Kasvoin Bronxissa, New Yorkissa, ja kun olin lapsi, vietimme Hanukan kaltaisia ​​juhlapäiviä joillakin vanhanaikaisilla ruoilla, joita mummo oli oppinut valmistamaan äidiltään Venäjällä vanhassa maassa. Näihin kuuluivat kotitekoinen kanakeitto knaidlachilla (matzoh-pallot) ja suosikkini latkat - superrasvaiset perunapannukakut, jotka tarjoillaan kotitekoisen omenakastikkeen päällä.
Toisinaan joku perheeni jäsenistä menee retroon ja kokkii erän latkoja lomalle. Aina kun he tekevät, minut kuljetetaan onnellisesti takaisin lapsuudelleni.
Joten se sai minut miettimään, kun ammattikokki valmistaa loma-aterian perheelle ja ystäville, mitä lapsen lapsille tarkoitettuja lounasruokia on mukana?
Steve Heimoff ja Janet Forman ovat koonneet ja muokkaaneet reseptit
Gordon Ramsay
Naudanliha stroganoff

'Äitini tallensi tämän ruokalajin erityistilaisuuksiin, koska naudanlihafilee oli niin kallista', muistelee Gordon Ramsay nuoruudestaan ​​Stratford-upon-Avonissa, Englannissa, jossa kova haudutuspihvi oli tavallinen hinta. Silti vaikka 12 Michelin-tähteä ja useita suosittuja TV-sarjoja, kuten Hell's Kitchen, vyönsä alla, Ramsay muistaa silti ensimmäisen kokemuksensa 'sulasta suussa'. Se sai minut tajuamaan, että laadukkaat ainesosat puhuvat puolestaan ​​ja tarvitsevat vain vähän melua. ' Kokki
Ramsay valmistaa edelleen tämän ruokalajin neljälle lapselleen, joskus dekadenttisena täytteenä paistetuille perunoille. Vaikka hänen suosikki lapsuuden pariliitoksensa oli maito - kaiken kanssa -, näinä päivinä Ramsay siemaisi Rosemount Diamond Label Shirazia tämän ruokalajin kanssa tai Rosemount Balmoralia erityistilaisuuksissa. —J.F.
2 rkl kasviöljyä
Suola, pippuri naudanlihan peittämiseksi
1 ripaus makeaa paprikaa
1¼ kiloa naudan sisäfileetä, leikattu ohuiksi, 1 tuuman nauhoiksi
½ kuppia suolatonta voita
10 unssia pieniä valkoisia sieniä, neljäsosaa
5 keskikeltaista sipulia, ohuina viipaleina
4 suurta valkosipulinkynsiä jauhettuna
2 rkl tomaattipastaa
3 rkl jauhoja
1 kuppi kuivaa valkoviiniä
2 kupillista vettä
3 rkl hapankermaa
1 rkl Dijonin sinappia
2 rkl vasta puristettua sitruunamehua
2 rkl hienonnettua litteä persiljaa
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Lämmitä yksi ruokalusikallinen kasviöljyä suuressa paistinpannussa korkealla lämmöllä. Mausta puolet naudanlihan annoksesta suolalla, pippurilla ja paprikalla, sitten paista nopeasti ja nopeasti, jotta naudanliha on ruskeaa, mutta keskellä edelleen vaaleanpunaista. Siirrä lautaselle ja toista se jäljellä olevan oliiviöljyn, mausteiden ja naudanlihan kanssa.
Palauta paistinpannu lämmittämään ja lisää puoli kuppia voita. Kun se on vasta ruskea, lisää sieniä ja sipulia sekoittaen noin kymmenen minuuttia, kunnes ruskea ja pehmeä. Lisää valkosipuli ja ruskea varovasti noin kahden minuutin ajan, lisää tomaattipasta ja jauhot ja keitä vielä neljä minuuttia. Kaada viini ja sekoita vielä kaksi minuuttia, lisää sitten kaksi kupillista vettä ja kiehauta. Laske lämpöä ja hauduta noin 2-3 minuuttia, kunnes se alkaa sakeutua. Lisää sitten smetana, sinappi, sitruunamehu, persilja ja ruohosipuli. Tarkista mausteet ja lisää tarvittaessa lisää.

Aseta naudanliha ja kaikki mehut takaisin pannulle ja lämmitä uudelleen varovasti, jotta ne eivät rypisty. Tarjoile voideltujen nuudeleiden tai tavallisen höyrytetyn valkoisen riisin kanssa. Tarjoilee kuusi.

Viinipari: Vaikka hänen suosikki lapsuuden parinsa oli maito - kaiken kanssa -, näinä päivinä Ramsay siemaili Rosemount Diamond Label Shiraz tai Rosemount Balmoral (molemmat vasemmalla) erikoistilanteissa.

