Napa Vallery terroir voidaan keittää muutamaksi helpoksi pisteeksi. Pohjoisessa ja idässä on lämpimämpää, etelässä ja lännessä viileämpää. Lämpötila laskee korkeuden kasvaessa. Vuorilla on ohuempi, köyhempi maaperä kuin penkillä ja tasangolla.

Joten, sinä menet. Napa Valley Cabernet Sauvignon kolmessa helpossa oppitunnissa. Mutta tietysti se ei ole niin yksinkertaista.

Anna viininvalmistaja.

Jos äiti Luonto olisi ainoa ääni, Napa Cabin selvittäminen olisi oivallinen.

Mutta kuten viininvalmistaja Nick Goldschmidt, joka valmistaa oman Napa Cabernet -tuotteensa Oakvillen hedelmistä, sanoo: 'Kaikista Cabernet-viininvalmistusmenetelmistä on tullut lähemmäksi viinitiloja - pitkät ihokontaktit, poiminta 26 brix [tai korkeammalla], paljon uutta tammea . ”

Tämä malli pyrkii lieventämään ilmaston ja maaperän vaikutuksia, jolloin tuloksena on samanlaisia ​​viinejä.

Nörttipuheessa tämä 'kansainvälinen tyyli' voi vaikeuttaa jopa asiantuntijoiden erottaa esimerkiksi Oakvillen ja Rutherfordin Cabernetin.

Appellation Mania

Yksinkertainen tosiasia, että nimitys tai American viininviljelyalue (AVA) on olemassa, ei välttämättä tarkoita paljon. Liittovaltion ohjeet ovat löysät. Jokainen, jolla on tarpeeksi aikaa ja rahaa, voi lyödä AVA: n läpi (paitsi silloin, kun naapurit törmäävät nimiin tai rajoihin, mikä voi aiheuttaa viivästyksiä).

On houkuttelevaa ajatella, että AVA antaa viineilleen syvällisen ainutlaatuisuuden. Mutta AVA: t juurtuvat usein poliittisiin ja kulttuurisiin huoliin yhtä paljon kuin terroiriin liittyvät huolenaiheet. Tämä folio yrittää purkaa Napa Valleyn 16 alatyyppiä absoluuttisesti.

Silti voidaan tehdä tapa Napan AVA-laitteille, joilla on yleiset ominaisuudet, jotka pitävät paikkansa vuodesta toiseen. Sivulla 45 profiloidut neljä viinitilaa tuottavat Cabernet Sauvignoneja, jotka sopivat johdonmukaisesti niiden nimitysten klassiseen käsitykseen.

Vaikka malli ei aina sovi täydellisesti, se varmistaa, että olet vankalla pohjalla puhuessasi Napa-terroiria seuraavassa maistelussa.

Napa Valley kulkee kaakkosta luoteeseen noin 30 mailia. Se leviää jopa viisi mailia leveäksi, kapenee vain mailiksi Calistogaan, josta St. Helena -vuori puristaa sen.

Nämä vuoret määrittelevät sen rajat: Mayacamat, joiden huiput ovat riittävän korkeat, jotta lumi näy talvella, lännessä ja Vaca idässä. Molemmat ovat seurausta tektonisesta kohottamisesta ja tulivuoren toiminnasta.

Laakson kerros

Laakson lattian maaperä on suurimmaksi osaksi tulvavesiä - rapautunut vuoristolika, joka on pestä sateiden ja maanvyörymien kautta huoneistoihin.

Kaiken keskiosan läpi kulkee Napa-joki, joka satunnaisesti tulvaa talvella vastaten viereisistä viinitarhoista löydettyjä sulatteita.

Suuren savipitoisuuden vuoksi osa Napa-joen varrella olevasta maasta ei sovellu Cabille, vaikka Sauvignon Blanc onnistuu hienosti.

Ja kaikki Napan AVA: t eivät sovi Cabernet Sauvignonille. Esimerkiksi Carneros on liian kylmä. Sen läheisyys San Pablon lahdelle tekee siitä helpomman Pinot Noirille ja Chardonnaylle.

Knerinurkka Carnerosille on Coombsville AVA, jonka sisämaassa sijaitseva sijainti tarjoaa riittävästi lämpöä kypsyttää Cabernet. Kasvava määrä viinitiloja ja viinitarhoja kutsuu sitä kotiin. Silti nimitys on niin uusi (perustettu joulukuussa 2011), että sen viinien määrittelyominaisuudet ovat toistaiseksi määrittelemättömiä.

