TIlmastointi oli päällä Singaporen kansallisen yliopiston elintarviketieteen ja -teknologian laboratoriossa, kun pitkä, ohut kiinalainen tohtorikoulutettava Yuyun Lu tapasi meidät oven luona.

Hikinen kuuman, kostean kävelyn jälkeen kampuksella, värisin. Olin myös innokas maistamaan ensimmäisen näytteeni durian-viinistä.

Lu lähti hakemaan viiniä. Yläpuolella teollisuusvalot humisivat.

Hän palasi mukanaan tarjotin, jossa oli kolme kuohuviinilasia ja kaksi läpikuultavaa muovipulloa, jotka oli täytetty vaalealla, keltaisella nesteellä. Steriilissä laboratoriossa lasit näyttivät niin epätasaisilta, että hymy varasti kasvoilleni.

Vaikka länsimaalaiset vastustavat usein durianin tuoksua, Kaakkois-Aasian hedelmää, joka lähettää säännöllisesti turvallisuushenkilöstöä etsimään kaasuvuotoja (Melbournen sairaala oli äskettäisen tuhon paikka), useimmat Singaporessa olevat ihmiset pitävät aromia houkuttelevana. Lu: n tohtorintutkimus keskittyy selvittämään, miksi durian-viini ei haise durian-hedelmiltä.

Kun Lu kaatoi, hengitin syvään ja etsin äkillistä rikkipurkausta, jonka odotin vuotavan pullosta. Huomasin vain taulumerkit ja mahdollisesti palaneen paahtoleivän.

'Ilmoitettuihin durianin ja alkoholin nauttimisen haittavaikutuksiin sisältyy sydänjaksoja ja jopa kuolema', Lu sanoi siemaillen viiniään.

Durianin monimutkaisen maun muokkaavat yli 200 haihtuvaa aromia, mukaan lukien samat esterit, jotka antavat rommille ja ananasille trooppisen makeuden, ja rikkiyhdisteet, joita löytyy myös kaakaosta, paahdetusta kaalista ja mätänevistä munista.

Durian-harrastajat kuvaavat tuoksun makeaksi, ripaus kahvia tai katkeraa suklaata ja hieman suolaisen, herby-pureman. Durian-ystäville miellyttääkseen hedelmistä valmistetun viinin on säilytettävä ristiriitaisuutensa aromeista.

Ongelma - tai mahdollinen onni - on se, että hiivat, joilla hedelmät muutettiin alkoholiksi, hajottavat myös rikkiyhdisteet, jotka antavat durianille sen kuuluisan, hyvin hajun. Pyöritin lasillani ennen kuin kaadin vanteen nenän ympärille. Haistin evästeitä, ruohoa ja vain vihreän vihreän sipulin vihjeen.

'Kun suurin osa rikkiyhdisteistä laskee hivenaikaan, haluamme tietää, mihin ne menevät ... tai mihin ne ovat muuttuneet', Lu sanoi.

Lu tasapainottaa myös makua turvallisuuteen, koska hän uskoo, että kaksi spesifistä rikkiyhdistettä ovat vastuussa vuosisatoja vanhasta tabusta durianin ja alkoholin yhdessä nauttimisesta. Japanilaisten tutkijoiden vuonna 2009 tekemässä tutkimuksessa todettiin, että durianin kuuluisa valkosipulin-roskien aromi tulee sulfideista, jotka myös estävät alkoholia metaboloivan entsyymin.

'Ilmoitettuihin durianin ja alkoholin nauttimisen haitallisiin vaikutuksiin kuuluu samanaikaisesti sydämenpysähdys ja jopa kuolema', Lu sanoi siemaillen viiniään.

Sipasin rohkeasti myös minun. Se oli voinen ja tuore vaalea valkoviini. Potentiaali koitti minulle.

Jos Lu voi sulkea pois nämä erityiset rikkiyhdisteet, durianviini voi olla viime kädessä herkullisempaa (ja turvallisempaa) kuin itse hedelmä.