Jos tiivistät italialaisen kokemuksen yhdeksi muistoksi, se muisti voi olla vierailu Palermon vilkkaalle Il Capo -kadumarkkinoille. Äänet, tuoksut ja värit luovat siellä yhden aidoimmista otoksista Italiassa. Kotiäidit levittävät pyykkiä yläikkunoista. Kolmipyöräiset Piaggio-apinat hemmottelevat määrätietoisten ostajien ja mutkikkaiden myyjien sykkivän joukon läpi. Ja kaikkialla: runsaus.

Tämä erottaa Il Capon. Se on esittely maan runsaudesta, vihannesten suhteettomasta koosta, hedelmien värien kirkkaasta kylläisyydestä ja esillä olevista merenelävistä ja äyriäisistä.

Ei ole mikään yllätys, että Sisilialla Välimeren sydämessä oli rooli kaikkien hedelmällisyyteen omistettujen jumalattarien elämässä, Ceresistä Demeteriin ja Venuksesta Afroditeen. Sisilia on kehittänyt näiden myyttejä kehränneiden muinaisten aikojen jälkeen erittäin hienostuneen ja monimutkaisen kulinaarisen perinteen, joka vastaa muiden kuumien ilmastojen ruokien vaikuttavaa kaliiperia, kuten Intiassa, Meksikossa ja Marokossa.

'Aurinko tarjoaa meille avaimen Sisilian ruokien ymmärtämiseen', sanoo Anna Tasca Lanza, joka on kirjoittanut useita kirjoja kotiseudunsa ruokakulttuureista ja perustanut sen tärkeimmän kokkikoulun. 'Aurinko on voimakas luonnonvoima, joka siunaa kaiken Sisiliassa kasvavan voimakkaalla maulla ja muovaa ihmisten jokapäiväistä elämää.'

Sicilian suotuisan ilmaston ja hedelmällisten kasvuolosuhteiden lisäksi ulkomaiset voimat muokkaavat voimakkaasti kehää koko sivilisaation ajan. Sen strateginen sijainti teki siitä foinikialaisille, kreikkalaisille ja roomalaisille luonnollisen lepopaikan. Kreikkalaisten sanotaan ottaneen käyttöön oliivipuita ja viinirypäleitä öljyä ja viiniä varten, kun taas roomalaiset keräsivät valtavat varastot durumvehnää ja muita jyviä.

Sisilian keittiön merkittävin kasvu tapahtui saaren arabivaltauksella, joka alkoi vuonna 827 jKr ja jatkui satoja vuosia. Samalla kun muu Eurooppa koki pimeän keskiajan, Sisilia koki oman gastronomisen renessanssinsa.

Arabit toivat kasteluvedenjohtotekniikan ja pienemmät, monipuolisemmat viljelyalat. He toivat myös tärkeitä ainesosia, kuten nuudeleita, sitrushedelmiä, riisiä ja, mikä tärkeintä, sokeria. Nämä avasivat uudet näköalat Sisilian ruoalle. Makeat ja hapan kontrastit, jotka löytyvät sellaisista astioista, kuten munakoiso caponata etikan ja kapriksen kanssa, ovat peräisin tänä aikana. Arabit olivat vastuussa myös saaren kuuluisista jälkiruoista, joissa on hunajaa, manteleita ja pistaasipähkinöitä.

'Sisilian keittiö on sekoitus erilaisia ​​kulttuureja ja rotuja', sanoo kokki Ciccio Sultano, joka infusoi monia klassisia reseptejä modernilla otteella Ristorante Duomossa Ragusa Iblassa. 'Se on todellakin Euroopan monimutkaisin ja kattavin.'

Arabien jälkeen tulivat espanjalaiset, jotka esittivät uuden maailman makuja: paprikat, tomaatit, perunat, maissi, pavut, kesäkurpitsa ja munakoiso. 1800-luvun puolivälissä britit perustivat hyvänlaatuisen sotilaallisen läsnäolon Sisilian satamakaupunkiin Marsalaan. Kuten he tekivät Portin ja Madeiran kanssa, britit kokeilivat paikallisten viinien väkevöimistä Sisilian voiman viiniteollisuuden siemenet kylvettiin tällä hetkellä.

Tässä esitetyt kolme reseptiä edustavat paitsi Sisilian klassisia ruokia, myös ne heijastavat kansainvälisiä vaikutteita, jotka edelleen muovaavat paikallista ruokaa.

