Pohjois-Italian satamakaupunki Genova on 20 mailia pitkä ja alle kaksi mailia leveä. Se on tiukasti rannikon ja vuorten välissä, ja se on jättimäinen parveke, jolta on panoraamanäkymät loistavalle Ligurianmerelle. Ja kuten muutkin sotkuiset sulatusuunit Välimeren satamissa, mukaan lukien Napoli ja Marseilles, La Superba on kaupunki, joka käy jatkuvaa vuoropuhelua sen edessä olevan meren kanssa. Kulttuurien kakofonian isäntä - muun muassa afrikkalaiset, arabialaiset ja eurooppalaiset - Genova on koko historiansa ajan tuottanut merenkulun tutkijoiden ja seikkailijoiden sukupolvia, mukaan lukien Christopher Columbus.

Vuosisatoja menneen legendan mukaan Genovan merimiehet lainasivat pienen merkin rakastetusta kaupungista pitääkseen heidät seurassa pitkinä, yksinäisinä kuukausina merellä: tuoksuvan basilikan potin, jonka he varastoivat mökeissään. Vastineeksi vaimot ja rakastajat kotona asettaisivat basilikakasveja ikkunalaudallesa, kunnes heidän kumppaninsa palasivat turvallisesti kotiin matkoilta. Tämä käytäntö kehittyi - jälleen paikallisen tutkimuksen mukaan - siihen pisteeseen, että merimiehet alkoivat jauhaa basilikanlehtiä maukkaaksi vihreäksi kastikkeeksi ja matkustaa sen kanssa sen pitkän säilyvyyden vuoksi. Jos uskot legendaa, tiedät nyt kuinka pesto syntyi.

Laastin ja Pestlen käyttäminen

Sanasta pesto tulee verbi pestare, joka tarkoittaa 'murskata' tai 'punta'. Englanninkielinen sana 'pestle' on johdettu samasta kielellisestä juuresta. Todellinen pesto valmistetaan yksinomaan laastilla ja survimella. Sähköisen sekoittimen käyttöä paheksutaan. Tehosekoitin yksinkertaisesti pilkkoo basilikan pieniksi paloiksi, jotka nopeasti hapettavat ja muuttavat epämiellyttävän (mutta silti syötävän) mustan värin. Laastilla lehdet soseutetaan ja niiden kuidut hajoavat vapauttaen entsyymejä, jotka koaguloituvat ja muodostavat 'liiman', joka integroi mäntypähkinät ja tekee pestotahnaa. Toinen temppu elävän vihreän värin saamiseksi on varmistaa, että basilika ei ole kostea.

Aseta ainekset suureen marmorilaastiin ja murskaa kovapuusta. Älä vasara ainesosia ylös- ja alas-liikkeellä. Sen sijaan jauhaa ne laastin sivua vasten määrätietoisilla, pyörivillä liikkeillä ja runsaalla ranteellasi. Basilikaa (todistettu piriste) ja siten pestoa on pitkään pidetty afrodisiakaalisena ruokana Italiassa - eikä laastin ja survimen ilmeinen symboliikka tuhoa tätä mainetta yhtään.

Suurimmalla osalla Italiaa basilikan lehtiä käytetään yksinkertaisesti koristeeksi muihin ainesosiin. Mutta Genovassa basilika on oma ruokalaji ja tärkein inspiraation la cucina profumata (tuoksuva ruoka), koska Genovese-ruoanlaitto tunnetaan Italiassa. Klassinen pesto sisältää basilikaa, pinjansiemeniä, valkosipulia, oliiviöljyä ja raastettua Parmigiano-juustoa. Se liittyy läheisesti Genovaan ja tarjoillaan pastakastikkeena kotitalouksissa ja ravintoloissa Ligurian rannikolla. Mutta peston tuoksuva maku ja monipuolisuus ovat myös tehneet siitä suositun mausteen, jota käytetään pizzassa, voileipissä, keitoissa tai lihassa. Nykyään kokit ympäri maailmaa ovat tehneet muutoksia klassiseen reseptiin sisällyttämällä paikallisia ainesosia. Kaliforniassa ja Espanjassa korianteri- tai persiljalehdet korvaavat joskus basilikan, ja muut versiot vaativat manteleita tai saksanpähkinöitä pinjansiementen sijaan. Sisilialaiset ovat keksineet oman pistaasipähkinöistä valmistetun pestonsa.