Lidia ja Joseph Bastianich
Äidin kana ja perunat (erityisillä kosketuksillani)

Äitini kana ja perunat (erityisillä yksityiskohdillani)
Isoäiti Erminian karamellisoitu kana ja peruna on Joe Bastianichin suosikki lautanen (kuten ravintoloitsija ja viininvalmistaja kuvailee) 'tahmea, hölynpölyinen hyvyys'. Tämän neljän sukupolven Bastianich-lomapöydän kruunaa olevan ruokalajin juuret ovat perheen kotimaassa Istriassa Kroatiassa, joka oli aikoinaan osa Italiaa. 'Ruoka tuo meidät lähemmäksi ja tunnistaa keitä olemme', väittää hänen äitinsä, Lidia Bastianich, kirjailija, TV-tähti ja perustaja ravintoloita kuten Felidia ja Del Posto. Lidia muistelee elävästi avustamisesta trattoriassa, jossa hänen isovanhempansa tuottivat oliiviöljyä ja viiniä, tislattua grappaa ja parantivat omaa lihaansa. Jos Lidian suosikki lapsuuden tipple oli perinteinen bevanda - sokeroitu vesi lusikalla etikkaa tai viiniä -, hän yhdistää tämän kanan Bastianich Vespa Biancoon. Joe kokee, että ruokalaji vaatii viinitilansa toscanalaisen La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansanon karamellin nuotteja. —J.F.
2 ½ kiloa kananreitä tai erilaisia ​​paloja (luulliset)
4-6 unssia viipaloitua pekonia (viisi tai kuusi viipaletta)
½ kuppi rypsiöljyä
½ tl suolaa tai enemmän maun mukaan
1 punta punaisia ​​autuaisia ​​perunoita, kuorimattomat, mieluiten enintään kaksi tuumaa poikki
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä tai enemmän
2 keskipitkää sipulia, kuoritut ja neljännekset pituussuunnassa
2 lyhyttä oksaa tuoretta rosmariinia runsaalla neulalla
1 tai 2 marinoitua kirsikkapippuria, makea tai kuuma, leikattu kahtia ja siemenillä

Kanan, perunoiden ja pekonin valmisteleminen ja ruskistaminen:
Huuhtele kananpalat ja kuivaa paperipyyhkeillä. Leikkaa ylimääräinen iho ja kaikki näkyvät rasvat. Leikkaa koivet reiteistä. Jos käytät rintapuolikkaita, leikkaa ne kahteen pieneen palaan. Leikkaa pekoniviipaleet kahtia poikittain ja rullaa jokainen nauha siistiksi, tiukaksi sylinteriksi. Kiinnitä hammastikku telan läpi sen kiinnittämiseksi ja leikkaa tai hajota hammastikku siten, että vain pieni osa tarttuu ulos (jolloin pekoni pyörii ja kypsyy tasaisesti).

Kaada rapsiöljyä paistinpannuun ja aseta korkealle lämmölle. Ripottele kanalle ¼ tl suolaa, joka peittää kaikki sivut. Kun öljy on erittäin kuumaa, aseta kananpalat iho puoli alaspäin tuuman päähän. (Varo öljyvahinkoja.) Älä tunkeudu kanaan: paista tarvittaessa erissä, joissa on samanlaisia ​​paloja (kuten rumpukapulat) yhdessä.

Pudota pekonirullat kanan ympärillä olevaan öljyyn kääntämällä ja siirtämällä niitä usein. Anna kananpalojen paistua paikallaan useita minuutteja ruskistamaan alapinnan, käännä sitten ja jatka paistamista, kunnes ne ovat kullanruskeat kaikilta puolilta: tämä voi kestää seitsemän - 10 minuuttia rumpupuikoilla, mahdollisesti vain viisi minuuttia rintojen kohdalla. Poista öljystä heti, kun ne ovat kultaisia. Jatka pekonirullien kypsentämistä kevyesti rapeaksi, mutta ei tummaksi. Säädä lämpöä tasaisen vilisevän ja värillisen värin ylläpitämiseksi.

Huuhtele ja kuivaa samalla perunaviipaleet keskeltä sen akselin keskeltä, joka antaa suurimman leikkauspinnan, ja heitä sitten oliiviöljyllä ja toisella teelusikalla suolaa.

Kun kaikki kana ja pekoni ovat kypsyneet ja paistinpannusta, kaada paistoöljy pois. Palauta paistinpannu keskilämmölle ja lisää kaikki perunat leikattu puoli alaspäin yhtenä kerroksena. Lisää oliiviöljyä paistinpannuun tippua hieman enemmän öljyä, jos pannu näyttää kuivalta. Paista ja rapista perunoita noin neljän minuutin ajan kuoren muodostamiseksi ja siirrä niitä sitten pannun ympäri leikkaamalla edelleen puoli alaspäin, kunnes ne ovat ruskeat ja rapeat: tämän pitäisi kestää seitsemän minuuttia tai enemmän. Käännä ne ympäri ja paista vielä kaksi minuuttia, jotta niiden pyöristetyt ihosivut terävät.

Astian kokoaminen:
Heitä vielä keskilämmöllä sipulikiilat ja rosmariinioksat pannun ympärille perunoilla. Jos käytät kirsikkapippuria, leikkaa siemenpuolikkaat ½ tuuman levyisiksi paloiksi ja hajota ne pannulle.

Palauta jalan ja reiden kananpalat (ei rintaa) sekä kaikki pannulle kertyneet kanan mehut sekä pekonirullat. Nosta lämpöä hieman kääntämällä ja kaatamalla kana-, peruna-, sipuli-, pekoni- ja pippuripaloja varovasti lämmittämään ja päällystämään ne pannumehuilla. (Varo rikkomasta perunapaloja.) Levitä kaikki pannulla niin, että perunat ovat pohjassa niin paljon kuin mahdollista jatkaaksesi niiden rapistamista ja peitä.

Palauta lämpö keskitasolle ja keitä noin seitsemän minuuttia ravistamalla pannua ajoittain, paljasta sitten ja kaada kana, perunat (ja pekonirullat) uudelleen. Peitä ja keitä vielä noin seitsemän minuuttia ja lisää sitten rintapaloja. Anna kaikelle toinen rumpu ja keitä peitettynä vielä kymmenen minuuttia.