Coombsvillen itäpuolella sama voidaan sanoa vähän tunnetusta Wild Horse Valley AVA: sta.

Coombsvillestä luoteeseen alkaa varsinainen Napa-laakson kerros, alkaen rönsyilevästä Oak Knoll -alueesta. Täällä lämpötila alkaa lämmetä olematta liian kuuma. Cabernets ovat yleensä happamampia ja tanniinista - enemmän Bordeaux-tyyppisiä, jos haluat - kuin ne, jotka ovat kasvaneet upvalley.

Trefethenin Reserve-pullotus voi olla valtava ja kellarin arvoinen. Samankaltaiset menestykset Blackbirdissä ja Tudalissa viittaavat siihen, että pohjoisempien kuuluisimpien AVA-alueiden alue on epäoikeudenmukaisesti varjossa.

Vain muutaman minuutin ajomatka luoteeseen on Yountville, jossa lahden jäähdytysvaikutus huokaa viimeisen hengityksen. Ehkä hienoimmat Yountville Cabernet -ilmaisut ovat peräisin Dominusilta, Yountvillen 'penkillä', ja Kapcsandyn State Lane Vineyardilta, joka sijaitsee valtatie 29: n ja Silverado Trailin välissä.

Yountvillen vieressä itään on yksi laakson tunnetuimmista AVA: ista, Stags Leap District. Se on lämmin ja saa iltapäivän lämpöä - etenkin pienissä tasku-kanjoneissa, joita Vacas suojaa, mutta se hyötyy myös öisin tapahtuvasta meren vaikutuksesta.

Pohjimmiltaan Stags Leap Cabernet on Shafer's Hillside Select, jonka amfiteatterimainen asetus saa aikaan rohkean, voimakkaasti maustetun viinin.

Takaisin valtatielle 29 pohjoiseen on kuuluisa Oakville AVA. Tämä on Napa Valley Cabernet Sauvignonin sydän ja sielu, jossa etelän viileys kohtaa laakson lämmön täydellisessä tasapainossa.

Oakvillessä itä-länsi-kaltevuus tarkoittaa, että lähempänä Silverado-polkua olevat viinit saavat kuumempaa iltapäivän aurinkoa kuin Mayacamojen varjossa olevat viinit. Ensimmäiset ovat yleensä kypsempiä ja alkoholipitoisempia, mutta niissä on kuitenkin Oakvillen allekirjoitus tanniineja.

Superlative Oakville -hytteihin kuuluvat Harlan Estate, Screaming Eagle, Dalla Valle ja kaksi To Kalonin viinitarhaa, Beckstoffer ja Robert Mondavi.

Ymmärtäminen, kuinka Rutherford eroaa Oakvillesta, on yksi Napa Valley Cabernetin pysyvistä iloista. Tavanomainen viisaus on, että Rutherfordin ylimääräinen lämpö tekee viinistä hieman maanläheisemmän tyylin, mikä saattaa olla mitä André Tchelistcheff tarkoitti, kun hän kutsui niitä 'pölyisiksi'.

Rutherford Cabs näyttää usein hapan punakirsikoita, toisin kuin Oakvillen mustaherukat. Yhdenmukaisimpien esiintyjien joukossa ovat Inglenookin Rubicon, Quintessa ja Kathryn Hallin Sacrashe Vineyard.

St. Helena on lämpimämpi kuin sen eteläpuoliset alueet. AVA: ksi julistettiin vuonna 1995, ja se sisältää monia viinitiloja ja viinitarhoja, mikä selittää ehkä sen, miksi on vaikea saada selville sen erityinen tyyli Cabernet.

Spektrin määrittelevät Spottswoode ja Flora Springsin Rennie Reserve. Ensimmäinen on rehevä ja dekadentti, jälkimmäinen tanniininen ja vanhanaikainen. Kaikki Beckstoffer Dr. Crane Vineyardista on huomionarvoista.

Vielä pohjoisempana Calistogasta tuli AVA vasta vuonna 2010, sisäisen politiikan uhri. Mäkien kiristymisen, Venäjän joen laakson vaikutusten vuoksi Mayacamasin ja viereisen Jerichon kanjonin tuulen aukkojen kautta nimitys on monimutkainen.

