Marokon kuningaskunta, joka on Afrikan luoteisreunalla, on ollut vuosisatojen ajan kulttuurien risteysalue, väistämätön tulos sen maantieteestä.
Marokon keittiö, joka on yksi maailman monipuolisimmista ja maukkaimmista, ilmaisee kaikki sen historialliset vaikutteet, jotka on saatu roomalaisilta, arabeilta, espanjalaisilta Moriscosilta, sefardien juutalaisilta - ja tietysti myös alkuperäisiltä berbereiltä ja itse hedelmälliseltä maalta.

Marokon ruoat ovat yhtä vankkoja ja värikkäitä kuin marokkolainen laatta, ja niiden makuja on muotoillut yli kaksi tusinaa mausteita, yrttejä ja aromaattisia appelsiinikukka- ja ruusuvesioliiveja sekä oliiviöljyn kuskus- ja kikherneiden munia, kalaa, kanaa ja lampaanvoita, kirnupiimää ja jogurtti sekä laaja valikoima hedelmiä ja vihanneksia.

Amerikkalaiset olivat ensimmäisen kerran alttiina marokkolaisille ruoanlaittomaailmalle valtavirrassa. Paula Wolfert, yksi nykypäivän arvostetuimmista ruokakirjoittajista. Wolfertin ensimmäinen kirja Marokosta, kuskusta ja muuta hyvää ruokaa Marokosta (Harper & Row) julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1973. Hänen poikkeuksellinen lahjakkuutensa on hänen kyvyssä kommunikoida kielirajoista huolimatta kotoperäisten naisten kanssa, jotka tekevät ruoanlaittoa. heidän kotinsa ymmärtämällä syvällisesti keittiön vivahteita. Hänen reseptinsä ovat mahdollisimman aitoja, kun otetaan huomioon ainesosien ja laitteiden erot, ja kokit koko maassa mukauttavat niitä.

'Aina kun asiakas kysyy mitä juoda harissan kanssa, sanon heille Yarden Gewürztraminer Galileasta, Israelista', kertoo kokki ja Zarén omistaja Hoss Zaré Fly Trapissa San Franciscossa. Zarén persialaiset juuret heijastuvat hänen ruoanlaittotyyliinsä, joka heijastaa myös marokkolaisen keittiön makujen leveyttä ja monimutkaisuutta. Laajentamaan viinin yhdistämisvaihtoehtoja Zaré käyttää myös paahdettuja paprikoita hillitsemään harissaan tavaramerkkilämpöä. 'Chermulalle mieluummin Sancerre tai ranskalainen Chenin Blanc. Kalifornian Chardonnay ei toimi näiden makujen kanssa. '

Vaikka Marokon viiniteollisuus nauttii eräänlaisesta renessanssista, Marokosta, naapurimaasta Tunisiasta ja muista Pohjois-Afrikan maista peräisin olevia viinejä voi olla vaikea löytää Yhdysvalloissa. Löydät laajemmin saatavilla olevat viinit pariksi marokkolaisten ruokien kanssa etsimällä valkoisia, kuten yrtti- ja aromaattista Roussannea Rhônesta tai kuivaa Rieslingia Itävallasta. Valitse punaiseksi mausteinen, nuori Zinfandel, joka toimii hyvin keittiön kanssa leikkaamalla rasvat läpi ja täydentämällä mausteita.

Erityisiä pareja varten tähän tarinaan luotujen reseptien kanssa otimme palvelukseen Fabiano Ramacin, kokin ja viininvalmistajan Mora Estate -yritykselle, joka sijaitsee Sonoma County, Kalifornia. Ramaci syntyi Sisiliassa, joka on toinen kulinaaristen vaikutteiden risteyskohde, ja tarjoaa suuren kulinaarisen asiantuntemuksen monimutkaisten perinteisten hintojen ja viinin yhdistämisessä.
Valmistellessasi marokkolaista ruokaa kotona, voit olla täysin perinteinen käsintehdyllä kuskussilla ja tagineilla, jotka on valmistettu erottuvassa kattilassa, joka tunnetaan myös nimellä tagine. Tai voit yhdistää klassisia marokkolaisia ​​makuja amerikkalaisiin tekniikoihin ja ainesosiin, kuten seuraavat viiniystävälliset reseptit osoittavat.

