Pinnalla piirakka on nöyrä ruoka.

Perunamuodossaan piirakka on jauhoista, voista ja vedestä valmistettu leivonnaisen kuori, täytetty maukkaalla täytteellä.

Mutta tämä jälkiruoka katkottua on enemmän kuin vain sen osien summa.

'Piirakassa on emotionaalinen komponentti monille meistä', kertoo leivonta- ja leivonnaisen taiteen apulaisprofessori Lee Ann Adams New Yorkin Hyde Parkin Culinary Institute of America -sovelluksesta. ”Se tuo mieleen lapsuuden ja perheen juhlat. Mikään ei sano kotiruokaa ja mukavuutta kuin piirakka. '

Pie on jo pitkään ollut amerikkalaisen jälkiruoan suosikki. Mutta 1600-luvulta peräisin olevista pyhiinvaeltajien prototyypeistä, joita Adams kuvailee kuivilla hedelmillä ja pähkinöillä täytetyiksi ja maassa paistetuiksi kurpitsaiksi, piirakka on kehittynyt suuresti. Se on ylittänyt vaatimattomat juurensa, ja siitä on tullut taidemuoto.

'Sinulla on vähintään kaksi, toisinaan kolme, täysin erillistä kangasta, joiden on jotenkin yhdistettävä ja järkevää yhdellä puremalla', kertoo Victoria Dearmond, konditori Underbellyssä Houstonin osavaltiossa.

Pie-mestariteos vaatii kaunista estetiikkaa ja herkullisia makuja. Mutta on vaikeasti ymmärrettävä tekijä, joka erottaa amatöörin ponnistelun ammattilaisen saavutuksesta - harmonia.

'Kaiken on tasapainotettava täydellisesti', Dearmond sanoo. ”Kuoren, jota useimmat ihmiset jättävät piirakasta täysin huomiotta, tulisi olla hiutaleista ja rapeaa, mutta ei liian kovaa. Täytteen tulee olla juuri tarpeeksi hapan tasapainottamaan makeus ja olemaan täydellinen sävy kuoren muristamiseen. '

Kolmannelle kankaalle - ylimmälle kuorelle - onko se hilseilevä kerros, joka jäljittelee pohjan kuorta, tai makea, pähkinäinen murenee, Dearmond vaatii, että sen on myös oltava sopusoinnussa muiden elementtien kanssa.

Adams lisää: 'Jos sinulla ei olisi tasapainoa, kokemus piirakan syömisestä olisi yksiulotteinen. Kontrasti tuo kiinnostusta. '

Concord-rypäleen piirakka mantelifrangipaanilla ja vaniljapuuvillakuorella

Resepti kohteliaasti Dominique Ansel, omistaja, Dominique Ansel Bakery, New York

Vanilja Sable Crust (katso alla ”Gettin’ Crusty Wit ’It”)
2 keppiä suolatonta voita
1 kuppi makeisten sokeria
3 munaa
1⅓kupit mantelijauhoja
2 rkl maissitärkkelystä
2 rkl kultarommia
1½ kuppia plus 2 rkl sokeria jaettuna
2 tl omenapektiiniä (löytyy useimmista ruokakaupoista)
2 kuppia tuoretta Concord-rypäleen mehua
2 kupillista Concord-viinirypäleitä, jotka on poistettu ja karkeasti hienonnettu
1 sitruunan mehu ja kuori
Karamellisoidut mantelit koristeeksi (valinnainen)

Kuumenna uuni 350˚F: seen.

Rullaa jäähdytettyä taikinaa jauhotetulla pinnalla, kunnes se on noin a¹/₈-tuuman paksu ympyrä. Leikkaa 9 tuuman lasinen piirakastike taikinalla leikkaamalla ylimääräinen veitsellä. Rullaa romut käsillä herneen kokoisiksi palloiksi ja varaa.

Kerma voita ja sokeria kevyeksi ja pörröiseksi mela-lisälaitteella varustetulla jalustassekoittimella. Lisää munat hitaasti ja lisää sitten mantelijauho, maissitärkkelys ja rommi frangipaanin valmistamiseksi.