On vaikea erottaa yhtenäinen Calistoga-hahmo, mutta Cabernets Vengen Bone Ash Vineyardista, Turnbullin Amoenus ja Summers ovat vaikuttaneet.

Läntiset vuoret

Mayacamasilla on kolme AVA: ta. Heillä on yhteistä korkeus. Lämpötilat viilenevät, mitä korkeammalle nouset (laakson pohjassa voi olla 10˚F lämpimämpää kesäpäivänä), ja valumisesta syntyy vesi- ja ravinnepitoista maaperää huomattavista talvesateista huolimatta.

Tuloksena olevat viinit ovat tanniinisia, mutta usein väkevämpiä ja arvokkaampia.

Sen läheisyys San Pablon lahdelle tekee Veeder-vuoresta tyylikkäimmän länsimaisesta vuoristosta. AVA ulottuu 1820 jalkaan merenpinnan yläpuolelle, kun taas länsiraja on Napa-Sonoma -raja.

Mount Veeder -kaappien puhtaus on yhtä suuri kuin pitoisuus ja tasapaino. Monet vuoren ulkopuoliset viinitilat pullottavat Mount Veeder Cabernetsia. Ehkä paikallisten tuotemerkkien patriarkka on Hess, jossa Yates Family on vahvana.

Rutherfordin länsipuolella olevan vapaan aukon jälkeen tulee Spring Mountain District. Suoraan länteen St. Helenasta se nousee 2600 jalan korkeuteen ja sitä pidetään viileällä säällä, vaikka 'viileä' on suhteellinen. Maaperät ja suuntaukset sekoittuvat kaikki toistuvan tektonisen toiminnan seurauksena.

Kaksi viinitarhaa, jotka ovat esimerkkinä vuoresta, ovat Vineyard 7 & 8: n Vineyard 7 ja Wurtele Vineyard, joista Terra Valentine valmistaa pienituotantolaatuisen Cabernet-kanavan, jolla on suuri intensiteetti ja joustavuus.

Viereinen Spring Mountain pohjoiseen on Diamond Mountain District. Vaikka se on lämpimämpi kuin etelässä sijaitsevien vuorisiskojensa, yölämpötilat laskevat huomattavasti.

Monien vuosien ajan sen Cabernets olivat vaikeimpia ja tanniinisia, mikä johtui kenties jyrkistä rinteistä tai päivä-yö-lämpötilan vaihteluista. Mutta nykyaikaisilla tanniininhallintamenetelmillä viinitarhurit tuottavat nyt enemmän joustavuutta viinejä.

Von Strasser ja Diamond Creek asettivat tahdin ja tuottivat tarkkoja ja pitkäikäisiä monumentaalisia viinejä.

Itäiset vuoret

Howell Mountain on Vacan kahden vuoren AVA: n vanhin (1984). Mayacamalla on kuumempaa ja kuivempaa kuin mikään, kun sateet putoavat nopeasti lännestä itään.

Cabernets ovat tanniinisia ja voimakkaasti keskittyneitä. Niillä on erinomainen rakenne, melkein taataan ajettavuus. Suurimpia viinitiloja ovat La Jota, Sbragian Rancho del Oso ja Arkenstone.

Useiden mailien kaakkoon (AVA-vähemmän Pritchard Hillin alueen yli) kulkee Atlas Peak, jota pidetään yleensä viileänä alueena San Pablo Bayn läheisyyden vuoksi. Mutta pohjoisella rajallaan kohti Rutherfordia se lämpenee. Tunnettu Stagecoach Vineyard kulkee AVA: n ulkopuolella.

Monet viinitilat ostavat hedelmiä vuoren ulkopuolelta, mutta harvat Cabernet-talot perustuvat sinne. Ehkä tärkein esimerkki Atlas Peak Cabernet -sovelluksesta on ollut Heidi Barrettin Au Sommet: rikas, kypsä ja dekadentti.

Napa's Mountain Appellationsin hallinta

Napa Valleyn lopullinen AVA on itään Vacasista, mikä saa sinut miettimään, miksi sitä pidetään osana laaksoa. Chiles Valley District (perustettu 1999) on hyvin sisämaassa ja siksi lämmin, mutta suhteellisen korkea korkeus hillitsee päivälämpöä. Sen Cabernets toistaiseksi? Maalaismainen.

