Se heikkeni suhteellisen hämärässä vuosikymmenien ajan ja kirjattiin Meksikon kuutamoksi, mutta raicilla on vihdoin löytänyt jalansijaa väkevien alkoholijuomien markkinoilla. Nyt käsityöläinen raicilla hieroo hartioita sotoleilla ja mezcaleilla baarivalikoissa ympäri Pohjois-Amerikkaa. Valittujen piireiden ulkopuolella se ylläpitää kuitenkin arvoituksellista vetovoimaa.

Mestari Raicillero Santiago Díaz Ramos kerää agave-sydämiä. / Kuva: Hacienda El Divisadero

Mikä on raicilla?

'Raicilla on Jaliscon mezcal', sanoo Raicilla-tuotemerkin omistaja Nikhil Bahadur Helmet .

Agalis-henki, joka on valmistettu monista villisistä ja viljelykasveista Jaliscossa, on kaksi erillistä raicillakantaa: rannikon (rannikko) ja sierrasta (vuoristoinen).

Suurin osa vuoristoisesta raicillasta tuotetaan maximiliana Baker , Koch epätasainen ja Valencian agaves, rannikkorakilla sisältää tyypillisesti laajemman agavivalikoiman lopputuotteeseen, mukaan lukien angustifolia Haw ja rhodacantha .

Uunin lämmittäminen ennen tuoreen agave-paahtamista / Kuva Estancia Raicillan ystävällisestä

Kuinka raicilla valmistetaan?

Kun agave on korjattu, varret (agave-lehdet) erotetaan ananasta (agave-sydämet). Jälkimmäiset paahdetaan, fermentoidaan ja tislataan tavernoja (raicillan tislaamot) raicilleros (tislaajat).

Rannikon raicillat valmistetaan tyypillisesti useammilla esi-isillä.

'Meidän tapauksessamme uunissamme on kiviseinät, jotka on valmistettu sekä tiilistä että tulivuorikivestä', kertoo Jorge Luis Carbajal Díaz, Las Perlasin omistaja ja neljännen sukupolven raicillatuottaja Cabo Corrientesista Jaliscon rannikolla. ”Uunia esilämmitetään 8–10 tuntia. Kun se on lämmennyt ... lisätään agave-sydämet ja jätetään ne maan alle kolmeksi päiväksi. '

Sen jälkeen kun piñat ovat paahtaneet maan alla, ne soseutetaan ja annetaan käydä noin 30 päivää ennen kuin ne siirtyvät tislaukseen. Rannikolla perinteisiä puulämmitteisiä still-valokuvia, joita kutsutaan yleisesti filippiiniläiseksi, on suosittu yli 200 vuoden ajan. Tislaus tapahtuu savi- tai kuparikammion sisällä, joka itsessään on onton puunrungon sisällä. Vuoristoiset raicillan tuottajat nojaavat kohti kuparisia samankaltaisia ​​kattiloita.

Vaikka jotkut tuottajat, kuten Venomous , tarjoavat yhden tislatun raicillan, monet tuotemerkit pitävät kiinni tislauksista.

Uunin sinetöinti / Kuva Estancia Raicillan ystävällisyydestä

Miltä raicilla maistuu?

Tuoksuvampi kuin Tequila ja ilman mezcalin tunnusomaista savua, raicilla on tunnettu kukka- ja kasvisävyistä. Mutta maku tulee enimmäkseen terroiriksi.

Carbajal Díaz mainitsee täydellisenä esimerkkinä kuivan rannikon ja makeamman vuoristoisen raicillan välisen eron. 'Se on täysin erilainen maku', hän sanoo. 'Näiden kahden välillä ei ole mitään vertailukohtaa.'

La Estanciassa, Jaliscossa, missä Rio Chenery, Rocherin omistaja Raicilla Ranch , kasvaa agaaveja, ympäröivä eläimistö vaikuttaa väkevän makuprofiiliin.

'Se kasvaa mäntyjen alapuolella, joten se saa jonkinlaisen samanlaisen kuin nämä mäntyiset, tuoreet maut ja sillä on vain luonnostaan ​​kasvitieteellinen profiili', Chenery sanoo ja lisää: 'Joillakin erillä on tällainen päärynä- ja appelsiinikukkaprofiili. ”

Raicillasta on kuitenkin kiertänyt joitain väärinkäsityksiä.

'Ihmiset ajattelevat, että raicillat ovat funky tai sinihomeja tai tämä tai se ... [mutta] se ei ole kuutamo. Sen ei tarvitse olla omituista, hullua tai ankaraa ”, Bahadur sanoo.

Tisli poistumalla pysäytyskuvasta / Kuva Estancia Raicillan ystävällisyydestä

Kuinka sinun pitäisi juoda sitä?

