Ichabod-nosturin koti ja vallankumouksellisen sodan aaveiden ahdistama New Yorkin Hudson Valley on pääosin bukolinen alue, vain kaksi tuntia Broadwaysta pohjoiseen. Huolimatta kauniista maisemista, maaseudun herkkuista ja kaupungin läheisyydestä, se on pääosin välttänyt Long Islandin rantayhteisöjen trendikkään tyylikkyyden. Yhdistä kuitenkin viikonloppuvierailijoiden tulo alueen merkittäviin elintarvikkeisiin ja Amerikan kulinaariseen instituuttiin (CIA) - kiistatta Amerikan hienoimpaan ravintolakouluun - ja sinulla on ravintolabuumin hedelmällinen alku. Hieno ruokailu Hudsonin laaksossa tarkoittaa nyt klassisesti koulutettuja kokkeja, paikallisia tuotteita, joista alue on jo pitkään tunnettu, ja hanhenmaksaa, maatilalla kasvatettua hirvenlihaa ja käsityöläisiä juustoja.

Perinteisiä viljelykasveja Hudson-laaksossa ovat omenat, kirsikat, sipulit, sokerimaissi ja kurpitsa, mutta korkealaatuisten ja luomutuotteiden kasvattaminen ravintoloille tai New Yorkin vihreillä markkinoilla on kasvanut. Erilaisia ​​vauvanvihreitä on runsaasti keväällä ja syksyllä. Erikoisperunoita, kuten violetteja Perun sormia, on saatavana lähes ympäri vuoden.

Huolimatta äskettäisestä ranskalaisen hanhenmaksa-kiellon poistamisesta, suuri osa Yhdysvalloissa kulutetusta tulee edelleen Hudson-laaksosta. Millbrookin hirvenliha kaunistaa hienojen ravintoloiden pöydät rannikosta rannikkoon, ja Coach Farmsin vuohenjuustot ovat saaneet myös kansallista suosiota. Egg Farm Dairy on toinen huomionarvoinen juustotuottaja - luonnollisesti kypsytetyillä tuotteilla, jotka syntyvät sen laitoksesta Peekskillistä, on luonteensa ja pistävyytensä, joita ei usein löydy tämän maan juustoista.

Nämä upeat raaka-aineet tekevät vieläkin paremmista ruokalajeista, kun ne annetaan lahjakkaiden kokkien käsiin, kuten Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival -tasteessa, joka pidetään CIA: ssa Hyde Parkissa. Järjestäjät määrittivät kullekin Hudson Valleyin hienoimmista ravintoloista osallistuville kokkeille kaksi viiniä, ja heitä pyydettiin valmistamaan ruokia nimenomaan viinien mukana. Osallistujat äänestivät suosikkiruokistaan, viineistään ja viini-ruokapareistaan.

Viiniharrastajina kehumme ajatukseen, että ruoka sovitetaan viiniin, eikä päinvastoin. Loppujen lopuksi riippumatta siitä, onko viinikokoelmasi muutama pullo jääkaapin yläosassa sijaitsevassa telineessä vai useita satoja, jotka lepäävät lämpötilasäädetyssä holvissa, sinulla on todennäköisesti yksi tai kaksi pulloa varattu erityistä tilaisuutta varten. Sen sijaan, että kaivaisit keittokirjaa keittokirjan jälkeen etsimällä reseptiä, joka saattaa tehdä viinistä oikeudenmukaisuuden, kokeile yhtä näistä ponnisteluista. Olemme jäljentäneet kilpailun parhaiden palkinnonsaajien lisäksi muita upeita ruokia, jotka sopivat upeisiin viineihin kaikkialta. Parit on järjestetty viinityypin mukaan helpottamiseksi.

---

Aromaattiset valkoiset viinit

Hummeri Knödel ja Herbed Stock
Gadeleto's Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Jos olet valinnut kuivan aromaattisen valkoisen aterian aloittamiseksi, hummerin knödel yrtti-lihahyytelöliemellä tekee mukavan ensimmäisen kurssin. J.J.: n raikkaat, hedelmäiset maut Prümin vuoden 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese täydentää täydellisesti knödelin rikkaita, vivahteikkaita makuja, mutta voit helposti sovittaa astian mihin tahansa muuhun korkeaan happoon sisältyvään Rieslingiin tai jopa kirpeään Vouvrayyn tai Fumé Blanciin. Ruoan rikkaus edellyttää viiniä, jolla on hyvä happamuus.

Knödelille
2 1 kilon hummeria
1 punnan lahden kampasimpukat
3 munaa
2 isoa paistettua perunaa, vain sisäpuolella
3 salottisipulia hienonnettuna
1 kuppi raskas kerma
Merisuola tai pöytäsuola
cayennenpippuri
1 1/2 kuppia jauhoja

Höyrytä hummerit ja aseta ne jäähtymään. Kun jäähtynyt, poista liha ja pilko hienoksi. Varaa kuoret liemelle. Soseuta raaka kampasimpukat ja munat monitoimikoneessa tasaiseksi. Työskentele lasiastiassa, joka on asetettu jäätäyttöiseen astiaan, taita yhteen kampasimpukka, hummeriliha ja muut ainesosat. Jäähdytä jääkaapissa kaksi tuntia. Kokkaamiseksi muodosta nyyttimuodot pienellä kauhalla tai teelusikalla ja pudota tuskin kiehuvaan veteen. Yritä pitää ne mahdollisimman pyöreinä ja likimain saksanpähkinän kokoisina. Hauduta 10 minuuttia, poista levy ja jäähdytä.

