Vintnerit ovat paljastaneet Finger Lakesin viileän ilmaston salaisuudet, joissa 140 viinitilaa tuottaa Cabernet Francia, Pinot Noiria, Rieslingiä ja muuta. Samanaikaisesti kokit löytävät runsaita, vaikuttavia juustoja täydentämään huolellisesti hoidettuja rypäleitä.

'Aika on nyt', sanoo Christopher Bates, paikallinen kokki ja viininvalmistaja. Bates muutti takaisin kotialueelleen perustamaan Element-viinitilan ja luovia ravintoloita FLX Wienery ja FLX-pöytä .

'Joitakin hienoja asioita alkaa näkyä, ja täällä tehdään todella jännittäviä juustoja. Kun meistä tulee enemmän gastronomisia kohteita, myös perinteisempien, vanhan maailman tyyliin valmistettujen juustojen kysyntä kasvaa ”, hän sanoo.

Erottuvat juustovalmistajat kokeilevat monimutkaisempia tyylejä ja ikääntymistekniikoita kehittämään Finger Lakesille ominaisia ​​herkkuja. Uusi juustotuottaja, kuten Vilkas Run Goat Dairy's Pete Messmer, tuovat uutta energiaa ja ideoita ja auttavat myös muita maidontuottajia tuottamaan kekseliäisiä juustoja.

'Alue itsessään on täynnä innostusta paikallisiin ruokiin ja pieniin maatiloihin', Messmer sanoo. 'Alueelle on tulossa paljon nuoria, joilla on nimenomainen kiinnostus tehdä jotain tällaista.'

Läheisyys Cornellin yliopisto on ollut hyödyllistä myös alueen ruokakulttuurille. Ithacassa Cayuga-järven päässä sijaitseva Cornellin kunniakas maatalouskoulu sisältää tunnettuja viininviljely- ja meijeriohjelmia. Se lainaa osaamista ja jopa käynnistystiloja joillekin paikallisille juustovalmistajille.

Tässä on tarinoita viidestä tulevaisuuteen suuntautuvasta kermasta, joiden kokki-, viinintuottajien ja Finger Lakes -viinien juustovalmistajien pariliitokset täydentävät lajikkeitaan parhaiten.

Tuminon katajanmarjainen kappale / Kuva Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Viime vuonna kolme naista, jotka rakastivat italialaista ruokaa, päättivät tuoda intohimonsa New Yorkin osavaltioon.

Elisa Tumino Van Amburgh varttui Sisiliassa ja kutsui ystävänsä Mariann Fessendenin ja Sue Prokopin kokemaan Italiaa hänen kanssaan. Kolme ihmistä hämmästyi siitä, kuinka samanlainen Pohjois-Italian Po-joen laakso tuntui Sormijärviltä.

'Palaisimme takaisin Italiaan ja tuomme takaisin nämä juustot ja sanoisimme:' Voisimme tehdä näitä! '' Sanoo Fessenden, joka opiskeli maitokarjan ravitsemusta Cornellissa.

Tumino tiimi vuokraa tilaa Cornellin meijerilaboratoriossa osana meijeri-yrityshautomo-ohjelmaa puoli tusinaa pohjois-italialaistyylisiä juustoja varten. Ne vaihtelevat Primo Saleista - kevyestä, kermaisesta korijuustosta, joka on valmistettu Jersey-lehmien maidosta ja joka maistuu yhtä rikkaalta kuin puhvelimaidon mozzarella - yllättävämmistä Toma-tyylisistä juustoista, kuten Kidders, joka on vanhentunut ja hajallaan mustilla pippurilla.

Pari Tuminon laulu kanssa Treleaven 2013 Gewürztraminer (sormijärvet)

Miksi se toimii : Song, joka on täynnä katajanmarjoja, on sähinkä, kun se sovitetaan tämän kuivan Gewürztraminerin kanssa: kirkkaat, yllättävät maut puhkesivat peräkkäin. Treleavenin viininvalmistaja Lindsay Stevens palvelee heitä säännöllisesti yhdessä viinitarhan maisteluhuoneessa ja ulkopaviljongissa. 'Katajanmarja ponnahtaa ensin, mutta siellä on myös vähän mehiläisvahaa, trooppisia aromeja, kuten intohimoinen hedelmä, litsi ja todella ihana ruusuaromi', hän sanoo. 'Nuo kasvitieteet kulkevat käsi kädessä tuon mausteisen katajan kanssa.'

