Kuvittele eteläinen ateria ja saatat kuvitella juhlaa paistettua kanaa ja kastiketta, naurisvihreitä, keksejä ja okraa, jotka kaikki pestään lasillisella Bourbonilla lisättyä makeaa teetä ja jota seuraa tahmea pekaanipähkinäpiirakka.

Se on eteläistä ruokaa, okei, mutta se on enemmän kuin a Tuulen viemää ruoanlaittotyyli, sanoo atlantilaisen ravintolan Eugene-ravintolan kokki Linton Hopkins ja vuoden 2012 James Beard -palkinnon voittaja kaakkoisparhaan kokin kunniaksi.

'Southern on elävä keittiö, jossa on jatkuvasti uusia taskuja', Hopkins sanoo. 'Se on alueellinen ruoanlaittotyyli, joka tulee ihmisiltä, ​​vuodenajoista ja maasta.'

Jos eteläisessä keittiössä tapahtuu moderni liike, se on ainutlaatuinen yhdistelmä palata tilalle tuoreiden raaka-aineiden saamiseksi ja käyttää niitä yllättävän uusilla tavoilla, kertoo Rebecca Lang, neljän eteläisen keittokirjan, mukaan lukien Eteläisen pöydän ympärillä: Kotiin tuleminen lohduttaville aterioille ja arvokkaille muistoille (Oxmoor House, lokakuu 2012).

'Olemme löytäneet uudelleen sen, mitä isovanhempamme tiesivät: Ruoka maistuu paremmin kodin läheltä', Lang kertoo.
Samalla Lang lisää, että etelässä on täynnä uusia globaaleja vaikutteita, jotka lisäävät ulottuvuutta ja jännitystä perinteiseen ruokaan.

'Meillä on paljon sivujokia, inspiraatioita ympäri maailmaa, jotka ovat avanneet silmämme uusille keittotavoille', hän sanoo.

Eteläiset ruoanlaittotrendit sisältävät nykyään klassikoita, kuten paistettuja vihreitä tomaatteja, mutta terveellisellä grillatulla makeoverilla. Georgian maapähkinät jauhetaan, maustetaan ja vispataan vinaigretteiksi. Mustasilmäiset herneet ja riisi ovat paistettuja, aasialaistyylisiä. Ja kuutamo sekoitetaan Bellinin kaltaiseen cocktailiin tuoreiden soseutettujen persikoiden kanssa.

Viime kädessä eteläisen ruoanlaitto keskittyy eteläisiin ainesosiin - ei niin kutsuttuihin 'eteläisiin' valmistusmenetelmiin, Hopkins väittää.

'Olen eteläinen kokki, koska minulla on hämmästyttävää raaka-ainetta täällä', Hopkins sanoo ja mainitsee niittejä kuten collard-vihreät, lima-pavut, rampit, maissi, taimen, monni ja tomaatit. ”Käytän vanhoja ruokakeittotekniikoita, kuten säilykkeitä, suolaa ja tupakointia, sekä luovuutta ja uusia vaikutteita.

'Puhuminen eteläisestä ruoasta tarkoittaa puhumista ainesosista', hän sanoo. 'Ihmiset katsovat ruokalajia ja sanovat:' Se ei ole eteläinen. 'Mutta' Southern 'ei ole esittely ja tekniikka. Ainekset kantavat maan terroiria. '

Villiruokaa, vihanneksia, rapeaa maalaiskinkkua ja ankanmunaa punasilmäiskastikkeella

Resepti kohteliaana Linton Hopkins, ravintola Eugene, Atlanta

'Pinnalla tämä resepti voidaan toteuttaa hyvin yksinkertaisesti', Hopkins sanoo. 'Mutta Eugenessa tehostamme monimutkaisuutta lisätäksesi makujen ja tekstuurien vaikutusta. Yksi suosituimmista lähteistämme on Foxfire-sarja (kirjat, jotka juhlivat Appalachian kotielämää ja luovaa historiaa), joka antaa hyvän käsityksen siitä, mitä villiä vihreää voi löytää metsästä tai pellolta. '

1 tl omenaviinietikkaa
2 rkl kuumaa pekonirasvaa
Suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan
2 kuppia luonnonvaraisia ​​rehuja (tai viljeltyjä vihreitä, kuten vauvan lehtikaalia ja kauluksia)
4 ankanmunaa (korvaa kananmunat haluttaessa)
3 unssia maakinkkua jaettuna
1 tl voita
2 tl jauhettua salottisipulia
1 tl durra
1 rkl vahvaa mustaa kahvia, valmistettu
4 unssia rikkaata ankkaa tai kanaa
4 lusikallista rakeita (kulhon pohjalle), valinnainen

Yhdistä omenaviinietikka ja pekonirasva ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Pue vihreät kevyesti ja aseta sivuun.