Neljä katsojaa

Stags Leap District / Shafer Vineyards

Shaferin viinitarha on Silverado-reitin mäkisellä itäpuolella, hyvä terroiri Cabernetille. Hillside Selectin tekee erikoiseksi viinirypäleiden jyrkkä kaltevuus, joka keskittyy makuun. Amfiteatterimainen asetus vangitsee päiväsaikaan lämmön, mikä tuottaa kasvihuoneilmiön, kun taas eteläisen Vacasin punaiset tuliperäiset maaperät näyttävät antavan Cabernetsille tangon. Hillside Select on aina näyttävä ja rikas, mutta silti riittävän tasapainoinen ikääntyäkseen.

Diamond Mountain / Diamond Creek

Edesmennyt Al Brounstein aloitti viinitarhansa vuonna 1968. Viinitilaa ylläpitää edelleen hänen vaimonsa, Boots. Vain 600 jalkaa merenpinnan yläpuolella, Calistogan kaupungin rajoissa, se ei ole erityisen korkea. Sen sijaan, että loisi yhden viinitarhan, Brounstein tunnisti neljä lohkoa, jotka perustuivat erilaisiin mikroympäristöihin. Viinit on merkitty näillä lohkomerkinnöillä. Ne osoittavat altistumiseen ja maaperään perustuvia eroja, mutta kaikilla on yhteiset AVA: n yhteiset ominaisuudet: voimakkaat tanniinit, kohdennetut hedelmät ja mineraalisuus.

Yountville / Herra

Kun Christian Moueix päätti sijoittaa Dominus-tilansa Yountvilleen, skeptikot varoittivat häntä, että Yountville oli liian kylmä ja sumuinen. Moueix jatkoi joka tapauksessa, väittäen, että hänellä olisi 20 vuotta aikaa selvittää kuivalla viljelyllä varustettu viinitarha. Alun perin viini voi olla laiha, kova ja joskus vihreä. Myöhemmät lajikekoostumuksen muutokset - Merlot poistettiin - ja katoksen hallinta, puhumattakaan viiniköynnöksen iästä, ovat johtaneet suuriin parannuksiin. Alkoholipitoisuus on noin 14,1 tilavuusprosenttia, Napa-standardien mukaan vaatimaton. Tanniinit voivat olla raikkaita. Mutta hyvä Dominus hienosta vuosikymmenestä kehittyy helposti 10, 15 tai 20 vuoden ajan.

Oakville / Beckstoffer Kalonin viinitarhaan

Viinirypäleiden viljelijä Andrew Beckstoffer myy hedelmiä kuuluisan viinitarhan osuudestaan ​​tykkääville Paul Hobbsille, Knights Bridgelle, B Cellarsille ja Janzenille. Viinitarha istuu niin sanotulla 'Oakville-penkillä', jossa Mayacamojen muuri päättyy aloittaen lempeän laskunsa syvemmälle, hedelmällisemmälle tasangolle Napa-jokea reunustavan valtatie 29: n itäpuolella. Kalon Cabernetsillä kaikilla on yhteisiä voimakkaan kypsyyden piirteitä, ne ovat nuoruudessaan hilloja ja suklaata, mutta mahdottoman puhtaita tanniineja. Alkoholit voivat olla korkeita. Viinit omistavat sen, mitä suuri osa maailmasta etsii Oakvillle Cabernet: hedonistinen ylellisyys.

Alaluokituksen viinit

96 Diamond Creek 2009 Volcanic Hill Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain). Tämä osoittaa Diamond Creekin kuivuuden, vuoristop tanniinien ja miellyttävän kypsien, tiivistettyjen hedelmien allekirjoituksen. Se on tiheä karhunvatukkahilloa ja cassis-makuja, kiinteä mineraalisuus ja tammen rehevä paahtoleipä. Lähes täydellisyyttä kaikilla osillaan, sillä on ne vaikeasti määriteltävät tasapainon ja tyylikkyyden ominaisuudet. Tanniinit viittaavat sen ikääntymiseen monien vuosien ajan. Kellarin valinta.
abv: 14,1% Hinta: 175 dollaria

95 B-kellarit 2009 Beckstoffer Dr.Nosturin viinitarha Cabernet Sauvignon (St.Helena). Valtavan rikas ja syvä, upealla mustaherukalla, crème de cassisilla, tummalla suklaalla, leivinmausteilla ja setripuilla sekä mielenkiintoisella grillatulla lihavuudella, kuten hiiltynyt rasva upeassa pihvissä. Paljon uutta tammea, mutta täysin integroitu. Savuinen, paahteinen tynnyrin makeus on täydellinen kerros hedelmän voimasta. Juo tämä 100% ohjaamo nyt ja seuraavien 12–15 vuoden aikana. Tämä Dr.Cranen viinitarha on todella ravistellut viime vuosina. Kellarin valinta.
abv: 15,1% Hinta: 145 dollaria