Levitä ohut kerros frangipaania paistamattomaan piirakan kuoreen ja jäähdytä noin 20 minuuttia jääkaapissa. Kun se on asetettu, paista piirakka kullanruskeaksi noin 15 minuuttia (frangipaanin pitäisi nousta noin puolivälissä piiraan).

Yhdistä 2 ruokalusikallista sokeria pienessä kulhossa omenapektiiniin. Kiehauta rypäleen mehu kiehuvaksi pienessä kattilassa. Lisää sokeri-pektiiniseos ja anna ainesosien kiehua. Lisää jäljellä oleva sokeri hitaasti sekoittaen jatkuvasti, kunnes seos saavuttaa 221yF karkkilämpömittarilla. Lisää viinirypäleet, sitruunamehu ja kuori kattilaan ja sekoita, kunnes se on hyvin yhdistetty. Kaada kuuma sisältö paistettuun piirakkakuoreen ja anna sen istua huoneenlämmössä noin tunti.

Viimeistele paistamalla pergamentilla vuorattua leivinpaperia varatut piirakka-kuoripallot noin 5 minuuttia tai kunnes ne ovat kullanvärisiä. Lisää piirakka palloilla ja ripottele karamellisoiduilla manteleilla. Tarjoilee 6–8.

Yhdistä se

Dominique Ansel, vuoden 2013 James Beard Award -palkinnon semifinalisti erinomaisesta leivonnaiskokista, suosittelee tarjoilemaan tätä piirakkaa japanilaisen Yamaguchin Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saken kanssa. Hän sanoo, että sakén happamuus läpäisee marmeladin makeuden ja frangipaani tasapainottaa saken hienovaraisen riisimakuisen pähkinäisyyden.

Päärynäpuru

Resepti kohteliaasti Victoria Dearmond, konditori, Underbelly, Houston

8 päärynää, kuoritut, ytimettömät ja kuutioiksi
1½ kuppia ruskeaa sokeria jaettuna
1½ teelusikallista suolaa jaettuna
Päärynäpohjan kuori (katso alla ”Gettin’ Crusty Wit ’It”)
1½ kupillista valkoista sokeria jaettuna
¾ tl jauhettua inkivääriä jaettuna
1 tl kanelia
1½ kuppia plus 4 rkl jauhoja
4 munaa
1 kuppi voita, sulanut ja jäähtynyt hieman
1 tl vaniljauutetta
2 sitruunan mehu
½ kuppi pekaanipähkinää
½ cup voita, kylmä

Sekoita päärynät, ½ kuppi ruskeaa sokeria, 1 tl suolaa ja 1⁄2 kupillista vettä keskilämmöllä asetetussa keskipitkässä kattilassa. Keitä seosta ajoittain sekoittaen, kunnes päärynät ovat pehmeitä, noin 15 minuuttia. Anna seoksen jäähtyä hieman ja murskaa sitten haarukalla paksuksi päärynäkastikkeeksi. Tämä voidaan tehdä 2-3 päivää etukäteen, jos sitä säilytetään jääkaapissa ennen käyttöä.

Kuumenna uuni 350˚F: seen.

Vieritä jäähdytettyä taikinaa jauhotetulla pinnalla, kunnes se on noin a tuuman paksuinen ympyrä. Siirrä se varovasti 9 tuuman piirakka-astiaan.

Yhdistä pienessä kulhossa 1 kuppi ruskeaa sokeria, 1 kuppi valkoista sokeria, ½ tl jauhettua inkivääriä, 1 tl kanelia ja 4 rkl jauhoja varmistaen, että hajotat ruskeat sokeripalat.

Vatkaa munat erillisessä suuressa kulhossa ja lisää sitten kuiva seos. Vatkaa hitaasti sulatettua voita sekoittamalla jatkuvasti, jotta munat eivät kypsyisi. Sekoita vanilja, sitruunamehu ja päärynäkastike ja kaada sitten seos piirakan kuoreen.