Kypsennä vain kiehuvassa vesihauteessa munia kuorissaan, kunnes valkoiset ovat kovettuneet, mutta keltuainen on täysin juokseva (noin 5 minuuttia). Aja munat minuutin ajan viileässä vesijohtovedessä ja aseta sivuun.

Kuumenna uuni 325˚F: seen. Ajele 2 unssia maalaiskinkkua ohuiksi paperi-viipaleiksi. Aseta kinkkuviipaleet leivinpaperille tarttumattomalla matolla. Aseta toinen teippi matto päälle ja paista 5 minuuttia. Poista ylämatto ja paista vielä 5 minuuttia tai kunnes kinkku on raikas.

Punasilmäiskastikkeen valmistamiseksi jauhaa loput 1 unssi maalaiskinkkua, lisää se kuumaan valurautapannuun ja karamellisoi hyvin. Käännä liekki alas, lisää voi ja anna sen vaahtua. Lisää salottisipuli ja hiki pehmeäksi, lisää sitten durra, kahvi ja raaka-aine. Vähennä seosta, kunnes se peittää lusikan takaosan. Rasittaa.

Viimeistele ruokalaji kuorimalla jokainen valmistettu muna pienessä kulhossa varoen rikkomasta keltuainen. Mausta suolalla ja pippurilla. Aseta pukeutuneet vihreät munan ympärille pesän muodossa. Koristele vihreät kinkkuhakeilla, jotta sirut nousevat pystysuoraan. Valuta punasilmäiskastike munan ympärille ja tarjoile välittömästi. Tarjoilee 4.

Viinin pariliitos: Suolainen maalaiskinkku yhdistettynä rikkaaseen ankanmunaan vaatii erottuvaa viiniä, kuten Samsaran vuoden 2009 Kessler-Haak -viinitarhan Pinot Noir Santa Rita -vuorelta, kertoo Eugene-ravintolan sommeljeet ja viinijohtaja Jeff Hagley. 'Viinillä on suuri paino vastaamaan munan rikkautta ja kinkun tuomaa suolapitoisuutta', hän sanoo.

Kirnupiimäpennut, täytetyt Pimiento-juustolla

Resepti mukautettu Eteläisen pöydän ympärillä: Kotiin tuleminen lohduttaville aterioille ja arvokkaille muistoille kirjoittanut Rebecca Lang (Oxmoor House, lokakuu 2012)

4 unssia terävä Cheddar
1 rkl majoneesia
1 (2 unssia) purkitettu paprika, valutettu
Kanaöljy, kokata
2½ kupillista kirnupiimä-maissijauhoseosta
1 kuppi hienoksi leikattua sipulia
1 tl sokeria
1 kuppia kirnupiimää
1 iso muna

Murskaa juusto laatikkorivin suurilla rei'illä. Yhdistä juusto, majoneesi ja pimientot kulhoon.

Kaada rypsiöljy 2 tuuman syvyyteen varastokattilaan ja kuumenna, kunnes öljyyn asetettu paistolämpömittari rekisteröi 375 37F.

Yhdistä maissijauhoseos, sipuli ja sokeri suuressa kulhossa. Vatkaa kirnupiimä ja muna yhteen erilliseen pieneen kulhoon. Lisää kirnupiimaseos maissijauhoseokseen sekoittaen, kunnes kuivat aineosat kostuvat.

Mittaa niukka ruokalusikallinen maissileipätaikina. Päälle 1 tl juustoseosta. Peitä toisella niukalla ruokalusikalla maissileipätaikina ja muotoile sormillasi maissileipätaikina juustoseoksen ympärille kaikilta puolilta. Toista menettely jäljellä olevalla maissileipäseoksella ja juustoseoksella.

Aseta täytetyt huppiat varovasti kuumaan öljyyn ja paista noin 1,5 minuuttia kummallakin puolella tai kunnes ne ovat ruskistuneet. Tarjoile heti. Tekee 22 hushpuppia.

