Kun Frank Ostini ajaa rantaan kokkaamaan ystäviensä kanssa, se ei ole kevyt hauska.

Ostini on The Hitching Post II: n (hitchingpost2.com) omistaja Santa Barbaran vaatimattomassa Buelltonin kaupungissa. Ravintolaravintola ajaa ajoittain Bien Nacido Vineyardiin valmistamaan erityisen lounaan parin ystävänsä, Matt ja Jeff Nicholsin kanssa, Mattei's Tavernin (Matteistavern.com) Brothers 'Restaurantin kokkiomistajat läheisessä Los Olivosissa. Sellaisina aikoina Ostini ottaa kannettavan grillinsä mukanaan - puolitonnisen kannettavan grilligrillin, joka kulkee sen kahdella takapyörällä, kiinnitettynä lava-autonsa takaosaan.

Onko vaikeaa vetää 1 000 kilon teräsmonsteria 25 mailia moottoritietä pitkin? Ostini nauraa. 'Se on lyhyt matka. Olemme ajaneet sen Oregoniin! ' Ostini laski teräsgrillin rakentamaan vuonna 1987 erityisesti suurten annosten valmistamiseksi Santa Maria -tyylisessä grillissä.

Pelkistetty sen yksinkertaisimmaksi määritelmäksi - miinus lukemattomista tulkinnoista, jotka aina merkitsevät grillijuhlia - perinteinen Santa Maria -tyylinen grilliruoka on naudanlihaa (ei välttämättä kolmikärkeä, vaikka jotkut vaativatkin, että sen täytyy olla) grillattua kuumana alkuperäisen punaisen rannikkotammen päällä ( Puna tammi). Liha asetetaan tasaisille terästangoille ja lasketaan tulen yli. Kypsennysaika on yleensä 45 minuuttia, mutta se voi venyttää 90: een. Liha valmistetaan, kypsennetään ja tarjoillaan kerralla, mitään ei valmisteta etukäteen. Se tarjoillaan perheen tyyliin lisukkeiden kanssa, erityisesti pinquito-pavut ja salsa. Toinen asia Santa Maria BBQ: sta ei perustu grillikastikkeeseen, vaan maustehierontaan.

Keskeytetään tunnustamaan, että BBQ: n määritelmät kaikille paitsi puristeille ovat sujuvia ja anteeksiantavia. Grillaus vs. grilli, suora lämpö vs. epäsuora, hidas vs. nopea, savu vs. tuli. Sanon vain, että Santa Maria -perinne on pitkä ja kunnioitettu: se on grillin valmistamisen muoto, jota on (Sunset Magazine -lehdessä) kutsuttu 'maailman parhaaksi grilliksi'. Jopa verkkosivusto TexasBarbecue.com (ja on sanomattakin selvää, että Texas on ylpeä BBQ: sta), pitää sitä 'legendaarisena ... Ei todellakaan ole mitään väitettä siitä, että Santa Maria Barbecue olisi Tri-Tip Beef Barbecue parhaimmillaan.'

Voit tilata aterian Santa Maria -grillistä ravintolasta, kuten The Hitching Post tai Mattei's Tavern, mutta se ilmaisee parhaiten sen henkeä, sanoo ravintola Rick Manson 'takapihalla'. Manson omistaa ravintolan (Chef Rick's Ultimate Fine Foods Santa Mariassa, chefricks.com) ja on myös catering-yritys, joten hän tietää mistä puhuu.

BBQ Meksikon juurilla

'Kaikki alkoi vaquerosista [cowboyt] 1800-luvulla', sanoo Eddie Plemmons, joka johtaa vaimonsa Joanneen kanssa Plemmons Cateringia (plemmonscatering.com), joka on erikoistunut perinteiseen Santa Maria BBQ -ravintolaan. Pitkän nautakarjan juoksun jälkeen cowboyt ladasivat syviin savikaivoihin punatammea (Quercus agrifolia), antoivat hiilet kuumentua ja kasaavat lihan päälle. Vakeroot puolestaan ​​todennäköisesti oppivat tämän muinaisen ruoanlaittotekniikan intialaisilta amerikkalaisilta chumash-ihmisiltä, ​​jotka olivat asuneet alueella vähintään 13 000 vuotta.
Cowboyt nauttivat proteiinistaan, mutta heidän aktiivinen elämäntapansa vaati myös hiilihydraatteja, jotka he löysivät pienistä, alkuperäisistä, vaaleanpunaisen tiilenvärisistä pavuista, joita kutsutaan pinquitoksi, jotka ovat edelleen suosituin lisuke Santa Maria BBQ: n kanssa.

