Ricardo Molina varastoi kolme viikkoa fajita-täytteitä ennen kuin hän avasi uudelleen Molinan Cantina viime viikonloppuna Houstonissa. Se on vakuutussopimus markkinoiden vaihteluista uusi koronaviruspandemia .

'Jos ruoantarjonta supistuu, hinnat alkavat nousta, emmekä pysty tarjoamaan samaa ruokalistaa', Molina selittää. Hänen isoisänsä avasi Molinan Cantinan vuonna 1941, ja se on palvellut houstonialaisten sukupolvia.

Molina on yksi lukemattomista ravintoloista, jotka liikkuvat nopeasti muuttuvassa maisemassa. Viime viikolla Texasin kuvernööri Greg Abbott kumosi suojapaikat paikan päällä. 1. toukokuuta alkaen , Texas-ravintolat voivat palvella vieraita, jotka istuvat vähintään kuuden metrin päässä toisistaan, ruokasaleissa, jotka ovat täynnä 25% (50% tietyissä maaseudun läänissä).

Tällöin Texas liittyy Tennesseeen, Alaskaan, Georgiaan ja muihin osavaltioihin, jotka avaavat uudelleen kuluttajille suunnatut yritykset, kuten ravintolat, kuntosalit ja salongit. Säännöt vaihtelevat. Alaskassa, ravintolat voivat toimia 25 prosentin kapasiteetilla , joiden pöydät ovat vähintään 10 metrin päässä toisistaan. Tennessee-ravintolan ruokasalit ovat 50% kapasiteetilla , kun taas Georgia sallii 10 ruokailijaa 500 neliömetrin välein . Louisiana on vain ulkona .

Kansanterveysongelmia lukuun ottamatta äskettäin avattujen, voimakkaasti rajoitettujen yritysten aalto aiheuttaa useita taloudellisia ongelmia. On vaikea pitää kannattavaa ravintolaa parhaissa olosuhteissa. Voiko joku ravintola ansaita rahaa, jos sen kapasiteetti vähenee merkittävästi? Baareilla ja ravintoloilla on mahdollisuus muuttaa paremmin. Ottaako he sen?

'Jos meidän pitäisi menettää 10% kapasiteetistamme ... menetämme derriereemme taloudellisesti', sanoo Ti Martin, osakasomistaja Komentajan palatsi , vuoden 1893 New Orleansin maamerkki. ”Voittomarginaali on niin pieni ravintoloissa. 25 tai 50 prosentilla se ei toimi. '

'En voi kuvitella, että yritys voisi menestyksekkäästi ja kannattavasti toimia näissä olosuhteissa', sanoo SE: n markkinajohtaja Jeff Stockton, Spiribam ja entinen baaripäällikkö Atlantassa. ”Osien tilaamiseen ja tarvikkeiden valmistamiseen liittyy uusia haasteita. Sinun on suoritettava luurankomiehistö, jotta äänenvoimakkuus säilyy tasapainossa. Näyttää olevan kiireellinen päätös, jossa on paljon enemmän riskiä kuin palkkioita. '

Yhdysvaltain ravintolaliiketoimintaa koskeviin kysymyksiin on vaikea vastata absoluuttisesti, koska luokka itsessään on niin laaja. Äiti ja pop-kaupat istuvat olkapäähän yritysten Behemothien kanssa. Tekijät, kuten pääsy institutionaaliseen pääomaan, omistamismalli, työmarkkinat sekä vuokra- tai asuntolainan ehdot, vaihtelevat suuresti, ja kaikilla on valtava rooli ravintolan taloudellisessa tilanteessa.

Asumiskulut, kuten kuukausivuokrat tai asuntolainamaksut, ovat suurimmat kiinteät kustannukset monille baareille ja ravintoloille, kertoo tohtori Aaron Adalja, Cornellin hotellihallinnon koulun ruoka- ja juomahallinnon apulaisprofessori. Suurissa kaupungeissa, kuten New Yorkissa, ei ole harvinaista, että 8–10% ravintolan tuloista menee suoraan käyttöasteisiin.

'Se on vain tuskin kannattavaa, kun ravintola toimii täydellä kapasiteetilla', Adalja sanoo. 'Jos työskentelet 25 prosentin kapasiteetilla, 8–10 prosentista tulee niin suuri osa tuloja, se ei jätä lähes tarpeeksi rahaa jäljellä kaikkiin muihin kuluihisi, kuten työhön ja ruokaan, tai voittoa varten. ”

'Voin kertoa suoran kokemuksen perusteella, että voittoa on käytännössä mahdotonta [25–50% alennetulla kapasiteetilla] ilman lukuisia myönnytyksiä', sanoo Rick Camac, kulinaarisen koulutuksen instituutin kulinaarisen johtamisen dekaani. ”Paras mahdollinen ratkaisu on neuvotella kaikkien kanssa kaikkialla. Neuvottele myyjien kanssa, neuvottele vuokranantajan kanssa, neuvottele kaikkien kanssa. Keskustelun on oltava: 'Kuuntele, olemme tässä yhdessä.' '

Camac ehdottaa, että ravintoloitsijat tekevät kolme budjettiennustetta, kun he tarkastelevat koronaviruksen aikakausikustannuksia uudelleen: kuusi kuukautta, yksi vuosi ja kaksi vuotta. Heidän on sopeuduttava reaaliajassa muuttuviin markkinaolosuhteisiin.