Viinin pariliitos: Tämä yksinkertainen Langin resepti yhdistää kaksi eteläistä klassikkoa: paistettuja maissihuppoja ja pimiento-juustoa. Raikas, tuore samppanja, kuten Jacquessonin NV Brut Cuvée 735, on ihanteellinen kitalaen puhdistusaine puremien välillä vastakohtana tämän herkullisen lisukkeen rikkaudelle.

Okra-Crusted Soft-Shell -rapu, Jalapeño Meunière -kastike, grillattuja vihreitä tomaatteja ja kirnupiimamozzarellaa

Reseptin kohteliaisuus Damien Cavicchi, johtava kokki Biltmoressa, Asheville, Pohjois-Carolina

Grillattuja vihreitä tomaatteja ja MOZZARELLAa
2 vihreää tomaattia, täytetyt ja viipaloidut
¼ tuuman paksu
2 rkl kasviöljyä
1 rkl kosher-suolaa
1 rkl jauhettua mustapippuria
½ tl cayenne-pippuria
8 unssia tuoretta kirnupiimää tai puhvelimozzarellaa, leikattu ¼ tuuman viipaleiksi
Silputtu basilika koristeeksi

Esilämmitä grilli tai grillipannu korkealle. Harjaa tomaatit öljyllä ja mausta molemmat puolet suolalla, mustapippurilla ja cayennella. Grillaa tomaatteja 2-3 minuuttia per sivu tai kunnes ne ovat pehmeitä. Varaa lämpimällä alueella.

JALAPEÑO MEUNIÈRE -KASTIKE
1 kuppi suolatonta voita
2 sitruunaa, mehustettu ja kuorittu
2 rkl Worcestershire-kastiketta
1 jalapeño, jauhettu
2 rkl kapriksia
1 rkl kosher-suolaa
¼ kuppi hienonnettua litteä persiljaa

Aseta voita raskaspohjaiseen pannuun, joka on asetettu keskilämmöllä. Keitä hitaasti, kunnes voi alkaa rusketa, noin 5 minuuttia. Lisää loput ainesosat ja keitä 30 sekuntia. Poista lämmöltä ja pidä seos lämpimällä alueella, kunnes se on valmis tarjoilemaan - kastike näyttää ”rikkoutuneelta”.

Pehmeäkuoriset raput
4 pehmeäkuorista rapua (noin 2½ – 3 unssia kutakin)
1½ kupillista maissijauhoa
1 kuppi jauhoja
1½ rkl kosher-suolaa
1 rkl mustapippuria
1 tl cayenne
2 rkl rakeistettua valkosipulia
2 rkl rakeistettua sipulia
2 rkl chilijauhetta
7 unssia tuoretta tai jäädytettyä okraa, hienonnettuna
2 munaa
½ cup kirnupiimää
2 kuppia kasvi-, rapsi- tai maapähkinäöljyä

Puhdista kuorelliset raput keittiön saksilla tai terävällä veitsellä. Aseta raput oikea puoli ylöspäin ja leikkaa jokaisen rapun etuosa (missä silmät ovat) noin puoli tuumaa, nosta sitten molemmat sivuläpät ja poista kidukset. Vedä pohjasivulla jokainen taskurapu takaisin, leikkaa pois ja hävitä.

Sekoita maissijauho, jauhot ja mausteet keskenään. Lisää puolet maissijauhoseoksesta hienonnettuun okraan ja sekoita yhdistääksesi. Vatkaa munat pienessä kulhossa kirnupiimällä ja varaa. Kuumenna öljy valuraudassa tai raskaspohjaisessa paistinpannussa keskilämmöllä, kunnes paistolämpömittari rekisteröi 350˚F.

Kun öljy on kuumaa, ruoppa raput perusteellisesti jäljellä olevaan maissijauhoseokseen ja upota raput sitten munanpesuun. Aseta lopuksi raput maissijauho-okra-seokseen, joka peittää koko rapun. Toista, kunnes kaikki raput ovat täysin päällystetyt.

Erissä työskentelemällä laita raput varovasti öljyn yläpuolelle alaspäin ja keitä 4 minuuttia. Käännä ja keitä vielä 3 minuuttia. Aseta keitetyt raput paperipyyhkeellä vuorattuun lautaselle ja pidä lämpimänä.