Yksi Sisilian monimutkaisimmista, mutta palkitsevimmista klassikoista on mereneläviä kuskussi, kulinaarinen ylpeys Trapanin ympäristössä Lounais-Sisiliassa. Se edustaa yhtä ilmeisimpiä esimerkkejä arabien vaikutteista Sisilian keittiössä, kun Pohjois-Afrikka on vain 200 mailin päässä. Ruokalajin runsaat muunnelmat riippuvat siitä, mitä paikalliset kalastajat ovat saaneet aamulla.

Catanian satamakaupungissa saaren itäpuolella syntynyt Pasta alla Norma nimettiin Vincenzo Bellinin lyyrisen oopperan Norma mukaan, jossa esiintyi kiusattu ylipappi - rooli on haastanut sopraanolaulajia siitä lähtien, kun teos valmistettiin ensimmäisen kerran vuonna 1831. Legenda kertoo. ruokalaji keksittiin tavernassa, joka sijaitsee lähellä Catanian Teatro Massimo Bellinin oopperataloa. Nähtyään oopperan tavernan asiakas kiitti astian runsasta makua ja julisti sen 'aivan kuten Norma'.

Rolls (vartailla grillatut liharullat, joita kutsutaan myös spiediniiksi) sanotaan olevan peräisin Bagherian kaupungista Palermon lähellä. Saaren toisella puolella lähellä Cataniaa heidät tunnetaan nimellä sasizzeddi ja täytteeseen lisätään mausteista salamia.

Ajattele runsaita tuoreita raaka-aineita, joita löytyy Il Capon markkinoilta kävellessäsi lähimpänä olevilla viljelijöiden markkinoilla.

Trapanese-kuskus

Mannajauhojen pehmeän tekstuurin ja merenelävien herkän luonteen ansiosta tämä ruokalaji on erinomainen kumppani strukturoidulle Sisilian valkoviinille tai vaaleanpunaiselle. Toisin kuin Tunisiassa ja Algeriassa valmistettu lihakuskussi, sisilialainen ilmaisu ei ole raskas tai selkeästi mausteinen.

Kalaliemelle ja kuskussille:
4 kupillista vettä
1 iso valkoinen sipuli, hienonnettu
1 porkkana, kuorittu ja karkeasti hienonnettu
1 selleri varsi, karkeasti hienonnettu
2 laakerinlehteä
10 mustaa pippuria, kokonaisia
10 unssia valkoista lihaa
Suolaa maun mukaan
14 unssia kuskusta
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
3 rkl leveälehtistä italialaista persiljaa, hienonnettuna

Kalakastikkeelle:
4 valkosipulinkynttä, viipaloitu
1 pieni sipuli, hienonnettu
3 rkl neitsytoliiviöljyä
1 punta kuoritut tomaatit (tuoreet tai purkitetut)
5-10 sahramilankaa
½ isoa chilipippuria
Suola ja pippuri maun mukaan
3 kupillista vettä
2 rkl tomaattipastaa
2 kiloa tuoreita mereneläviä, puhdistettu mikä tahansa yhdistelmä punaista kimalaa tai lahna katkarapuja, calamari, simpukka tai katkarapu
3 rkl leveälehtistä italialaista persiljaa, hienonnettu

Kalaliemen valmistaminen:

Lisää suureen kattilaan vettä, sipulia, porkkanaa, selleriä, laakerinlehtiä, mustapippuria ja kalaa ja hauduta 25 minuuttia. Siivilöi liemi cheeseclothin läpi, varaa neste ja hävitä kiinteät aineet. Mausta suolalla maun mukaan.

Couscousin valmistaminen:

Kaada kuskusjyvät suurelle paistinpannulle, joka on asetettu matalalla lämmöllä. Lisää kuuma kalaliemi ja oliiviöljy sekoittaen jatkuvasti puulusikalla, kunnes jyvät imevät kaiken kosteuden ja ovat pehmeitä, mutta eivät mutkikkaita. Sekoita hienonnettu persilja lopussa.

Kalakastikkeen valmistaminen:

Saute valkosipuli ja sipuli suuressa kattilassa oliiviöljyssä läpinäkyväksi. Lisää tomaatit, sahrami, chilipippuri ja suola ja keitä 35 minuuttia varmistaen, että tomaatit ovat täysin haudutettuja.
Lisää vettä ja tomaattipasta, jotta kastike ei liiallisesti vähene. Lisää kala aloittaen kalaruokista, joiden kypsyminen kestää kaikkein eniten - alkaen kalmarista ja päättyen punaiseen kuoreen tai lahnaan. Hauduta, kunnes kastike on kermaisen keiton sakeutta. Viimeistele persiljalla.

