Pariliitokset: Villit ja upeat sienet
Nykypäivän laaja eksoottisten ja esoteeristen sienien maku ei ole perinteinen pariliitos Pinot Noirin kanssa enää ainoa tapa edetä.
Kun kuulet sienien ystävien kuvaavan suosikki sieniään, heidän sanavarastonsa muistuttaa suuresti viinin kieltä: kantarellit ovat voimakkaita aprikooseja, sika on puurokoista, shiitakes on savuinen, moreli on maanläheinen ja portobellot maistuvat lihaiselta. Hevosen sienet tuoksuvat manteleilta, puun sienillä on aniksen tuoksu, ja luetteloa jatketaan. Jos kysyt eoneista, pari viiniä pariksi sienien kanssa, vastaus olisi aina Pinot Noir. Nykyään kuitenkin eksoottisten sienien moninaisuus, joka on kirjaimellisesti sieniä paikallisessa tuotanto-osastossasi, huutaa positiivisesti luovempia otteluita.
San Franciscossa sijaitsevan Pacific Rim -viinikoulutuskeskuksen ja sienitaistelijan par excellence -toiminnan johtajan Bruce Cassin mukaan Pinot Noirin maine sienirypälelajina johtuu siitä, että kylmempi ilmasto antaa viinille maanläheisen tai nahkaisen laadun, joka rinnastetaan usein sienien maku. (Ranskalaiset kutsuvat sitä sous-boisiksi tai metsäpohjaksi, joka sattuu olemaan eräiden herkullisimpien sienien inkubaattori.) Jotkut Pinotit kuvataan rikkaiksi, melkein luonnonvaraisiksi sauvageiksi - ominaisuuksille, joita jakavat myös jotkut villisienet. Portobellot ovat ihanteellinen ottelu viileässä ilmastossa olevalle Pinotille, kun taas porcini (jota ranskalaiset kutsuvat cèpeiksi ja mykologit tynnyreiksi) ovat hyviä rikkaampien lajikkeiden kanssa.
Porcini, voimakkaasti maustettu ja laajalti saatavilla oleva sieni, jolla on paksut varret ja korkit, joiden väri vaihtelee ruskeasta taupeun punaiseen, on ihanteellinen risotton kanssa, ja se on hyvä muhennoksissa, keitoissa ja munaruokissa tai oliiviöljyllä harjattu, grillattu ja lisätään salaatteihin. Klassisia yrttejä, joita käytetään usein etusienien kanssa, ovat meirami, timjami ja italialainen persilja. Vahvan maunsa vuoksi vähän menee pitkälle, joten monet kokit haluavat sekoittaa kurpitsat valkoisempien nappisienien tai kriminien kanssa. Kun riistalintuja, kuten viiriäisiä tai rupia, kypsennetään sorkkareilla, elävät punaiset kuten Syrah tai Cabernet Franc näyttävät usein todella hyvältä.
portobello , toinen luonnollinen Pinot Noir -kumppani, on lempeämpi kuin varsi, mutta sen maku on kuitenkin vankka. Tämä trendikäs, lihava sieni on oikeastaan suurempi, viljelty serkku sekä kriminit että viljelty valkoinen sieni. Valkoiset sienet, joita kutsutaan myös nappisieniksi, ovat mietoja, pyöreillä beigeillä koristeilla. Cremini on tyypillisesti isompi, tummempi ja voimakkaampi maku, mutta se voidaan melko korvata valkoisilla sienillä. Portobellot ovat perheen suurin jäsen, ja niiden koon ansiosta ne ovat erinomaisia grillattavaksi, paistettavaksi tai täytettäväksi, mutta ne ovat myös maukkaita viipaloituja ja paistettuja oliiviöljyssä. Reseptistä riippuen portobellot voivat toimia hyvin myös useiden italialaisten viinien kanssa, Chiantista (juustolla ja tomaatin kanssa kypsennettynä) Baroloon (kun yrtti on täytetty ja paistettu hieman samassa).
