Etsitkö suurta loppuottelua Ystävänpäiväaterialle, jonka aiot kokata rakkaallesi? Jotain, joka näyttää hänelle kuinka paljon välität?

Makea soufflé sopii laskuun useaan otteeseen. Se on vähän työvoimavaltainen, ja näinä aikoina mikroaaltouunit ja ateriat muutamassa minuutissa, vähän eksoottinen kotikokille, joten mielitiettysi tulee vaikuttumaan. Se ei ole vain ihanaa katsoa, ​​mutta rikas ja herkullinen syödä, ja sen kipeästi kermainen sisustus, jota suojaa herkkä kuori, sopii täydellisesti makealle. Ja se on ranskalainen, joten sillä on kaikki tarvittavat rakkauden ja romantiikan yhdistykset.

Mutta souffleilla, kuten rakkaudella, ajoitus ja tekniikka ovat ensiarvoisen tärkeitä.

Ensinnäkin, ajoitus: Soufflen periaate on munanvalkuaisten lyöminen ilman sisällyttämiseksi niihin, mikä lisää niiden määrää. Yhdistä pörröiset laajennetut valkoiset muiden, aromikkaampien ainesosien kanssa ja paista (suurimman osan ajasta - lisää tästä myöhemmin). Uunin lämpö saa ilmatäytteiset valkoiset laajenemaan edelleen ja nousemaan, ja - voilà! - syntyy souffli. Varoitetaan kuitenkin: sen elämä on lyhyt. Siellä aika tulee, kun se on noussut, souffle on kiirehdittävä pöydälle, ihailtava hetkeksi ja syötävä. Jos käden pitäminen pöydän poikki rakkaasi kanssa on hidastanut pääruokaa, olet onnekas. Soufflé todennäköisesti tyhjenee, ennen kuin hän tajuaa pituudet, joille olet mennyt merkitsemään päivää. Joten ajoitus on todella tärkeää.

Kuten tekniikka: munanvalkuaiset on lyötävä juuri oikealle sakeudelle ja tilavuudelle. Underwhip, ja soufflesi putoaa ennenaikaisesti. Ylitä ja se on rakeista ja epämiellyttävää.

'Kyse on munanvalkuaisesta', sanoo François Payard, joka on yksi New Yorkin johtavista leivonnaiskokkeista, kahden ravintolan (Payard Patisserie ja äskettäin avatun InTentin) omistaja ja kahden keittokirjan kirjailija. 'Ajatuksena on saada kaunis munanvalkuainen', hän sanoo. 'Tärkeintä on lyödä munanvalkuaista hyvin hitaasti kolmesta neljään kertaa niiden tilavuuteen', kunnes ne saavuttavat 'kauniin, sileän koostumuksen ja pehmeät huiput'.

Hän tarjoaa useita muita vinkkejä soufflen valmistuksesta:

· Varmista, että munanvalkuaiset ovat täysin erotettu toisistaan. Poista varovasti pienikin keltuainen hiukkanen, koska se häiritsee valkoisten lyöntiä.
· Vatkaa valkoiset kulhoon, joka on täysin puhdas ja kuiva. Kaikki vähemmän häiritsee lyöntiä.
· Voita valkoiset täydellisesti. Payard, kuten useimmat ammattilaiset, käyttää jalustasekoitinta, mutta voit käyttää käsisekoitinta, etenkin pienille määrille, jotka soufflé pour deux vaatii. Tai jos sinulla on kyynärpäärasva, voit käyttää lankaviskaa, vaikka on vaikea saada niin paljon äänenvoimakkuutta.
· Lämminä soufflina, kun valkoiset on lyöty, lisää ripaus kermanväristä kiveä tai maissitärkkelystä niiden vakauttamiseksi.
· Testaa doneness, asettamalla veitsen kärki varovasti soufflen keskelle. Jos se tulee puhtaana, se on valmis. Jos ei, palauta se uuniin minuutiksi.
· Pidä kiinni yksittäisistä souffleista. Toki, voit tehdä soufflen kahdelle ihmiselle tai suuren isolle juhlille, mutta sinun on sitten hakattava se ja uusittava se. Yksittäisillä souffleilla jokainen ruokailija vain kastaa lusikan palloon ja syö.

Nyt sinulla on perustekniikka, mutta tietysti on vielä otettava huomioon tärkeä kysymys: miten haluat maustaa jälkiruokasoufflesi?