Finger Lakes Gold -juusto Lively Run Goat Dairy -yrityksestä / Kuva Meg Baggott

Vilkas Suorita Vuohen meijeri

Vilkas juoksu on ollut Finger Lakesin tukipilari vuodesta 1982. Kun Messmer-perhe osti heidät vuonna 1995, he sijoittivat lisää vuohia kermajalostukseensa Interlakenissa New Yorkissa. He myös laajensivat meijerin maatilamyymälää, loivat piknik-tilan ja haarautuivat useampiin juustolajikkeisiin.

Pete Messmer on kokeillut vielä enemmän siitä lähtien, kun hänestä tuli pääjuustotuottaja kaksi vuotta sitten. Hän auttaa alueen viljelijöitä valmistamaan juustoja ja tuottaa samalla 11 Lively Runin omaa lajiketta.

Esimerkiksi Finger Lakes Gold on aurinkoinen risteytys Manchego- ja Gouda-tyylien välillä, kun taas Seneca Blue Moon on harvinainen muottiin kypsynyt Chêvre.

'Pyrin todella ahkerasti tekemään jotain ainutlaatuista eikä johdannaista, ilmaisemaan tätä aluetta', Messmer sanoo.

Ottelu Vilkas Run's Sormijärvet kultaa kanssa Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (sormijärvet)

Miksi se toimii : Red Tailin Méthode Champenoise -tyylinen Sekt on valmistettu maatilalla kasvatetusta Rieslingistä. Sen luun kuiva mineraalisuus loistaa tätä mietoa, voista, väkijoukon miellyttävää juustoa vastaan. Viini tuo esiin juustossa olevat 'suolaiset ja suolaliuokset', kun taas viinin kuohunta leikkaa kermaisen tekstuurin ', Messmer sanoo.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Kuva Meg Baggott

Sivutuulet Farm & Creamery

Sarah Van Ordenin perhe on viljellyt New Yorkin osavaltiossa 12 sukupolvea. Hänen vanhempansa pitävät maitotilaa Hudson-laaksossa, mutta hän ja hänen aviomiehensä Charles Morrow päätti perustaa omansa Sormijärvien alueella päätettyään, että sillä on sopivampi maatalousinfrastruktuuri.

Vietettyään aikaa Cornellissa, jossa hän ansaitsi tutkintoja eläintieteestä ja maatalousyrityksestä (osallistumisensa lisäksi maitohautomo-ohjelmaan), Van Orden tuottaa nyt juustoa oman tilansa maidosta. Auringonlaskunäkymä , paikallinen vakaaja, joka isännöi myös vuosittaista Finger Lakes Cheese Festival -festivaalia. Sivutuulet myyvät tuotteitaan kunniamaininnan maatilalta omalla maallaan Ovidissa, New Yorkissa, joka istuu juuston valmistamiseen auttaneen karjan suojaan.

Ristituulen juustot sekoittavat alppityylien, kuten Emmenthalerin, ominaisuudet cheddar-vaikutteisiin.

'Kaikki on tulossa yhteen Sormijärvissä', Van Orden sanoo. 'Siisti asia on, että kun yhdistämme viinejä naapureiltamme, sama maaperä ruokkii lehmiä ja kasvattaa rypäleitä. Siksi he muodostavat parin niin kauniisti. '

Yrittää Sivutuulet Hiisi kanssa Seisova kivi 2014 Cabernet Sauvignon (sormijärvet)

Miksi se toimii : Goblin, ehkä Crosswindsin suosituin juusto, on sileä ja pähkinäinen ja terävällä sitruunalla. 'Tämä on aineviini, ja mielestäni viinin ja juuston välillä on mukava tasapaino', Van Orden sanoo. 'Kumpikaan ei kukista muuta.'