Herkkä kantarelli ei ole sieni syötäväksi Pinot Noirin kanssa - jopa puinen Chardonnay on liian voimakas sille. Kutsutaan myös girolle, tällä kultaisella aamu-kirkkauden muotoisella sienellä on voinen, hedelmäinen maku ja tuoksuu usein aprikoosille. Se on upeaa voissa paistettuna ja tarjoillaan kanan, vasikanlihan tai munien kanssa tai kermakastikkeissa pastaa tai polentaa. Jotkut kokit haluavat hyödyntää kantarellin hedelmällisyyttä keittämällä sitä aprikooseilla tai muilla hedelmillä, kuten sen synergia muskottipähkinän kanssa. Sen serkku, runsaasti tai mustaa trumpettia sarvi, on samanlainen maku ja muoto, mutta hieman ohuempi ja joskus kovempi liha, nämä kaksi ovat suosittuja paitsi maunsa, myös värimuutostensa ansiosta, joita ne tarjoavat monihuonekaluissa. Yksinkertaiset ruokalajit, joissa on näitä sieniä, sopivat hyvin niukasti metsäiseen Sémilloniin, Chablisiin tai säkkiin, paahteiseen samppanjaan.
Oma suosikkini on morel. Luonto teki nämä kartiomaiset sienet hunajakennolla, juuri kastikkeen täytteeksi tai liottamiseksi. Morelien väri vaihtelee keltaisesta rusketukseen ruskeaan tai mustaan. Tryffelin kaukainen serkku, morelilla on maku, joka on maanläheinen, ripaus pähkinää kuivilla morsilla voi olla savun savua johtuen siitä, että ne kuivataan puupaloissa. Mukavuudet, jotka toimivat hienosti morelien kanssa, ovat kardemumma ja rakuuna. Morelit keitetään tyypillisesti siipikarjan tai mietojen vihannesten kanssa, ja ne toimivat tällöin hyvin voimakkaasti maustettujen, mutta luiden kuivien Rhône (tai Rhône -tyyliin) valkoisten kanssa.
|
Vielä muut sienet, kuten osterisienet, ovat paljon lievempiä ja niillä on taipumus omaksua kypsennettyjen elintarvikkeiden maut. Näillä kermanvärisillä sienillä on herkkä maku ja sileä rakenne, jotkut maistavat hieman äyriäisiä. Maun vuoksi niitä voidaan käyttää vaihdettavasti valkoisten sienien kanssa, vaikka niiden sulavat, viistot korkit tekevätkin mielenkiintoisemman esityksen. Yleisen viisauden mukaan osterisienet on parasta keittää kanan, vasikan, sianlihan, meren antimien tai kermakastikkeiden kanssa, mutta koska ne imevät makuja helposti, ne ovat hyviä myös naudanlihan kanssa. Cass, joka on myös Oxford Companion to the Wines of North America -lehden päätoimittaja (erääntyy marraskuussa), kertoo usein valmistavansa osterisieniä pihvillä ja yhdistävän aterian Syrahin tai Merlotin kanssa.
Vain pieni kokeilu osoittaa, että sienet tarjoavat loistavia mahdollisuuksia luoviin viinipareihin. Pinot Noir, tuo vanha vankka, on vasta alkua.
| Paahdettu pihvi osterisienillä |
| Sienien ja sipulien keittäminen pannulla, jossa olet paistanut pihvejä, antaa makujen sulautua ja antaa sienille vastustamattoman lihavan maun. Viimeistele astia pienellä määrällä viiniä, jonka tarjoilet sen kanssa. Viiniehdotukset: Mikä tahansa tyylikäs punainen, olipa se Brunello, Bordeaux tai American Merlot, tanssii tämän rehevän liha- ja sieniyhdistelmän kanssa.