Genova väittää peston omaksi ainutlaatuisen mikroilmastonsa ja basilikaterroolinsa vuoksi. Pràn alue, hieman Genovan satamasta itään, soveltuu erityisen hyvin basilikan viljelyyn. Basilikanviljelijän Stefano Bruzzonen mukaan tämä johtuu alueen voimakkaasta auringonpaisteesta, merituulista ja tiheästä maaperästä - olosuhteet ovat niin täydellisiä, että paikallisviranomaiset ovat ryhtyneet toimiin muuttaakseen sen kansallispuistoksi. Bruzzone, joka kasvattaa basilikaa ympärivuotisesti kasvihuoneissa, jotka on rakennettu jyrkille vuoriterasseille vain 20 metrin päässä meren bluffista Pràssa, valmistaa myös pestoa ja väittää tietävänsä parhaan kastikkeen salaisuuden: nuoret lehdet. 'Eteeriset öljyt lehdissä ovat pistävimmät ja tuoksuvimmat kasvin 50 ensimmäisen päivän aikana', hän sanoo. ”Aina sen jälkeen ja lehdet saavat kovan, lakritsi-aromin. Peston nyrkkisääntönä on, ettei koskaan käytä kasveja, joissa on enemmän kuin kuusi lehteä tai kaksi lehtitasoa. '

Pesto on yksinkertainen kastike, josta tulee hämmästyttävän monimutkainen ainesosa. Se vapauttaa joukon aistien nautintoja - sen tuoksu on peräisin basilikasta, makeus ja kermainen koostumus männynpähkinöistä, suolaisuus juustosta, happamuus oliiviöljystä ja mausteinen sitkeys valkosipulista. Italian Sommelier Associationin ohjaaja Daniela Scrobogna aloittaa edistyneet opiskelijansa lusikalla
pesto keinona oppia ruoan ja viinin yhdistämisestä. Viini, jolla on vahva mineraaliominaisuus, korostaa peston suolaisuutta liikaa. Happama viini on ristiriidassa öljyn kanssa. Lievä viini ei kestä basilikaa tai valkosipulia. Oppitunnin loppuun mennessä opiskelijat löytävät ihanteellisen yhdistelmän Vermentinon kaltaiseen strukturoituun, kermaiseen valkoviiniin. Muita mahdollisuuksia ovat hiukan puu-ikäinen Chardonnay tai Pinot Grigio.

Seuraavat reseptit - klassinen italialainen pesto sekä ranskalaiset ja sisilialaiset muunnelmat - osoittavat peston monipuolisen käytön pastaruokissa ja keitossa. Peston maku on kuitenkin niin erottuva, että ruokia täydentävien viinien valikoima on suhteellisen kapea. Tämän alueen kaukaiset rajat ovat tutkimus, jonka jätämme sinulle.

Pesto-kastike
Paola Oliverin Genovan Boccadasse-naapurustossa sijaitsevan ravintolan helmi Osteria Creuza de Mä sai inspiraationsa villin suositusta vuoden 1984 musiikkialbumista, joka juhlii alueen pieniä kujia, kalaravintoloita, viehättävää satamaa ja pikkukivirannoja. Kokki Antonio Amato, kotoisin Napolista, mutta siirretty onnellisesti Genovaan, valmistaa kaupungin parhaita pestoja. Useimmat kokit käyttävät mieluummin pestoa trenetin kanssa tai vähän kierrettyjä pastan punoksia, mutta Antonio valitsee piknikin (paikallisen murteen sanasta 'lautasliina'). Tämä on tasainen, lasagne-tyyppinen pasta, joka on leikattu karkeiksi suuriksi neliöiksi, jotka taittuvat itseensä kypsennettäessä ja ansaitsevat peston sisälle. Hän käyttää myös vähemmän valkosipulia kuin perinteinen toimenpide, koska hän pitää sen makua liian vahvana valkosipulin ystävät voivat lisätä enemmän. Varmista, että basilikan lehdet ovat nuoria eivätkä kosteita, ja käytä mahdollisuuksien mukaan vaaleaa tai ligurialaista oliiviöljyä.

Tämä resepti tuottaa noin kupin pestoa.

2 kuppia tiiviisti pakattuja tuoreita basilikan lehtiä
1 valkosipulinkynsi
3/4 kupin pinjansiemeniä
1/2 kuppia juuri raastettua Parmigiano-juustoa
1/2 cup oliiviöljyä
suolaa maun mukaan
1 punnan lasagne (tai mikä tahansa muu kuin munapasta)

Aseta basilika, valkosipuli ja pinjansiemeni laastiin ja jauhaa kevyesti tahnaksi survin. Anna basilikanlehtien ja pinjansiementen hyytyä, lisää sitten juusto ja sekoita tasaisesti. Jatka sekoittamista, kun lisäät öljyä ohuena virtana.

Kiehauta iso vesipannu. Lisää runsas ripaus suolaa ja sitten pasta. Keitä pasta al denteen asti. Asettele nauhoina ja leikkaa neljän tuuman suorakulmioiksi. Heitä kulhoon pasta yhdellä pienellä osalla pestoa kerrallaan, kunnes pasta on päällystetty perusteellisesti. (Keitettyjä, kuutioituja perunoita ja narupapuja lisätään joskus tähän ruokalajiin.) Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Valitse viini, jolla on kiinteä rakenne, mutta ei liiallista happamuutta tai mineraalisuutta. Viini suhteellisen lämpimästä Toscanan osasta tuo ylimääräistä pyöreyttä ja sileyttä. Antinorin Tenuta Guado al Tasso Vermentino Bolgherista on hyvä kokeilla.

