Minun pakkomielteeni ostaa paikallisia raaka-aineita keittiööni on sama kuin viininvalmistaja, joka ymmärtää terroirin hienovaraisuudet. Tutkimme molemmat ja tiedämme, kuinka tietyt rinteet, maaperät ja korkeudet voivat tuottaa huomattavasti erilaisia ​​makuja.

Ottaen huomioon valinnan kahden yhtä korkealaatuisen tuotteen välillä, valitsen paikallisen, vaikka se ei olisikaan sertifioitu luomutuotteeksi. Minusta on tärkeää tietää perusteellisesti, miten jotain tuotetaan ja kuka tuottaa sitä. Mielestäni se on myös keskeinen tapa tukea yhteisöämme ja kasvattaa paikallista taloutta. Ravintolassa noudatamme tätä ihannetta uskonnollisesti.

Tämä ei tarkoita sitä, ettemme koskaan osta ulkomailta, mutta harkitsemme vakavasti, kuinka pitkälle ruokamme matkustaa päätöksentekoprosessissa. Loppujen lopuksi suuri osa sertifioiduista luomutuotteista, joita kulutamme Yhdysvalloissa, kasvatetaan niin kaukana kuin Meksiko ja Chile. Kun saan jotain muutamalta maililta tien varrella, joka juuri valittiin tänä aamuna, se on niin paljon tuoreempaa kuin jotain, joka on ollut kuorma-autossa kolme päivää. Se on kauniimpi, maukkaampi, kestää kauemmin ja jätettä on niin paljon vähemmän. Itse asiassa ihmiset ovat täysin hämmentyneitä siitä, kuinka kauan ruokani kestää hienossa ravintolassa.

Mielestäni kiinnostus orgaanisiin aineisiin on hyvä asia. Makrotasolla se on terveellisempää sinulle ja maalle. Tästä huolimatta haluaisin mieluummin ostaa ja kuluttaa tuotteita ja lihaa, jotka on kasvatettu ja kasvatettu luonnonmukaisilla periaatteilla lähellä kotia. Ihmisten on tiedettävä, että siellä on niin paljon pieniä maatiloja ja karjatiloja, joilla ei ole taloudellista tilannetta saadakseen liittovaltion luomutodistuksen. Sertifioidulla luomutuotteella ei ole minulle väliä niin paljon, koska tunnen viljelijät ja heidän työskentelynsä.

Esimerkiksi meillä on perhe, isä-poika -tiimi, joka päätti kasvattaa siipikarjaa. Se oli hauskaa, koska kokeilimme kaikenlaisia ​​rotuja ja erikokoisia. Nyt he nostavat kaikkia ankkojamme. Sama perhe kasvattaa osan tuotteistamme myös kasvihuoneissa. He istuttavat siemeniä, jotka poimimme. He sanovat: 'Löysin nämä perinnölliset porkkanat, voimmeko kokeilla niitä?' Ja minä sanon: 'Joo', ja sitten 30 tai 40 päivää myöhemmin minulla on nämä herkulliset, tuoreet purppuraiset porkkanat leikkuulaudallani.

Et todellakaan voi voittaa sitä. - Kuten Alexis Kormanille kerrottiin

Kokki Liken jakaa suosikki hyperlokaalisia ruokia ja viinipareja:

Lautanen: Hitaasti keitetyt makeat porkkanat, porkkana-inkivääri vaniljakastikkeella, vihreällä sipulisalaatilla ja vihreällä sipulilla.
For: Robert Sinskeyn vuoden 2011 Abraxas Vin de Terroir Carnerokselta.

Lautanen: Kurpitsaraviolit, ankka-confit, paahdettu kurpitsa, melassi jus, fiore sardo ja maustettu pepitas.
For: Owen Roen Merlot-pohjainen vuoden 2009 Yakima Valley-punaviini.

Lautanen: Paahdettua Coloradon karitsanfileetä sellerijuuriratiinilla, fenkoli-rucolasalaattia ja karpalo-purjo-kompottia.
For: Domaine de Saint Siffreinin vuonna 2005 Abel Châteauneuf-du-Papen maa.

Kokki Likenin hitaasti keitetyt makeat porkkanat

Reseptin ystävällinen kokki / omistaja Kelly Liken ravintolasta Kelly Liken Vailissa, Coloradossa

Porkkana vaniljakastike
4½ kuppia appelsiinimehua
2 rkl sokeria
2½ kupillista porkkanamehua
3¾ kuppia kermaa, jaettu
2 kiloa porkkanaa raastettuna
14 arkkia gelatiinia
2 rkl sokeria
½ kupillista vettä

Yhdistä porkkana, sokeri ja appelsiinimehut kattilaan ja vähennä puoleen keskilämmöllä. Aseta raastetut porkkanat toiseen kattilaan, jossa on 3 kupillista kermaa, ja kiehauta seos, poista se lämmöltä ja anna jyrkätä. Kukinta gelatiini vedessä ja lämmitä seosta vain, kunnes se liukenee, ja aseta sitten sivuun.

Vatkaa jäljellä oleva 3⁄4 kupillista kermaa jäykkiin piikkeihin ja aseta sitten sivuun. Yhdistä kerma / porkkana-seos pelkistettyihin mehuihin tehosekoittimessa ja sekoita tasaiseksi. Seuraavaksi siirrä sose hienojakoisen seulan läpi suureen sekoitusastiaan. Sekoita sulatettu gelatiini ja taita kermavaahto varovasti. Voitele 8 x 8 leivinastia ja kaada vaniljakastike siihen. Aseta jääkaappiin, kunnes se on kovettunut, vähintään 4 tuntia. Kun se on asetettu, leikkaa se 1 - 2 tuuman suorakulmioiksi.

Vihreä sipuli Pistou
1 nippu scallions, hienonnettu 1 tuuman paloiksi
1 tl raastettua inkivääriä
1 rkl Dijonin sinappia
2 rkl sitruunamehua
½ kuppi oliiviöljyä

Aseta kampasimpukat, inkivääri, sinappi ja sitruunamehu tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi. Kun moottori on käynnissä, tippu oliiviöljyä, kunnes se on sisällytetty.

Oranssi-inkivääri -vinaigrette
¼ kuppi appelsiinimehua
¼ kuppi sitruunamehua
1 tl Dijonin sinappia
1 tl hienonnettua salottisipulia
1 rkl hunajaa
2 kuppia oliiviöljyä

Aseta mehut, sinappi, salottisipuli ja hunaja sekoittimeen ja sekoita tasaiseksi. Kun moottori on käynnissä, tippu oliiviöljyä, kunnes se on sisällytetty.

Porkkanat
27–30 vauvan porkkanaa, kuorittu ja paahdettu tai keitetty helläksi
2 isoa porkkanaa, kuorittu ja julienned
2 kampasimpukkaa, vain vihreät osat, julienned
Suola ja pippuri maun mukaan

Pue vauvan porkkanat sekoituskulhoon vinaigretellä ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita julienned porkkanat ja scallions pienemmässä kulhossa ja pukeudu kevyesti samalla vinaigretellä.

Levitä noin ruokalusikallinen pisturia jokaisen levyn poikki. Yläosassa on 1 suorakulmio vaniljakastiketta jokaisella levyllä ja aseta hieman julienned-salaattia vaniljakastikkeelle. Järjestä vauvan porkkanat vain vaniljakastikkeen sivulle. Tarjoilee 6.