Kuumenna korkealla lämmöllä raskas paistinpannu, joka on riittävän suuri pitämään pihvit yhtenä kerroksena. Ripottele 1/2 tl suolaa. Viipaloi kaikki suuret osterisienet puoliksi pannun kuumennuksen aikana. Aseta pihvit pannulle ja keitä noin 5 minuuttia, kunnes päältä muodostuu kosteushelmiä. Vähennä lämpöä keskitasolle ja käännä pihvit. Levitä sipuli pihvien ympärille sekoittamalla niitä toisinaan, jotta ne eivät tartu. Jatka pihvien keittämistä, kunnes se on valmis: harvoille, noin 7 minuuttia väliaineelle, noin 10 minuuttia ja hyvin tehdyille 12 minuuttia. Poista pihvit pannusta ja anna niiden levätä. Lisää tomaattipasta ja sekoita, kunnes kaikki sipulit ovat päällystetyt. Sipulien tulee olla pehmeitä ja läpikuultavia. Lisää sienet, mausta suolalla ja pippurilla ja keitä sekoittaen toisinaan 1-2 minuutin ajan, jotta ne vapauttavat nesteen. Lisää viini ja keitä noin 5 minuuttia tai kunnes kaikki neste on haihtunut ja viinin mahdolliset happamuudet ovat täyttyneet. Maku tarkista happamuus, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan, lisää persilja ja sekoita. Aseta pihvit yksittäisille levyille ja jaa sienet ja sipulit niiden kesken. Tarjoile heti. Tarjoilee 2. |
| Tuoreet tonnikalapihvit Marsalalla ja sienillä |
| Marsala ja sienet ovat vanha italialainen ruoanlaittosuosikki. Tässä on herkullinen uusi kierre, joka on suunniteltu kalojen mukana. (Tämä resepti on mukautettu italiaksi Joka ilta, Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Viiniehdotukset: Marsalan makeus tekee vaikeaksi pariksi kokeilemalla kypsä, tammimainen Kalifornian Chardonnay -tuotetta makeudella.
Saute sipulia ja 2 ruokalusikallista oliiviöljyä, sekoittaen ajoittain, 3-5 minuuttia, kunnes sipuli muuttuu vaaleaksi karamelliksi. Pyyhi sienet siististi pehmeällä sieniharjalla tai kostealla paperipyyhkeellä. Leikkaa varret ja viipaloi ohut sienet pituussuunnassa. Kun sipuli on valmis, lisää sienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Keitä sieniä, kunnes kaikki vapautuva vesi haihtuu, tämä voi kestää 5-15 minuuttia. Tavoitteena ei ole repiä heitä, vaan antaa heidän kypsyä hitaasti, jotta ne keskittyvät makuun. Poista sienet ja sipuli pannusta ja aseta sivuun. Laita loput 1 rkl oliiviöljyä pannulle ja aseta se korkealle lämmölle. Peitä tonnikalapihvit jauhoilla ja ravista ylimääräinen. Kun öljy on tarpeeksi kuumaa saamaan kalat virisemään, työnnä varovasti tonnikalapihvejä. Älä ylikuormita pannua. Niiden tulisi mahtua mukavasti yhteen kerrokseen tarvittaessa, kypsennä ne kahtena eränä. Keitä 2-3 minuuttia kummallakin puolella, riippuen siitä kuinka harvinainen pidät tonnikalasta. Sen pitäisi kuitenkin olla vähintään vaaleanpunainen keskellä, tai se on sitkeä ja kuiva. Aseta kypsennetyt tonnikalapihvit lautaselle ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada Marsala kuumaan paistinpannuun sen ollessa vielä kuumalla. Pidä kasvosi poissa pannusta, jos Marsala syttyy. Sekoita puulusikalla löysääksesi kaikki maukkaat palat pannun pohjassa. Vähennä lämpöä keskitasolle ja palauta sienet ja sipuli pannulle. Kuumenna ne läpi, lisää tonnikalapihvit ja käännä ne kastikkeessa tarpeeksi kauan lämmittääksesi ne uudelleen. Poista lämmöltä. Tarjoilee 4. |
| Kananrinnat ja morelit, täytetyt satamanvärisillä duxelleillä |
| Tämä on tyylikäs erikoisruokalaji, jonka olen mukauttanut sellaiseen, jonka opin Le Cordon Bleussa opiskellessani, se on sen arvoinen, että se vaatii aikaa ja vaivaa. Pienellä kärjellä varustettu leivonnaispussi helpottaa sekä kananrintojen että morelien täyttämistä. Kertakäyttöiset leivonnaiset laukut puhdistavat tuulen. Tai tee oma konditoripussi vierittämällä pergamenttipaperi kartioon, jonka päässä on pieni reikä. Viiniehdotukset: Voimakkaasti maustettu kuiva valkoinen Rhône, kuten Châteauneuf-du-Pape, Hermitage tai Condrieu.