Toisin kuin Tequila ja mezcal, raicilla tulisi tarjoilla kylmänä. Vaikka Dueñas Peña suosittelee, että parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytetään sipulin keskipisteeseen täytettyä grappa-lasia, Chenery mieluummin sitä kivillä. 'Kaikki tämä kukkainen maku tulee todella nenään ja se on kaunista', hän sanoo.

Mutta jos haluat todella saada siitä outoa, Cheneryn kumppani Paola Coria suosittelee raicillaa jicama-tikkujen ohella, jotka on ripoteltu hienoksi jauhetuilla kahvipavuilla tai viipaloidulla vihreällä tomaatilla ripaus agave-matosuolaa ( matosuola ). Hän suosittelee myös sitä korvaamaan giniä Negronissa.

Hengen monipuolisuus soveltuu sekoitettuihin juomiin. Omistettu raicillerías (raicilla-baarit), kuten Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , on syntynyt ympäri Meksikoa ja sen ulkopuolelle, ja raicillaa sisältävät cocktailvalikot ovat yleistymässä.

'Se on todella monipuolinen henki, ja luulen, miksi meillä on jonkin verran menestystä cocktaileissa. Mielestäni tämä johtuu siitä, että baarimikot rakastavat leikkiä sen kanssa ”, Chenery sanoo. 'Tiedätkö, mezcal on aina ylöspäin, se tulee aina esiin [ja] on tärkein pelaaja cocktailissa. Raicilla voi olla takapelaaja ... sen ei tarvitse olla päänäyttely. '

Tapaa Sotol, Meksikon henki

Raicillan historia

Kuten kaikkien aiemmin laittomien alueellisten henkien kohdalla, raicillan historia on edelleen sumea. Jorge Antonio Dueñas Peñan mukaan Distiladora del Real ja raicilla-historioitsija, henki on peräisin 1600-luvulta San Sebastián del Oestessa, vuoristokaivoskaupungissa Jaliscossa. La Venenosa esittelee raicillan 500-vuotisen historian ja väittää, että se nimettiin uudelleen 1700-luvulla välttääkseen Espanjan kruunun perimät verot.

Mikä tahansa totuus, raicillaa tuotettiin salaa pienissä kaupungeissa ja kylissä Jaliscon yli ja myytiin kadulla vanhoissa koksipulloissa tai muovikannuissa. Estancia Raicilla nyökkää taitavasti raicillan tienvarsien juurille, kun se myy pienierätuomia alkoholijuomia kierrätetyistä koksipulloista valmistetuissa lasiesineissä.

Agave angustifolia / Kuva: Las Perlas

Alkuperänimitys

Kesäkuussa palkittiin raicilla Alkuperänimitys Meksikon hallituksen (DO) asema, joka suojaa nimeä ja vahvistaa säännöt tislatun alkoholin tuotannolle. Agalis-väkevät alkoholijuomat, jotka on valmistettu Jaliscon 16 kunnan ja yhden ainoan Nayaritin kunnan, Bahía de Banderasin ulkopuolella, eivät voi markkinoida tuotteitaan raicillana.

Päätös ei ole ollut ilman vastahyökkäystä. Jotkut ovat kiistäneet Bahía de Banderasin sisällyttämisen alueeseen, jolla ei ole ollut raicillatuotantoa.

'[Sisältämällä] Nayarit oli yhden ihmisen mielijohde, joka sanoi:' Meidän on sisällytettävä se ', mutta minua vastustettiin aina', kertoo myös Dueñas Peña. Meksikon Raicillan edistämisneuvosto . 'Lähetin jopa kirjeen INPI: lle (Meksikon teollisen tuotannon instituutti), jossa en ollut samaa mieltä Nayaritin sisällyttämisestä, mutta se jätettiin huomiotta.'

Toiset kyseenalaistivat autoklaavitislauksen sisällyttämisen. Vaikka autoklaavit, joita käytetään kaupallisessa Tequilan tuotannossa, nopeuttavat tislausta ja avaavat oven massatuotantoon, eivät ole koskaan olleet historiallisesti osa raicillaprosessia.

'En usko, että sen olisi pitänyt sisältyä lainkaan ... Raicillaa ei juuri ole koskaan tuotettu, joten miksi laittaa se sinne?' sanoo Bahadur. Chenery sanoo, että on pohdittava, miten 'säännöt ja sertifiointiprosessi vaikuttavat näihin pienempiin tuottajiin'.

Kiista raicillan suojatun aseman hienoista yksityiskohdista, näyttää siltä, ​​että tämä kerran vääristynyt käsityöläinen henki tulee olemaan juoma-maailman uusin tähti. Voitko kokeilla sitä cocktailissa vai siemailla siististi koko kukka-kunniassaan, on sinun tehtäväsi.