'Joten joskus kasvissyöjä ja vegaani avaavat lihakaupan ...' Se kuulostaa huonon vitsin alusta - mutta se on tositarina siitä, kuinka vaimoni Jessica ja minä avasimme Fleisherin ruoholla syötetyt ja orgaaniset lihat New Yorkin Hudson Valley. Kun aloitimme, olin ollut vegaani 16 vuotta ja Jessica oli kasvissyöjä (tosin yksi, joka toisinaan kaipasi pekonia).

Olen itse asiassa pitkältä teurastajilta. Isoisäni ja isoisänisäni pitivät lihakauppaa Brooklynissa, mutta aloin perehtyä vasta yliopiston jälkeen ja 15 vuotta kokinaan. Kun tapasin Jessican, hän harkitsi paluuta lihaan, mutta vain jos hän voisi saada sen eettisesti kasvatetuista eläimistä - ei supermarketin kutistekääreistä. Verkossa hän löysi kestävää ruoholla syötettyä lihaa, mutta se toimitettiin pakastettuna Keskilännestä. Tutkimme jopa ajatusta ostaa koko eläin paikalliselta maanviljelijältä, mutta näytti melko äärimmäiseltä ostaa koko härkä, jotta hänellä olisi mukava pihvi.

Mitä enemmän turhautunut hän pyrki, sitä enemmän hän kuvitteli avaavansa lihakaupan, jossa myydään paikallisesti ja inhimillisesti kasvatettua lihaa, missä teurastaja tiesi, mistä liha on peräisin, miten sitä valmistetaan ja pariutetaan viiniä sen kanssa.

Kun päätimme avata Fleisher'sin, etsimme koulutusta vanhoilta teurastajilta. He opettivat meille onnellisina kaupan temppuja, mutta pelkäsivät, että epäonnistumme, että 'se ei enää ollut maailman tapa'.

Tiesimme, että meillä oli jotain, mutta meillä oli vielä paljon opittavaa. Olimme lukeneet Michael Pollanin kirjoja ja nähneet Food Inc.:n (jota suosittelemme koko sydämestäni), joten tiesimme, että eläinten hormonit ja antibiootit siirtyvät ihmisille ja voivat vaikuttaa terveysongelmiin antibiooteille vastustuskykyisistä bakteereista syöpään.

Kävin myös paikallisilla maatiloilla ja sain tietää, että hyvä karjankasvattaja on todella ruohonviljelijä - varmistaen, että eläimet kiertävät laitumelta laidulle saadakseen oikeat ravintoaineet. Kehotan aina ihmisiä muualta kaupungista varmistamaan, että heidän paikalliset teurastajansa tuntevat maanviljelijänsä ja ovat käyneet heidän maatiloillaan.

Jessica oli huolissaan siitä, että leikkain, mutta en maistanut lihaa. Kuusi kuukautta myöhemmin pekoni, lihansyöjän portti, toi minut takaisin laumaan. Pekoni on lihan pyhä graali, ja nitraattittoman, kuumansavupekonin on kuoltava. Olisin ollut vegaani, koska tunnen tehdasviljellyn lihateollisuuden kauhut. Kun tiesin, mistä lihani oli peräisin ja miten eläimiä kohdeltiin, tunsin oloni mukavaksi syödä sitä uudelleen. Meillä on useita kasvissyöjäasiakkaita, joiden yksi hemmottelu on pekonia. Ja koska Jessica oli itse yksi, emme ole täällä tuomitsemaan, mutta riippumatta siitä, kuinka viipaloit sen, pekoni ei ole vihannes.

Viinin ja lihan pariliitos

”Kuohuviini on meidän viinimme koko lihamme kanssa. Olipa kyseessä samppanja, Prosecco tai mukava espanjalainen Cava, kuohuviinillä on rapeaa, joka leikkaa rasvat ja proteiinit. Monet ihmiset ajattelevat sitä vain alkupaloja tai jälkiruokaa varten. Jess ja minä juomme sen kaiken kanssa.

Rakastan sianlihaa, seksikkäintä lihaa, sen mehevällä rasvalla ja rapealla iholla. Nautimme siitä hedelmäisen argentiinalaisen Malbecin kanssa. Jessica todella rakastaa lammasta, koska se kestää rohkeita mausteita ja makuja. Karitsan curry on hienoa raakan Cavan tai kuivan Viognierin kanssa. '

Joshua ja Jessica Applestone ovat Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats New Yorkissa (fleishers.com) ja The Butcher's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011) -kirjailijat (yhdessä Alexandra Zissun kanssa). Seuraa heitä Twitterissä @fleishers .

Kokeile tätä upeaa Joshua Applestonen reseptiä:

Nopeat karitsan lihapullat

Karitsan lihapullat:
1 punta jauhettua karitsaa (olkapää)
2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
2 rkl korianteria, hienonnettu (valinnainen)
2 tl harissa (Katso huomautus)
1 tl kosher-suolaa
½ tl juuri jauhettua pippuria
Jogurtinkastike (resepti seuraa)

Huomaa: Pohjois-Afrikan maustepasta Harissa vaihtelee alueittain, joten lopullista reseptiä ei ole, mutta seos, jossa on 1 tl jauhettua kuminaa, 12 tl jauhettua chiliä ja 1 tl savustettua paprikaa, on hyvä korvike.

Jogurttikastiketta varten:
1 kuppi tavallista jogurttia
2 rkl tuoretta korianteria tai minttua, hienonnettu (valinnainen)
1 tl harissaa
Viiva sitruunamehua
Suolaa maun mukaan
Pippuri, maun mukaan

Lampaanlihapallojen valmistaminen: Kuumenna uuni 350 ° asteeseen. Yhdistä suuressa kulhossa karitsa, valkosipuli, korianteri (jos käytät), harissa, suola ja pippuri. Rullaa noin 1 rkl arvoinen karitsanliha kädessäsi lihapullien muodostamiseksi ja aseta leivinpaperille. Toista, kunnes kaikki liha on käytetty.

Aseta iso uuninkestävä pannu keskilihalle. Kun pannu on kuuma, lisää lihapullat ja kypsennä joka puolelta noin 3–5 minuuttia. Siirrä uuniin ja keitä lihapullia 4–6 minuuttia kullanruskeiksi. Siirrä tarjoiluastiaan ja tiputa jogurtinkastiketta päälle. Tarjoilee 4.

Kastikkeen valmistaminen: Yhdistä keskipitkässä kulhossa jogurtti, korianteri tai minttu (jos käytät), harissa ja sitruunamehu ja mausta suolalla ja pippurilla. Vatkaa, kunnes jogurtti on ohut ja ainesosat ovat hyvin yhdistettyjä. Säilytä jääkaapissa enintään 7 päivää. Tekee 1 kuppi .