Liota morelit riittävässä määrin vettä peittämään 10-15 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä. Tyhjennä varaamalla liotusneste. Huuhtele sienet uudelleen jäljellä olevan sakan poistamiseksi. Valuta hyvin ja pyyhi paperipyyhkeillä. Siivilöi sieneneste. Mittaa 1/4 kuppia kastikkeelle ja varaa loput lopuksi toiseen käyttöön. Leikkaa varret morelleista niin, että ne ovat toisesta päästä auki. Kerää varret, irtonaiset palat ja hyvin pienet morellit ja pilko ne karkeasti valkoisten sienien kanssa. Sulata 1-1 / 2 tl voita 1-1 / 2 tl öljyssä suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Hauduta salottisipulia noin minuutin ajan, kunnes se on pehmeää. Lisää sienet, mausta suolalla ja pippurilla, kaada sitruunamehu ja heitä hyvin. Lisää kuumuutta keskilämpötilaan ja keitä sekoittaen usein 5-7 minuutin ajan tai kunnes sienet ovat pehmeitä ja niiden päästämä neste on haihtunut. Sekoita 2 rkl persiljaa, poista se lämmöltä ja jäähdytä vähän. Leikkaa sillä välin erittäin terävällä veitsellä tasku kumpaankin kananrintapuolikkaaseen: Aseta kukin rinta sileä puoli alas leikkuulaudalle, työnnä terä paksuun, kapeaan päähän ja leikkaa varovasti liikuttamalla terä ensin toinen puoli ja sitten toinen. Yritä olla työntämättä terää ulos toisesta päästä. Aseta paistetut sienet monitoimikoneeseen, jossa on metalliterä. Lisää munankeltuainen, 1/4 cup kermaa. Portti, 1/4 tl suolaa ja pippuria (tai maun mukaan) ja 1/2 kuppia leivänmuruja ja prosessoi tasaiseksi. Jos seos näyttää olevan liian nestemäinen, lisää lisää leivänmuruja. Lusikoi sieniseos kapealla kärjellä varustettuun leivonnaiseen. Pistä seos kananrintataskuihin. Pistä se varovasti moraaleihin varoen repimästä niitä. (Huomaa: Tämä menettely voi olla hieman sotkuinen.). Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Sulata 1-1 / 2 tl voita 1-1 / 2 tl öljyssä suuressa paistinpannussa, joka on asetettu keskilämpötilaan. Mausta täytetyt rinnat suolalla ja pippurilla ja aseta ne kuumalle pannulle. Kyyneleet 1-2 minuuttia kummallakin puolella, kunnes ne ovat kullanruskeita. Öljy kevyesti leivinpannu, joka on riittävän suuri pitämään rinnat yhtenä kerroksena. Kaada 1/4 kuppimassaa ja aseta repeytyneet rinnat siihen yhtenä kerroksena. Paista 15-20 minuuttia tai kunnes kana ei ole enää vaaleanpunainen ja kaikki mehut ovat puhtaita. . Aseta samalla pannulla keskilämmöllä ja sulata 1-1 / 2 tl voita 1-1 / 2 tl öljyssä. Aseta täytetyt morelit voihin ja öljyyn ja käännä päällysteeksi. Keitä 1-2 minuuttia ja poista se lämmöltä. Lisää moretit leivinpannuun viisi minuuttia ennen kanan valmistamista. Kun kana on valmis, ota uunista ja anna sen levätä .. Kastikkeen valmistamiseksi kaada 1-3 / 4 