Poista kansi, käännä palat uudelleen ja keitä avoimessa paistinpannussa noin kymmenen minuuttia kosteuden haihduttamiseksi ja kaiken karamellisoimiseksi. Maistele suolaa hieman perunaa (tai kanaa) ja ripottele lisää tarpeen mukaan. Käännä palat silloin tällöin, kun ne kaikki ovat kimaltelevia ja kultaiset ja perunat kypsennetty, poista paistinpannu liedeltä ja tuo se suoraan pöydälle. Tarjoilee vähintään neljä.

Viinipari: Lidia yhdistää tämän kanan Bastianich Vespa Biancoon. Joe kokee, että ruokalaji vaatii viinitilansa toscanalaisen La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansanon karamellin nuotteja.
Kaveri
Jimbon Hambo (kinkku sinappilasilla ja ananassalsaa)

'Isäni Jim oli kuuluisa hullusta sinapikokemuksestaan, jonka hän pyyhkäisi loma-kinkkuun', muistelee kalkkikivinen kalifornialainen kokki Guy Fieri, suosittu Food Network -esitysten kuten Diners, Drive-Ins ja Dives. 'Kun tein sen hänelle ensimmäisen kerran, hän oli melko ylpeä.' Guy myöntää, että hänen nykyinen versio, jonka hän nimitti isänsä kunniaksi, on enemmän 'soitettu' tai ammattilainen: 'Käytän enemmän neilikkaa ja kypsennän sitä vähän pidempään, ja teen kastiketta tippumisista.' Fieri tykkää Sauvignon Blancista näillä vakuuttavilla makuilla, mutta lapsena 'joka kerta kun samppanja ilmestyi, me lapset odottivat, että kupit täytetään kuohuviinillä omenamehulla.' —J.F.

Kinkun puolesta:
Berkshire-kinkun kokonainen takajalka, kypsennetty
20-30 neilikkaa
Savuhake, hickory kastettu (tarpeeksi kattamaan savupannun pohjan.)

Sinappilasille:
½ kuppi keltaista sipulia, jauhettu
2 unssia valkosipulia, jauhettua
2 unssia keltaista sinappia
2 unssia Dijonin sinappia
1½ rkl ruskeaa sokeria
1 tl pippuria
1 unssi hunajaa
4 unssia ananasmehua
3 unssia omenamehua
1½ unssia konjakki

Grillattua hedelmäsalsaa varten:
2 kuppia ananasta, tuoretta
2 kuppia mangoa
1 kuppi punasipulia, jauhettu
1 punainen jalapeno-pippuri, siemenillä ja kääritty
1 unssi hunajaa

Valmista sinappilasite: Paista sipulia ja valkosipulia kattilassa läpikuultavaksi. Lisää sinapit, ruskea sokeri, pippuri ja hunaja. Vähennä kahdesta kolmeen minuuttia. Deglaze ananasmehulla, omenamehulla ja konjakilla, keitä kunnes se on alentunut noin 20%.

Valmistele kinkku: Jos haluat tehdä timantteja kinkun päälle, viipaloi vinosti noin 1½ -2 tuumaa syvältä vasemmalta oikealle ja sitten oikealta vasemmalle. Paina kynsi timanttien jokaiseen pisteeseen. Levitä sinappigeeliä vapaasti. Anna kinkun istua huoneenlämmössä 1 tunti.

Kypsennä kinkkua: Esilämmitä grilli tai uuni 350 asteeseen. Aseta sirut savupannuun ja anna grillin tai uunin täyttää savua. Aseta kinkku paistinpannuun keittotasolle, jotta kinkku ei istu tasaisesti. Aseta kinkku uuniin lämmönlähteen ulkopuolelta (epäsuora keittäminen), hankaa lasite ja peitä folio. Lisää pieni määrä vettä pannun pohjaan, jotta tippuminen ei pala. Keitä kinkkua kaksi tuntia, poista kalvokansi ja anna kypsyä vielä 30 minuuttia jatkaen hauduttamista. Kun se on ruskistunut, poista uunista ja anna levätä 15 minuuttia.

Valmista grillattua hedelmäsalsaa: Grillaa ananas- ja mangoviipaleet, kunnes ne ovat hieman ruskeita ja karamellisoituneita. Poista ja anna jäähtyä, ja leikkaa sitten hedelmät ½ ”½” paloiksi. Niputa hienoksi sipulit ja jalapenos. Heitä kaikki kulhoon hunajan kanssa.

Valmista kastike ja tarjoile: Siirrä kinkku tarjoilulautaselle. Kaada paistinpannusta tippuneet sekoituskulhoon. Yhdistä tippuminen jäljellä olevaan sinappilasiin ja sekoita. Tarjoilee kahdeksan.

Viinipari: Fieri tykkää Sauvignon Blancista näillä vakuuttavilla makuilla.

Kissa Cora
Valkoinen suklaa pekaanipähkinäpiirakka

Ruokaverkoston 'Iron Chef' -kissa Cora rakasti isännöidä teejuhlia lapsena Mississippissä Jacksonissa, varsinkin kun juhlia edeltävät leivontaistunnot ansaitsivat rakkaan isoäitinsä Alman, eläkkeellä olevan armeijan sairaanhoitajan kapteenin, jakamattoman huomion. 'Se oli meidän' tyttöjen aika ', hän muistelee. Lomien aikana, jolloin Alma osoitti piirakoita, Cora odotti innokkaasti ensimmäistä isoa palaa suosikkiaan, valkoista suklaapekaania. 'Teen edelleen aikuisena', Cora julistaa, jolla on nyt neljä omaa poikaa, koska 'se muistuttaa minua kaikista suurista lomista, jotka vietin hänen kanssaan'. Vaikka Cora korvaa nyt lapsuuden maidonsa ruusuviinillä, joko bandolilla tai kuohuviinillä, hän ei muuta Alman reseptiä: 'En koskaan sekaisin täydellisyyteen!' —J.F.