Yhdistä toisessa isossa kulhossa loput kuivat ainesosat. Lisää voi ja leikkaa se sisään, kunnes mureneva päällyste näyttää soralta.

Paista, kunnes piirakka on juuri asetettu, noin 35 minuuttia, lisää sitten mureneva päällys. Paista piirakka vielä 10–20 minuuttia. Anna piirakan jäähtyä hieman ennen tarjoilua. Tarjoilee 8.

Yhdistä se

Underbellyn toimitusjohtaja ja sommeljee Matthew Pridgen sanoo, että piirakka laulaa Marencon Scrapona Moscato d’Astin kanssa Piemontesta, Italiasta. 'Maku päärynä ja kivihedelmät, herkkä makeus ja suussa sulava happamuus sulautuvat täydellisesti kevyeen mausteeseen ja jälkiruokan makeuteen.'

Hunaja-lasitettu viikuna Mascarpone-piirakalla

Reseptin ystävällisyys Patrick Fahy, leivonnaiskokki, Sixteen, Chicago

Viikunapiirakuori (katso alla ”Gettin’ Crusty Wit ’It”)
½ kuppia sokeria, plus lisää ripottelua kuorelle
1 rkl voita
2 kuppia mascarponea
2 munaa plus 1 keltuainen jaettuna
12 tuoretta viikunaa, puretut ja neljännekset
½ kuppi hunajaa, lämmin

Poista taikina jääkaapista ja anna levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia. Ripottele jauhoja leikkuulautaan ja rulla taikina rullalle noin ¼ tuuman paksuinen ympyrä. Voitele 10 tuuman piirakka-astia voilla ja paina taikina varovasti astiaan. Leikkaa ylimääräinen taikina irti veitsellä. Ripottele kuoren reunat sokerilla. Työnnä haarukan piikkeillä monta reikää piirakan kuoren pohjalle. Aseta piirasastia jääkaappiin, kunnes se on jäähtynyt.

Kuumenna uuni 400 toF: seen.

Paista kuori 25 minuuttia tai kunnes se on heikosti kullanvärinen.

Laske uunin lämpötila 350˚F: een.

Vatkaa pienessä kulhossa mascarpone, ½ kuppia sokeria ja 2 munaa, kunnes se on sekoitettu. Täytä esipaistettu piirakan kuori mascarpone-seoksella. Peitä piirakan kuori reunalla harjalla jäljellä olevalla munankeltuaisella.

Paista 20 minuuttia tai kunnes syvän kullanvärinen. Poista uunista ja anna jäähtyä.

Viimeistele asettamalla viikunat iho puoli alaspäin pyöreäksi kuvioiksi mascarponen päälle ja harjaamalla viikunat hunajalla. Tarjoilee 6 - 8.

Yhdistä se

Kuusitoista sommeljee, Nathan Cowan, sanoo Domaine Singlan vuoden 2005 Héritage du Temps Rivesaltesista Ranskan Roussillonin alueella 'tasapainottuvan täydellisesti hunajan, mascarponen ja erityisesti kuoren kanssa. Viinin keveys tasapainottaa myös kauniisti viikunoiden keveyden kanssa. '

Piirakka ennen jälkiruokaa: Kuinka yhdistää suolaisia ​​piirakoita viiniin

Fred Dexheimer, pääsommeljee ja Juiceman Consultingin omistaja, tarjoaa vinkkejä viinien yhdistämiseen suolaisiin piirakkoihin.

Kana-potin piirakalle, valitse rikas, kevyesti tamminen Chardonnay Kalifornian Venäjän joen laaksosta tai Sonoman rannikolta. Se vastaa piirakan rappiota ja kermaisuutta.

Paimenpiirakalle, kokeile maanläheistä Chinonia Ranskan Loiren laaksosta. Se täydentää piirakan lihaa, ja Cabernet Francin tuoreus asettaa vastakkain ruokalajin rikkauden.

