Kun New York Cityn intialainen ravintola Tabla - Danny Meyerin omistama ja kokki Floyd Cardozin johdolla - suljettiin viisi vuotta sitten, uskolliset asiakkaat murskattiin. Cardoz jatkoi toista Meyer-projektia, North End Grill, ennen kuin lähti avaamaan Bombayn ruokalaa kotikaupungissaan Mumbaissa. Hän palasi Manhattanille laukaisemaan Paowalla tänä kesänä käyttämällä paikallisia ainesosia luomaan päivitettyjä riffejä perinteisiin ruokiin syvän viinin, oluen ja cocktailvalikoiden ohella.

Mikä sai sinut valitsemaan rennomman tämän ravintolan kanssa?

Olen vuosien varrella huomannut, että ruokailutottumukseni ovat muuttuneet. Rakastan syödä todella hienoissa ravintoloissa, älä ymmärrä minua väärin. Mutta huomasin, että ne ovat aikaa sitovia, samoin kuin kustannuksia.

Ihmiset pelottavat menemästä todella hienoon ravintolaan, ja minusta tuntui, että jos teen rennomman ravintolan, ihmisten ei tarvitse pukeutua, ei tarvitse pelotella, heidän ei tarvitse tuntua se tulee olemaan todella kallista.

Katso mitä Mario Battali teki - hänellä on edelleen Babbo, mutta hän avaa myös rennompia ravintoloita. Kaikki haluavat olla kuin Mario. Jokainen haluaa tehdä ruokaa, joka on helpommin lähestyttävä.

Plus vuosien varrella, kun suljin Tablan, kuulin ihmisten puhuvan kuinka paljon he kaipaavat Leipäbaaria [Tablan alakerran kahvila]. Tämä leipäbaari ei ole missään mielessä, mutta näimme, että sille oli kysyntää.

Mitä väärinkäsityksiä intialaisesta ruoasta on, ja mitä aiot opettaa ihmisille siitä?

Minulla on ihmisiä tulemaan sisään ja sanomaan: 'Miksi kanatikkasi on kuiva?' Kana tikka on aina kuiva. Väärinkäsityksiä on paljon. Monet ihmiset ajattelevat, että Intian kasvissyöjät syövät vain paneelia, mutta se on vain pohjoisessa. Haluan, että ruoani on saatavilla, ja haluan ihmisten kokeilevan uusia makuja. … Tule avoimin mielin.

'Yksi suurimmista harhoista on, että voit juoda vain olutta intialaisen ruoan kanssa.'

Aineosien saatavuuden lisäksi, mitkä ovat eroja ravintolan pitämisen välillä Mumbaissa ja ravintolan pitämisen NY: ssä? Huomaatko, että ruokailijoilla on erilainen asenne molemmissa kaupungeissa?

Kaksi suurta eroa ruokailijoissa. Intiassa ihmiset eivät halua tehdä varauksia. He haluavat tulla sisään kahdeksan, kymmenen ihmisen kanssa ja haluavat istua. He haluavat syödä kaikki kerralla.

New Yorkissa ihmiset tulevat sisään ja tilaavat koko ateriansa, joten he tietävät, mikä heidän aterioidensa tulee olemaan. Intiassa ihmiset haluavat asettaa tahdin kulkiessaan ja tilata palasia tätä ja toista, joten et voi tehdä ruokaa, joka kestää kauan.

New Yorkissa olet myös ollut osa tätä todella tunnettujen julkkiskokkien kulttuuria. Onko Mumbaissa samanlainen kohtaus? Kohdutetaanko sinua julkkiksena? Ja onko sinulla mitään kiinnostusta tämän kohtauksen rakentamiseen?

Siellä on kokkikulttuuria, ja monet ihmiset tietävät kuka olen Huippukokki , joten minulla on jo se. Yhdysvalloissa kyse on enemmän ruoastasi ja siitä, kuinka hyvä se on, ja on paljon todella hyviä kokkeja, joilla ei ole tarvitsemaansa tilaa, koska he eivät mene televisioon. Intiassa televisiossa on joitain kokkeja, jotka eivät ole kovin hyviä. Mutta se muuttuu. Se on muuttunut paljon viimeisten 10 vuoden aikana siellä, kun kokit tekevät enemmän yhteistyötä ja auttavat parantamaan toisiaan.

Anthony Bourdain viskistä, viinistä ja käsityöläisistä

Sinulla on joitain allekirjoitusruokia, jotka ovat täysin omia, kuten pekoni naan. Ovatko nämä asioita mielestäsi pakko jatkaa?

Ruoan paitsi itselleni. Kokina et voi tehdä sitä. Sinun on kyettävä sopeutumaan ja kuuntelemaan vieraitasi. … Kun suljimme Tablan ja avasimme North End Grillin, päätimme olla tekemättä mitään Tablasta. Yksi vieraistani kysyy minulta, miksi meillä ei ole [tamarind margaritaa]. Sanoin hänelle, että se on erilainen ravintola. Hän sanoi: 'Olen San Franciscosta ja menen New Yorkiin kahdesti kuukaudessa. Kävin aina Tablassa tamarindimargaritaa varten. ' Joten toimme sen takaisin.

Juomista, curryista ja muista intialaisista mausteista puhuminen voi olla vaikea yhdistää, koska ne ovat niin monimutkaisia. Mitä haluat juoda ruoan kanssa?

Yksi suurimmista harhoista, jonka kuulen, on, että juot vain olutta intialaisen ruoan kanssa. … Voit myös juoda viiniä intialaisen ruoan kanssa. Paljon Kalifornian viinejä toimii. Paljon uuden maailman valkoisia ja kuplia toimii. Pinot Noirs toimii. Burgundit toimivat. Shiraz toimii. Haluan juoda Brunelloa intialaisen ruokani kanssa, kunhan se ei ole liian mausteista.

Juotko paljon intialaista viiniä? Luuletko, että se vie valtion puolelta?

Luulen, että se lopulta tulee. Intialainen viini on edelleen melko uusi. Kun vartuin siellä, siellä ei ollut paljon viiniä, ja se oli enimmäkseen väkevöityä. Se on parantunut valtavasti. Maku Intiassa on niin erilainen kuin täällä, joten monet viinit valmistetaan kyseiselle kitalalle. Lisäksi se on uusi kulttuuri. Se vie aikaa, ennen kuin he oppivat valmistamaan sen ja kuljettamaan sitä. Mutta tarjoilen joitain Sula-viinitarhojen viinejä ravintolassani.