95 La Jota Vineyard 2009 Cabernet Sauvignon (Howell-vuori). Tanniinit ovat niin kovia tälle Cabernet-vauvalle, että ne lukitsevat sen tehokkaasti ja tekevät siitä vaikeaa juoda nyt. Silti siellä on upea karhunvatukka, joka on rikas, kypsä ja voimakas. Kaikki se viittaa agilityyn. Anna sille vähintään kahdeksan vuotta oikeassa kellarissa, ja se voi ikääntyä vielä pidempään. Kellarin valinta.
abv: 14,8% Hinta: 65 dollaria

95 Venge 2010 Bone Ash Vineyard Cabernet Sauvignon (Calistoga). Cabernet Sauvignon ei ole paljon rikkaampi tai kypsä kuin tämä pullotus. Valmistettu Calistogassa kasvatetuista rypäleistä, tämä 100% lajikeviini tarjoaa karhunvatukkahilloa ja crème de cassis -makuita. Paljon uutta ranskalaista tammi-vaikutelmaa lisää makeaa paahtoleipää ja karamellia. Dramaattisesti monimutkainen ja voimakas, tämä tanniinivalikoima hyötyy siitä, että sitä pidetään kellarissa vähintään kahdeksan vuoden ajan, ja sen tulisi jatkaa kehitystään huomattavasti tuon ajanjakson jälkeen. Kellarin valinta.
abv: 14,9% Hinta: 85 dollaria

95 Yates Family Vineyard 2008 Cabernet Sauvignon (Mount Veeder). Tämä on ehdottoman kaunis viini viinitilalta
hiljaa tehneet hienoa työtä ohjaamojensa kanssa. Valmistettu korkealla Veeder -vuorella kasvatetuista rypäleistä, jotka sisäpiiriläiset tietävät yhtenä Napan johtavista vuoristomaisemista. Se on rikas ja hienostunut karhunvatukka-, mustikka-, herukka- ja suklaamakuinen, ihanan mineraalinen. Se vanhenee jonkin aikaa, mutta ei ole syytä olla juomatta sitä nyt. Toimittajan valinta.
abv: 14,5% Hinta: 55 dollaria

94 Au Sommet 2009 Cabernet Sauvignon (Atlas Peak). Erittäin rikas ja runsas, Heidi Barrett -tyylinen, tämä Cabernet on makea hilloinen, mutta hieman suora karhunvatukoissa, kirsikoissa ja vadelmissa. Maali on poikkeuksellisen pitkä ja mausteinen, mikä osoittaa, että se on viini kellariin. Kiinteät tanniinit ja hieno happamuus vahvistavat sen kypsyyden. Pidä tätä räikeää, dekadenttia viiniä vuoteen 2016 asti ja yritä sitten uudelleen. Kellarin valinta.
abv: 14,3% Hinta: 250 dollaria

94 PerryMoore 2008 Beckstoffer Kalonin Vineyard Cabernet Sauvignoniin (Oakville). Tämä on voiman ja käden viini, klassinen esimerkki viinitarhasta ja modernista Cabernet-tekniikasta. Se on melkein itsessään ruokaryhmä, joka tarjoaa mustaherukoita, tummaa suklaata, paahdettua lihaa, orvokkeja, mineraaleja, setriä ja mausteita. Tanniinit ovat syvällisiä, mutta niin ovat myös nuorekas tanniinit, jotka antavat viinille kovan vaatteen. Odotettu maturiteetti on noin 2018. Kellarin valinta.
abv: viisitoista% Hinta: 150 dollaria

94 Shafer 2008 Hillside Select Cabernet Sauvignon (Stags Leap District). Toinen hieno Hillside Select Shaferin viinitarhan valituista lohkoista. Se on täydellinen esimerkki Stags Leap Cabernet -lehden kuvauksesta 'rauta nyrkki samettikäsineessä', jossa tänä vuonna korostetaan ehkä enemmän samettia kuin rautaa. Sileillä tanniineilla ja ylellisillä, tammivaikutteisilla karhunvatukka- ja kirsikkahillomakuilla se on herkullista nyt ja tarjoaa paljon nautintoa seuraavien 8–10 vuoden aikana.
abv: 15,5% Hinta: 230 dollaria