Varatut hummerin kuoret (ylhäältä)
2 isoa purjoa, vain valkoinen osa, hienonnettu
1 pieni tölkki (6 unssia) tomaattipasta
6 laakerinlehteä
1 nippu tuoretta timjamia
10 mustaa pippuria
3/4 cup kuiva sherry
2 porkkanaa, hienonnettu
2 varsi selleri, hienonnettu
1 gallonaa vettä
2 porkkanaa hienonnettuna
Merisuola maun mukaan
1 nippu tuoretta tarragonia, hienonnettu
1 rkl voita

Lisää kuoret, purjo, tomaattipasta, laakerinlehti timjami, pippurit, 1⁄2 kuppi sherryä, 2 hienonnettua porkkanaa ja selleriä 1 gallonaan vettä suuressa varastopotissa ja hauduta, kunnes se vähenee puoleen. Siivilöi toiseen varastopotiin ja paina mehut hummerin kuorista ja vihanneksista. Lisää hienoksi hienonnetut porkkanat toiseen kattilaan ja vähennä taas puoleen. Kaada massa sekoittimeen ja sose tasaiseksi. Sekoita suolaa, 1 kuppi sherryä, rakuuna ja voita. Tarjoilua varten lämmitä knödeleitä 225 ° F: n uunissa noin 10 minuutin ajan, kuumenna liemi vasta lämpimäksi - sen tulee olla ohuen pannukastikkeen konsistenssi. Kaada kastike knödelien päälle ja tarjoile heti. Tarjoilee 4-6.

---

TÄYDELLINEN ELINTARVIKKEET TYYLIVINIT

Jotkut näistä viineistä, erityisesti ne, joissa on Mourvèdre-seosta, kuten Château de Beaucastelin Châteauneuf-du-Pape, osoittavat voimakasta savuista leikkisyyttä, joka huutaa vastaavia elementtejä ruoassa. Onneksi hirvenliha on nyt laajalti saatavilla tässä maassa, ja suosikki ruoka-viini-ottelu Hudsonin laakson maussa oli Troutbeckin hirvenraguu vuoden 1996 Beaucastelin kanssa. Kokin Robert Timanin mukaan 'kirsikat ja bataatit lisäävät makeutta tasapainottamaan hirven leikkisyyttä'.

Hudsonin palkkio hanhenmaksa kerma
Troutbeck, Amenia

2 kiloa hirvenlihaa, leikattu 1/2 tuuman kuutioiksi
Suolaa ja pippuria
2 tl kasviöljyä
6 valkosipulinkynttä, ajeltu
1 1/2 kupillista punaviiniä
2 kvartsia hirvenlihaa (voi korvata naudanlihan)
3 keskikokoista bataattia, kuutioitu
5 varret selleri, hienonnettu
30 kuorittua helmisipulia
1/2 kiloa kuivattuja kirsikoita
1 nippu tuoretta timjamia
1 Cortland-omena
1/2 cup yksinkertaista siirappia (yhtä paljon sokeria ja vettä, lämmitetty, kunnes sokeri liukenee)
1/4 kuppi saksanpähkinää, hienoksi murskattu
4 unssia hanhenmaksaa viipaleina
1/4 kuppi brandy
1 1/2 kuppia raskasta kermaa
Mausta hirvenliha suolalla ja pippurilla ja ruskea kaikilta puolilta öljyssä (yhteensä noin 8 minuuttia) kuumassa hollantilaisessa uunissa. Lisää valkosipuli ja keitä noin 2 minuuttia. Höyrytä viinillä, lisää massa ja keitä matalalla lämmöllä 45 minuuttia. Lisää bataatit, selleri ja helmisipulit. Keitä vielä 15 minuuttia. Lisää tuoretta timjamia ja hauduta vielä 5 minuuttia.

Kuorita ja ydin omena ja viipaloi paperi-ohut renkaiksi. Harjaa yksinkertaisella siirapilla ja saksanpähkinäpölyllä ja paista matalassa uunissa rapeaksi.

Hauduta hanhenmaksa kerma, marinoi hanhenmaksa brandyyn 2 tuntia. Poista pannu 1 minuutin ajan kummaltakin puolelta. Lisää raskas kerma ja vähennä 5 minuutin ajan. Kaada kerma ja hanhenmaksa tehosekoittimeen ja soseeseen. Varata.

Lusikka ragu kulhoihin, koristele omenarenkailla ja tiputa hanhenmaksan kerma päälle. Tarjoilee 6.