Tarjoile jakamalla mozzarella ja vihreät tomaatit tasaisesti neljän levyn kesken. Leikkaa raput keskitien poikki ja aseta levyt. Lusikoita kastike runsaasti koko levyn päälle. Koristele hienonnetulla tuoreella basilikalla. Tarjoilee 4.

Viinin pariliitos: Biltmoren vuoden 2011 Chardonnay Reserve tarjoaa tasapainoisen tammen ja happamuuden, jotka sopivat hyvin taskurapu- ja meunière-kastikkeen rikkauteen ja virkistävät kitalaen jokaisen pureman valmistelussa, kertoo Biltmoren viinimestari Bernard Delille. Sen pieni paahdettu luonne sulautuu grillattujen tomaattien savuiseen luonteeseen, sen kermainen rakenne ja vihjeet trooppisista hedelmistä toimivat yhdessä mozzarellan kanssa. Korvaa tarvittaessa jokin kypsä, keskitäyteläinen, tammi-ikäinen Chardonnay.

---

Eteläisiä erikoisuuksia valtioittain

Onko mielessäsi etelän kokki? Kokeile yhtä näistä annoksista seuraavan lasillesi viiniä.

Louisiana: Kreolikeittäminen määritellään gumbo , muhennos tai keitto, joka on yleensä valmistettu joko meren antimista tai kanasta ja makkarasta, rouxista, mausteista, okrasta ja pyhästä kolminaisuudesta - paprikan, sipulin ja sellerin yhdistelmä - ja tarjoillaan riisin päällä. Yhdistä se yksinkertaisella ruusulla, kuten Château de Jauin vuoden 2011 Le Jaja de Jau Syrah Languedocista.

Arkansas: Toiseksi suurimpana siipikarjantuottajavaltiona ei ihme, että Arkansas tunnetaan rapeaa paistettua kanaa . Leikkaa rasva ja puhdista kitalaesi kuplivalla lasillisella samppanjaa, kuten Taittinger's NV Brut.

Georgia: Persikat, pekaanipähkinät ja maapähkinät ovat tunnettuja Georgian herkkuja. Yhdistä pussi keitetyt maapähkinät kuohuviinillä, kuten Lucien Albrechtin NV Crémant d'Alsace Brut Rosé Alsacesta, Ranskasta, jolla on kirkas happamuus ja maanläheisyys, joka sopii hyvin pehmeän, suolaisen herkun kanssa.

Mississippi: Mississippin kokit johtavat kaupallista monni-teollisuutta ja voivat paistaa herkullisen monni paneroitu mausteiseen maissijauhoon. Yhdistä kala tuoreen coleslawn, hushpuppien ja tuoksuvan Rieslingin kanssa, kuten Cupcake Vineyardsin vuoden 2011 Riesling Moselista.

Etelä-Carolina: Hoppin ’John , kinkusta, mustasilmäisistä herneistä, Carolina-riisistä ja mausteista valmistettu alueellinen erikoisuus on perinteinen uudenvuoden ruokalaji. Kokeile sitä rikkaalla, vankalla Syrahilla, kuten Maryhill's 2009 Proprietor's Reserve Syrah Washingtonin Columbia Valleysta, joka toistaa kinkun savuisia nuotteja.

Pohjois-Carolina: Sinirapukalastus on tärkeä teollisuudenala ja harrastus rannikkoalueilla, ja rapukakkuja ovat suosikki tapa käyttää mehevää lihaa. Yhdistä ne hedelmäisen Chenin Blancin kanssa, kuten Dry Creek Vineyardin vuoden 2011 Chenin Blanc Kalifornian Clarksburgista, joka heijastaa rapukakun rikkautta ja herkkuja.

Alabama: Maissi on tärkeä eteläinen katkottua sivua kuten maissi leipää ja rakeita. Kokeile Alabaman kiilaa maissileipä valmistettu kivijauhetusta maissijauhosta, pekonipisaroista ja kirnupiimästä, keitetty valurautaisessa paistinpannussa. Tuo leivän runsas makeus Jordanian vuoden 2010 Chardonnaylla Kalifornian Venäjän joen laaksosta.

Tennessee: Tennesseen suolalla kovetettu ja savustettu maan kinkku se on pannulla paistettua ja täynnä punasilmäjuustoa, joka on valmistettu pannupisaroista, ja se sopii täydellisesti villihevosen vuoden 2010 hillitsemättömään Pinot Noiriin Santa Barbaran läänistä.