Jerezin keskustan laidalla, entisen Espanjan Sherryn pääkaupungin esikaupungissa sijaitseva González Byass bodega on kuin kaupunki itselleen.

Tämän vuonna 1835 perustetun mammuttilan viinitilan seinissä on appelsiinipuita ja viiniköynnösten koristamia mukulakivireittejä, jotka yhdistävät valtavan tynnyritäyteisen soleran toiseen toiseen, joista jokainen sisältää tuhansia mustia tynnyreitä, jotka on täytetty kaikentyyppisillä erittäin aromaattisilla Sherry-viineillä. .

Yrityksen alkuaikoista 20 vuoden jälkipuoliskoon asti^thvuosisadalla rönsyilevä viinitila toimi yhteisön kodina: Bodegassa asuneet työntekijät perheineen työntekijät söivät aterioita itse yhteisöryhmissä, joidenkin González Byassin viininvalmistajien lapset viininvalmistajat (viinitilan työntekijät) ovat syntyneet ja kasvaneet itse viinitilassa.

Yksi tällainen henkilö on Antonio Flores, syntynyt 60 vuotta sitten huoneessa pientä holvikaaren yläpuolella. ”Alkuperäistä Tio Pepe soleraa kutsutaan Rebolloksi. Olen syntynyt suoraan yläkerrassa ”, Flores, González Byassin johtava viininvalmistaja ja tehosekoitin vuodesta 1980, kertoi minulle syyskuun lopulla vierailun aikana viinitilalla. 'Siksi ihmiset sanovat, että minulla on Sherry eikä vereni suonissani.'

González Byassin viininvalmistajan poika Flores oli kutsunut minut Jereziin auttamaan valitsemaan tynnyrit, jotka käsittävät tämän vuoden Las Palmas Sherries -sarjan tuotannon. Kutsussa minua käskettiin valmistautumaan raskaaseen maisteluun ja a käytännön koulutus Sherryssä sekoittaminen.

'Jotta saat hyvää Sherryä, sinulla on oltava kaksi asiaa', Flores sanoi päivämme alussa. ”Yksi on paljon liitu. Huomaat, että jokaisessa tynnyrissä, jota yritämme tänään, on merkinnät, jotka osoittavat laadun ja mihin viiniin se menee, olipa se sitten Tio Pepe tai Las Palmas. Kaksi, tarvitset pehmeän pohjan kenkiä, koska olemme jalkojemme tuntikausia. '

Kävely päässä González Byassin kirjasto, jossa olin lukenut alkuperäisen kumppanuusehdotuskirjeen, jonka perustaja Manuel María González kirjoitti vuonna 1836 brittiläiselle agentilleen Robert Blake Byassille, Flores selitti Palmas-viinit, jotka ovat pohjimmiltaan pidemmän ikäisiä, korkealaatuisempia versioita Tiosta. Pepe, viinitilan allekirjoitus fino.

Hän huomautti, että vuodessa valmistetaan vain 6000 pulloa Una-, Dos-, Tres- tai Cuatro Palmas -tuotetta ja että tämä olisi viides painos Palmas-kokoelmasta. ”Tio Pepe on puhdas, nuori, johdonmukainen fino. Palmas-viinit elävät omassa maailmassa ”, Flores kertoi taitavasti vetämällä näytteen tynnyristä venencia , tietty kuppi kepin lopussa-keppi-devi
Jerezanos otti Sherryn tynnyristä.

Una Palmalle (yksi kämmen) maistimme soleran, jonka keski-ikä oli kuusi vuotta tynnyriä kohti. Haistimme ja siemasimme noin 30 näytettä kymmenen ylätynnyrin valitsemiseksi. Nämä olivat enimmäkseen tuoreita, raikkaita viinejä, jotka ovat luonteeltaan syvempiä kuin Tio Pepe, mutta eivät liian monimutkaisia. Dos Palmasille, joka ikää on kaksi vuotta pidempi kuin Una Palma, teimme saman ja valitsimme vielä rikkaammat, syvemmät tarjoukset. Tres Palmasille, jota Flores merkitsi viineiksi 'elämän ja kuoleman rajalla' ilman makua (elintärkeä pintatasoinen hiivahuopa, joka suojaa tynnyrissä lepääviä finoja hapen altistumiselta), kokeilimme kymmenvuotiaita viinejä säteilemällä happamuutta ja voimakkuutta, valitsemalla jälleen kymmenen parhaan joukkoamme. Cuatro Palmasille, joka muistuttaa ikääntynyttä amontilladoa, valitsimme kolme tynnyriä moitteettomalla eleganssilla.

Sieltä muokkaimme kaikki valintamme uudelleen ja valitsimme Unalle neljä parasta tynnyriä, Dosille kolme parasta, Tresille kaksi parasta ja lopuksi Cuatrolle parhaan. Sormillani, jotka tuoksuivat pistävältä pähkinöiden, hunajan, tammen ja rancion sekoitukselta, työni tehtiin.

Kun luet tätä, Flores ja hänen tiiminsä ovat kiireisiä sekoittamalla ja pullottamalla viinejä kyseisen päivän valintojemme perusteella. Las Palmas, 5^thEdition, on saatavana Yhdysvalloissa joulukuussa, ja toivon, että pidät niistä. Ne ovat seurausta päivästäni, jolloin olen työskennellyt mestari Sherry-sekoittimena, tosin todellisen kaupan valvovan silmän alla.