Työskennellyt useiden korkean profiilin pomojen, kuten Rich Melmanin, Charlie Trotterin ja Danny Meyerin, luona Belinda Chang osaa hoitaa saumattoman viinipalvelun. James Beardin palkittu sommeljee, Chang, on Chicagon uusimman pihviravintolan viini- ja alkoholijohtaja, Vaahtera ja tuhka , joka avattiin kesällä. Hän on osa blue-chip-tiimiä kokkien Dave Ochsin ( Tyttö ja vuohi ) ja Danny Grant ( Pohjoinen lampi ). Chang kootti huolellisesti 800 etiketin viinilistan, joka vaihtelee vuodesta 2011 Neyers Merlotista (68 dollaria) vuoden 2003 jeroboamiin Dom Pérignoniin (5 100 dollaria). Joten mitä tarkalleen ottaen kootaan kaikki tämä yhteen?

Varmista, että sinulla on ylellisiä viinitarjouksia
'Danny Meyer sanoi minulle jotain ensimmäisenä päivänä Moderni . Hänellä oli viinilistalla merkitty muistiinpanot, ja tärkein asia oli lasilista. Hän sanoi: 'Haluan sinun tekevän tästä loistavan viinilasillisen, jota kukaan ei halua kääntää.' Olen aina yrittänyt tehdä sen jokaisen luettelon edetessä. Se on näkökulmasi, allekirjoituksesi ja viinijohtajan näkökulma. Lasillisia viinejä ei kaadeta missään muualla Chicago , etkä löydä sitä vähittäiskaupasta. Jos vieras rakastaa sitä, hänen on palattava tänne. On vaikea tehdä, mutta se on aina lopullinen tavoite. '

Mene klassikoiden kanssa ... ja pidä sitten hauskaa

”Suulaki on melko klassinen. En pidä siitä oranssiviiniä, alaikäisiä viinejä jne. Sinun on otettava huomioon naapurusto ja kuka syö. Ja sitten, kun ihmiset venyttelevät, oppivat ja pitävät hauskaa. Tämän päivän viinilistamme on 85% viinimaailman klassikoita. Kaikki haluavat Bordeaux'n, jolla on pullon ikä, a Super toscanalainen sekoitus, Napa Cabs ja kaikki Napa Chardonnay. Ne sopivat varmasti tänne. '

Mene samalle sivulle kuin kokki ja ole jatkuvuutta

'On niin tärkeää muistaa. Persoonallisuuksien tulisi näkyä valikossa ja viinilistalla, ja meidän pitäisi puhua filosofioista. Tuotteemme ja viininhankintatyyppimme tulisi olla samat. [Danny Grant] menee käsityöläisille ja perheen tuottajille, ja me teemme samoin viinin kanssa. Ihmiset haluavat jotain, mikä on mukavaa ravintolassa, jonka otsikko on 'pihviravintola'. Sekä Dannylla että minulla on kasvatus, joka sisältää klassisia tekniikoita ja ranskalaisen perinteen kaanon, mutta olemme kaikki amerikkalaisia, rakastamme leikkiä ja hauskaa ja rakastamme tehdä siitä hieno kokemus. Teemmekö Château Latour -viiniillallisia? Joo. Onko meillä Abe [Schoener] Scholiuin-projekti täältä? Joo. Ja kaikki välillä. '

Joskus et vain anna…

'Meillä on jotain nimeltään' En anna f * @ k -valikkoa '. Laitamme jokaiselle silmän sidoksen ja annamme hänen mennä sisään ja poimia pullon. Jos he eivät pidä siitä, 400 muuta ihmistä saattaa, ja me Coravinin ja laitamme sen lasiluetteloon. '

Selviydy pienellä avulla ystäviltäsi

”Meillä on vieraileva sommeljeeohjelma, ja Scott Tyree [Tru, Sepia] on ensimmäinen kuuden kuukauden ajan. Hänellä oli paljon viininkeräysfaneja, kun hän oli Trussa, ja siellä on paljon synergiaa. Meillä on täällä paljon ihmisiä, jotka hakevat jatko- ja maisteritason [sertifikaattia], joten on hienoa saada joku sellainen työskentelemään, ja vieraat pääsevät hänen luokseen. Minut ovat kiinnostaneet suuret sommit, jotka eivät enää toimi yrityksessä, mutta saamme heidät työskentelemään ruokasalissamme. Aiemmin kokit saivat pitää hauskaa [tämän käsitteen] kanssa, mutta nyt saamme tehdä sen asioiden viinipuolella. En ole koskaan nähnyt, missä joku tulee asumaan ja työskentelee lattialla. '