V-päivän pelisuunnitelma
Jälleen: Soufflen makuprofiili tulee pohjasta. Jälkiruokamouffeleita on kolmenlaisia, Payard sanoo. Ensimmäinen on hedelmäsouffle, jonka pohja on puhdistettua hedelmää, purkitettua tai tuoretta, sekoitettuna munankeltuaisen ja muiden aromien kanssa. Yhdistä tämä pohja lyötyihin munanvalkuaisiin ja paista.

Toinen kertoo hänen mukaansa leivonnaisen kerma-emäksestä, joka voidaan maustaa suklaalla, kahvilla, kastanjasoseella, liköörillä tai millä tahansa muulla ainesosalla. (Voit jopa lisätä hieman rypistystä hienonnettujen pähkinöiden tai karkkien muodossa.) Payard huomauttaa, että jos käytät alkoholipitoista alkoholia, käytä tiivistettyä, kuten likööriä tai konjakkia. Tällä tavalla voit saada maun ja rikkauden, jonka henki antaa lisäämättä liikaa nestettä. (Siksi likööri on parempi valinta kuin viini, ja sinun on lisättävä jälkimmäistä liikaa vaikutuksen aikaansaamiseksi.)

Kolmas jälkiruokamouffleluokka, jäädytetty souffle, eroaa edellä selitetystä valmistustavasta, kun olet lyönyt munanvalkuaiset. Payard vertaa sitä enemmän parfeein kuin souffleen, vaikka ranskalaiset sukupolvet ovat tunteneet sen jälkimmäisellä nimellä.

Kuten sen lämpimät nimimerkit, jäädytetty souffle luottaa lyötyihin munanvalkuaisiin, mutta tässä samankaltaisuus loppuu. Vatkatut valkoiset kaadetaan keitetyn sokerin päälle ja pakastetaan, ei paisteta. Payard vakuuttaa niille, jotka ovat huolissaan raakamunien käytöstä ilman leipomista, että tämän reseptin sokeri on - kypsennettävä - 260-300 ° F: n lämpötilaan, joka on tarpeeksi kuuma pastöroimaan valkoiset ja tappamaan kaikki piilevät bakteerit. Hän suosittelee pastöroitujen munien käyttöä ylimääräisenä varotoimena.

Pakastetun soufflen valmistuksen ajoitus on ristiriidassa lämpimän kanssa. Vaikka lämmin souffli on paistettava ja syötävä, pakastettu souffle on valmistettava etukäteen ja pakastettava vähintään kahdeksan tuntia. (He säilyttävät kuukauden pakastimessa.)

Joten mikä on Ystävänpäivä-illallisesi pelisuunnitelma? Jos valitset jäädytetyn soufflen, voit tehdä sen niin etukäteen kuin haluat. Jos valitset lämpimän soufflen, voit valmistaa pohjan etukäteen, asettaa munasi varmistaaksesi, että ne saavuttavat huoneenlämpötilan, ja jatka illallista. Kaada toinen lasillinen viiniä ja pyydä rakkaasi astumaan keittiöön pitämään sinut seurassa samalla kun lyöt vähän jälkiruokaa. Vatkaa munanvalkuaiset ja tee taikina, täytä ramekins ja pistä ne uuniin. Escort valentine takaisin pöydälle ja siemailla viiniä paistoaikana. Sitten (jos kaikki sujuu suunnitellusti) vatkaa luomuksesi pöydälle ja ota jousi. Älä myöskään epätoivoa liikaa, jos soufflesi putoaa. Se on silti herkullinen, ja teillä kahdella on tarina lapsenlapsille. Tai jotain sellaista.

Jos haluat nauttia jälkiruokasta ranskalaisella tavalla, Payard ehdottaa, että tuodaan souffelit pöydälle ja sieltä halkeamalla yläosat varovasti lusikalla. Lusikoita kauha jäätelöä saadaksesi herkullisen kylmän ja kylmän kontrastin. (Käytetään myös jälkiruokakastikkeita, mutta jäätelö on helpompaa kokilla.)

Ottelu tehty taivaassa
Kaada jälkiruokaviini soufflesi kanssa. Mitä kaataa? Payard Patisserien toimitusjohtaja ja sommeljee Laurent Chevalier sanoo, että viinin yhdistäminen jälkiruokaan, kuten souffléan, on paljon kuin mikä tahansa muu pariliitos, jossa otat huomioon astian maut ja tekstuurit ja löydät viiniä, joka tasapainottaa niitä.