Piirakuorelle (tekee kaksinkertaisen kuoren 9 tuuman piirakalle):
1 ¾ kuppia jauhoja
¼ kuppi hienosokeria
¼ tl suolaa
10 rkl jäähdytettyä suolatonta voita, paloiteltu
4 isoa munankeltuaista
3 rkl vettä

Täytettä varten:
2 kuppia puolittuneet pekaanipähkinät
1 1/3 kuppia valkoista suklaata tai vaniljamaustettuja siruja
3 munaa
¾ kuppi tiiviisti pakattua ruskeaa sokeria
¾ kuppi kevyttä maissisiirappia
3 rkl jauhoja
Valmista kuori: Sekoita monitoimikoneessa jauhot, jauhesokeri ja suola. Lisää voita ja leikkaa päälle / pois-pulsseilla, kunnes seos muistuttaa karkeaa ateriaa. Vatkaa keltuainen kerrallaan pienessä kulhossa vedellä, kunnes se sekoittuu. Lisää prosessoriin ruokalusikallisena ja käsittele, kunnes muodostuu kosteat palat. Kerää taikina palloksi, tasoitettu levyksi. Kääri muoviin ja pidä kylmässä yksi tunti.

Valmista täyte ja koota: Esilämmitä uuni 400 asteeseen.Kierrä pohjakuori ja aseta se 9 tuuman piirakka-astiaan. Kerros pekaanipähkinät ja sirut kuorella vuoratulla pannulla.

Vatkaa munat suuressa kulhossa. Lisää ruskea sokeri, siirappi ja jauhot ja sekoita hyvin. Kaada valkosuklaa-pekaanipähkinäseoksen päälle. Paista 25 minuuttia ja peitä sitten suihkepinnoitetulla kalvolla. Paista vielä 10 tai 15 minuuttia, kunnes kuori on kullanruskea ja täyte on asetettu keskelle. Jäähdytä kokonaan, noin 2 tuntia. Säilytä jääkaapissa. Tarjoilee 12.

Viinipari: Kokki Cora suosittelee ruusua, joko Bandolia tai kuohuviiniä.

John Ash
Isoäitini omenajuustotarttu

John Ash törmäsi maahan vuonna 1980, kun hän avasi John Ash & Companyn Sonoman piirikunnassa, joka on yksi varhaisimmista Kalifornian keittiön viinikeskeisistä ravintoloista. Hän varttui isovanhempiensa kanssa karjatilalla Coloradossa. 'Jälkikäteen isoäitini istutti minuun siemenet', hän sanoo. Yksi hänen suosikki resepteistään oli hänen kierre klassisessa Midwest-tyylisessä lämpimässä omenapiirakassa, jonka päällä oli viipale cheddarjuustoa. 'Sen sijaan, että yksinkertaisesti laitettaisiin viipale juustoa päälle', hän sanoo, 'hän teki streusel-täytteen, joka sisälsi tuoretta raastettua juustoa. Kaksi muuta mielenkiintoista käännöstä, jotka hän lisäsi, oli tuskin makeuttaa kuorta ja lisätä joko sitruunankuorta tai siiderietikkaa antamaan sille kontrasti makeaan täytteeseen. Hän lisäsi myös vähän valkopippuria täytteeseen saadakseen kiinnostuksen. ' Viiniparin osalta Ash suosittelee ”jotain herkullista ja makeaa, kuten Muscat tai Riesling. Rakastan myös Quady Essenciota tämän kanssa. ' Joka kerta, kun hän tekee tämän piirakan (yleensä lomien aikana), John Ash ajattelee isoäitiään. —S.H.
Kuori:
6 unssia (1½ tikkua) suolatonta voita, leikattu puoli tuumaa bitteihin ja hyvin jäähdytetty tai jäädytetty
2 kuppia jauhoja
1 rkl sokeria
½ tl suolaa
1 rkl hienoksi raastettua sitruunankuorta (tai 2 rkl siiderietikkaa)
1 kokonainen muna, kevyesti lyöty
4-6 ruokalusikallista jäävettä tai tarpeen mukaan

Täytettä varten:
6 kuppia hapan vihreitä omenoita, kuorittuja, ytimettömiä ja viipaloituja
2 rkl tuoretta sitruunamehua
¾ tl vastajauhettua valkopippuria
½ kuppi ruskeaa sokeria (tai maun mukaan)
2 rkl jauhoja
2 tl jauhettua kanelia
½ tl juuri raastettua muskottipähkinää
- kuppi kultaisia ​​rusinoita (valinnainen), liotettuna brandyyn tai Grand Marnieriin haluttaessa

Täytettä varten:
½ cup sokeria
½ cup jauhoja
3 unssia kylmää suolatonta voita (3/4 keppiä), leikattu pieniksi paloiksi
¾ kuppi kuiva jack, asiago, parmesaania tai terävää cheddarjuustoa, silputtu
¼ kuppi hienonnettua paahdettua mantelia
Tee kuori: Aseta voi, jauhot, sokeri, suola, kuori ja muna monitoimikoneeseen ja sykki neljä tai viisi kertaa, kunnes seos muistuttaa hyvin karkeaa maissijauhoa. Lisää vettä ruokalusikallinen tai kaksi kerrallaan ja sykki, kunnes taikina pysyy yhdessä, kun sitä painetaan kädessäsi. Jos ei, lisää lisää vettä säästeliäästi. Kerää ja paina taikina varovasti yhteen kahdeksi kakuksi, kääri muoviin ja jäähdytä vähintään tunnin ajan ennen käyttöä. Rullaa yksi taikinakakku kevyesti jauhetulle pinnalle ja kirjoita kevyesti voileivottu ja jauhettu yhdeksän tuuman torttu, jossa on irrotettava pohja. Pistä kuori hyvin. Jäljellä olevaa taikinaa voidaan säilyttää jääkaapissa enintään kolme päivää tai pakastimessa enintään neljä kuukautta. Valmistaa kaksi 9 tuuman torttu kuorta tai yhden kaksinkertaisen kuoren kakun.