Hummerin ja purjo-potin piirakalle, Valitse viini, joka on yhtä syntinen, kuten vuosikertainen samppanja, jolla on useita vuosia. Yhden kahden lyönnin viinin rikkaus ja happamuus rokkaavat tätä ruokaa.

Tofua ja juureksia varten kokeile parasta vihannesten paritusviiniä: Smäragd Grüner Veltliner Itävallasta. Grünerin yrtti- ja vihannesten muistiinpanot sekä Smäragdin tason rikkaus tekevät tästä varmuuden.

Vuohenjuusto, perintö tomaatti ja rosmariinipiirakka, kokeile Sauvignon Blancia Uudesta-Seelannista tai Chilestä, joka täydentää vuohenjuustoa ja yhdistää piirakan yrttihuomautuksen.

Kani-, luumu- ja karamellisoidulle sipulipiirakalle, Valitse keskitäyteläinen espanjalainen Rioja-reservaatti täydentämään luumujen kuivattua makua ja sipulien vaniljamaista makeutta.

Kalkkuna, paahdettu palsternakka ja fenkolipiirakka, Tartu Fiano Campanialta Italiasta. Sen runko vastaa piirakan painoa, ja se tekee taikuutta palsternakka- ja fenkoli-komponenttien kanssa.

Kreolikatkarapuja varten harkitse espanjalaista Cava roséa, hauskaa, hedelmällistä kuohuviiniä, jolla on keskikokoinen runko ja keskipitkä alkoholi. Sitä paitsi, kun olet N’awlins , pieni juhla on aina kunnossa.

Saada karkea nokkeluus

Todellinen piirakan taiteellisuus vaatii räätälöityjä leivonnaisia. Avustavat kokit ovat suunnitelleet nämä täydentämään täällä olevia reseptejä, mutta jokainen niistä voisi toimia pohjana omalle luomuksellesi.

Vanilja Sable Crust

2 tikkua plus 2 rkl suolatonta voita jaettuna
¾ kuppi makeisten sokeria
2 munaa
Sellu 1 vaniljapapua tai 1 tl vaniljauutetta
¼ kuppi mantelijauhoja
6½ rkl maissitärkkelystä
Purista suolaa
1⁄2 kuppia yleisjauhoja, plus lisää taikinan rullalle

Kerma voita ja sokeria ilmaseoksella, jossa on mela-lisäosa. Lisää munat yksi kerrallaan. Sekoita vanilja, mantelijauho, maissitärkkelys ja suola ja sekoita, kunnes se on sekoitettu. Lisää universaalijauhot ja sekoita hitaasti, kunnes se on tuskin sisällytetty. Muotoile taikina levyksi, kääri muoviin ja säilytä jääkaapissa noin tunnin ajan.

Päärynäkakku

1 kuppi universaalijauhoa, plus lisää taikinan rullalle
⅔ kuppi maissijauhoa
½ tl suolaa
2 tl sokeria
½ kuppi voita, kylmä, leikattu 1 tuuman paloiksi
⅓ kupin lyhentäminen
1 munankeltuainen
½ tl valkoista etikkaa

Sekoita kaikki kuivat ainesosat suuressa kulhossa. Leikkaa voita ja lyhennä herneen kokoisiksi paloiksi.

Sekoita munankeltuainen ja etikka yhdessä erillisessä kulhossa ja lisää se sitten kuivaseokseen.

Lisää 4–6 ruokalusikallista jääkylmää vettä, yksi ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes taikina juuri kokoontuu.

Muotoile taikina levyksi, kääri muoviin ja säilytä jääkaapissa noin tunnin ajan.

Viikunapiirakka

2½ kuppia yleiskäyttöistä jauhoa, plus lisää taikinan rullalle
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
1 kuppi suolatonta voita, kylmä, leikattu pieniksi paloiksi

Sekoita suuressa kulhossa jauhot, suola ja sokeri. Leikkaa voita, kunnes rakenne muistuttaa hiekkaa. Lisää ¼ kuppi kylmää vettä ja sekoita, kunnes taikina tulee yhteen. Muotoile taikina levyksi, kääri muoviin ja jääkaappiin 12 tunniksi.