Kun olin pyrkivä kokki työskentelemässä Lontoossa, odotettavissa oleva tehtävä koulun lopettamiseksi oli työskennellä Ranskassa - Pariisi on luonnollisesti Pyhä Graali.

Minulla oli onni varmistaa stagiaire [oppipoika] -paikka tunnetun kokin Pierre Gagnairen johdolla. Tietysti olin siellä oppimassa ammattini, mutta se oli keittiön ulkopuolella, josta sain tiedon ranskalaisen ruoanlaiton todellisesta hengestä.

Kadulla aivan Rue de Bretagne -kadun tuntumassa minulle opetettiin suosikkini juustokauppamiehen kauniin crottin de chèvren ikääntymisprosessi, joka näytti parhaita tarjouksiaan.
Kävin Rungiksen markkinoilla ja otin mukaan kalojen, kukkien, teurastajien ja ostajien sekoituksen eri alojen välillä.

Eniten hämmästytti pariisilaisten kunnioitusta ruokaansa, yksinkertaisesta patonista dekadenttiin makarooniin. Jokainen valittiin ja nautittiin tietoisella harkinnalla.

Toisinaan Le Belle Époquen maustetut kokit veivät stagiat illalliselle. Olin kunnioitettu laadun, tekniikan ja taiteellisuuden tasolla, kun katselin myöhäisillan balettia Au Pied de Cochonissa lasillisen kanssa Muscadetia ja sakkoja ostereita.

Olin vihdoin saapunut - gastronomia oli nolla.

Pariisin koulutukseni aikana minulla ei olisi koskaan ollut varaa syödä ravintoloissa, joissa työskentelin, eikä niissä, joissa olen onni käydä kokkien kanssa. Kello 2 aamulla oleva falafel Monsieur Ibrahimilta kulmasta oli suunnilleen paras, mitä se on koskaan saanut.

Tulin kotiin mikään niin inspiroiva kuin päivät keittiössä tai Pariisin kaduilla - 1-metrinen 1-metrinen ullakkohuoneisto, jossa wc aulan päässä, ja ainoa ikkuna, pieni kattoikkuna, joka tippui vettä sängylle.

Silti Pariisi tunsi minulle aina, mitä Lontoo ei koskaan ollut: gastronomisia ihmeiden leikkikenttiä, värikkäistä kirkasilmäisistä kaloista, jotka tuijottavat jäätyynystä, nöyriä haudutettujen sikojen jalkoja bistrossa ylevän mustan tryffelin tuoksuun. .

Mitä en ottanut eniten stagiairiksi Pariisissa, oli luova ajatteluprosessi ja tapa tarkastella ruokaa pikemminkin kuin opittu tekniikka.

Pierre Gagnairessa yksi suosikkiruokiini oli John Dory raparperilla ja tuoreella punaisella curry jusillä.

Cortonin valikossa oleva Alaskan kuningaslohi on kunnianosoitus Pierre Gagnairessa vietetylle ajaksi. Herkät maut ja puhdas kevään tuoreus ovat aivan kuten muistan, kun löysin ne utelias kokki Pariisissa matkalla kokiksi. - Kuten Georgette Moger kertoi

Kaksi ruokalajia, yksi viini: Ruusuvärinen pariliitos pää Sommelier Orr Rechesin toimesta

”Krugin talo ja Corton puhuvat eleganssista ja puhtaudesta. Krug Rosé on yksi mielenkiintoisimmista pareittain kokki Liebrandtin keittiön kanssa. Ruusunmarja-, vesimeloni-, vadelma- ja mansikka-nuotit kohottavat villin Alaskan kuningaslohen raparperimakuja, kun taas happamuus puhdistaa kitalaen ja saa sinut valmistautumaan seuraavaan puremiseen. Toinen ruokalaji, Burgundin etana, omaa ruumiin, rakenteen, mineraalisuuden ja maanläheisyyden moraaleista, jotka tarjoavat erilaisen näkökulman tälle ruokalajille ja itse samppanjalle. '

Paul Liebrandt on New Yorkin kahden tähden Michelin-luokitellun Corton-ravintolan kokki ja omistaja. Hänestä on aiheena Emmy-ehdokas HBO-dokumentti Sally Rowen ohjaama Aineen maku. Hänen uuden kirjansa Committed (Clarkson Potter, 2013) on tarkoitus julkaista keväällä.