Tee täyte: Sekoita kaikki ainekset hyvin yhteen ja täytä torttu kuori tasaisesti. (Huomaa: Joskus sinua kehotetaan resepteissä asettamaan omenat happamalle vedelle, jotta ne eivät ruskistu leikkaamisen aikana. Älä tee tätä! Ne imevät vettä, laimentavat omenoiden maun ja tekevät kuori on märkä, kun vettä vuotaa paistamisen aikana.)

Tee täytettä: Yhdistä kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja sykki kaksi tai kolme kertaa, kunnes se muodostaa karkean murenevan seoksen. Sen pitäisi olla löysä. Levitä täytettä tasaisesti täytetyn tortun päälle.

Viimeistele piirakka: Paista esilämmitetyssä 350 asteen uunissa 45 minuuttia tai kunnes yläosa on kullanruskea ja omenat ovat pehmeitä. Tarjoile lämpimänä tai huoneenlämmössä koristeltu kevyesti makeutetulla kermavaahdolla haluttaessa. Tekee yhden 9 tuuman tortun, joka tarjoilee 8.

Viinipari: Jotakin herkullista ja makeaa, kuten Muscat tai Riesling 3% R.S. alue toimisi hienosti, sanoo John Ash. Rakastan myös Quady Essenciota tämän kanssa.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'Vietimme suurimman osan lomastamme isovanhempieni talossa', kertoo Peter Rudolph, Maderan, kokki, Rosewood Sand Hillin ravintola Kaliforniassa, Menlo Parkissa. ”Isoisäni oli pakkomielle ruusukaali. Hän toi heidät kotiin ja keitti heistä elämän. Hän laittoi etikan kaikkialle ja yritti sitten kasata niitä, mikä ei lopulta ollut huono asia! Kun olet viisivuotias, terävillä etikan makuilla on erittäin äkillinen vaikutus suuhusi. Sain melkein elinikäisen inhoamisen vihannesten suhteen. ' Vuosien ja perhejuhlien aikana Rudolph ei vain oppinut pitämään niistä - ”Tein heistä kymmenen kertaa parempia! Lisään oman perinteen, tässä tapauksessa, luomalla hämmästyttävän gratiinin. ' Raikas, viipymätön Pinot Grigio, kuten Pighin 2007, Friuli Grave, tai Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, Alsace, sopii hyvin tähän lisukkeeseen. - S.H.
2 tuoretta patonkia
2 rkl oliiviöljyä
2 sipulia, pieniksi kuutioiksi
2 valkosipulinkynttä
1 punnan mausteinen italialainen makkara, irtotavarana tai viipaloitu
3 kiloa Brusselin ituja, neljäsosaa
3 kuppia raskasta kermaa
1 muna
1 tl timjamilehtiä, tuoreet poimittuja
3 lehteä salvia, hienonnettu
1 hyppysellinen muskottipähkinä, tuore raastettu
1 tl mustapippuria
15 pientä Bodega Bayn osteria
Suola

Poista kuori patonkeista, hajota leipä pieniksi paloiksi ja anna kuivua ilmassa kaksi tuntia. Kaada keskikokoiseen pannuun oliiviöljyä ja hauduta sipuli ja valkosipuli hitaasti läpikuultavaksi. Lisää makkara ja keitä, kunnes rasva alkaa rapautua. Lisää Brussel-ituja, käännä lämpö korkeaksi ja keitä viisi minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä lämpimään. Lisää leipä seokseen.

Lisää muna sekoituskulhoon kermaan. Lisää kermaseos yhden kupin välein ruusukesän itusseokseen, kunnes seos on enimmäkseen tyydyttynyt. Lisää timjami, salvia, muskottipähkinä, mustapippuri, suola ja osterit taittamalla ne varovasti yhteen, jotta et rikkoa ostereita. Aseta seos löyhästi kattilaan, jonka tulee olla sopiva astiaan, mutta sitä ei saa rikkoa tai soseuttaa. Paista 350 ° C: ssa noin 45 minuuttia, kunnes leivän reunat ovat ruskeat. Anna levätä 10 minuuttia lämpimässä paikassa uunista poistamisen jälkeen. Tarjoilee kahdeksan.