Aidon ilmapiirin luomiseksi peitä pöytä kauniilla, kirkkaissa väreissä olevalla brokaatilla ja päätä juhlaasi vihreällä teellä, joka on täynnä tuoretta minttua ja makeutettu hunajalla tai sokerilla. Perinteisesti lasiastioissa tarjoiltuna se on yhtä tärkeä marokkolaiselle keittiölle ja kulttuurille kuin sen ylimääräinen maustevalikoima.

Merguez jogurtti-Tahini-kastikkeen kanssa

Karitsa on yhtä välttämätöntä marokkolaiselle keittiölle kuin esimerkiksi oliivit tai sitruunat. Lammasta on lukemattomia tagineja - hitaasti keitettyjä muhennoksia -, maustekastuttavia ja hedelmiä ja vihanneksia sisältäviä. Mutta Marokossa on myös mikä tahansa maailman paras makkara, merguez, joka on valmistettu karitsasta, mausteista ja yrtteistä. Merguez - jota tarjoillaan usein viipaloituna alkupalana koko Ranskassa - on niin herkullista, että se ei tarvitse muuta kuin keittämistä. Mutta lisää hieman paksu jogurtti- tai jogurttikastike ja sinulla on sensaatiomainen alkupala pienellä vaivalla.

1 punta merguez (katso huomautus alla)
1 kuppi täysmaitojogurttia
1 rkl raakaa seesami-tahini-kosher-suolaa
1 rkl jauhettua tuoretta korianteria, minttua tai persiljaa tai kaikkien kolmen yhdistelmä

Grillaa tai paista merguez kunnes se on kypsennetty, tyhjennä ja leikkaa se puremankokoisiksi paloiksi. Laita jogurtti pieneen kulhoon, lisää tahini, mausta suolalla ja sekoita hyvin tasaiseksi.

Siirrä jogurttiseos pieneen tarjoilukulhoon ja ripottele tuoreilla yrtteillä. Aseta lautaselle ja ympäröi merguez. Tarjoile heti. Tarjoilee 4–6.

Huomautus: Merguez on karitsamakkaraa, joka on maustettu korianterilla, kuminalla, kanelilla, cayennella, paprikalla, valkosipulilla ja usein tuoreella korianterilla. Se on laajalti saatavilla gourmet-markkinoilla ja lihakauppias. Paahdettua munakoisoa voidaan tarjoilla samalla tavalla ja se on erinomainen vaihtoehto kasvissyöjille.

Viinisuositus

Ramaci suosittelee yhtä omista viineistään pariksi merguezin kanssa. Barberan vuoden 2010 Mora Estate Rosato on kevyt ja raikas, kirkkaan happamuudeltaan vesimeloni, karpalo ja valkopippuri, jotka kaikki täydentävät lievästi mausteista lammasta. Vaihtoehtoisesti voit etsiä klassisen Bandol Rosén, kuten Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, luotettavan herkullisen ottelun.

Haudutettua kanaa marokkolaistyylisillä vihanneksilla, vihreillä oliiveilla, kuskussilla, Harissalla ja säilötyillä sitruunoilla

Tagine-kanaa, jossa on säilöttyjä sitruunoita ja vihreitä oliiveja, on allekirjoitettu marokkolainen ruokalaji, jossa on neljä perinteistä muunnosta. Tämä nykyaikainen resepti on innoittamana noista perinteisistä ruokista, mutta kevennetty sesongin vihanneksilla, jotka on kypsennetty vähemmän kuin ne olisivat taginessa. Se on myös täysin joustava, ja voit vaihdella ainesosia vuodenajan mukaan. Lisää kesällä bataatin ja lehtikaalin tilalle Blue Lake- tai Romano-vihreitä papuja, poblano-chilejä ja kuorittuja, jauhettuja tomaatteja. Käytä keväällä tuoreita fava-papuja, paahdettua parsaa ja tuoreita artisokan sydämiä.

