Andrew Clark oli kotitekoinen pakkomielle. Jos hän ei valmistanut olutta, hän todennäköisesti juo olutta. Se on klassinen kertomus, joka muuttaa intohimon usein uraksi. Mutta Clarkille oli hikka: hänestä tuli herkkä gluteenille. Pints ​​alkoi tuottaa kipua, ei iloa.

'Aloin tuntea oloni todella kömpelöksi', Clark sanoo. 'Tarvitsin vaihtoehdon, jotta en tuntisi paskaa.'

Sulfiittien lopulta todennäköinen syyllinen, viini ja kovat siiderit olivat myös pois valikosta.

'Heidän on tapettava kaikki, tai [se] käy jatkuvasti', hän sanoo.

Clark, joka on fermentoinut rypäleitä, jyviä ja hedelmiä, löysi yhden kovan juoman, joka sai hänet onnelliseksi: kombucha.

Clark on nyt panimomestari ja perustaja Boochcraft , joka jakelee tällä hetkellä kaikkialla Kaliforniassa. Hän lisää happaman fermentoidun teen alkoholipitoisuutta panimohiivalla ja maistelee käymisiä kylmäpuristetuilla kurkuma- ja mandariinimehuilla sekä yrtteillä, kuten ruusunmarjalla ja aniksella.

Boochcraftin kombucha-olut / Kuva: Boochcraft

Amerikassa on juoma- ja wellness-hetki, kun kuluttajat etsivät juomia, jotka antavat makua ja tunnetta hyvinvoinnista. Kombuchan tuottajat haluavat hyödyntää tätä suuntausta.

Alkoholin sijasta kova kombucha on nyt vaihtoehtoinen alkoholi. Se ei ole villi harppaus. Alkoholi on jo kombuchan tuotannon sivutuote. Ota teetä, lisää sokeria, heitä symbioottiseen bakteeri- ja hiivaviljelmään (a k a SCOBY) ja käyminen toimii mikroskooppisena taikana. Neste muuttuu hiilihapotetuksi, sävyksi ja kevyesti alkoholiseksi.

Suurin osa valtavirran kombuchasta sisältää alle 0,5 tilavuusprosenttia alkoholia (abv), mikä on Elintarvike- ja lääkeviraston jakolinja alkoholittomille juomille. Kombuchan alkoholipitoisuuden nostaminen uusille korkeuksille vaatii muutamia temppuja.

Kombuchan kääntäminen ylös

Oluen luomiseksi panimot hauduttavat viljaliemen, sitten hiivan. Mikrobit muuttavat käytettävissä olevat sokerit alkoholiksi mukavassa ympäristössä. Kovan kombuchan luomiseen käytetty hiiva vie enemmän yrittävää polkua.

Boochcraft-tuotteet käyvät ensin normaalilla SCOBY-käymisellä ennen erityisen hiivan ja orgaanisen ruokosokerin lisäämistä.

'Edellytykset hiivan käymiselle ovat paljon ankarammat', Clark sanoo. 'Happamuus on korkea. Kilpailua on paljon. '

Hän testasi useita hiivoja ennen kuin Boochcraft asettui omaan kantaansa, joka kukoisti vaikeissa olosuhteissa ja tuotti kohteen abv.

'Valitsimme 7% [abv], joka on tavallaan tavallinen IPA', hän sanoo. Käyminen kestää noin viisi viikkoa. 'Kukaan ei koskaan sano, että se on liian korkea tai liian matala. Se on kuin makea paikka. '

Michiganin Unity Tärinä on aivan tämän numeron ympärillä hyppyillä kovilla kombuchoillaan. Brooklyn-pohjainen Kombrewch rekisteröi 3,2% abv: n marjoilla ja hibiskilla, sitruunaruoholla ja kalkilla maustetuilla tuotteilla.

Full Sail Brewingin KYLA kombucha -olut / Kuva: KYLA

Oregonin Täysi purjehdus laski 4,5 prosentin abv: lle KYLA kovan kombuchan duo, joka esitteli tänä keväänä inkivääri-mandariini ja hibiscus-kalkki makuja.

