Vaikka nöyrä peruna saa gourmet-päivityksen tässä reseptissä, keskipiste on Kewpie-majoneesi, silkkinen japanilainen riisietikka-pohjainen levite, josta on nopeasti tullut uuden koulun länsimaisten kokkien kultaseni. 'Käytämme Kewpieä sen samettisen, sileän tekstuurin vuoksi', kertoo Matt McCallister, kokki ja FT33: n omistaja Dallasin Design Districtillä. ”Srirachan kermaisuus, lämpö ja mayon happamuus tasapainottavat vihannesten savun ja sydämen. Tämä on yksi lisuke, joka voi todella pysyä omana. ”

Perunoiden ja sienien valmistaminen:

2 kuppia sekoitettuja sormenperunoita
Suolaa maun mukaan
¼ kuppi kirsikka-haketta tupakoitsijalle
2 rkl rypsiöljyä
4 maitake-sienen päätä, kukin jaettu 3 osaan
½ rkl sitruunamehua
1 rkl voita
1 rkl jauhettua ruohosipulia
1 tl tuoreita oreganolehtiä koristeeksi

Aseta sormenperunat 6 litran kattilaan. Täytä vedellä ja mausta aggressiivisesti suolalla. Anna kiehua noin 15 minuutin ajan tai kunnes pystyt lävistämään perunat haarukalla ilman vastarintaa. Poista perunat vedestä ja aseta sivuun. Lisää kirsikkahake tupakoitsijaan ja sytytä sirut. Aseta seuraavaksi perunat tupakoitsijaan ja tupakoi voimakkaasti 8 minuutin ajan.

Kuumenna rypsiöljy kattilassa korkealla lämmöllä, kunnes se tupakoi kevyesti. Syötä maitake-sienikappaleet pannulle, kunnes ne ovat kauniisti karamellisoituneita. Lisää perunat pannulle ja mausta suolalla maun mukaan ja kaada sitten sitruunamehu. Viimeistele lisäämällä voita ja jauhettua ruohosipulia pannulle. Poista seos lämmöltä ja heitä muutama kierros. Taputtele paperipyyhkeellä ylimääräisen öljyn poistamiseksi ennen tarjoilua.

Chili-Kewpie Mayon valmistaminen:

¼ kuppi Kewpie-majoneesia (saatavana useimmissa aasialaisissa supermarketeissa)
2 rkl Sriracha-kastiketta
2 rkl makeaa paprikaa
Sitruunamehu, maun mukaan
Suolaa maun mukaan

Yhdistä majoneesi, Sriracha ja makea pimentón kulhoon ja vatkaa, kunnes se on täysin sulautunut. Lisää sitruunamehu ja suola maun mukaan ja varaa pinnoitusta varten.

Saada valmiiksi:

Tarjoile kuvan osoittamalla tavalla, tai tilaa majoneesin nukat jokaiselle levylle ja aseta sienet ja perunat jokaisen korvan ympärille. Koristele oreganolehdillä. Tarjoilee 4.

Viinin pariliitos

'Haluamme yhdistää savuisen, runsaan Tempranillon tämän ruokalajin kanssa', sanoo sommelier ja FT33: n toimitusjohtaja Ryan Tedder. ”Paikallisena vaihtoehtona nautimme todella Pedernales Cellars 2009 Tempranillosta Stonewallista Texasista. [Se] laulaa tämän ruokalajin kanssa, koska sillä on suuria makuja ilman suuria tanniineja. Espanjalaisena vaihtoehtona nautimme Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja -kirkkaudesta sen voiman kanssa yhdistettynä. '