D.O.P.: n viininvalmistajat Cariñena, Garnachan ja Cariñena-viinirypäleiden syntymäpaikka, suhtautuu yhtä vakavasti innovaatioihin kuin perinteisiinkin: heidän viininsä perustuvat nykyään sellaiseen tietoon, jota vain vuosisatojen kokeilu ja erehdys voi ostaa.

Perinteisesti Cariñena lainasi väriä ja rakennetta Garnacha-seoksille, mutta näinä päivinä on keskitytty tekemään jokaisesta yhden lajikkeen viiniä, jotka esittelevät alueen suurempia korkeuksia ja kivistä savea, kalkkikiveä ja liuskekiveä. Painotetaan myös kokeiluja sekä viinitarhassa että kellarissa. Tuottajat käyvät ja ikääntävät lajikkeita ja valitsevat lohkot erikseen ja käyttävät erilaisia ​​astioita ranskalaisista tammimateriaaleista sementtisäiliöihin ja saviastioihin.

'Haasteena on pystyä välittämään oma tyylimme Garnachasta.' kertoo osuuskunnan Bodegas Panizan viininvalmistaja Antonio Serrano. Yhtenä Cariñenan suurimmista tuottajista sillä on vanhoja viiniköynnöksiä, jotka kasvavat vuosikymmenien ajan liuskekivimailla 850 metriä merenpinnan yläpuolella. Heidän ratkaisunsa on erottaa korkeimmillaan korjatut rypäleet, mikä 'saa heidät kypsymään hitaammin, joten niiden optimaalinen tila poimimiseen on jonkin verran myöhempi kuin muu sadonkorjuu'. Tuloksena on Paniza Ultima Garnacha 2015, rajoitettu painos, 25 000 pulloa, joka on omistettu 'lippulaivalajikkeen ainutlaatuisuudelle: Garnacha liuskekivistä'.

Myös kestävän kehityksen käytännöt ovat lisääntymässä. 'Vanha viiniköynnös Garnacha sopeutuu erittäin hyvin maaperän ja veden äärimmäisiin olosuhteisiin', sanoo viiden vanhemman osuuskunnan sulautumisen Grandes Vinosin viininvalmistaja Marcelo Morales, joka kattaa noin kolmasosan nimityksen tuotannosta. Näiden kuivien olosuhteiden täyttämiseksi viinitila luottaa kloonivalintaan ja feromonipohjaiseen seksuaaliseen sekaannukseen vähentääkseen viinitarhassa esiintyviä ongelmia eurooppalaisten viiniköynnöskoiden kanssa. Se kehittää myös ultraäänijärjestelmää viiniköynnösten vesitarpeiden seuraamiseksi niin, että kastelua käytetään vain hätätilanteissa. Veden säästäminen ei ole pelkästään, mutta 'tämä mukauttaminen tuottaa pienemmän tuotannon ja pitoisuuden ja johtaa korkealaatuiseen rypäleen', Morales sanoo. Antaakseen näiden viinirypäleiden näyttävän parhaat puolensa, hän kokeilee 'vaihtoehtoisia ikääntymistapoja, kuten tinajas de terracota (terrakottapurkit), jotka sopivat niihin hyvin'. Savi toimii myös hillitsemään Cariñena-rypäleen mahdollisesti maalaismaisen, tanniineja painavan puolen.

'Garnacha on tyypillinen alueemme lajike, joten sitä ei tarvitse sopeutua maaperä- ja ilmasto-olosuhteisiimme', on samaa mieltä viininvalmistaja Javier Domeque Bodegas San Valerosta, osuuskunnasta, jonka 60 viininviljelijää perusti vuonna 1944. Nykyään viinitila luottaa myös feromoneihin ja työskentelee Zaragozan yliopiston kaltaisten tahojen kanssa taudin varhaisessa havaitsemisessa ja orgaanisten viinitarhojen hoidossa. 'Vaikka agronomisesti [Granacha-viiniköynnökset] voivat olla työlävämpiä [1980-luvulta lähtien käyttöön otetut kansainväliset lajikkeet], ne ovat omia, ne muodostavat DNA: n, joka erottaa meidät muista maailman alueista', Domeque lisää. 'Täällä he voivat myös ilmaista itseään aidommalla tavalla.'