'Souffle on jo melko makea ja rikas, joten en halua mennä jotain liian makeaa. Yritän tasapainottaa sitä happamuudella ”, hän sanoo. Unkarilaiset Tokay-jälkiruokaviinit eivät ole niin makeita kuin esimerkiksi Sauternes. Kumpikaan ei ole Quarts-de-Chaume Loiresta. Se on valmistettu botrytisellä Chenin Blancilla ja on yksi Chevalierin suosikeista. Domaine de Baumard saa kärkinsä jälkimmäisen parhaaksi tuottajaksi, ja Chevalier sanoo, että se sopii minkä tahansa jälkiruokamoufflen kanssa.

Kuohuvat jälkiruokaviinit voivat olla erityisen mukavia kermaisten jälkiruokamoufflien kanssa, koska ne tarjoavat myös tekstuurisen kontrastin. Chevalier tykkää Inniskillinin kuohuviinijäästä, kanadalaisesta pullotuksesta, jota hän kutsuu 'hyvin ainutlaatuiseksi' ja sopii hedelmäsouffleksi.

Tawny Port tai Banyuls, jälkiruokaviini Pyreneiden alueelta, on klassinen ottelu minkä tahansa suklaan kanssa sen rikkauden ja monimutkaisuuden sekä mokkamuistojensa vuoksi.

Joten tämä voi hyvinkin olla ystävänpäiväillallisen suuri finaali, makean arvoinen makea. Ja tässä on rakkautta ja souffleja! Kumpikaan ei saa tyhjentyä ennen aikaansa.

---

Lämmin aprikoosi-intohimoinen hedelmäsouffle

Mukautettu Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker New Yorkin kuuluisasta konditoriasta ja bistrosta, Francois Payard (Broadway Books, 1999). Tämä resepti oli alun perin aprikoosireissu, mutta Ystävänpäiväksi kokki Payard on lisännyt intohimoisia hedelmiä. Samoin resepti kehitettiin alun perin tuottamaan kuusi yksittäistä soufflea, mutta Ystävänpäivä-herkkua varten mittasuhteet on jaettu, joten voit tehdä vain kaksi hieman suurempaa soufflea. Jos haluat tehdä kuusi, tuplaa ainekset (paitsi munanvalkuaiset käyttävät kolme niistä). Jos tuoreita intohimoisia hedelmiä ei ole saatavilla, voit käyttää pakastettuja passionhedelmiä (ei mehua), joita on saatavana joiltakin Karibian ruokakaupoista, erikoismarkkinoilta tai Internetin kautta. Tai ohita intohimoinen hedelmä ja lisää vain hieman aprikoosia.

Suolamatonta voita ramekiinien voitelemiseksi huoneenlämmössä
1/4 kuppia rakeistettua sokeria, plus enemmän ramekiinien pölyttämiseen
4 unssia purkitettuja aprikoosipuolikkaita, hyvin valutettuja
2 isoa tai 6 pientä intohimoista hedelmää, leikattu kahtia, liha siivilöity ja siemenet poistettu (sinulla on noin 2 rkl massaa) tai 2 rkl jäädytettyä passionhedelmäsose, sulatettu
1 suuri muna erotettuna huoneenlämmössä
1/2 rkl persikan snapseja tai aprikoosilikööriä
2 munanvalkuaista huoneenlämmössä
1 1/2 teelusikallista tuoretta sitruunamehua

Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Voita runsaasti kahden (8 unssin) ramekiinin sisäpuolta. Jäähdytä ramekinejä pakastimessa 15 minuutin ajan. Voita sitten uudestaan ​​ja päällystä sisäpuoli sokerilla napauttamalla ylimääräinen. Kaada ylimääräinen sokeri pois ja varaa ramekiinit jääkaappiin.

Sose aprikoosit ja passionhedelmä sekoittimessa tasaiseksi. Lisää munankeltuainen, 1 rkl sokeria ja persikan snapsi tai likööri ja sekoita keskinopeudella 2 minuuttia tai kunnes seos on sileä ja sakeutunut. Siirrä keskikokoiseen kulhoon.

Vatkaa munanvalkuainen puhtaalla ja kuivalla kulholla hanalla sähköllä hitaasti vaahtoon. Lisää sitruunamehu ja voita keskinopeudella, kunnes muodostuu pehmeitä piikkejä. Lisää jäljellä oleva sokeri ja lyö suurella nopeudella, kunnes muodostuu jäykkiä piikkejä. Taita 1 kauha lyötyä munanvalkuaisseosta suurella kumilastalla aprikoosiseokseen ja taita sitten varovasti jäljellä oleva munanvalkoseos.