4 rkl kirkastettua voita
1 tl kuivattuja oreganolehtiä
8 luullista kananreitää
Kosher-suola, maun mukaan
Tuore krakattua mustapippuria, maun mukaan
1 keltainen sipuli, kuorittu ja raastettu laatikon raastimen suurelle terälle, ylimääräiset mehut puristettu ja heitetty pois
8 isoa valkosipulinkynsiä jauhettuna
2 tl tuoretta inkivääriä, kuorittu ja raastettu
& frac12 tl sahramia, liuotettuna
1 rkl lämmintä vettä
2 tl jauhettua kumina
1 tl jauhettua kurkumaa
1 tl makeaa paprikaa
2 rkl harissaa (katso resepti, sivu 98)
6 kuppia runsasta kotitekoista kanaa, ankkaa tai lihaa
3 porkkanaa, mieluiten sekoitus keltaista, oranssia ja purppuraa, kuorittu ja leikattu ohuiksi lävistäjiksi
1 pieni kuorittu bataatti, leikattu pituussuunnassa neljänneksi ja sitten ohuiksi lävistäjiksi
1 nippu lacinato-lehtikaalia, suuret varret poistettu, lehdet leikattu 1 tuuman leveiksi ristikkäiksi viipaleiksi
1 kuppi keitetyt kikherneet
& frac34 kuppi halkeilevia vihreitä oliiveja, kuorittu ja leikattu pituussuunnassa puoliksi Höyrytetty kuskussi (katso resepti, sivu 98)
3 rkl jauhettua jauhettua säilöttyä sitruunaa (katso huomautus oikealla)
3 rkl jauhettua tuoretta korianteria

Laita kirkastettu voi pieneen pannuun, joka on asetettu keskitasolle matalalle lämmölle, lisää oregano ja hauduta hyvin varovasti noin 5 minuuttia. Poista lämmöltä ja anna jyrkätä jopa 30 minuuttia.

Esilämmitä uuni 175 ° F: seen. Siivilöi voi laajaan, syvään paistinpannuun ja aseta keskilämpötilalle. Mausta kananreidet suolalla ja pippurilla ja aseta pannuun iho alaspäin. Keitä, kunnes iho muuttuu kullanruskeaksi ja alkaa rapeita, noin 7 minuuttia. Käännä kana ympäri ja keitä vielä noin 7 minuuttia. Tässä vaiheessa kanan pitäisi olla noin puoli valmis. Siirrä kana pihteillä lautaselle ja pidä lämpimänä esilämmitetyssä uunissa.

Palauta pannu keskilämmölle, lisää raastettu sipuli ja paista, kunnes se menettää raakansa, noin 6 minuuttia. Mausta kevyesti suolalla, lisää valkosipuli ja inkivääri ja hauduta vielä 2 minuuttia. Sekoita sahrami, kumina, kurkuma, paprika ja harissa. Lisää massa ja kiehauta. Kuori pois muodostunut vaahto ja hauduta hyvin varovasti noin 15 minuutin ajan.

Lisää porkkanat, bataatti, lehtikaali ja kikherneet ja hauduta 10 minuuttia, kunnes porkkanat ja bataatti ovat melkein, mutta eivät aivan, pehmeitä. Lisää kana yhdessä lautaselle kerääntyneiden mehujen ja vihreiden oliivien kanssa. Peitä ja hauduta hyvin varovasti vielä 10 minuuttia. Poista lämmöltä ja pidä peitettynä.

Höyrytä kuskussi (katso resepti alla).

Tarjoile jakamalla kuskussi suurten yksittäisten kulhojen kesken ja käyttämällä pihdejä kuskus kanan päälle. Lisää vihannekset kulhoon ura-lusikalla ja aseta ne kuskusin reunan ympärille. Lusikoita osa ruoanvalmistusnesteestä jokaisen annoksen päälle ja kaada loput kastike- tai kasteveneeseen.

Heitä jauhetut säilötyt sitruunat ja jauhettu korianteri yhteen. Lisää jokainen annos runsaalla lusikalla ja tarjoile heti lisäkastikkeen kanssa. Tarjoilee 4–6.

Huomautus: Suolassa ja sitruunamehussa säilötyt sitruunat ovat helposti saatavissa useista vähittäiskaupan lähteistä. Niitä on myös helppo tehdä kotona. Tee näin leikkaamalla 5 tai 6 sitruunaa kiiloiksi, laita ne kulhoon ja heitä 4 ruokalusikallista kosher-suolaa. Ripottele vielä yksi ruokalusikallinen suolaa 1 litran Mason-purkin pohjalle ja lisää sitruunat painamalla niitä alas niin, että ne kaikki sopivat. Ripottele päälle vielä yksi ruokalusikallinen suolaa ja täytä purkki juuri puristetulla sitruunamehulla. Täytä purkki pergamentilla, lisää kansi ja rengas ja anna kovettua vähintään 7 päivää ennen käyttöä. Sitruunoiden täydellinen pehmeneminen voi kestää jopa 30 päivää. Ravista purkkia päivittäin jakaaksesi suolaa ja mehua. Säilötyt sitruunat säilyvät jopa vuoden ajan.