Vaquerot ovat poissa, mutta Santa Maria -tyylinen grilli on edelleen suosittu koko Kalifornian etelä-keskirannikolla. 'Grillissä oli kyse kovasta työpäivästä ja odotin innolla päivän loppua: kaikkea sitä ruokaa', muistelee Eli Parker, joka juoksi karjaa isälleen, näyttelijäksi muuttuneesta viinitarhasta Fessistä (joka kuoli viimeksi Maaliskuuta). 'Se oli perinne, jonka kanssa vartuin.'

Santa Marian kadunkulmista

Miksi he kutsuvat sitä 'Santa Maria -tyyliseksi' eikä 'Santa Barbara -tyyliseksi'? 'Se alkoi vuosikymmeniä sitten katukulman grillillä Santa Mariassa [kaupungissa]', kertoo Manson, jonka ravintola kuuluu tähän työväenluokkaan, 92 500 hengen rannikkoyhteisöön. 'Koko kaupungissa, joka kolkassa ja parkkipaikalla, olisi varainkeruun grilliä.' Voittoa tavoittelemattomat organisaatiot, kuten kirkot, meksikolaiset ja filippiiniläiset yhteisöjärjestöt ja YMCA, myisivät grilliä muutamalla dollarilla, kasaamalla lihaa, pinquito-salaattia ja sivuja paperilevyille. Nälkäinen yleisö riviin, erityisesti viikonloppuisin, savustetun grillatun lihan ja mausteiden pistävän tuoksun vetämänä.

Toinen kysymys: Miksi Santa Maria -tyylinen BBQ ei kehittänyt kastiketta, kuten Texasin grilli teki? Se on tuskin akateeminen, kun otetaan huomioon kaikenlaiset intohimot grilli. 'Voin vain spekuloida, mutta luulen, että kompastuimme johonkin, joka maistui itsestään niin hyvältä, että sen ei tarvinnut piiloutua kastikkeen alle', Ostini sanoo. 'Mausteet ja savun maku sekä grillaamisen karamellisoiva vaikutus ovat kaikki tasapainossa ja täydentävät ruoan luonnollista makua.' Rick Manson sanoo, että niin kauniin lihan kasteleminen kuin Santa Barbaran karjankasvattajat nostivat, olisi 'isku nauhalle!', Kun taas Eli Parker hylkää ajatuksen yhdellä sanalla: 'pyhä.' Silti voi olla todellisia historiallisia ennakkotapahtumia. 'Tämä on seurausta Espanjan / Meksikon vaikutuksesta Santa Maria -tyyliseen grilliruokaan', kertoo Matt Nichols Mattein tavernasta. 'Tomaattisalsa ottaa kastikkeen paikan.'

Vaikka maustehieronta perustuu poikkeuksetta suolaan, pippuriin ja valkosipuliin (usein jauhettua persiljaa käytettäessä on myös paljon keskustelua sokerin käytöstä), jokaisella on oma, usein salainen resepti. (Katso sivupalkki, ”Santa Maria kotona”)

Harvinainen punainen tammi, runsas punaviini

Kalifornian rannikkopunainen tammi ei ole laajalti saatavilla, edes Santa Barbaran piirikunnassa, jossa on puiden kaatamista koskevia asetuksia. Plemmons Catering saa omansa koristeista tai puista, joita isot myrskyt kaatavat, yleisiä koko talven. Matkanjärjestäjät keräävät sen ja myyvät sen sitten ovelta ovelle paikallisille grilliravintoloille. 'He ajavat suoraan takaovelle kuorma-autolla', sanoo Kevin Plemmons, joka polttaa tiensä läpi kaksi johtoa kuukaudessa. Jos et voi saada todellista Kalifornian rannikkopuun tammea, Matt Nichols ehdottaa 'seosta mistä tahansa lehtipuusta ja hedelmäpuusta, kuten omenasta tai päärynästä'.

Maku ja monipuolisuus ovat kaukana harvoista tässä grilliperinnössä. Yhdellä isolla illallisella Santa Ynezin laaksossa minulla oli grillattuja artisokkia, joissa oli mausteisia aioli-pekonilla käärittyjä jalapeñoja, täytettyjä katkarapuja ja tuorejuustoa, vihreää salaattia, karamellisoituja pekaanipähkinöitä, päärynää ja sinihomejuustoa, tammigrillattua kolmipisaraa, kananrintaa ja papuja, salsaa , valkosipulileipä, perunat ja vihannekset.