Provencen pesto-keitto
Italian peston perinne muutti Välimeren virtauksilla länteen ja laskeutui lopulta Ranskan rajan yli Provencessa. Pistou (peston ranskalainen serkku) on arvostettu mauste, joka tässä kohottaa banaalin vihannesten minestroneen astiaan, jolla on hämmästyttävä maku ja voimakkuus. Tämä reseptiversio on peräisin Restaurant Galerie des Arcadesista Biotissa, pienestä kukkulan kylästä Antibesin lähellä Côte d'Azurilla.

Keittoa varten:
2 kuppia kuivattuja flageolettipapuja (tai valkoisia tai laivastopapuja)
10 kuppia vettä
1 selleri keppi, hienonnettu
2 kesäkurpitsaa, kuutioituna
2 perunaa, kuutioitu
1 sipuli, hienonnettu
suolaa maun mukaan
2 tai 3 valkosipulinkynttä

Pistoolille:
1 iso kimppu basilikaa, karsittu
1 tomaatti, siemenet ja hienonnettu
14 kuppi oliiviöljyä
Koristeeksi:
Parmigiano-juusto, raastettu
Oliiviöljy

Keittoa varten: Liota papuja yön yli vedessä. Aseta pavut ja liotusneste pannulle, lisää tarvittaessa vettä ja kiehauta. Keitä 20 minuuttia. Tyhjennä ja aseta sivuun. Aseta selleri, kesäkurpitsa, peruna, sipuli ja suola maun mukaan isoon kattilaan, jossa on vettä, kiehauta ja anna kiehua 90 minuutin ajan. Lisää pavut. (Huomaa: Jotkut reseptit vaativat kourallisen keitettyjä kuutioita tai murusia savupekonia lisämakua varten papujen kanssa.)

Pistauksen valmistaminen: Laita basilika, valkosipuli, tomaatti ja oliiviöljy tehosekoittimeen (kyllä, Ranskassa sekoittimet ovat sallittuja) ja pilko hienoksi, kunnes siitä tulee siirappimaista tahnaa.

Tarjoilu: Taputtele runsas lusikallinen pistoolia keiton päälle sekoittaen sitä lusikalla. Tiputa oliiviöljyä ja ripottele päälle raastettua Parmigiano-juustoa. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Etelä-Ranskassa rosé on valitsemaasi viiniä. E. Guigalin vuoden 2004 Côtes-du-Rhône Rosé on ihanteellinen ottelu, jolla on riittävästi runkoa ja rakennetta runsas vihanneskeitto, mutta kuitenkin riittävän herkku ja aromaattinen eleganssi basilikan parantamiseksi pistoolissa.

Sisilialainen pistaasipesto
Tätä pesto di pistacchia voidaan käyttää kastikkeena pastalle, harjata kanaa tai kalaa ennen sen paistamista tai levittää paahdetun bruschettan päälle.

Vaikka resepti on yksinkertainen ja vaatii vain kolme ainesosaa, se voidaan koristaa pienillä kuutioilla kovetettua kinkkua tai pilkkua, pecorino-juustolastua tai sekoittaa basilikapohjaisen pesto alla Genovesen kanssa. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi lisää suolaisia ​​aksentteja (kuten kovettettua kinkkua) vastakkain makean pistaasin kanssa. Tämän reseptin ehdottivat Sicilfrutti, elintarvikealan yritys, joka sijaitsee Brontessa Sisiliassa, jossa kasvatetaan joitain maailman parhaita pistaasipähkinöitä.

1 kuppi laadukkaita pistaasipähkinöitä, kuoritut
1/2 cup kevyttä oliiviöljyä tai auringonkukansiemenöljyä
Suolaa ja jauhettua valkopippuria maun mukaan

Esilämmitä uuni 300 ° F: seen. Aseta pistaasipähkinät leivinpaperille ja paista 10 minuuttia. Poista ja anna jäähtyä. Kun se on jäähtynyt, jauhaa pähkinät sähkösekoittimella mahdollisimman hienoksi. Kostuta kevyellä oliiviöljyllä tai auringonkukkaöljyllä, kunnes muodostuu paksu tahna. (Extra-neitsytoliiviöljy voittaa herkän pistaasipähkinän maun.) Lisää suolaa ja pippuria. Yläosassa hienoksi raastettua Parmigiano-juustoa. Antaa 4 annosta.

Viinisuositukset: Tämän peston ja viinin yhdistämisessä on otettava huomioon kaksi tekijää. Ensinnäkin pistaasipähkinät ovat pohjimmiltaan makeat. Kontrasti tämä makeus kuivalla valkoviinillä, jossa on pölyisiä mineraali- tai grafiitti-muistiinpanoja. Toinen näkökohta on peston öljyisyys, johon parhaiten sopii erittäin happama viini, joka jättää kitalaen puhtaan. Tarjoile tuoreen viinin kanssa, jolla on pitkä sitkeys, kuten Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc tai Greco di Tufo Campanialta.

Sponsoroi Terlaton perheviinitarhat http://www.TerlatoVineyards.com