Höyrytetty kuskus

1 & frac12 kuppia kuskusta

Laita kuskus iso kulhoon, kaada 1 & frac12 kupillista vettä sen päälle ja aseta sivuun 10 minuutiksi tai kunnes kaikki vesi on imeytynyt.

Sitten kaada noin 3 tuumaa vettä isoon kattilaan ja aseta siivilä tai suodatin, jossa on hyvin pienet reiät. Kostuta puhdas teepyyhe, kierrä se löysään köyteen ja aseta se siivilän tai siivilän ja kattilan reunan väliseen tilaan. Laita kuskus siivilään ja aseta korkealle lämmölle, kunnes höyry nousee kuskusista, noin 10–15 minuuttia. Älä peitä pannua.

Poista kuskus lämmöltä nostamalla siivilä tai siivilä. Tiputa hitaasti kupillinen vettä kuskussin päälle samalla kun harava se haarukalla. Palaa pannulle, työnnä pyyhe sen ympärille ja höyrytä uudelleen, kunnes kuskus on paisunut 3 kertaa alkuperäiseen kokoonsa. Valmistaa noin 4 & frac12 kuppia.

Viinisuositus

Tagine, sen kaleidoskoopilla ylenmääräisiä makuja ja tekstuureja, muodostaa pariliitoksen haasteen. Ramacin ensimmäinen valinta on italialainen Ripasso Masista. Viini sitoutuu kitalaen jokaiseen osaan, hän sanoo, mutta ei peitä taginen monimutkaisuutta.

Harissa

Harissa on välttämätöntä marokkolaiselle keittiölle. On olemassa monia versioita, joista osa sisältää vain valkosipulia ja chilejä, ja toiset voivat olla melko mausteisia. Tämä versio on maukas, mutta ei niin kuuma, että se häiritsee viiniä.

1 & frac12 unssia kuivattuja chilejä, mieluiten ancho
1 rkl kuminan siemeniä, kevyesti paahdettuja
2 tl korianterin siementä
1 tl kumina
6 valkosipulinkynttä, murskattu
2 teelusikallista kosher-suolaa ja lisää tarvetta
& frac12 kuppi oliiviöljyä

Kuumenna raskas pannu - valurauta on ihanteellinen - korkealla liekillä. Lisää chilejä ja paahtoleipää vuorotellen, kunnes ne puhaltaa tuoksuvalla höyryllä. Siirrä työpinnalle jäähtymään. Poista varret ja siemenytimet.

Jauhaa kumina, korianteri ja kumina siemenet sähköisessä maustemyllyssä tai suribachissa (japanilainen laasti ja survin). Laita chilit, jauhetut siemenet, valkosipuli, suola ja oliiviöljy monitoimikoneen kulhoon ja sykki, kunnes ainekset muodostavat erittäin paksun, sileän tahnan.

Tätä tahnaa voidaan säilyttää, peittää jääkaapissa 10–14 päivää.

---

Todellinen marokkolainen pöytä tarjoaa erilaisia ​​ruokalajeja. Ateriat voivat alkaa useilla salaateilla, lihapullilla tai klassisella bisteeyalla, kerrostetulla kana- tai kyyhkyspiirakalla, munilla, sipulikastikkeella ja makeutetulla mantelilla, hiutaleisella kuorella tai se voi alkaa kevyellä tagineella ennen kuin siirrytään toiseen rikkaampaan, vankempaan tagine tai kuskus.

Tarjoa kevyt alku raskaalle juhlalle tarjoamalla yksinkertainen viipaloitu appelsiinisalaatti, toinen klassinen ruokalaji, joka voi sisältää lukemattomia marokkolaisia ​​makuja, kuten oliiveja, taatelia, granaattiomenia ja ruusuvettä tai oranssia kukkaa. Tämä salaatti on virkistävä kitalaistimulaattori, koska se kiusaa ruokahalua ja saa vieraasi innokkaaksi seuraavalle annokselle. Ja antaaksesi aitouden kukoistamisen pöydällesi, valmista kotitekoinen hummus herkullista alkupalaa varten - se on helppo valmistaa ja aina parempi kuin lukemattomat kaupalliset versiot, jotka ovat laajalti saatavilla kaikkialla Amerikassa. Värikkäälle koristelulle, koristele hummus tuoreilla granaattiomenaarilla, kuten kauniita helmiä muistuttavia siemeniä kutsutaan.

Mausteinen hummus granaattiomenan arililla ja erittäin neitsytoliiviöljyllä

Kikherne on arvokasta kaikkialla Välimerellä ja esiintyy lähes lukemattomissa tagineissa ja kuskus-esityksissä Marokossa. Tämä mausteinen hummus on rikas ja kermainen, siinä on soseutettuja kikherneitä ja aromaattisia siruja, kuminaa ja makeaa valkosipulia.

