Savoyard-keittiö ei ole 'vain fondue, raclette ja makkarat', sanoo Jean Sulpice, 30-vuotias kokki L'Oxalysissa Val Thorensissa, vuoristokylässä Ranskan Trois Valléesin hiihtoalueella. 7500 metrin korkeudessa sijaitsevalla ravintolalla on korkein Michelin-tähti Euroopassa. 'Haluan tuoda keveyttä ja omaperäisyyttä perinteisiin ruokiin, jotta niistä tulisi yllätys.'

Savoy (la Savoie) oli korkeiden Alppien keskellä itsenäinen herttuakunta, kunnes se tuli osaksi Ranskaa vuonna 1860. Sen keittiö yhdistää naapurimaiden Italian raaka-aineita, kuten pastaa ja polentaa, sekä pareja paikallisten viinien kanssa, kuten Rousette (kuiva valkoinen) ja Mondeuse ( syvän värinen punainen).

Sulpice hyödyntää ympäröiviä huippukokouksia paitsi inspiraation, myös ruokavalion vuoksi. Innokas takahiihtäjä talvella ja maastopyöräilijä kesällä, hän kiertää polun kerätäksesi niittyjen makean kukinnan tai kuusen oksat maustamaan ruokansa.

Hänen reseptinsä ovat eteerisiä ja maanläheisiä samanaikaisesti. Tarjoillaan lovage-vaahdon ja haudutetun selleri-juuren kanssa, kampasimpukat ulottuvat valtameren ja maan alueisiin. Heinä keitetyt paahtopaistimet muistuttavat talonpoikaisperinteitä, mutta Sulpice sävyttää kastikkeen kaakaolla ja kardemummalla eksoottisuudeksi.

Sulpicella on intohimo les légumes oubliésiin (unohdetut vihannekset), kuten maapähkinät, palsternakat ja suolaiset. ”Ne muistuttavat minua isoäitini ruoanlaittosta. Ne ovat synonyymi maun ja tekstuurin rikkaudelle ja lisäävät hienovaraisuutta ruokaani. '

Vihannesten keskeyttäminen ei tarkoita sitä, että Sulpice hylkää ruokailun showbiz-näkökohdat. L'Oxalys-ravintolassa jälkiruokaan kuuluu liekehtivä Chartreuse, joka kaadetaan suklaapallon päälle, joka sulaa paljastamaan karhunvatukka-sorbetin. 'Minulle ruoanlaitto on juhla, show - haluan, että kaikilla on hauskaa', Sulpice
huomautukset. Lisätietoja on osoitteessa www.loxalys.com .

RESEPTI: Talvivihannekset tarjoillaan Polenta-pannukakun kanssa

Esittelyssä nykyaikaista savoyard-ruokaa - kokki Jean Sulpicen erikoisuus - tämä alkupala voidaan tarjoilla kylmänä tai lämpimänä tai seurata pääruokaa, kuten runsas haudutettu naudanliha tai pihvi. Jos et löydä suolaista ('unohdettua vihannesta'), korvaa palsternakka, maapähkinä tai artisokka-sydän. Resepti kohteliaana Jean Sulpice, kokki, L'Oxalys, Val
Thorens, Ranska.

6 kuppia vihanneslihaa
2 kuppia polentaa
1 bataatti (viipaloitu 1/8 tuumaa)
6 ruusukaalia
(lehdet irrotettu)
1 pieni kukkakaali (leikattu
kukkakimppuihin)
1/2 kiloa vihreitä papuja (leikattu)
1/2 kiloa suolaa
2 endiivia (leikataan kahtia
pituussuunnassa)
Arganöljy (tai oliiviöljy tai
saksanpähkinäöljy)
Balsamietikka
Merisuola

Polentaa varten:
Keitä kasvisliha suuressa, raskassa kattilassa. Kaada polenta vähitellen ja sekoita. Mausta suolalla ja pippurilla. Alenna lämpötilaa ja hauduta kevyesti tunnin ajan sekoittaen säännöllisesti. Polenta on melko paksu ja alkaa kuivua, kun se on valmis.

Kun polenta on jäähtynyt hieman, aseta se leivinpaperi- tai vahapaperille. Peitä polenta toisella paperilla ja rullaa sitten polenta rullalla kahden kerroksen välissä, kunnes se on 1/4 tuumaa paksu. Varata.

Vihannesten osalta:
Pese vihannekset polentan kypsennyksen aikana. Erota ruusukaalin yksittäiset lehdet. Höyrytä tai kypsennä kiehuvassa vedessä kukin vihannesten erikseen, kunnes se on valmis (bataatti, ruusukaali-lehdet, kukkakaali, vihreät pavut, suola) jäähdyttämällä ne jäävedessä, jotta ne säilyttävät alkuperäisen värinsä.

Hauduta viipaloitu endiivi pienessä oliiviöljyssä, kunnes se on kevyesti ruskeaa.

Koota:
Viipaloi polenta-leivonnaiset suorakulmioiksi 4 ″ x 6 ″. Järjestä vihannekset jokaisen polentan suorakulmion päälle vaihtelemalla värejä rivien välillä. Valuta arganöljyllä ja balsamietikalla ja mausta merisuolalla. Tarjoilee neljä.

ME. VIINISUOSITUS: Harkitse tälle ruokalajille esimerkiksi Beaujolais, kuten Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Tummien kirsikkahedelmien ja lakritsireunan pitoisuus harmonisoituu hyvin lämpenevien vihannesten paksun, maanläheisen tekstuurin kanssa.