Tällainen valtava makujen kirjo vaatii erilaisia ​​viinejä. Pihviravintolan punaiset tietysti - Santa Barbara tuottaa erinomaisia ​​Cabernet Sauvignoneja ja Syrahs-ruokia. Rikas, tammimäinen SB County Chardonnay menee yllättävän hyvin kaiken kanssa. Olut ei tietenkään olisi väärässä paikassa. (Katso myös Bourbonin sivupalkki)

Mutta tämä ei ole oikea aika olla kova. Santa Maria -tyylinen BBQ on kyse rentoutumisesta perheen ja ystävien kanssa, paljon syötävää ja juomaa. Kuten Eli Parker sanoo: 'Tässä oli kyse joukosta nälkäisiä cowboyja.' Tavallaan se on edelleen.

Santa Maria -tyylinen musta & Bleu Caesar-salaatti

'Tätä kutsutaan mustaksi ja bleuiksi gorgonzolan ja tapani mukaan, miten pidän pihvejäni grillattuna, mustana ja sinisenä', kertoo kokki Rick Manson Chef Rick's Ultimate Fine Foodsista Santa Mariassa. Hän tarkoittaa 'kovaa' (jotkut saattavat sanoa palaneen) ulkopuolelta ja harvinaisia ​​(joskus tarkoittaen raakoja) sisäpuolelta. Mutta tietysti tämä salaatti on herkullinen riippumatta siitä, mistä pidät pihviäsi.

Pukeutumista varten
1 kuppi parasta laatua majoneesia
3⁄4 tl sardellitahnaa tai 2-3 purkitettua sardellifileetä
'Murskasi' tahnaksi
1 tl Worcestershire-kastiketta
3 rkl tuoretta puristettua sitruunamehua
1 rkl jauhettua tuoretta valkosipulia
3⁄4 tl vastajauhettua mustapippuria

Pihville
1 jättiläinen 2 kilon kylkiluun silmäpihvi
1 1⁄2 ruokalusikallista Susie Q: n Santa Maria -tyylisiä mausteita tai
maun mukaan (tai sekoita 1 rkl suolaa, 11⁄2 tl tuoretta
jauhettua mustapippuria ja 11⁄2 tl valkosipulijauhetta
yhdessä)

Salaatille
2 suurta romanisalaatin päätä, puhdistettu ja leikattu
1-2 tuuman kappaletta
2 kuppia krutonkeja
3⁄4 kuppia juuri raastettua parmesaania tai maun mukaan
1⁄2 kuppi mureneva gorgonzola
2 tomaattia, leikattu suuriksi nopeiksi

Tee sidos: Sekoita kaikki sidoksen ainesosat keskenään. Jääkaapissa, kunnes se on käyttövalmis.
Valmistele ja grillaa pihvi: Anna pihvin lämmetä huoneenlämpöiseksi ja hiero sitten mauste sen päälle. Grillaa pihvi keskipitkällä kuumalla tulella, mieluiten yhdellä palavalla punaisella tammella, kunnes ulkopinta on hyvin ruskea, melkein musta ja erittäin karkea, noin 8-9 minuuttia per sivu. Tarkasta rehellisyys leikkaamalla liha (ei lämpömittareita tälle grillikokille) toisella puolella ja katsomalla väriä. Se näyttää hieman harvinaisemmalta kuin se todellisuudessa on levon jälkeen. Poista pihvi tulesta ja tee salaatti, kun se lepää 5 minuuttia.
Tee salaatti: Aseta romaani suureen kulhoon. Heitä krutonkeihin, ripottele parmesaani- ja gorgonzola-juustoihin. Valuta haluttu määrä sidosta ja heitä hyvin.

Tarjoilu: Aseta neljäsosa salaatista 4 salaatin keskelle
lautaset. Leikkaa pihvi viipaleiksi ja aseta neljäsosa jokaisen salaatin päälle. Ripottele lihaan pieni kastike ja ripottele vielä kerran parmesaania. Tarjoilee 4.

Viinisuositukset: Kokeile tiheää, täyteläinen punaviini. Hyviä valintoja ovat Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah ja mausteinen Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir. Jos salaatti ajattelee valkoviiniä, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay sopii laskuun.

