Ruoanvalmistus väkevöityjen viinien kanssa
Tuoreet tuotteet, grillit ja ruusuviinit - kesän kulinaariset pojat - ovat kaikki menneet kotiin sesongin ulkopuolella. Heidän paikkansa, kun päivät kasvavat lyhyemmiksi ja kylmemmiksi, ovat sydämellisempiä ja rikkaampia ruokia, jotka on tehtävä keittiössä. Ja yksi parhaista tavoista saada haluamasi lisämakut on käyttää väkevöityä viiniä lyijyn ainesosana mitä tahansa.
Usein päiväkohtaisina juomavinoina aliarvioidut portugalilaiset ja Madeira, espanjalainen sherry ja italialainen Marsala kykenevät tuomaan korvaamattoman maun ja ylimääräisen syvyyden useisiin elintarvikkeisiin - erityisesti kastikkeisiin ja kastikkeisiin.
Vahvistetut brandit ja alkoholipitoisuus (yleensä 17-21 prosenttia) kuin pöytäviinit, väkevöidyt viinit kestävät hyvin ruoanlaittoa. Pähkinänkuoressa he ovat mestareita pitämään kiinni ydinmakuistaan, jotka ovat yleensä makeita ja erittäin väkevöityjä. Ja koska viinejä on vahvistettu, ne kestävät useita kuukausia avaamisen jälkeen. Mikä ei ole pieni bonus, jos teet paljon ruoanlaittoa tänä talvena.
Tietäen linnoituksesi
Tajusimme, että pariliitoksen tarkoituksena on saada sinut lieden eteen, emme halua rumpua liian kauan siitä, mikä on Malmsey Madeira verrattuna Bual Madeiraan. Tai mikä on oloroso Sherry vs. palo cortado tai tawny vastaan Vintage Port. Tästä huolimatta on tärkeää tietää jotain maailman parhaiden väkevöityjen viinien tyylistä ja alkuperästä ennen polttimien sytyttämistä.
Portugalin Douro-laaksosta kotoisin oleva portti on väkevöity punaviini (kaikki muut on valmistettu valkoisista perusviineistä). Kahdentyyppiset satamat, joita käytetään eniten ruoanlaittoon, ovat rubiinisatama - kirkas, hedelmäinen, nuori viini - ja punaruskea portti, joka on vanhentunut puusta ja saa tumman, ruskean värin ja monimutkaisemmat makuja toffeesta, suklaasta ja karamellista. Sillä välin Vintage Port on viini, joka on tarkoitettu ikääntymiseen ja juomiseen yksin. Late Bottled Vintage Port on myös hienostuneempi viini, joka tulisi siemailla yksin tai ruoan kanssa.
Sherry, joka tulee Espanjan äärimmäisestä lounaisosasta, valmistetaan monissa Sherry-taloissa useilla eri tyyleillä aina ultrakuivasta finosta ja manzanillasta aina amontilladoon, olorosoon ja palo cortadoon asti ja viimeistelemällä makealla, siirappimaisella kerma ja Pedro Ximénez -versiot. Amontillado ja oloroso ovat epäilemättä kaksi parasta Sherry-luokkaa, joilla kypsennetään, koska ne molemmat antavat selkeän pähkinän sekä sieni- ja toffee-muistiinpanoja.
Madeira on peräisin samannimisestä Portugalin saaresta Marokon rannikon edustalla. Neljä suurta viinirypäleitä, joita käytetään Madeiran valmistamiseen, kasvavassa makeusjärjestyksessä, ovat Sercial, Verdelho, Bual ja Malmsey. Ruoanlaittoon suosittelemme Reserve-tason viiniä, jota on kypsytetty vähintään viisi vuotta. Kymmenen vuoden ikäinen erikoisreservi vain lisää kastikkeen tai salaattikastikkeen makua. Ja jos haluat ostaa pullon Madeiraa päivällisen jälkeistä juomista varten, suosittelemme Extra Reserve- tai vintage-erityistä pullotusta korkealaatuiselta tuottajalta.
Marsala on Länsi-Sisilian tuote. Se on saatavana kuivana (secco), semidry (semisecco) ja makeana (dolce), ja kun kuivaa tai puolikuivaa versiota vähennetään pannun tippumisella ja sitten sakeutetaan maissitärkkelyksellä, se tekee upean kastikkeen kananrinnalle tai ohuiksi viipaleiksi vasikanliha.
