Edesmennyt republikaanien poliittinen konsultti Lee Atwater sanoi kerran: 'Havainto on todellisuutta.' Atwater viittasi siihen, miten yleisö kokee poliitikkojen toimet tai Washingtonin skandaalin, mutta hän olisi voinut aivan yhtä hyvin antaa futuristisen mielipiteen ravintolaviinien hinnoittelusta. Ottaako omistaja yhä suurempia marginaaleja myymiinsä viineihin, olipa kyseessä pullo tai lasi? Näyttää siltä.

Perinteisesti oli hyväksyttävää - ja kannattavaa -, että ravintola peri kaksinkertaisen viinipullon vähittäismyyntihinnan tai kolme kertaa pullon tukkuhinnan, mutta nykyään pullon hinnat nousevat usein lähes kolminkertaiseksi kuin sama viini kustannukset paikallisessa viinikaupassa, etenkin suurimmissa kaupungeissa ja trendikkäissä ravintoloissa, joissa on hyvin kuratoituja viinilistoja. Muutama laskin laskee, että tällaisissa tapauksissa ravintola tasoittaa 400% enemmän kuin maksoi viinistä.

Lasitason hinnoittelun osalta näyttää siltä, ​​että se on hissillä ylöspäin. Yrityksen sisällä ymmärretään, että ravintola pyrkii saamaan takaisin pullon tukkuhinnat yhdellä kaatamalla, jättäen vielä noin neljä lasia puhtaan voiton tuottamiseksi. Mutta kun monet ravintolat pyrkivät tarjoamaan parempia BTG-viinejä, tuottoisen kaavan noudattaminen tarkoittaa, että 15 dollaria on tullut mukavan viinilasin peruskustannukset. (Huomaa, että valitsin sanan 'mukava' enkä superlatiivi, kuten 'mahtava'.)

Ottaen huomioon talouden herkkä tila, onko ravintolan älykäs liiketoiminta korvata nousevat ruokakustannukset, korkeammat vuokrat, lisääntyvät verot ja menetykset hyödyntämällä viinin rakastajaa, asiakasta, joka auttaa eniten tulostaan ​​ostamalla tuotetta 300%: n marginaalilla? Ei San Franciscossa toimivan pääsommeljee Rajat Parrin mukaan, joka valvoo Michael Minan monivaiheisen ravintolaryhmän viiniohjelmaa.

'En koskaan ylittäisi kolminkertaista tukkumyyntiä', Parr sanoi. ”Kaikki muu sen ulkopuolella voidaan nähdä ahneudeksi tai tunkeutumiseksi. Minulle se on lyhytnäköistä ja tarpeetonta. RN74-ravintoloissamme [San Franciscossa ja Seattlessa] ohjeeni on 2,2 kertaa tukku. En usko, että asiakkaamme maksaisivat enempää kuin heidän. '

Parr on joukossa merkittäviä sommeljeja, joita haastattelin tässä sarakkeessa. Kaikki kolme myönsivät, että ravintolaviinien hinnat nousevat. Parr kuitenkin ehdotti, että kohtuuton hinnoittelu on enemmän kirkkaiden valojen, suurkaupungin ilmiö kuin rannikosta toiseen. Suurimmat rikoksentekijät ovat hänen mukaansa suosittuja paikkoja New Yorkissa ja Las Vegasissa, joissa käytettävissä olevat tulot ovat suuremmat, ja on hyväksytty tosiasia, että maksat komeasti mielihyvästäsi, mitä ikinä tahansa saattaakin olla.

New Yorkilaisena hyväksyn sen ... jossain määrin. Asiat maksavat usein suuressa omenassa enemmän kuin missään muualla maassa. Mutta pitäisikö rennossa, varauksettomassa aasialaisessa yhteisössä räikeässä naapurustossa periä 95 dollaria erinomaisesta - mutta ei harvinaisesta - vuoden 2010 Carneros Pinot Noirista, jonka vähittäismyyntihinta on alle 35 dollaria? Pitäisikö trendikkäässä trendikkäässä pihviravintolassa periä 88 dollaria uuden julkaisun Vacqueyrasta, jonka suositushinta on 32 dollaria? Ei, sanovat sommelierilähteeni, jos nämä viinit maksavat näille ravintoloille hieman yli 20 dollaria pullon hankkimisesta.

'Ravintolan hinnoittelukäytännöt ovat musta aukko salaperäisistä laskelmista, joita en koskaan ymmärrä täysin', sanoi nimettömyyttä pyytänyt maahantuoja, joka ei loukannut ostajia. Tämän yhteenvedon vuoksi ehkä meidän pitäisi vain olla onnellisia siitä, että ravintolat tarjoavat parempia ja monipuolisempia viinejä.