Viinipari: Raikas, viipelemätön Pinot Grigio, kuten Pighin 2007, Friuli Grave tai Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, Alsace

Michael Pryor
Pan-kypsytetty ankka rinta karamellisoiduilla juureksilla ja ankkajalan hassulla

Michael Pryor muistelee hellästi juurikellaria keittiön alla
hänen isovanhempiensa kotiin. 'Kellari oli kulinaarinen kultakaivosipuli, perunat, nauriit, rutabagat, palsternakat, kurpitsa ja ruusukaali olivat yleisiä löytöjä.' Eteläisen Lake Countyn Langtry- ja Guenoc-viinitilojen kokki Pryor vietti poikapäivänsä isovanhempien talossa New Yorkin osavaltiossa. 'Aterian keskipiste oli usein jotain, mitä isoisäni oli metsästänyt, tyypillisesti hirvenliha tai jonkinlainen riistalintu, johon oli lisätty runsaasti kotikasviksia.' Näiden muistojen innoittamana hän palvelee edelleen riistalintuja lomien aikana. 'Ankka on yksi suosikeistani ja teen usein tämän ruokalajin kalifornialaisille ystävilleni', hän sanoo. 'Se todella tyydyttää sekä sielun että vatsan.' Tämän ruokalajin maut vaativat viiniä, jolla on maanläheisyyttä, maustetta ja ehkä ripaus eläimiä. Täyteläinen, savuinen 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah on hieno valinta. Toinen ankkaystävällinen mahdollisuus on rikkaampi tyyli (melkein Syrahin kaltainen) Uuden maailman Pinot Noir. —S.H.
Haudutettua ankkajalkaa varten:
2 rkl ankan rasvaa
2 isoa ankanjalan neljäsosaa
¼ kuppi sipulia, kuorittua, kuutioiksi
¼ kuppi selleri kuutioiksi
1/8 kuppi porkkanaa, kuorittu, kuutioitu
2 tl tomaattipastaa
¾ kuppi kuivaa punaviiniä
2 kuppia ankkaa, paahdettua kanaa tai kanaa
3 tai 4 kappaletta kuivattuja kurpitsoja
1 laakerinlehti
2 oksaa tuoretta timjamia
Suola ja pippuri maun mukaan

Hash:
3 rkl rypsiöljyä
½ kupillinen sellerijuuri, kuorittu, pieni kuutioitu
½ kuppi palsternakkaa, kuorittu, pieni kuutioitu
½ kuppi porkkanaa, kuorittu, pieni kuutioitu
½ kuppi nauris, kuorittu, pieni kuutioitu
½ kuppi rutabagaa, kuorittu, pieni kuutioitu
½ kuppi Yukon-kultaperunaa, kuorittu, pieni kuutioitu
1 rkl ankan rasvaa
¼ kuppi sipulia, pieni kuutioitu
1 valkosipulinkynsi, jauhettu
1/8 tl tuoretta timjamia, hienonnettu
3 scallions, viipaloitu
Varattu silputtu ankkajalan liha
Suola ja pippuri maun mukaan

Valmiille ruokalajille:
Varattu ankkahaudutusneste
1 rkl hienonnettua tuoretta mustaa talvitryffeliä
4 pientä ankanrintaa, kukin 5-6 unssia
Varattu ankkajalan hash
Suola ja pippuri maun mukaan

Ankan hauduttaminen: Esilämmitä uuni 325 asteeseen. Kuumenna ankanrasva pienessä, emaloidussa valurautapannussa keskilämmöllä ja mausta ankkajalat kevyesti suolalla ja pippurilla. Ruskea ankan jalat rasvassa ja poista. Lisää sipuli, selleri ja porkkana ja karamellisoi kevyesti. Lisää tomaattipasta ja keitä vielä minuutti, lisää sitten punaviini ja vähennä sitä puoleen. Lisää ankka, varastoitu ankka, laakerinlehti ja timjami kattilaan. Anna kiehua, lisää ankkajalat, peitä kattila tiukasti ja aseta uuniin. Keitä, kunnes ankkajalat ovat erittäin pehmeitä, noin 1-1 / 2 - 2 tuntia. Poista ankkajalat kattilasta jäähtymään. Siivilöi kastike, poista rasva ja varaa valmis astia. Vedä liha ankkajalkoista ja murskaa. Hienonna ankka iho haluttaessa ja lisää lihaan. Varaa hashille.

Hashin tekeminen: Heitä juurikasvit ja peruna vain tarpeeksi rypsiöljyä päällystämään, mausta kevyesti suolalla ja pippurilla ja paista kukin vihannes erikseen 375 asteen uunissa, kunnes se on kypsynyt ja kevyesti karamellisoitunut. Kuumenna ankanrasva suuressa paistinpannussa keskilämmöllä, lisää sipuli ja valkosipuli ja keitä kunnes se on läpikuultava. Lisää juurekset ja timjami ja sekoita sekoittamiseksi. Lisää kampasimpukat ja ankka liha ja keitä vielä minuutti. Säädä maustetta ja varaa hash pinnoitusta varten.

Ruoan viimeistely: Kuumenna ankka haudutusneste uudelleen pienessä kattilassa ja vähennä kastikkeen koostumukseksi. Sekoita musta tryffeli, mausta mausta ja pidä. Pisteytä ankka rinnat ihon puolella terävällä veitsellä ristikkäisviivakuviona. Kuumenna paistinpannu, joka on riittävän suuri pitämään ankanrintoja keskilämmöllä. Mausta rinnat suolalla ja pippurilla ja kyynelillä iho puoli alaspäin 5-6 minuutin ajan ruskistumaan ja muodostamaan osa rasvasta. Käännä lämpö korkealle ja käännä rinnat, kypsyttämällä 2-3 minuuttia toisella puolella keskipitkän harvinaisen. Poista pannusta ja anna levätä muutaman minuutin ajan ennen viipalointia. Kuumenna hash uudelleen ja laita pieni määrä 4 tarjoilulautaselle. Viipaloi ankka ohuesti ja aseta hash. hieman päällekkäin sen kanssa. Lusikoita lämmin kastike ympäri ja tarjoile. Tarjoilee neljä.