Lusikoita seos ramekiiniin, täyttämällä kukin noin kolme neljäsosaa täynnä. (Sinulla saattaa olla hieman ylimääräistä taikinaa, riippuen hedelmän nestemäärästä, jos niin, hävitä se.) Aja peukalosi jokaisen ramekinin sisäreunan ympäri pyyhkimällä sokeri ja voi vanteesta.

Aseta ramekiinit leivinpaperille ja paista mouhoksia 10-12 minuuttia, kunnes ne ovat paisuneet ja kullanvärisiä. Tarjoile heti. Tarjoilee 2.

Viinisuositus: Laurard Chevalier, Payard Patisserien toimitusjohtaja ja sommeljee, ehdottaa Monbazillacia näiden hedelmäisten soufflien mukana. Viini, joka on peräisin Lounais-Ranskasta, valmistetaan Sauvignon-, Sémillon- ja Muscadelle-rypäleistä, ja vaikka se kuuluukin suoraan makean viinin luokkaan, 'sillä on vähän kuivuutta', joten se ei aiheuta makean jälkiruokan törmäystä. ja makea viini. Chevalier suosittelee erityisesti vuosien 2001 tai 2003 Château Theuletia. Mikä tahansa Sauternes tai Barsac olisi kelvollinen korvike.

Lämmin suklaamouffle

Mukautettu Payardin yksinkertaisesti sensaatiomaisista jälkiruoista. Hän huomauttaa, että vaikka monet suklaamouffelit valmistetaan kaakaojauheesta, parhaat, rehellisimmät vaativat aitoa suklaata. Se ei nouse aivan yhtä korkealle kuin hedelmäsouffle, mutta et unohda korkeutta maistellessasi sitä.

3/4 rkl suolatonta voita, leikattu 1/2 tuuman kuutioiksi, plus enemmän ramekiinien voitelua varten huoneenlämmössä
4 teelusikallista rakeistettua sokeria, plus lisää ramekiinien pölyttämiseen
1 3/4 unssia katkera makea suklaa, hienonnettu
1 suuri muna erotettuna huoneenlämmössä
1 iso munanvalkuainen huoneenlämmössä
1/8 tl kerma tartar
Pistaasijäätelö tarjoilua varten, valinnainen

Voita runsaasti kahden (6 tai 8 unssin) ramekiinin sisäpuolta. Jäähdytä ramekinejä pakastimessa 15 minuutin ajan. Voita sitten uudestaan ​​ja päällystä sisäpuoli sokerilla napauttamalla ylimääräinen. Kaada ylimääräinen sokeri pois ja varaa ramekiinit jääkaappiin

Täytä keskikokoinen kattila kolmasosa täynnä vettä ja anna kiehua. Aseta suklaa ja voi keskikokoiseen kulhoon, aseta se kiehuvan veden päälle ja sulata sekoittaen ajoittain täysin tasaiseksi. Aseta suklaaseos sivuun jäähtymään.

Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Vatkaa keltuainen jäähdytettyyn suklaaseen tasaiseksi.

Vatkaa munanvalkuainen puhtaalla ja kuivalla kulholla hanalla sähköllä hitaasti vaahtoon. Lisää hammaskerman kerma ja voita keskinopeudella, kunnes muodostuu pehmeitä piikkejä. Lisää vähitellen sokeri ja sekoita suurella nopeudella, kunnes muodostuu jäykkiä piikkejä. Taita 1 kauha lyötyä munanvalkuaisseosta suurella kumilastalla suklaaseokseen ja taita sitten varovasti jäljellä oleva munanvalkoseos.

Lusikoita seos ramekiiniin, täyttämällä kukin noin kolme neljäsosaa täynnä. Aja peukalosi jokaisen ramekinin sisäreunan ympärille pyyhkimällä sokeri ja voi vanteesta.

Aseta ramekiinit leivinpaperille ja paista mouhoksia 11-13 minuuttia, kunnes ne ovat paisuneet. Tarjoile heti. Halutessasi avaa soufflen yläosa lusikalla ja lisää kauha pistaasijäätelöä.Tarjoilee 2.