Ei saa unohtaa, että hyvä väkevöity viini yhdistää pähkinät, hedelmät ja erityisesti juustot. Itse asiassa, jos sinulla on tai haluat ostaa ikääntynyttä Porttia, Madeiraa tai Sherryä, haluaisimme mieluummin siemailla sitä englantilaisen Stiltonin, espanjalaisen Torta del Casarin tai vanhentuneen vuohenjuuston kanssa sen sijaan, että kypsennät sen kanssa. Mutta keitä me sanomme? Mikset luota sommeljeihin? Jimmy Hayes, uusi pääsommeljee Per Se: ssä New Yorkissa, tunnistaa olevan vanhojen Madeiran 'suuri fani', joka on sovitettu erilaisiin juustoihin.
'Harkitessani Madeiraa yritän löytää samanlaisia makuja sisältäviä juustoja', hän sanoo. 'Idiazabal, Baskimaasta valmistettu kova lampaanmaitojuusto, on loistava pari 70-luvun Sercialin kanssa. Pidän juuston ikääntyneestä, tupakoimattomasta versiosta. Sekä viinin että juuston pähkinäominaisuudet sopivat hyvin yhteen, kun taas Sercialin korkeampi happamuus leikkaa rasvan. ' Hayes jatkaa: 'Kymmenen-vuotiaan Goudan kanssa haluaisin mennä vuosisadan vanhaan Malvasiaan (Malmsey), jolla on pyöreä, herkullinen rakenne. Tofisin, pähkinöiden ja karamellin maut kiteytetyn juuston murskauksella luovat harmonisen yhdistelmän, kun taas viinin sokeri täyttää suolan. Se on erittäin rikas pariliitos, ei heikkohermoisille. '
CHORIZO JA katkarapu PALO CORTADOn kanssa
Keittämistä Sherryn kanssa helpottaa innokas brittiläinen verkkosivusto nimeltä Ten Star Tapas. Sivusto on täynnä kaikkea mitä haluat koskaan tietää Espanjan tähtiviinistä, sen tarinallisesta historiasta siihen, mitä tänään tapahtuu Andalucian kaupunkien triossa, jossa Sherryä tuotetaan. Mikä parasta, löydät lukuisia reseptejä Ison-Britannian ja Euroopan huippukokkeilta. Seuraava on mukautettu resepti Angela Hartnettilta, joka on loistava englantilainen kokki The Connaughtissa Lontoossa. Jos haluat oppia valmistamaan muita houkuttelevia ruokia, kirjaudu sisään www.tenstartapas.com .
2 rkl oliiviöljyä
2 isoa salottisipulia, hienoksi viipaloitu
1 punta espanjalaista chorizoa, viipaloitu 1/3 tuuman kierroksilla
1 kuppi punaviiniä
Kuppi keppi leikattu Sherry
4 laakerinlehteä
8 oksaa tuoretta timjamia
2 rkl chiliöljyä
16 isoa katkarapua, kuoritut ja kääritty
Litteä persilja, hienonnettu
Rapea leipä tarjoilua varten
8 cocktail-vartaa
Lämmitä oliiviöljyä suurella paistinpannulla tai paistinpannulla keskilämmöllä, kunnes se aaltoilee. Lisää salottisipuli ja keitä sekoittaen noin 5 minuuttia, kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa. Poista salottisipuli pannulta ja aseta sivuun. Lisää chorizo samalle pannulle ja paista sekoittaen kevyesti ruskeaksi. Lisää punaviini, palo cortado, laakerinlehdet, timjami ja varattu salottisipuli. Hauduta, kunnes viinin määrä on vähentynyt ja sakeutunut. Poista lämmöltä, aseta sivuun ja pidä lämpimänä.
Lämmitä toisessa pannussa chiliöljyä ja paista katkaravut nopeasti sekoittaen, kunnes ne ovat vaaleanpunaisia ja kiinteitä, mutta älä ylikuumene. Poista lämmöltä ja ripottele persiljaa. Keihää chorizo-viipaleita ja katkarapuja vartaaseen vuorotellen chorizo ja katkarapuja ja antamalla 2 katkarapua vartaa kohti. Järjestä vartaat ja vartalolevyt viipaleille. Poista timjamioksat ja laakerinlehdet kastikkeesta tippuvasta kastikkeesta vartaiden päällä. Tarjoile heti. Valmistaa 8 vartaa.
