Italian leipäkori on hedelmällinen Po-joen laakso, joka ulottuu maan pohjoisosassa Torinosta Milanoon, Piacenzaan, Parmaan ja Mantovaan. Tasaiset tasangot, tulva-aineet ja matala vesi muodostavat osan Euroopan tuottavimmista maatalousmaista. La pianurassa, maanviljelysmailla, on ehtymättömiä riisipellettejä sekä maissin, ohran ja apilan peltoja, jotka ruokkivat vuosisatoja vanhoja meijeri- ja karjaperinteitä.

Esimerkiksi Lombardia on juustoharrastajien paratiisi, jossa on voimakkaasti vanhentuneita juustoja, levitettävää stracchinoa (nimetty väsyneiden lehmien tai paikallisten murteiden stracchien mukaan) ja Bergamon tihkuvaa taleggiota. Kaupungit, kuten Cremona ja Crema, eivät ole sattumalta nimetty arvostettujen maitotuotteiden mukaan. Niin usein muualla Italiassa käytetty oliiviöljy korvataan yleensä voilla ja raskaalla kermalla Lombardiassa. Ossobuco alla Milanese (haudutetut vasikanvarret) ja cotoletta alla Milanese (leivitetyt, paistetut vasikanleikkeet) ovat suosikkiruokia.

Emilia-Romagna on italialaisen kulinaarisen huippuosaamisen huippu. Runsas, rikas ja hienostunut maku vallitsee: Alue juhlii tortellineja, lasagnea, tagliatelle alla Bolognesea ja muita tuoreen pastan inkarnaatioita. Fizzy Lambrusco -viinit tekevät hienoa työtä leikkaamalla näiden elintarvikkeiden rasvat. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone ja cotechino ovat maukkaita lihapohjaisia ​​erikoisuuksia.

Sitä vastoin Liguriassa on la cucina profumata ('tuoksuvia ruokia') basilikan, yrttien, tuoreen kalan, kevytmuotoisen oliiviöljyn (Taggiasca-lajikkeesta), pähkinöiden ja villisienien laajan käytön ansiosta. Alueen tunnusruoka, pesto, valmistetaan perinteisesti yksinomaan vauvan basilikan kasvien ylimmästä lehtien tasosta, josta löytyvät parhaat aromit ja makeimmat maut.

Legendan mukaan Bolognan ja Modenan välillä matkustava tyttö pysähtyi lepäämään tavernassa Castelfranco Emiliassa, Italiassa. Kun hän pesi altaassa, tavernan omistaja kurkisti avaimenreiän läpi, mutta hän näki vain hänen vatsanapinsa. Näön innoittamana hän ryntäsi takaisin keittiöön ja muotoili taikinan muistuttamaan hänen napaansa. Tämä kohtaus esitetään vuosittain uudelleen kilpailussa, joka tuo esiin tuhansia nälkäisiä harrastajia.

Tortellino Perinteinen Castelfranco Emilia

Resepti: La San Nicola Volunteer Association, Modena, Italia

3 kiloa naudanlihaa
4 kiloa kanaa tai caponia
3 kuppia yleiskäyttöistä jauhoa ('00' jauhoja Italiassa) sekä lisää ripottelua
4 munaa
2 rkl oliiviöljyä
3 & frac12 unssia porsaan sisäfileetä, leikattu 12 tuuman kuutioiksi
1 & frac14 unssia prosciutto crudoa ohuina viipaleina
1 & frac14 unssia Mortadella di Bolognaa ohuina viipaleina
2 unssia Parmigiano Reggiano (ikä 24 kuukautta)
& frac12 muna
2 ripaus jauhettua muskottipähkinää
Suola ja pippuri, maun mukaan

Luo liemi hauduttamalla naudanlihan varsi ja kana 4 tuntia suuressa vedellä täytetyssä kattilassa. Varaa liha pastatäyte.

Pastataikinan valmistamiseksi kaada jauhot puupastalaudalle. Muodosta kraatteri mäen keskelle sormillasi ja hajota munat siihen. Vatkaa muna ja jauhot haarukalla ja vaivaa taikina käsillä tasaiseksi, noin 10–15 minuutiksi. Ripottele jauhoja laudalle ja litistä taikina puisella kaulin avulla, kunnes se on 1 mm ohut.

Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa, joka on asetettu korkealle liekille, ja paista sianlihaa, kunnes kaikki sivut ovat valkoisia, noin 10 minuuttia. Anna naudanlihan ja kanan jäähtyä, ennen kuin viet ne lihamyllyn läpi prosciutton ja sianlihan kanssa. Vie seos jauhimen läpi kahdesti, kolmannen kerran mortadellan kanssa ja neljännen kerran Parmigianon, munan, muskottipähkinän, suolan ja pippurin kanssa.

Tortellinin muodostamiseksi leikkaa pastalevy 50–60 1 & frac12 neliötuuman palasiksi. Aseta osa täytteistä jokaisen neliön keskelle ja taita neliö kolmioon. Paina reunat kiinni tiukasti ja vedä sitten kolmion alaosat yhteen muodostaen rengas. Anna tortellinin kuivua vähintään 15 minuuttia ennen keittämistä.

Täytä toinen potti puolella liemestä. Keitä tortelliniä, kunnes ne ovat al dente ja kelluvat liemen pinnalle, noin 3-4 minuuttia.

Levitä jakamalla tortellini ura-lusikalla 4 suuren keittoastian kesken. Kaada tarpeeksi varattua liemiä, jotta tortellini voi kellua. Tarjoilee 4.

Viinipari: Fizzy punainen Lambrusco tarjoillaan tämän ruokalajin kanssa, koska happamuus ja kuohunta leikkaavat rasvaiset lihan maut. Erinomaisia ​​tuottajia ovat Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta ja Cantina Medici Ermete.

Luoteis-Italiassa >>>

Lue Franciacortan kultaisesta tunnista >>>

Matkusta läpi Luoteis-Italian ylellisillä italialaisilla ajoilla >>>

Katso Luoteis-Italian viiniarvostelut osto-oppaasta >>>

Tutustu Italian muihin monipuolisiin alueisiin ja viineihin >>>