93 Trefethen 2009 Estate Grown Reserve Cabernet Sauvignon (Oak Knoll). Tämän Cabernet Sauvignonin (joka sisältää pieniä määriä muita Bordeaux-viinirypäleitä) rakenne osoittaa paljon eleganssia, hienostuneita tanniineja ja happamuutta sekä tyylikästä tammea. Luu kuiva, siinä on klassisia karhunvatukan ja mustaherukan makuja. Se kehittyy seuraavan kuuden vuoden aikana, mutta on juotava nyt.
abv: 14,1% Hinta: 100 dollaria

92 Hall 2008 Exzellenz Sacrashe Vineyard Red Wine (Rutherford). Valmistettu 100% Cabernetista, tämä osoittaa valtavan rikkauden ja keskittymisen tämän viinin aikaisempiin vuosikokouksiin, joka oli vanhentunut 90% uudesta ranskalaisesta tammesta. Valtava ja räikeä kirsikka-, karhunvatukka- ja vadelmahedelmillä, upeilla, ylellisillä, rasvoilla, vaikka puristit väittävätkin, että se on liikaa hyvää. Sen pitkän aikavälin tulevaisuutta on vaikea ennustaa, mutta seuraavat kuusi vuotta on taattu.
abv: viisitoista% Hinta: 165 dollaria

91 Vineyard 7 & 8 2009 7 Cabernet Sauvignon (Spring Mountain). Sen rakenne on pehmeä ja lempeä, mutta kuitenkin tanniininen, ja siinä on monimutkaisia ​​karhunvatukka-, mustaherukka-, yrtti- ja setripuita. Se osoittaa klassista eleganssia, joka on ominaista tälle vuoristoalueelle. Juo seuraavien 3–4 vuoden aikana.
abv: 14,8% Hinta: 75 dollaria

90 Dominus 2009 Estate pullotettu punaviini (Napa Valley). Vaikka tämä ei ole paras Dominus-vuosikerta, se näyttää tyylikkäästi sileät tanniinit, kuivuuden ja maanläheisyyden, joka liittyy karhunvatukkaan ja viljelyyn. Se on utelias pehmeä, mikä saattaa rajoittaa sen kypsyyttä. Osoittaa surkean samankaltaisuuden vuoteen 2000.
abv: 14,5% Hinta: 179 dollaria

Pitäisikö sen olla pihvi?

Jos haluat kutsua Cabernet Sauvignonia lopulliseksi naudanlihaviiniksi, on sanottava itsestään selvä, mutta jos et usko meitä, ota se näistä supertähtisommeljeista.

'Täydellinen pariliitos Cabernetille on pihvi, ehkä kylkiluu tai New Yorkin pihvipihvi', sanoo Chris Hall, Long Meadow Ranch Winery: n osakas ja Farmstead-ravintolan viinijohtaja St. Helenassa.

Pihvi ja Cab ovat hyviä kumppaneita, hän sanoo, 'koska molemmat ovat suuria. Jos sinulla ei ole samaa ääripäätä viineissä ja ruoissa, toinen valtaa toisen. '

Maatilan valikko nojaa puulämmitteiseen ruokaan. Hallin mielestä lihan savuisuus heijastaa Cabernet-hiiltä.

Michael Mina San Franciscon pääsommeljee Josiah Baldivino on samaa mieltä siitä, että mökki ja pihvi sopivat yhteen ”kuten maito ja keksejä. Pihvin rasvaisuus pitää yllä viinin tanniinirakennetta. '

Samalla hän huomauttaa, että ikä on tärkeä.

'Nuoret ohjaamot ovat hankalia', hän sanoo. 'Tarvitset lihaa, olipa hampurilainen tai pihvi.'

Cabernet, jolla on pullon ikä, on monipuolisempi.

'Vanhemmalla, kuten vuoden 1999 Mayacamasilla, voit päästä eroon muusta kuin naudanlihasta, kuten ankasta, tupesta tai karitsasta', Baldivino sanoo.

Silti hän ei tule liian dogmaattiseksi. 'Päivän lopussa lähestyn viiniä ja ruokaa pariksi, haluan vain ihmisten olevan onnellisia.'