Viinisuositukset: Tämä alkupala maistuu hyvältä samalla palo cortado Sherryllä, jota käytit lautasen valmistamiseen. Pidämme erityisesti Lustaun niemimaan pullotuksesta. Muita vaihtoehtoja ovat Hidalgon Jerez Cortado ja Gonzalez Byassin apostolit.
KANAN MAKSA PATÉ
New Yorkin BLT-ravintolaryhmän johtava kokki ja liikkeellepaneva voima Laurent Tourondel sanoo rakastavansa ruoanlaittoa Portin kanssa. Tourondel huomauttaa reseptinsä lämpimästä kanamaksa-patésta, joka levitetään paahdetun maaleivän päälle, että mausteilla haudutettu hyvälaatuinen rubiinisatama parantaa huomattavasti levityksen makuja.
'Sataman lisääminen lisää makeutta ja tasapainoa', Tourondel sanoo. 'Avain ruoanlaittoon sen kanssa ei kuitenkaan ole vähentää sitä liian korkealla lämmöllä, koska se voi palaa ja pilata maun.'
Alennusta varten:
1 laakerinlehti
2 oksaa tuoretta timjamia
1 kuppi rubiiniporttia
1 salottisipuli, ohut viipaloitu
1 valkosipulinkynsi, ohuina viipaleina
Kanan maksa:
1 kilon kanan maksa, leikattu
1 rkl merisuolaa, plus lisää makua
Tl vaaleanpunainen suola, valinnainen
Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan
2 rkl ankanrasvaa tai neitsytoliiviöljyä
2 rkl hienonnettua salottisipulia
2 rkl hienonnettua valkosipulia
3 rkl konjakki tai konjakki
2 rkl suolatonta voita, pehmennetty
5 oksaa tuoretta timjamia
Fleur de Sel, maun mukaan
2 tl ekstra-neitsytoliiviöljyä
6 paksua viipaletta maaleipää, paahdettua
Suolakurkkua
Pienennyksen tekeminen: Kiinnitä laakerinlehti ja 2 oksaa timjamia keittiölangalla. Tuo pieni, raskas kattila, joka on asetettu keskitasolle ja matalalle lämmölle, tuo Port, yrttipaketti, viipaloitu salottisipuli ja valkosipuli kiehuvaksi. Keitä, kunnes Portti on vähentynyt paksun siirapin sakeudeksi. Poista yrttipaketti. Poista lämmöltä ja pidä lämpimänä.
Kananmaksan valmistaminen: Mausta maksa puoli rkl merisuolaa, hieman vaaleanpunaista suolaa (jos käytät) ja pippuria. Kuumenna 1 rkl ankan rasvaa tai öljyä suuressa paistinpannussa korkealla lämmöllä. Kun se aaltoilee, lisää puolet maksa ja ruskea toisella puolella, noin 2 minuuttia. Käännä ja keitä toisella puolella, kunnes keskellä on kullanruskea, mutta edelleen vaaleanpunainen, noin 1 minuutti lisää. Sekoita 1 rkl hienonnettua salottisipulia ja valkosipulia, kaada sitten 1 rkl konjakkia tai konjakkia ja lämmitä noin 2 minuuttia. Poista kulhoon ja toista se jäljellä olevilla maksailla, suolalla, salottisipulilla, valkosipulilla ja konjakilla.
Yhdistä metalliterällä varustetussa monitoimikoneessa ruskeat maksa ja Port-siirappi ja käsittele tasaiseksi. Sekoita voita, mausta maun mukaan merisuolalla ja pippurilla. Kaavi terriiniksi tai tarjoilukulhoksi.
Tarjoilu: Poista lehdet jäljellä olevista timjamioksista. Ripottele kananmaksa-levitteitä timjaminlehdillä ja Fleur de Selillä ja tippu oliiviöljyllä. Tarjoile lämpimästi paahdetun maaleivän ja cornichonien kanssa. Tarjoilee 6.