Grilli artisokat mausteisella aiolilla

Artisokat saattavat olla esine, jonka kaikki väittävät, ettei niitä voida yhdistää viinin kanssa, mutta mausteinen aioli lieventää kuristimen kasvimaaleja, ja oliiviöljy ja voi lisäävät rikkautta. Tämä resepti, joka antaa latinalaista tunnelmaa perinteisille italialaisille aioleille korvaamalla jalapeñot valkosipulilla, on peräisin Joanne Plemmons of Plemmons Cateringista.

Mausteinen Aioli
2 jalapeñoa
2 roma-tomaattia
2 rkl oliiviöljyä
2 kuppia majoneesia
Suola ja pippuri, maun mukaan
Artisokat
3 kokonaista artisokkaa
4 sitruunaa jaettuna
1⁄2 kuppi kuivaa valkoviiniä
2 tl mustapippuria
1 rkl suolaa
1⁄2 kuppi voita, sulatettu
BBQ-mauste

Tee mausteinen aioli: Harjaa jalapeñot ja tomaatit oliiviöljyllä ja ripottele sitten suolalla ja pippurilla. Grilli kunnes tarjous. Poista varret ja sekoita sitten sekoittimeen oliiviöljyn kanssa, kunnes se on puhdistettu. Sekoita puolet soseesta majoneesiin. Maku, lisää lisää soseet on tarpeen. (Toinen puoli voidaan käyttää salsaan).

Valmista artisokat: Leikkaa kaikki piikit ja kuori varret. Leikkaa puoliksi ja poista hiukset / kuristimet. Purista sitruunat tarpeeksi veteen rikastinten upottamiseksi. Aseta upotetut kuristimet sivuun.

Keitä artisokkaa: Leikkaa kaksi jäljellä olevaa sitruunaa kahdeksasosiksi. Lisää keskikokoiseen varastopannuun vesi, sitruunat, valkoviini, pippurit ja suola ja artisokat. Kuumenna kiehuvaksi sitten hauduta 25-30 minuuttia tai kunnes se on hellä. Poista artisokat vedestä ja tyhjennä. Esilämmitä grilli. Harjaa artisokat sulatetulla voilla ja mausta mausteilla ja grillillä, etupuoli alaspäin. Grillaa noin 6–8 minuuttia kummallakin puolella. Tarjoile puoli artisokkaa vierasta kohden yhdessä mausteisen aiolin kanssa. Tarjoilee 6.

Viinisuositukset: Kokeile tätä rikkaalla, mausteisella Santa Barbaran punaviinillä, kuten Stolpman 2007 La Croce -sekoitus Sangiovese ja Syrah, tai kypsä, tamminen Chardonnay, kuten Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria kotona

Jos haluat pitää Santa Maria -tyylisen grillin kotona, tässä on joitain yksityiskohtia, jotka auttavat tekemään sen.

Grilli. Kotona Santa Marians käyttää paikallisesti tyyliteltyä kuoppaa, jossa on siirrettävä grilli, terästankojen sijaan. Joten kyllä, tavallinen grilli on hieno.
Liha. Yläfilee on tunnustettu huippuluokan valinta, mutta monet santa-marialaiset kunnioittavat edelleen kolmikärkeä, joka on ulkofileetä paistettu alaosa tai tarkemmin sanoen kolmion muotoinen ulkofileen alkukanta.

Puu. Kuten todettiin, punaista tammea on vaikea löytää (hyvistä syistä). Kuten huomautettiin, ”minkä tahansa lehtipuun ja jonkin hedelmäpuun, kuten omenan tai päärynän, seos mainittiin hyvänä korvikkeena. Myös mesquite- ja tammilastuja on tarjottu vaihtoehtona.

Hiero. Jos haluat ostaa Hitching Postin taikapölyn, siirry osoitteeseen hitchingpost2.com (Frank Ostinin resepti, klikkaa www.winemag.com/santabarbbq .) Jos haluat ostaa Susie Q: n, napsauta susieqbrand.com. Huomaa, että jotkut kaupalliset hieronnat sisältävät MSG: tä.

Pavut. Jos et löydä pinquitoja paikallisilta markkinoilta, pinto-pavut voidaan korvata, mutta suunnittele oikea asia: kokeile poquitos.com tai mclintocks.com tai jälleen Susie Q's (susieqbrand.com)

Katso myös:
Muita Santa Maria -tyylisiä BBQ-reseptejä
Neuvoja viinien yhdistämisestä BBQ-ruokaan
Etelä-tyylisen BBQ: n ”vihje” yhtä hyvin kuin hiero reseptejä texasilaisgrillauslaitteelta
David Rosengartenin lemmikkigrillaus