Viinipari: Tämän ruokalajin maut vaativat viiniä, jolla on maanläheisyyttä, maustetta ja ehkä ripaus eläimiä. Täyteläinen, savuinen 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah on hieno valinta. Toinen ankkaystävällinen mahdollisuus olisi rikkaampi tyyli (melkein Syrahin kaltainen) Uuden maailman Pinot Noir.

Ruben gomez
Paistettu Tammenterho Squash-vuoka

Ruben Gomez, viinikokki Iron Horse -ravintolassa Sonoman vihreässä laaksossa, sanoo, että hänen perheensä viittasi tähän ruokalajiin 'että squash-asia'. Mutta sillä on enemmän merkitystä hänelle, koska se oli hänen isänsä innoittama. 'Lapsena hänen suosikki aamiaishoitonsa oli sokeroitu kurpitsa, jonka päällä oli lämmin maito', Gomez sanoo. ”Hänen kasvonsa, kun hän kertoi minulle, oli onnellinen, kun hän maisteli muistia. Lomien aikana pääsen perhekohtaisiin puheluihin, jaan reseptejä ja annan neuvoja ja ruoanlaittovinkkejä. Päivitin isäni kurpitsa-astian. ' Tämä ruokalaji, alias ”tuo squash-juttu”, pariutuu upeasti Iron Horse -juomattoman Chardonnayn kanssa tai kokeile silkkistä, uuden maailman tyylistä Pinot Noiria. —S.H.

2 kuppia tammenterhoa, kuoritut, siemenet ja viipaloidut 1/8 tuuman viipaleiksi
1 rkl jauhettua inkivääriä
1 rkl jauhettua valkosipulia
3 rkl tummanruskeaa sokeria
4 unssia voita sulanut
½ cup romano pecorino -juustoa, hienoksi raastettu
2 kokonaista munaa
2 keltuainen
2 kuppia puoli tai puoli tai raskasta kermaa
2 ripaus muskottipähkinää jauhettua tuoretta
1 sitruunan kuori hienonnettu
1 rkl timjamia hienonnettuna
Suola ja pippuri, maun mukaan

Kuumenna uuni 250 asteeseen F.Sijoita kurpitsa, inkivääri, valkosipuli, sokeri, sulatettu voi ja juusto isoon sekoitusastiaan. Heitä näitä ainesosia, kunnes kaikki on päällystetty hyvin, ja aseta ne 8 tuuman neliön kattilaan tai vuoka. Vatkaa erillisessä kulhossa munat, kerma, muskottipähkinä, sitruuna, suola ja pippuri hyvin sekoitettuina. Kaada vaniljakastike kurpitsa päälle ja peitä alumiinikalvolla. Aseta vuoka keskelle uunia suuremmalle leivinpannulle. Täytä suurempi pannu kuumalla vedellä vesihauteeksi. Älä täytä vesihauteetta korkeammalla kuin kurpitsa-astian puolivälissä. Keitä vuoka vähintään tunnin ajan, kunnes veitsi tunkeutuu kurpitsaan helposti. Anna vuoka jäähtyä, kunnes se kovettuu, ja sitten viipale neliöiksi. Tarjoilee 6-8.

Viinipari: Tämä ruokalaji yhdistyy upeasti Iron Horse -juomattoman Chardonnayn kanssa. Se on myös hyvä silkkisen, uuden maailman tyylisen Pinot Noirin kanssa.
Luca Rutigliano
Tonnarelli katkarapujen kanssa

”Koko perheeni oli mukana päivällisen valmistelussa lomaa varten - isovanhemmat, vanhemmat, tädit, setät ja serkut. Se oli iso tuotanto. Kaikki tehtiin käsin, viini mukaan lukien ”, muistelee Luca Rutigliano, johtava kokki CordeValle, Rosewood-lomakeskus Santa Cruz -vuorten juurella. Jouluaattona koko perhe nousisi aikaisin Rutiglianon isoisän rakentamassa kodissa Rooman ulkopuolella. ”Jokaisella oli työ. Yksi minun oli kerätä tuoreita munia isoisäni kanssa, sitten menin isoäitini ja äitini kanssa paikallisille markkinoille hakemaan katkarapuja ja ostamaan ämpäri sardiinia tai sinistä kalaa, kuten me kutsuimme. Kun saisimme takaisin, kaikki lapset siivoivat sardiinit ”perinteisille paistetuille sardiinille, karamellisoidulla sipulilla. Rutigliano pyrkii tutustuttamaan perheensä moniin näistä perinteistä ja ruokalajeista - 'tosin minun on myönnettävä, että on olemassa yksi tai kaksi ruokaa, joita en vain voi valmistaa niin kuin äitini tekee, riippumatta siitä, mitä yritän.' Yhdistä tämä ruokalaji rikkaaseen, tynnyrillä fermentoituun italialaiseen Pinot Grigioon, kuten St.Michael-Eppan Sanct Valentin, tai kalkkeutuneeseen California Grisiin, kuten Buena Vista's. —S.H.

1 punta tuoretta kuorittua katkarapua
1 kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä
Suola ja pippuri, maun mukaan
1 nippu tuoretta italialaista persiljaa, hienonnettu
2 perinnetomaattia
1 pää tuoretta valkosipulia, hienonnettu
2 kpl pepperoncini- tai chilihiutaleita
1 kuppi kuivaa valkoviiniä
1 punta spagettia tai tonnarelli-pastaa

Leikkaa katkarapu pieniksi paloiksi ja mausta riittävällä pisaralla oliiviöljyä sekä suolaa, pippuria ja persiljaa (varaamalla persiljaa koristeeksi) ja aseta sivuun. Pilko tuoreet perintötomaatit pieniksi kuutioiksi.

