Se on sekä melty mac ’n’ -juustokatko että kiteinen vaihtoehto ikääntyneelle Goudalle tai Parmigiano-Reggianolle. Se on yhtä maukasta sulatettuna rakeiksi, enchiladaksi tai omenapiirakaksi. Tämä juustokameleoni? Cheddar, tietysti.

Cheddar on toiseksi suosituin juusto Yhdysvalloissa mozzarellan jälkeen. Vaikka se on nimetty englantilaiselle kaupungille, jossa se alun perin tehtiin, Cheddarilla ei ole suojattua asemaa missään maassa, toisin kuin Asiago, Roquefort tai Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar' on kuitenkin brittiläinen nimitys juustolle, joka on valmistettu neljässä läänissä paikallisen maidon ja perinteisten menetelmien avulla.)

Tämä ei välttämättä ole negatiivinen, sanoo juuston asiantuntija Gordon Edgar Cheddar: Matka Amerikan sydämen ikonimpaan juustoon (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Rakastan Cheddarissa on nimen sisältämien makujen monimuotoisuus', Edgar sanoo. 'Juustokauppana voin saada ihmiset tutkimaan juustoa antamalla heille kolmen Cheddarin maun, joilla on täysin erilaiset makuominaisuudet.'

Parhaan maun saamiseksi Edgar suosittelee vähintään yhdeksän kuukauden ikäisiä Cheddarsia.

Joten jos Cheddarilla ei ole laillista määritelmää, mikä se on?

'Cheddar on todennäköisesti peräisin Cantalista, ranskalaisesta juustosta, joka on vähemmän tiheä ja on peräisin lähes 2000 vuotta', Edgar sanoo. ”Muut juustot Englannista ovat samanlaisia, kuten Cheshire. Amerikkalaiset juustot, kuten Monterey Jack ja Colby, jakavat historiallisen suvun, mutta Cheddar on yleensä monipuolisempi ja monimutkaisempi.

'Yhdysvalloissa liittovaltion säännöstö määrittelee Cheddarin erittäin epäromanttisella tavalla:' Maitorasvojen vähimmäispitoisuus on 50 painoprosenttia kiinteistä aineista ja suurin kosteuspitoisuus 39 painoprosenttia. 'Siksi niin monta juustoa että ulkonäkö ja maku hyvin erilaisina, voidaan kutsua Cheddariksi. '

KÄRKI

'Sharp' on sääntelemätön termi. Yhden yrityksen 'erittäin terävä' Cheddar voi olla vähemmän terävä kuin jonkun toisen 'terävä'.

Hän jatkaa: 'Luultavasti helpoin tapa vetää raja on' perinteisen 'ja' estää 'Cheddarin välillä. Perinteinen valmistetaan pyörässä, sidottu kankaaseen, hierotaan sardiin, voita tai öljyä ja vanhennetaan. Sitä on hoidettava, hierottava, käännettävä ja harjattava, kunnes se on valmis.

'Block Cheddar on ylivoimaisesti se, mitä yleensä syödään Yhdysvalloissa, muovikotelo ennen ikääntymistä. Tämä tiiviste vähentää tehokkaammin hoidon tarvetta ikääntymisen aikana, mutta siinä on makueroja. Lohko voi saavuttaa terävyyden, joka yleensä puuttuu perinteisistä Cheddareista, koska ne voivat ikääntyä muovissa pidempään ja olla silti syötäviä vähintään 20 vuotta.

'Mutta perinteiset kudotut cheddarit ovat monimutkaisempia, usein lihaisia, maanläheisiä, tyhjiä, happamampia ja murenevampia.'

Viinin ja Cheddar-juuston yhdistäminen

Kun muodostat parin ikääntyneen Cheddarin kanssa, älä ole ujo. Hedelmien, pähkinöiden ja maapallon tiheä rakenne ja tiivistetyt maut edellyttävät pariliitosta voimalla. Samalla tavalla kuin Cheddar-juusto ja omenapiirakka lisäävät rikkautta ja monimutkaisuutta (katso myös: suolattu karamelli), etsikää näkyviä hedelmiä ja jopa vähän makeutta.

Paahdetut, mallasvetoiset oluet ovat upeita (stouts, portterit, ruskea ale), samoin kuin kuivat siiderit ja lempeästi makeat valkoviinit, kuten demi-sec Vouvray tai Jurançon. Suuremmat tanniinipunaiset, jotka eivät toimi nuorten tai kermaisten juustojen kanssa, ovat myös loistavia. Viini tasapainottaa Cheddarin rasvan ja proteiinin, mikä pehmentää viinissä tanniineja ja korostaa hedelmiä.

'Mene ehdottomasti ison punaisen kanssa, jos tarjoilet kangasta sidottua Cheddaria', sanoo Manhattanin kuuluisan Murray's Cheese -kaupan vieressä olevan ravintolan Murray's Cheese Bar -juomajohtaja Rachel Freier.

Hienoja ruokahaluuksia Cheddarin kanssa:

Omenat, päärynät, sipulit, maissi, tomaatti, kukkakaali, vihreät chilit, pihvi

Flory's Trucklen kaltaisen Cheddarin makeudesta ja ruohoisuudesta Freier sanoo: 'Valitse punainen, jossa on paljon hedelmiä ja maapalloa, kuten Tamarack Firehouse Red, 10-rypäleen sekoitus Washingtonin osavaltiosta. Ja Merlot-raskas Bordeaux sekoittaa Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 -parin täydellisesti Cabot Clothboundin maanläheisten ja umami-nuottien kanssa. '

Sulattuihin Cheddar-astioihin Freier ehdottaa ajattelua kontrastin suhteen.