Palvella:

Aseta pieni annos kuskusta tarjoilukulhoon ja lisää kalakeiton päälle. Tarjoilee 4.

Viinisuositukset:

Tämä tyylikäs ruokalaji sopisi hyvin Komeetta planeettoja , tiivistetty Fiano-pohjainen valkoviini, jolla on pitkä viimeistely.Jos pidät punaviinistä, toinen mielenkiintoinen ottelu olisi a Cerasuolo di Vittoria COS: lta , biodynaaminen tuottaja, joka ikääntää viinejään saviamforeissa.

Pasta alla Norma

Tämä sisilialainen klassikko on paistettujen munakoisojen ja suolatun ricotta-juuston lisäksi korkealla missä tahansa Italian parhaiden pastaruokien luettelossa. Ainesosien tuoreus ja yksinkertaisuus sekä makean tomaatin ja munakoison loistava vastakkainasetus suolaisen juuston kanssa erottavat sen.

1 kuppi plus 1 rkl neitsytoliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä, viipaloitu
1 punta kuorittuja tomaatteja, tuoreita tai purkitettuja
Suola ja pippuri maun mukaan
10-15 suurta basilikanlehteä, puhdistettu, jaettu
2 keskikokoista munakoisoa, kuorimattomat, leikattu tuuman pituisiksi kuutioiksi
14 unssia maccheroni-pastaa (tai suuria putkia)
7 unssia ricotta salataa

Paista valkosipuli suuressa paistinpannussa rkl oliiviöljyä, kunnes se on pehmeää ja vaalean kullanväristä. Lisää tomaatit, suola, pippuri ja puolet basilikanlehdistä ja hauduta 25 minuuttia. Lisää toisessa paistinpannussa täysi kuppi oliiviöljyä, kunnes se täyttää ½ tuumaa paistinpannua, paista kuutioitu munakoiso rapeaksi ja kultaiseksi.

Keitä pasta isossa potissa suolattua vettä. Tyhjennä ja aseta iso kulho. Sekoita tomaattikastikkeessa, kunnes pasta on tasaisesti päällystetty. Poista paistettu munakoiso öljystä ja kuivaa se paperipyyhkeellä, kunnes ylimääräinen öljy on poistettu. Lisää munakoiso pastan ja kastikkeen päälle niin, että kuutiot pysyvät rapeina ja putket kuumina. Raasta tuore ricotta-salaatti pastan ja paistettujen munakoisojen päälle käyttämällä juustoraasteen puolta, joka tuottaa paksut palat. Koristele jäljellä olevilla basilikanlehdillä. Tarjoilee 4.

Viinisuositukset:

Tämä helppo ruokalaji voisi yhdistää valkoisen, ruusun tai vaalean punaviinin kanssa, mutta Etnan erinomaiset viinit ovat ihanteellisia. Valkoinen, Benantin Pietramarina, tehty Carricantella, sopii laskuun. Mutta kokeile Etna-punaista, joka antaa sekä kimppun että voiman pariksi tällaisen astian kanssa Tenuta delle Terre Neren Guardiola .

Sisilialaiset rullat

Sisilian vastustamattomasta tuoreesta kalasta ja vihanneksista huolimatta liharuokia esiintyy säännöllisesti myös sisilialaisessa keittiössä. Involtini-muunnelmia on useita. Vasikanliha tai jopa miekkakala voidaan korvata sianlihalla, ja sämpylät voidaan grillata tai paistaa oliiviöljyssä.

Täytettä varten:
1 sipuli, hienonnettu
½ kuppi neitsytoliiviöljyä jaettuna
10 unssia leivänmuruja
10 unssia raastettua juustoa (joko vanhentunut caciocavallo, pecorino tai Parmigiano-Reggiano)
2 unssia valkoisia rusinoita
2 unssia pinjansiemeniä
Suola ja pippuri maun mukaan

Liharullille:
2 kiloa sianlihaa, luuttomaksi ja litistettynä lihapullalla
¼ kuppi oliiviöljyä
2 rkl suolaa
2 suurta kokonaista sipulia, leikattu
1½ tuuman segmentit
20 tuoretta laakerinlehteä

Tee täyte:

Aseta hienonnettu sipuli suureen paistinpannuun rkl oliiviöljyä ja paista kunnes se on pehmeää ja läpinäkyvää. Aseta kylmälle. Yhdistä suuressa kulhossa leivänmuruja, juustoa, rusinoita, pinjansiemeniä, suolaa ja pippuria. Lisää sipuli. Sekoita hyvin käsillesi lisäämällä ruokalusikallinen tai enemmän oliiviöljyä pitämään seos kosteana. Täytteen tulee olla pehmeää ja tiivistä eikä murene.