'Näen kirjaimellisesti 24 kuukautta ennen kuin palaamme mihin tahansa liiketoimintaan, joka muistuttaa pre-Covidia ... Seuraavien kuuden kuukauden aikana on kyse siitä, mitä voit tehdä lisäämällä myyntiäsi, jolla on todennäköisesti jotain tekemistä takeawayn ja toimituksen kanssa . ”

Äskettäisessä Nielsen-tutkimuksessa, johon osallistui 1600 ihmistä New Yorkissa, Kaliforniassa, Illinoisissa ja Floridassa, 23% sanoi palaavansa baareihin ja ravintoloihin heti, kun ne avataan uudelleen.

Mutta näihin mukautuksiin liittyy omat ongelmansa. Vaikka toimitus- ja noutotulot voivat auttaa parantamaan kuluja, kolmansien osapuolten toimitussovellusten palkkiot saattavat nousta 18–30 prosenttiin. Tämän seurauksena lisääntyneen toimitusmäärän hyöty vähenee nopeasti.

'Se ei ole hopealuoti. Operaattoreiden on oltava todella varovaisia ​​ymmärtääkseen toimituksen yksikköekonomia ja toimienko kyseinen liiketoimintamalli todella heidän hyväkseen, vai lykkääkö se vain väistämätöntä ”, Adalja sanoo.

Vaikka monet ravintoloitsijat toivovat löytävänsä helpotusta Paycheck Protection Program (PPP) -sarjasta, sarjasta matalan koron liittovaltion lainoja, vain 9% PPP-lainojen hyväksynnöistä on kuulemma mennyt vieraanvaraisuusyrityksiin toistaiseksi. Monet, jotka saivat PPP-lainoja pysy epävarmana anteeksiantamusehtoja ja ovat epäröivät käteistä. Jotkut ehdottavat että julkisen ja yksityisen sektorin kumppanuusvaatimukset kuluttaa 75 prosenttia lainasummastaan ​​palkkakuluihin, lukuun ottamatta riippumattomia urakoitsijoita, eivät sovellu ravintolatoimintaan huonosti.

”Se on todellakin ongelma. En tiedä, ovatko kaikki nämä nyt avautuvat valtiot todella ajatelleet sitä ”, sanoo Elizabeth Schaible, apulaisprofessori / laitoksen puheenjohtaja, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Joten miksi avata uudelleen ollenkaan? Monet ravintoloitsijat kokevat olevansa velkaa yhteisöilleen ja työntekijöilleen.

Takaisin Texasiin Alkuperäiset Ninfa-sivut navigoinnissa , Houstonin maamerkki, aloitti päivällispalvelun sallitulla 25 prosentin kapasiteetilla viime perjantaina. Ninfan emoyhtiön, Legacy Restaurantsin omistaja Niel Morgan ei usko, että ruokasali ansaitsee rahaa, mutta hän halusi saada tuntihenkilöstön takaisin palkkatasolle.

'En tietenkään voi olla kannattava 25 prosentin kapasiteetilla, mutta suuri osa ravintolan pitämisestä aiheutuvista kustannuksista jatkuu riippumatta siitä, oletko avoin vai ei, varsinkin jos jatkat ihmisten työllistämistä ... Ruokasalin avaamisen marginaalikustannuksilla meidän pitäisi ainakin tasoittaa, ja saamme jotkut ihmiset takaisin töihin, mikä on hyvä ”, hän sanoo.

Legacy Restaurants säilytti suurimman osan toimihenkilöstään sulkemisen aikana. Myös vuokrakulut ovat hallittavissa, koska yritys omistaa rakennuksen.

Morgan ei usko olevan ongelmia käytettävissä olevien paikkojen täyttämisessä. 'Ihmiset alkoivat pyytää varauksia, ennen kuin kuvernööri lopetti puheensa viime viikolla', hän sanoo.

”Ihmiset haluavat ehdottomasti olla taloudellisesti aktiivisia. He haluavat työskennellä, ja minä haluan pystyä palkkaamaan ihmisiä. '

Viinikellareita myyvien ravintoloiden edessä on Catch-22

Tästä innostuksesta huolimatta kuluttajien luottamus on liikkuva kohde. Tuoreessa Nielsen-tutkimuksessa 1600: sta New Yorkissa, Kaliforniassa, Illinoisissa ja Floridassa asuvasta ihmisestä 23% sanoi palaavansa baareihin ja ravintoloihin heti kun ne avataan uudelleen. Tämä muuttaa laskelmia ravintoloille, jotka yrittävät tasapainottaa budjettiaan pienemmällä kapasiteetilla.

Jopa ilman sosiaalisia etäisyyden rajoituksia kysyntä ei palautu välittömästi 100 prosenttiin. Jotkut ihmiset kaipaavat normaalin tunnetta, jonka ulkona syöminen voi tarjota, mutta toiset epäröivät jakaa ruokasalin tuntemattomien ja naamioitujen palvelinten kanssa.

'Ravintolaliiketoiminta muuttuu', Molina sanoo. 'En tiedä kuinka paljon pelkoa vieraillemme ja henkilökuntamme kokevat. Pelkäävätkö jotkut heistä tulemasta sisään? Emme ole vielä nähneet sitä, mutta emme tiedä. '

Yhdysvaltain ravintoloiden tulevaisuus on epävarma kaikilta osin, mutta hallituksen politiikalla on valtava vaikutus, ehdottaa tohtori Adalja. 'Jos jonkin onnen lyönnin avulla itsenäisille ravintoloille jaetaan merkittävä määrä rahoitusta seuraavien kuukausien aikana, se voi muuttaa kaiken.

'Me kaikki tiedämme, että yrittää ennustaa, mitä liittovaltion politiikalla tapahtuu, on kuin kahdeksan maagisen pallon ravistaminen tässä vaiheessa. Mutta en voi kuvitella mitään skenaariota, jossa asiat palaisivat ennalleen. '