Muranda Blue / Kuva: Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom & Nancy Murray ovat olleet kuollut vakavasti holsteineihin, eräänlaiseen maitolehmään, vuosikymmenien ajan. Yhdeksän vuotta sitten vakuuttuneena siitä, että he tuottavat parasta maitoa yrityksessä, Murrays päätti, että olisi rikollista, jos he eivät löydä ketään, joka voisi muuttaa sen juustoksi.

Seisomalla vuonna 1891 rakennetussa navetassa, joka palautettiin äskettäin tilallaan tilallaan Waterloossa New Yorkissa, Tom vaatii tarkkoja ravitsemussuhteita ja maissirehun ja sinimailasen heinän kosteustasoja.

'Hyvän juuston avain on hyvä raaka tuote', hän sanoo. 'Olemme karjanhoito ihmisiä. Tiedämme kuinka tehdä hyvää rehua, ja kyse on rehun saannista. '

Sininen tunne juustolle

Murrayt toimittavat lehmänmaidon useille juustovalmistajille, lähinnä Cooperstownin alueelle, jotka käyttävät sitä noin tusinan juustojen tuottamiseen. He ovat huomanneet, että holsteinilaisten maito soveltuu erityisen hyvin sekoituksiin suosituista eurooppalaisista tyyleistä, kuten Asiago, Provolone, Gouda ja Parmesan. Muranda Blue - juusto, joka on valmistettu läheisen Lively Run Goat Dairyn Murraysille ennen ikääntämistä Tomin omalla tilallaan rakentamissa luolissa - on erottuva. Se tarjoaa miellyttävän maun, jota homekypsytettyjen juustojen valmistajat etsivät.

Tiimi Orja sininen kanssa Ravines 2013 Maximilien (sormijärvet)

Miksi se toimii : 'Tietyt punaiset saavat juuston maistumaan mineraalisesti', kertoo Scott Riesenberger, kokki Ravinous keittiö . ”Tässä rasva leikkii mausteen kanssa. Maxin syvä hedelmä toimii sinisen voin ja ruohon kanssa. ' Ravines palvelee heitä yhdessä sisällissodan aikaisessa karjalaudassa, jota koristavat kattokruunut ja rehevät kukat.

East Hill Creameryn Silver Lake, Comté-tyylinen juusto / Kuva: Meg Baggott

East Hill Creamery

Kun melkein 40 vuoden maidontuottajat Gary & Betty Burley syvensivät juustotuotantoonsa viime vuonna, he menivät suuriksi. Burleys investoi perustamiseen lähes 7 miljoonaa dollaria East Hill Creamery , juustolaitos ja gourmet-kauppa Perryssä, New Yorkissa, Finger Lakesin länsipuolella.

Pari rakensi neljä 24 jalkaa korkeaa juustoluolaa, osti kuparilla vuoratut altaat ja toi ranskalaisen konsultin auttamaan reseptien kehittämisessä.

Laitos ilmentää pariskunnan 'go big' -henkiä. Burley aloitti maidontuotannon 18 lehmällä. He lypsävät nyt 700.

'Kun lähdimme tekemään juustoa, halusimme kilpailla Euroopan tuonnin kanssa', sanoo Gary. 'Päätimme rakentaa tulevaisuuteen.'

Kermajaosto käyttää omien ruoholla syötettyjen lehmiensä raakamaitoa, ja juustot vanhentuvat Burley-puunerästä korjattujen basspuiden levyillä. Tulokset ovat vaikuttavia.

Underpass, sulattamiseen suunniteltu Raclette-tyyppinen juusto, on Emmenthalerin pistävä serkku, jota sveitsiläiset käyttävät fondüü-ruukuissa. Sillä välin Silver Lake on vuoden ikäinen Comté-tyyppinen juusto, joka tuo esiin ruohoa, kukkia ja yrttejä, joista lehmät laiduntivat. Se johtaa monimutkaiseen, pähkinäiseen makuun.

Yrittää East Hillin Silver Lake kanssa Shaw 2003 Chardonnay (sormijärvet)

Miksi se toimii : Parhaat viini- ja juustoparit luovat kolmannen maun suuhun. 'Juusto tuo viiniin makeutta', Bates sanoo. 'Se on kuin heinä, apila ja maissi.'