Viinisuositus: Chevalier yhdistää nämä suklaaherkut punaisen Portin tai Banyulsin kanssa, kaksi klassista suklaaparia. Hän toteaa, että Banyuls ja Port ovat molemmat rikkaita, monimutkaisia ​​viinejä, vaikka Grenache'sta valmistetut Banyuls eivät ole aivan yhtä kermaisia ​​kuin Port. Siinä on mokka- / kaakaotuotteita ja pähkinäinen laatu, joka täydentää suklaasoufflea hyvin. Molemmat ovat tummia ja monimutkaisia, kuten suklaa itse. Banyulsille hän suosittelee joko Chapoutieria tai Domaine du Mas Blancia.
JäädytettySouffle Nougat

Mukautettu Payardin yksinkertaisesti sensaatiomaisista jälkiruoista. Tämä resepti valmistaa 8 pakastettua soufflea, mutta voit tarjoilla vain kaksi Ystävänpäivä-jälkiruokaa varten ja pitää loput pakastimessa jopa kuukauden ajan. Anna rusinien kastelemiseen vähintään 8 tuntia tai liota niitä yön yli, ennen kuin teet souffleja. Sen jälkeen itse souffelit on pakastettava vähintään 8 tuntia tai yön yli.

1/2 cup rusinoita
1/4 kuppi plus 2 rkl tummaa rommia, kuten Myers's
5 kuppia vaalennetut viipaloidut mantelit
1/4 kuppi kevyttä maissisiirappia
1 rkl plus 1 tl konditorisokeria
10 suurta munanvalkuaista, mieluiten pastöroitua, huoneenlämmössä
1 tl kerma hammaskiveä
3/4 kuppi rakeistettua sokeria
1 rkl plus 1 tl hunajaa
2 1/2 kupillista raskasta kermaa

Liota rusinoita rommissa pienessä, ilmatiiviissä astiassa vähintään 8 tuntia tai yön yli.

Kun olet valmis tekemään souffelit, esilämmitä uuni 325 ° F: seen. Leikkaa leivinpaperi leivinpaperilla. Aseta mantelit ja maissisiirappi keskikokoiseen kulhoon ja heitä, kunnes mantelit on päällystetty. Levitä mantelit valmistetulle leivinpaperille tasaisena kerroksena. Siivilöi makeisten sokeri hienojakoisella seulalla pähkinöiden päälle. Paista 15-18 minuuttia, kunnes mantelit muuttuvat vaaleanruskeaksi. Poista mutterit uunista ja anna jäähtyä kokonaan leivinpaperilla.

Leikkaa 8 (12 x 5 tuumaa) nauhaa alumiinifoliota. Taita nauhat kahtia pituussuunnassa. Kiedo yksi nauha jokaisen kahdeksan (4 unssin) ramekiinin ympärille. Kaulusten tulisi ulottua noin 1 tuuman ramekiinien vanteiden yläpuolelle. Kiinnitä kaulukset teipillä.

Siirrä jäähdytetyt mantelit keskikokoiseen kulhoon ja sekoita puulusikalla, jotta suuret pähkinäryhmät hajotetaan. Tyhjennä rusinat ja aseta ne sivuun.

Vatkaa munanvalkuainen puhtaalla ja kuivalla kulholla keskisopeudella sähköisellä sekoittimella vaahtoon. Vatkaa kermakivi. Yhdistä samalla rakeinen sokeri, 1 rkl vettä ja hunaja pienessä kattilassa ja keitä korkealla lämmöllä sekoittaen, kunnes sokeri on liuennut. Keitä sekoittamatta, kunnes seos saavuttaa 243º F karkkilämpömittarilla. Poista heti lämmöltä ja sekoitin päällä, kaada kuuma siirappi valkoisten päälle varoen vatkaimen välttämistä. Lisää nopeutta keskitasolle ja lyö, kunnes valkoiset muodostavat jäykät huiput ja ovat melkein viileitä.

Vatkaa raskas kerma toisessa kulhossa suurella nopeudella sähköisellä sekoittimella pehmeiden huippujen muodostamiseksi.

Taita kauhu lyötyistä munista kermavaahdolla suurella kumilastalla. Taita varovasti jäljellä olevat valkoiset ja taita sitten rusinat ja mantelit. Lusikoi souffleseos ramekiiniin, täyttäen ne kaulusten yläosiin. Pakasta soufflat vähintään 8 tunniksi tai yön yli. Poista kaulukset juuri ennen tarjoilua.

Viinisuositus: Chevalier suosittelee Muscat de Beaumes de Venise, Rhône-viiniä, joka on valmistettu Muscat Blanc-rypäleestä, jonka kimppu erittää persikoita ja appelsiinikukkia. Hän pitää vuoden 2003 Jabouletista.