'Meille seisoo muutamia tärkeiksi ajattelemiamme ominaisuuksia', sanoo Full Sailin toimitusjohtaja Cory Comstock. 'Se on kohtuullinen alkoholipitoisuus, 100 kaloria ja alle kaksi hiilihydraattia ja kaksi grammaa sokeria. Se on asia, jonka kuluttajat voivat tuntea olonsa juomiseksi. He eivät pelkää, että heillä on enemmän kuin yksi. '

Sen sijaan, että heittäisimme toisen kaksinkertaisen IPA: n sinne, Comstock sanoo: 'Meidät todella innostettiin tekemään jotain, joka on innovatiivista käsityössä. Tämä oli tila, joka ei vaikuttanut siltä, ​​että siinä olisi paljon panimoita. Jos ajattelet sitä, se on käyminen. Panimot tekevät sitä joka ikinen päivä. '

Estääkseen kombuchaan käytetyt hapan bakteerit tartuttamasta oluitaan, Full Sail vuokrasi viereisen rakennuksen. Paremman osan vuodesta se paransi prosessia, josta tuli KYLA, lyhenne kombuchasta, hiivasta sekä Lactobacillus- ja Acetobacter-bakteereista, jotka tuottavat happamuutta ja happamuutta.

Erittäin salaisen tekniikan ansiosta KYLA: n pastöroimattomat tarjonta on täynnä suolistolle sopivia eläviä kulttuureja, mutta pysyy silti vakaana ja ainutlaatuisena. Suurin osa kombuchoista on jäähdytetty, koska juoma on aktiivista ja lämmin lämpötila voi aiheuttaa fermentaation uudelleen. Tämä voi heittää makuja pois kilteristä ja luoda ylimääräistä hiilihapotusta, joka saattaa aiheuttaa pullojen räjähtämisen.

Haittojen estämiseksi pastöroimaton ja säilöntäaineeton Boochcraft toimitetaan kylmänä, ja lämpötiloja seurataan tarkasti jakeluketjun jokaisella osalla. Boochcraft kouluttaa myös jälleenmyyjiä.

Boochcraftin kombucha-oluen ainesosat / Kuva: Boochcraft

'Jos kehitämme tuotetta ruoaksi alkoholin sijaan, se napsauttaa heitä paljon helpommin', Clark sanoo. 'Tämä on elävää alkoholia, johon on lisätty ravintoa.'

Valtakunnallisesti panimot kokeilevat myös kombucha-oluthybridejä. Wisconsinin Funk Factory Geuzeria on sekoittanut hapan oluensa sitruunaruoho-inkivääri-kombuchaan, kun taas Ruotsin Brekeriitti loi hapan oluen kombucha-kulttuureilla.

Tänä keväänä, Konna Ales julkaisi Kulture Clash, sekoitus inkivääriä-y Panimo Dr.Kombucha ja mittatilaustyönä valmistettu keisarillinen blondi ale.

'Kombuchassa on niin hienostuneita ja voimakkaita makuja, että emme voineet valita yhtä oluistamme hyllyltä ja heittää kombuchaa siihen', sanoo Rogue-presidentti Brett Joyce. 'Kun sekoitat tarkoituksellisesti yhteen sulautumaan suunniteltuja asioita, saat täydellisemmän tuotteen.'

Rosé-olut juuri nyt

Rogue ei esitä olutta koskevia terveysväitteitä. Yhdestä syystä probiootit poistetaan ennen pakkaamista. Lisäksi FDA säätelee kaikkia alkoholijuomia.

Boochcraft myös välttää laajamittaisia ​​terveysväitteitä. Clark ei kuitenkaan voi olla kuuntelematta fanien palautetta, jotka vannovat olevansa vähemmän sumuisia silmien kanssa illan jälkeen.

'Voimme katsoa, ​​että B-vitamiinien esiintyvyys on korkea - se on meidän arvaus', Clark sanoo. 'Jotkut kombuchan hyödylliset hapot saattavat auttaa aineenvaihduntaa ihmiskehossa.'

Kysynnän vauhdittamana Boochcraftin nopeat laajennussuunnitelmat keskittyvät tölkeihin ja tynnyri-ikääntymiskokeisiin. Clark tutkii makuprofiileja makeasta suolaiseen hapan, ja hän käyttää ainesosia, kuten viinirypäleitä ja omenoita, vetämään juomia ja levittämään viestiään.

'Haluamme käyttää tätä tuotetta alustana puhuaksemme siitä, että tämä on terveellisin versio juomisesta', hän sanoo.