'Käytämme Cheddaria mac 'n' -juustoseoksessamme, ja haluan yhdistää jotain hilloa ja hanhenmarjaa kuohuviinin ja hedelmien kanssa, koska kuplat auttavat puhdistamaan kitalaesi puremien välillä', hän sanoo. Freier suosittelee Cleto Chiarlin Lambruscoa ja Adamin Garbèl Proseccoa.

Gordon Edgarin Cheddar-suositukset

Perinteinen tyyli

Quicken Vintage Cheddar. 'Valmistettu perinteisellä Cheddarin alueella Englannissa 500 vuotta vanhalla maatilalla, tämä on pisin ikäinen kangaskankainen Cheddar, jota on kaupallisesti saatavilla ostaa, ja se on hämmästyttävää. Suuri, monimutkainen, maanläheinen, makea, maitomainen, pähkinäinen ja etsimisen arvoinen. '

Flory's Truckle. Missourista tämä on paljon makeampi kuin perinteinen kangasta sidottu Cheddar. Mureneva ja melkein kuin ruohoinen juustokarkki! '

Fiscalini-side, kääritty erityisen aikuiselle Cheddarille. 'Todennäköisesti kaikkein englantilainen USA: ssa valmistetuista kangasnauhoista, Kaliforniassa valmistaa juustotuottaja Mariano Gonzalez, joka auttoi tuomaan kankaan sidotun Cheddarin valmistuksen takaisin Yhdysvaltoihin sen jälkeen, kun se oli hylätty parikymmenen vuoden ajan.'

KÄRKI

Monien Cheddarien keltainen-oranssi väri on annatto-siemen- tai paprikauutteesta, ja ne eivät käytännössä tuota makua. Sitä käytettiin alun perin simuloimaan juustoa, joka oli valmistettu jerseyn ja guernseyn lehmien arvostetusta raakamaidosta, joka kasvatettiin beetakaroteenipitoisella ruoholla.

Estä tyyli

Grafton 2 vuoden ikäinen (ja sen jälkeen). Vermontista tämä on alueellinen Cheddar parhaimmillaan. Raakamaito, ruohoinen, rikkipitoinen ja katkera. Tämän odotat Cheddarin maistuvan, jos olet kotoisin New Englandista. '

Widmerin 2 vuoden ikäinen Cheddar. ”Theresan kaupungista tämä on peräisin monen sukupolven juustovalmistajista, jotka sijaitsevat alla olevassa tehtaassa, jossa perheen sukupolvet kasvoivat. Se ei saa enemmän Wisconsinia kuin tämä. '

Prairie Breeze. ”Iowassa sijaitsevasta Milton Creamerystä peräisin oleva Cheddar on uuden koulun koulu, jossa yhdistetään yleensä muissa juustoissa esiintyviä aloitusviljelmiä kiteisen, makean ja terävän juuston valmistamiseksi. Kun ihmiset kokeilevat tätä, he eivät voi palata mihinkään muuhun. '

Joitakin suosikki Cheddar-ruokia ympäri maata:

Wildair, New York

Naudan tartaraa, savustettua cheddaria ja kastanjaa

Icehouse, Minneapolis

Suolainen vatsa ja Cheddar

Maitohammas, Indianapolis

Grillattua Cheddaria karpalo-saksanpähkinäleivällä, tryffelihunaa ja ankanmunaa

Perhoset, Charleston

Gnocchi “al telefono” munakoisoa, tomaattia, basilikaa ja Cheddar-juustoa

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, pekoni ja Cheddar-leipä

5 kirkko, Atlanta

Cheddar agnolotti, makeat herneet, maalaiskinkku

Eleven Madison Park, New York:

Mustavalkoiset suolaiset evästeet omenalla ja Cheddarilla

Kuva: Jeremy Keith / flickr

RESEPTI: Helppo Walesin kani

Walesin kaniinille on olemassa niin monta reseptiä (termi 'Walesin harvinainen' tuli myöhemmin) kuin juuston ystäville. Mutta riippumatta reseptistä, tämä herkullinen juusto-paahtoleipää on aina tyydyttävä. Tällä versiolla on erityisen voimakas Cheddar-maku. Tämä ruokalaji ei sulaa sitä béchameliksi, ja se tulee nopeasti yhteen - ja Walesin kanin hengessä, joka on nopea käyttö jäännöksille - ei edes likaa pannuja. Kokeile punaviiniä tai Porttia oluen sijasta ainutlaatuisen värisen englantilaisen kanin saamiseksi. Voit myös vaihtoehtoisesti sulattaa tämän seoksen varovasti matalalla lämmöllä (varo kiehumasta) ja kaada paahtoleivän päälle.

Ainekset

• 12 unssia erittäin terävää raastettua Cheddar-juustoa
• 6 rkl litteä ruskea ale, portteri tai stout
• 1 tl kuivaa sinappia (englantilainen sinappijauhe)
• 2 tl Worcestershire-kastiketta
• 3 munankeltuainen
• 4 1 tuuman viipaleita tukeva täysjyväleipä
• Voi, maun mukaan

Ohjeet

Kuumenna broileri ja laita kaksinkertainen kerros tukevaa alumiinifoliota noin 5 tuumaa lämmöstä. Monitoimikoneessa sose juusto, olut, sinappi, Worcestershire ja keltuaiset (tai sekoita tahnaan kulhoon).

Voita voin paahtoleipää toisella puolella. Broil, kunnes paahdettu, 1-2 minuuttia (tarkkaile huolellisesti). Käännä leipä ympäri ja keitä noin 30 sekuntia. Jaa juustoseos tasaisesti viipaleiksi peittäen reunat. Palaa broileriin. Keitä, kunnes juusto on kuplivaa ja ruskeaa, noin 2 minuuttia. Tarjoilee 4.