kuppia kananmunaa ja 1/4 kupillista sienenestettä pannulle, joka on asetettu korkealla lämmöllä. Keitä 5-7 minuuttia. Vähennä lämpöä keskitasolle, keitä noin 1 minuutti ja lisää 1/4 kupillista kermaa. Keitä vielä noin 10 minuuttia sekoittaen, kunnes kastike sakeutuu ja pienenee tilavuuteen noin 1 kuppi. Maku ja mausta suolalla ja pippurilla vain tarvittaessa. Aseta 4 suurinta moreliä leikkuulaudalle ja leikkaa ne terävällä veitsellä pyöreiksi. Tarjoile asettamalla paistettu kana yksittäisille levyille ja sirottamalla koko morelit niiden ympärille. Lusikoita kastike kanan päälle, laita morelikierrokset varovasti jokaisen rinnan päälle, ripottele jäljellä olevalla persiljalla ja tarjoile. Tarjoilee 4. |
Portobellot kerrostettuna Schwarzwaldin kinkkulla, savustetulla mozzarellalla, paistetuilla kesäkurpitsoilla ja nopeasti ja helposti tuoreella tomaattikastikkeella, voit tehdä ensimmäisen ruokalajin tai värikkään lounasravintolan salaattina.
Viiniehdotukset: Tämä toimii hyvin Chiantin, Sangiovesen tai BarBeran kanssa.
- 5 rkl oliiviöljyä
- 1 tai 2 valkosipulinkynsiä hienonnettuna.
- 8 luumu tomaattia, karkeaksi hienonnettu
- Suola ja pippuri maun mukaan
- 1 rkl hienonnettua tuoretta oreganoa
- 3 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
- 1 salottisipuli hienonnettuna
- 8 kokonaista portobello-kantta, puhdistettu ja taputettu kuivana
- 1 pieni kesäkurpitsa, viipaloitu diagonaaliin, jotta saadaan vähintään 8 pitkänomaista palaa
- 8 ohutta viipaletta savustettua mozzarellaa
- 4 ohutta viipaletta Schwarzwaldin kinkkua
Mausta viiriäisten sisäpuoli suolalla ja pippurilla, täytä sitten noin kolmasosa rypäleistä. Ristikon kanssa pala sianlihaa jokaisen viiriäisen ympärillä. Ruskea nopeasti lieden päällä lämmönkestävässä pannussa, joka on riittävän suuri pitämään 6 viiriäistä kerralla ilman muuta rasvaa. Hävitä sulanut rasva ja pyyhi pannun pohja.
Kuumenna 2 teelusikallista öljyä toisessa paistinpannussa keskilämpötilalla. Lisää hienonnettu salottisipuli ja paista 1 minuutin ajan tai kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa, mutta ei ruskeaa. Kaavi kaikki salottisipulit pannusta puulusikalla tai kumilastalla ja aseta sivuun. Aseta kesäkurpitsa-viipaleet pannulle yhtenä kerroksena ja hauduta 3 minuuttia tai kunnes se on hieman pehmennyt.
Lisää toinen 1-1 / 2 ruokalusikallista öljyä paistinpannulle, lisää 1/8 tl tomaattipastaa ja sekoita sisällyttääksesi öljyyn. Aseta portobello-korkit varovasti paistinpannuun tarvittaessa yhdessä kerroksessa, tee tämä kahdessa erässä. Mausta suolalla ja pippurilla ja keitä portobelloja muutaman kerran vuorotellen 10-12 minuuttia, kunnes ne ovat kevyesti ruskeat ja pehmeät. Poista lämmöltä.
