'Terroirivetoisesta viinistä' on tullut synonyymi korkealaatuiselle tuotteelle, joka on täynnä sen paikan (tai maaperän) persoonallisuutta, jossa se valmistetaan / kasvatetaan. Mutta Italiassa terroir on myös keskeinen käsite suurimman osan maan parhaista keittiöistä.

Viininvalmistajat keskittyivät 1990-luvulla ja 2000-luvun alussa pyrkimyksiin uusiin tekniikoihin ja kellaritekniikkaan parantaakseen viinejään. Siitä lähtien tuottajat ovat keskittyneet viinitarhoihin. Viinirypäleiden kasvatusmenetelmiä pidetään nyt tärkeimpinä tekijöinä laadukkaassa viininvalmistuksessa.

Sama painotus terroiriin voidaan sanoa nykypäivän parhaasta italialaisesta keittiöstä. Se alkaa valikoiduilla ainesosilla maan erillisiltä alueilta.

Aiemmin tässä kuussa matkasin Firenzeen. Mikään vierailu renessanssin pääkaupungissa ei ole täydellinen ilman pysäkkiä yhdellä Fabio Picchin kolmesta Cibrèo ruokailupaikat.

Tällä kertaa kumppanini ja minä söimme viihtyisässä Caffè Cibrèossa, jossa jokaisen astian jokainen ainesosa lauloi. Jopa viipaloitu perintötomaatti häikäisi itsestään. Se oli paksu, mehukas ja suolainen, ripoteltu tuoreella basilikalla ja tippunut extra-neitsytoliiviöljyllä. Se pysäytti ryhmämme keskustelun puolivälissä.

Viinin rakastajien opas Firenzeen

Picchi, joka viettää suuren osan ajastaan ​​ruokien ainesosien hankinnassa, selitti, että tomaatti oli peräisin Toskanan rannikkokaupungista Donoraticosta, Livornon maakunnassa. Siellä vuosisatoja sitten espanjalaiset pakkosiirtolaiset asettuivat ja toivat mukanaan tomaattien siemeniä Amerikasta. Nykyään kourallinen viljelijöitä kasvattaa edelleen hedelmiä tästä muinaisesta kloonista. Samaan aikaan oliiviöljy on peräisin Firenzen kukkuloilta, ja basilikaa kasvatettiin myös paikallisesti.

'Laadukkaiden raaka-aineiden kauneus on yksi elämän lahjoista, ja se riittää tekemään minut onnelliseksi joka aamu', Picchi sanoo. ”Yksinkertaisuus on kuin puhtaan ilman hengittäminen. Se on kuin musiikkia. '

Useiden muiden alkupalojen, mukaan lukien harvinainen valkoinen Pertosa-artisokka, jälkeen ensimmäiset ruokalajimme saapuivat. Minun pasta, busiaatti , joka on valmistettu Sisilian muinaisista jyvistä, oli kevyellä tomaatti-vihannes kastikkeella ja täynnä makua. Päivällistoverini nauttivat baccalà-ruokia ja paikallisesti tuotettua tonnikalaa palmita , kiinni Isola d'Elban rannalta.

Picchi tarjoili herkullisen mineraalivetoisen valkoisen (Madonna del Latte Viognier) alkupalojemme ja ensimmäisen ruokalajimme kanssa.

'Laadukkaiden raaka-aineiden kauneus on yksi elämän lahjoista ja riittää tekemään minut onnelliseksi joka aamu. Yksinkertaisuus on kuin puhtaan ilman hengittäminen. Se on kuin musiikkia. ' —Fabio Picchi

Toinen ruokalajini oli kevyesti paistettua scamorza-juusto , Sardinian avoimilla laitumilla laiduntavien lehmien maidosta valmistettu juusto, jonka päällä on läheisen Garfagnana-metsän Porcini-sieniä. Tuloksena oli huomattava mutta painoton ruokalaji.

Picchi selitti, että keveys johtuu osittain juustojen valmistusprosessissa käytetystä ohdakejuoksusta, toisin kuin eläinperäinen juoksete, mikä tekee juustosta helpommin sulavaa.

Piedmontissa, joka on yksi Italian tunnetuimmista keittiön pääkaupungeista, 'kevyt' lounas viime viikolla Fontanafreddan Tavern Disguido (epävirallinen vastine Ristorante Guidolle) osoitti jälleen tuoreiden, ainutlaatuisten ainesosien merkityksen.

Pastamme valmistettiin italialaisesta vehnästä Campanian Gragnanosta, kun taas juustovalikoimaan kuului hieno Robiola di Roccaverano, vuohenmaidosta valmistettu pehmeä juusto. Vuohet syövät vain Alta Langa -laitumiensa ruohoa, mikä antaa juustolle kausiluonteisuutta.

Jälkiruoka oli showstopper: kylmää, tuoretta ja tiivistettyä kermaa, säilöntäaineettomia tai lisättyjä aromeja, kääritty tällä hetkellä. Kerma on peräisin 400 harvinaiselta Bianca Piemontese-lehmältä, jotka laiduntavat korkeilla Alppien laitumilla Cuneon maakunnassa. Fontanafreddan vilkas 2015 Moscato d'Asti Moncucco teki erinomaisen ottelun

Älkäämme unohtako kokin roolia terroirilähtöisessä keittiössä. Aivan kuten parhaat viininvalmistajat sanovat vain ohjaavansa viiniä kellareissa, parhaiden kokkien ei tarvitse luottaa hienoihin esityksiin tai monimutkaisiin kastikkeisiin. Sen sijaan he hankkivat huolellisesti vain valikoituja, kausiluonteisia ja terveellisiä ainesosia. Nämä tarjoavat kerroksia makuja ja tekstuuria, jotka luovat sielua tyydyttäviä aterioita.