Valmista sianliha:

Leikkaa sianliha siten, että sinulla on 20 kappaletta. Hiero palat oliiviöljyllä molemmin puolin ja ripottele suolalla. Lisää noin ruokalusikallinen täytettä porsaanleikkeeseen ja rullaa tiukasti. Käytä bambu * tai metallivartaita, ensin likaise yksi sipulilohko, yksi laakerinlehti ja yksi sianrulla. Toista, kunnes 5 sianrullaa on asetettu sipuliin, tulisi sulkea varta molemmin puolin. Kun olet valmis, tippu päälle lisää oliiviöljyä ja käännä jäljellä olevat leivänmurut päälle lukitaksesi pehmeyden ja kosteuden. Grillaa, kunnes sianliha rekisteröi 140 ° F hetkessä luettavassa lämpömittarissa tai on keskellä hieman vaaleanpunaista. Valmistaa 4 vartaa, joissa kussakin 5 liharullaa.

* Huomaa: Liota bambuvartaita lyhyesti veteen etukäteen, jotta ne eivät sytyisi tuleen.

Viinisuositukset:

Sisilian punaiset voivat sovittaa tämän ruokalajin savuisen maun. Kokeile Nero d'Avolaa Rosso del Conte, kirjoittanut Tasca d'Almerita , joka tarjoaa rohkeita punaisia ​​hedelmiä, kiinteän rakenteen ja suuren evoluution lasissa tai virtaviivaista eleganssia Firriaton Ribeca , valmistettu alkuperäisestä Perricone-lajikkeesta.

---

Tässä on toinen loistava sisilialainen klassikko!

Saat toisen aidon Sisilian maun etsimällä Formaggio all’Argentieraa - yksinkertaista Palermo-annosta paistettua juustoa, joka on keitetty valkosipulilla, etikalla ja oreganolla. Mary Taylor Simetin, Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989) kirjoittajan mukaan nimi tulee hopeaseppältä - kenties myyttiseltä, ehkä historialle menetetyltä -, joka oli pudonnut vaikeina aikoina ja jolla ei ollut varaa liha. Piilottaakseen vähäisimmät olosuhteensa naapureiltaan hän valmisti tämän ruokalajin joko ulkona tai keittiön ikkunoiden ollessa auki, ja sen sanotaan olevan samanlaisia ​​aromeja kuin kanin paistamisella. Se on tyypillisesti räikeä ele, joka on yhteinen köyhille kaupunkilaisille sisilialaisille, jotka heittävät lihan ja rasvan paloja tuleen saadakseen vaikutuksen naapureihinsa. Simeti kirjoittaa, että tämän perinteen tiivistää sisilialainen sananlasku: Tutto fumo e niente arrosto, tai 'kaikki savua eikä paahtoa'.

Argentiera-juusto

2 tl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä, murskattu
1½ kiloa savustettua caciocavalloa (katso alla oleva huomautus), leikattu ½ tuuman paksuisiksi kierroksiksi
1 rkl tuoretta oreganolehteä tai 2 tl kuivattua oreganoa
2-3 rkl punaviinietikkaa
½ tl sokeria
1 leipä maalaismaista takkaa tai 1 patonki, viipaloitu ja lämmitetty

Kuumenna oliiviöljy raskaalla paistinpannulla - valurauta tai raskas tarttumaton on - keskilämmöllä, lisää valkosipuli ja paista 30 sekuntia ja poista sitten ja hävitä. Aseta juusto pannulla yhdeksi kerrokseksi ja keitä 3-4 minuuttia. Käännä juusto nopeasti metallisella lastalla ja keitä edelleen, kunnes se on melkein sulanut, noin 2 minuuttia. Työskentele nopeasti, ripottele oregano, etikka ja sokeri juustolle ja keitä 1 minuutti kauemmin. Siirrä juusto lämpimälle lautaselle ja aseta se alustalle tai paksulle kattilanpidikkeelle. Tarjoile heti viipaloidun, lämmitetyn leivän kanssa. Tarjoilee 6.

Huomautus: Caciocavalloa, sekä savustettua että savuttomia, on yhä enemmän saatavana Yhdysvalloissa, juustokaupoissa, Italian markkinoilla ja verkossa. Muita juustoja voidaan valmistaa tällä tekniikalla - provolone on tyypillinen korvike -, mutta ruokalaji on aitoja ja herkullisia caciocavallon kanssa.

Katsaus 2000-luvun Sisiliaan