1 kuppi kuivattuja kikherneitä, liotettu vedessä yön yli ja valutettu
4-5 valkosipulinkynsiä, jauhettu
1–1 & frac12 teelusikallista chipotle-jauhetta
& frac12 kuppi raakaa seesami-tahinia, saatavana useimmissa supermarketeissa
1 sitruunamehu, plus lisää makua
2 tl kuminan siementä, paahdettua ja murskattua
2 teelusikallista kosher-suolaa ja lisää makua
2 rkl vettä
5 rkl korkealaatuista ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna
3 rkl jauhettua tuoretta italialaista persiljaa
& frac12 kuppi tuoretta granaattiomenaa
Leipä ja viipaloidut vihannekset kastettavaksi

Kypsennä kikherneitä kiehuvassa, suolaisessa vedessä, kunnes ne ovat erittäin pehmeitä, noin 40–50 minuuttia. Tyhjennä huolellisesti, huuhtele ja jäähdytä huoneenlämpötilaan. Aseta sivuun noin 2–3 ruokalusikallista kokonaisia ​​kikherneitä ja laita loput monitoimikoneen kulhoon yhdessä valkosipulin, chipotle-jauheen ja tahinin kanssa. Pulssi useita kertoja. Lisää sitruunamehu, kuminan siemenet, suola ja kaksi ruokalusikallista vettä. Pulssi toistuvasti, kunnes seos on sileä ja kermainen.

Maistele hummusta ja säädä maustetta tarvittaessa suolalla ja sitruunamehulla. Lisää 3 rkl oliiviöljyä ja 2 rkl persiljaa ja pulssi uudelleen. Siirrä hummus tarjoilukulhoon ja anna levätä peitettynä 30 minuutin ajan ennen tarjoilua.

Tarjoile, tiputtamalla loput kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä hummuksen päälle, ripottele jäljellä oleva ruokalusikallinen persilja ja hajota varatut kokonaiset kikherneet ja granaattiomenapuurot päälle. Tarjoile heti kolmioiden kanssa lämpimiä leipää ja viipaloituja vihanneksia.

Säilytä jääkaapissa peitettynä, hummus säilyy useita päiviä. Se voidaan tarjoilla kylmänä, mutta on parasta huoneenlämmössä. Valmistaa noin 2 kuppia.

Viinisuositus: Parhaan tasaisemman hummuksen saavuttamiseksi kokki Fabiano Ramaci suosittelee Pinot Noiria, joko klassista Burgundin tai Kalifornian pullotusta, joka on hillitty, hienovarainen ja jota ei ole liian uutettu. Kokeile ylimääräistä ottelua kokeilemalla Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noiria, uutta julkaisua arvostetulta tuottajalta Gary Farrellilta.

Cara Cara appelsiini- ja punasipuli-salaatti öljykovetetuilla mustilla oliiveilla

4 appelsiinia, mieluiten Cara Caras, kuorittu, leikattu ⅛ tuuman paksuisiksi kierroksiksi, siemenillä
1 pieni punasipuli, kuorittu ja leikattu paperiohuiksi viipaleiksi
Kosher-suola, maun mukaan
Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan
& frac12 tl kumina
& frac12 tl makeaa paprikaa
2 rkl neitsytoliiviöljyä
16 öljykovetettua mustaa oliiveja, kuorittu ja leikattu ohuiksi suikaleiksi

Järjestä appelsiini- ja sipuliviipaleet lautaselle. Mausta kevyesti suolalla, pippurilla, kuminalla ja paprikalla. Valuta oliiviöljyllä, hajota oliivit päälle ja anna levätä 30 minuuttia ennen tarjoilua, jotta makut sekoittuvat. Tarjoilee 4-6.

Viinisuositus: Pariksi perinteisen marokkolaisen appelsiinisalaatin kanssa kokki Fabiano Ramaci ehdottaa espanjalaista Albariñoa, kuten helposti löydettävää ja kohtuuhintaista Paco & Lolaa. Virkistävä happamuus sopii hyvin suolaisten oliivien kanssa, ja klassinen Albariño on usein aromaattista appelsiiniöljyä, joka on luonnollinen ottelu astian oranssin komponentin kanssa. Kuiva kuohuviini, joko Euroopasta tai Kaliforniasta, on toinen miellyttävä vaihtoehto.