Esilämmitä uuni 375 ° F: seen. Öljytä leivinpaperia kevyesti ja levitä kevyesti noin 2
rkl tomaattikastiketta sen päälle. Järjestä 4 portobello-korkkia pannulle sileä puoli alaspäin. Aseta kullekin siivu mozzarellaa. Levitä yhtä suuri määrä paistettua salottisipulia jokaiseen sienikorkkiin. Taita kukin kinkkuviipale neljäsosaan ja aseta taitetut viipaleet salottisipulin päälle. Yläosassa on kaksi ristikkäistä viipaleita kesäkurpitsaa siten, että reunat levittyvät hieman portobellon sivujen yli. Lusikka 1 rkl tomaattikastiketta kesäkurpitsa päälle ja päälle mozzarellaviipale ja portobello-korkki. Lusikoita noin 2 rkl tomaattikastiketta jokaisen korkin päälle. Paista 5 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut.
Tarjoile jakamalla jäljellä oleva tomaattikastike neljän annoslevyn kesken. Aseta metallilastalla varovasti portobello napoleoni jokaisen levyn keskelle ja tippu pannulla olevilla mehuilla ja pannulla mahdollisesti olevalla kastikkeella. Tarjoile kuumana. Tarjoilee 4.
| Pasta villien ja kultaisten sienien kanssa |
| Pasta antaa eksoottisten sienien melonin paistaa läpi. Käytä mitä tahansa eksoottisten sienien yhdistelmiä, kuten kantarelleja, mustia trumpetteja, urbaania, osteria ja shiitakea. Jos haluat, voit lisätä tuoreita valkoisia sieniä seokseen. (Voit myös käyttää paistettuja sieniä siipikarjan, naudanlihan tai sianlihan lisänä.) Viiniehdotukset: Kokeile tätä kevyellä hedelmäisellä viinillä, kuten Dolcetto d'Alba. Cass ehdottaa myös sen tarjoamista hedelmäisellä ranskalaisamerikkalaisella hybridillä, kuten Baco Noir tai Chambourcin
Jos käytät tuoreita sieniä, pese, leikkaa, valuta hyvin ja pyyhi paperipyyhkeillä. Jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä riittävästi vettä peittämään noin 20-25 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä. (Kantarellien kesto on 30-35 minuuttia.) Tyhjennä pehmenneet sienet ja varaa liotusneste toiseen käyttöön, jos haluat. Huuhtele sienet uudelleen jäljellä olevan sakan poistamiseksi ja kova varsi. Valuta hyvin ja pyyhi paperipyyhkeillä. Sillä välin paista pancetta 3-5 minuuttia tai kunnes kullanruskea. Tai mikroaaltouuni 60 prosentin teholla 2 minuutin ajan. Tyhjennä paperipyyhkeillä, poista ylimääräinen rasva ja murene tai repeydy pieniksi paloiksi. Keitä pasta pakkauksen ohjeiden mukaan. Sulata voi öljyssä keskipitkällä lämmöllä asetetussa ei-sauvalevyssä. Lisää selleri ja keitä 1 tai 2 minuuttia, kunnes se alkaa pehmetä. Lisää valkosipuli ja keitä vielä 30 sekuntia varo palamasta sitä. Lisää sienet, mausta suolalla ja pippurilla, kaada sitruunamehu ja heitä hyvin. Lisää kuumuutta keskilämpötilaan ja keitä sekoittaen usein 5-7 minuutin ajan tai kunnes sienet ovat pehmeitä ja niiden päästämä neste on haihtunut. Heitä rusinat ja pancetta. Lisää Sherry, jos haluat, ja keitä, kunnes se on haihtunut ja happamuus on täytynyt. Lisää kerma ja keitä sekoittaen varovasti kaikkien ainesosien sisällyttämiseksi 5-7 minuuttia tai kunnes kastike sakeutuu hieman. Maku ja mausta suolalla ja pippurilla tarvittaessa. Tyhjennä pasta ja heitä se kastikkeen kanssa. Ripottele hienonnettu persilja ja tarjoile. Tarjoilee 4. |
|
Karen Berman opiskeli Cordon Bleussa Pariisissa. Hän kirjoittaa sanomalehtiin ja aikakauslehtiin ja on kirjoittanut amerikkalaiset intialaiset perinteet ja seremoniat.