Viinisuositukset: BLT: n juomapäällikkö Fred Dexheimer uskoo, että mukava rosé-samppanja on oikea viini siemailla tämän pateen kanssa. Pidämme kiinni tästä teemasta ja pidämme myös Canellan kevyestä mutta ihanasta kuohuviinistä Pinot Noirin ruusua Veneton alueelta Italiasta.
Sianliha CIDER-MADEIRA-kastikkeella
Loman kiertäessä mikään ei voita paistia, olipa se naudan-, karitsan- tai sianlihaa. Seuraava resepti (mukautettu www. Cooks.comin reseptistä) lasitetulle sianlihalle, johon on lisätty siideri-Madeira-kastike, antaa tarpeeksi kastiketta 20 annosta varten. Voit kuitenkin palvella vähemmän vieraita yksinkertaisesti työskentelemällä pienemmän paistin kanssa. Noin ½ - ¾ kiloa lihaa per henkilö, päätät kuinka suuren paistin käyttää, mutta tee kaikin keinoin koko erä kastiketta. Lisää on aina parempi, etkä halua säästää.
Lasite:
2 hienonnettua valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
3 rkl melassia
1 tl juuri jauhettua mustapippuria
Sianfileelle ja kastikkeelle:
4 rkl kasviöljyä
1 sianliha, enintään 10 kiloa
1 (750 ml) pullo kovaa siideriä
1 (750 ml) pullo Madeiraa
½ kilon salottisipuli, hienonnettu
1 koko maustepippuri
1 kuppi naudanlihaa
Kuppi maissitärkkelystä liuotettuna 1/3 kuppiin kylmää vettä
3 rkl suolatonta voita
2 rkl Dijonin sinappia
Suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan
Lasitteen valmistus: Sekoita hienonnettu valkosipuli ja suola ja sekoita joko tahnaksi laastilla tai survimella tai käsittele monitoimikoneessa. Siirrä pieneen kulhoon, sekoita melassi ja pippuri ja aseta sivuun. (Tahna voidaan valmistaa etukäteen ja säilyttää peitettynä huoneenlämmössä enintään 8 tuntia.)
Paahda porsaan ulkofilee: Esilämmitä uuni 325 ° F: seen. Kuumenna öljyä korkealla lämmöllä suuressa, raskassa paistinpannussa, jota voidaan käyttää myös liesitasolla, kunnes se aaltoilee. Aseta sianliha siihen ja ruskea molemmin puolin. Poista sianfilee pannusta, aseta siihen teline ja aseta sianfilee telineelle rasvainen puoli ylöspäin. Paahda 20 minuuttia puntaa kohden tai kunnes paksimpaan osaan asetettu lihalämpömittari lukee 165 ° F. Harjaa lasitteella kahdesti paahtamisen aikana. Poista uunista ja anna levätä muutaman minuutin ajan.
Kastikkeen valmistaminen: Sianlihan paistamisen aikana sekoita siideri, Madeira, salottisipuli ja maustepippuri raskasan kattilaan ja hauduta keskipitkällä ja matalalla lämmöllä, kunnes nesteen määrä vähenee puoleen. Kun sianliha on valmis, siirrä tarjoilulautaselle. Deglaze paistinpannu lisäämällä naudanlihaa ja sekoittamalla kaavamaan kaikki ruskistuneet porsaanpalat. Kaada liemi 2-kuppiseen mittaan ja poista rasva. Lisää rasvaton liemi siideri-Madeira-seokseen ja kiehauta. Vatkaa maissitärkkelysseosta ja hauduta noin 2 minuuttia. Vatkaa sitten voita. Poista lämmöltä ja vatkaa sinappi. Siivilöi, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja siirrä kastike-veneeseen tarjoilua varten. Tekee 4 kuppia kastiketta.
Viinisuositukset: Lasitteen ja kastikkeen makea-hapan epäpuhtaus melko neutraalilla kankaalla, kuten porsaan ulkofileellä, vaatii viiniä, jolla on kohtalainen tai täydellinen happamuus, mutta myös joitain vastaavia makeuksia. Ensimmäinen valintamme olisi risteilytason Elsassin valkoviini, mukaan lukien Pinot Gris, Gewürztraminer tai Riesling.