Keitä 2-4 litraa vettä ja lisää suolaa. Keitä pastaa al denteen asti. Pasta kypsennettäessä lisää kattilaan loput oliiviöljystä, valkosipulista ja chilihiutaleista. Lisää perinnölliset tomaattikappaleet ja keitä matalalla liekillä lisäämällä valkoviiniä maun mukaan. Kun tomaatti on kypsennetty, lisää katkarapuja ja keitä vielä muutama minuutti varmistaen, ettei se ylikuivu.

Tyhjennä pasta, varaa vettä ja lisää pasta kastikkeeseen. Keitä kaikki yhdessä lisäämällä pieniä roiskeita pastavettä. Tarjoile tuoretta hienonnettua persiljaa. Tarjoilee neljä.

Viinipari: Rikas, tynnyrillä fermentoitu italialainen Pinot Grigio, kuten Sanct Valentin St.Michael-Eppan. Vaihtoehtoisesti röyhkeä California Gris, kuten Buena Vista.

Sardiinit ja karamellisoidut sipulit

2 kiloa sipulia, viipaloitu
2 rkl voita
1 rkl ruskeaa sokeria
2 rkl etikkaa
4 rkl paista öljyä
2 kiloa tuoretta sardiinia
Suola, pippuri maun mukaan
1 kuppi valkoista jauhoa
1 nippu tuoretta persiljaa

Hauduta ohuiksi viipaloidut sipulit voilla ja ruskealla sokerilla pimeään. Poista lämmöltä ja lisää etikka.

Puhdista sardiinit, poista keskipiikit ja päät. Suolaa kala ja peitä jauhoilla. Kuumenna öljy paistinpannussa ja lisää sardiinit tarvittaessa ryhmissä. Ole varovainen, ettet keitä liian kauan. Poista lämmöltä ja pyyhi ylimääräinen öljy.

Aseta sardiinit lautaselle ja peitä sipulilla ja tuoreella hienonnetulla persiljalla. Tarjoilee neljä.

Viinipari: Hedelmäinen, monimutkainen, tynnyrillä fermentoitu valkoinen sekoitus, kuten Signorellon valkoinen Bordeaux-tyylinen Seta tai Au Bon Climat's Hildegard, Pinot Grisin, Pinot Blancin ja Aligotén sekoitus.

Matthew Batey
Joulun voita

Brittiläisen Kolumbian Okanagan-laakson Mission Hill -viinitilan kokki Matthew Batey haluaa tehdä selväksi, että lomien ja kodin suhteen 'isäni on perheen kokki'. Bateyn isä, Ian, nauttii leivonnasta rentoutumisen keinona työn jälkeen ja peri perheen keittokirjan äidiltään. Batey myöntää, että tästä klassisesta torttu-reseptistä on monia hienoja muunnelmia. 'Isäni valmistama on täynnä tarvittavia rusinoita ja mukavaa kastelevaa voisokeriseosta, mutta saksanpähkinöiden lisääminen tekee niistä omat', hän sanoo. Heitä pidetään niin arvostettuina, että 'kun sisarukseni ja minä tulemme perheen taloon juhla-aikana, meidän on metsästettävä leivonnaisia. Isäni piilottaa heidät! ' Mission Hill Family Estatein aromaattisen Vidal-jääviinijuoman hunaja- ja mangon nuotit pariksi tämän tortun kanssa, tai kokeile makeaa myöhäissatoista Rieslingiä, kuten Arrowood's. —S.H.

Leivonnaisten kuoret:
2 kuppia voita, suolatonta
1 kuppi sokeria
1 vaniljakapseli, kaavittu
1 vapaan kananmuna
5 kuppia jauhoja

Kerma voi sähköisessä sekoittimessa sokerin ja vaniljan kanssa. Lisää muna vähitellen raaputtamalla kulho. Lisää jauhoja ja sekoita, kunnes taikina muodostuu. Lepota taikina jääkaapissa, kunnes se on jäähtynyt, ja rullaa sitten leikattu kahden tai kolmen tuuman torttueriksi ja paina voidelemattomiin torttuhintoihin Huom: Jäljelle jäänyt taikina voidaan jäähdyttää tai jäädyttää tulevaa käyttöä varten.

Tarton täytettä varten:
2 vapaan kanan munaa
1 kuppi valkoista sokeria
1 kuppi siemenettömiä rusinoita
1 rkl appelsiinikuorta
1 tl vaniljaa
1 tl kanelia, jauhettu
1/2 tl neilikka, jauhettu
1/3 kuppia voita
4 rkl raskasta kermaa
1 kuppi rikkoutuneita saksanpähkinöitä, paahdettuja

Lämmin uuni 375 ° F asteeseen. Vatkaa munat ja sekoita muiden ainesten kanssa saksanpähkinöitä lukuun ottamatta. Anna kiehua ja keitä keskilämmöllä kolme minuuttia. Lisää saksanpähkinät ja poista lämmöltä. Aseta paistamattomat tortun kuoret tasaiselle pannulle ja lusikkaa täyte tasaisesti hapankiertoihin. Paista 15 minuuttia. Valmistaa 15 yksittäistä torttua. Huomaa: Tämä resepti on helppo kaksinkertaistaa. Mahdollistaa myös muiden ainesosien, kuten jääviinin, rommin tai Baileyn, kokeilun.

Viinipari: Mission Hill Family Estatein aromaattisen Vidal-jääviinijuoman hunaja- ja mango-muistiinpanot yhdistyvät hienosti näiden kanssa. Tai kokeile makeaa myöhäisen sadonkorjuuta, kuten Arrowood's.