Ponnahdusikkuna: n improvisoitu ehtoollisklubi, jossa kokki avaa rajoitetusti hoidetun ravintolan, jota pidetään usein varastoissa, myymälöissä ja joissakin tapauksissa toisessa ravintolassa.

Ludo Lefebvrestä, Burgundissa syntyneestä kokista, joka auttoi muuttamaan Amerikan aloittelevan pop-up -ruokaliikkeen huippuluokan kulinaariseksi ilmiöksi, on tulossa yleinen nimi. 41-vuotias julkaisi äskettäin uuden kirjansa, LudoBites (Ecco, 2012), hän on valmis lähtemään pop-up-kiertueelleen maailmanlaajuisesti, ja hän käynnistää toisen TV-todellisuussarjansa pääosissa Anthony Bourdainin ja Nigella Lawsonin kanssa ABC: n The Taste -elokuvassa. Hänen kiireisen aikataulunsa keskellä Lefebvre-ruokia siitä, mitä ravintolamaailmassa käy rosvoksi, miksi hienon ruokailun on oltava demokraattisempaa ja hänen pakkomielteensä Pohjois-Carolina-grilliin.

---

Vuonna 2007 halusin vain kokata. Käteni oli oltava kiireisiä, ja ravintolan avaamiseen oli tuolloin niin paljon esteitä. Liikenne Los Angelesissa on kauheaa, joten aloin miettiä: Miksi avata ravintolani yhdessä paikassa? Voin tuoda ravintolani ihmisille! Sitä tein. Joten tein kumppanin ystävän kanssa, jolla oli lounasravintola, joka oli suljettu yöllä.

Ponnahdusikkunan käyttö on ollut hämmästyttävää. Sillä on ehdottomasti etunsa. Ei ole pysyvää vuokraa, ei sijoittajia, joustavuutta tehdä tarkalleen mitä haluan ja kykyä matkustaa ja silti ansaita elantoa. Mutta on ehdottomasti haasteita, kuten väliaikaisen henkilökunnan miehittäminen, keittiöt, jotka eivät aina ole unelmani vaatimusten mukaisia, laitteiden jatkuva liikkuminen ja usein keittiön jakaminen olemassa olevan henkilökunnan kanssa. Silti rakastan sitä. Ja mielestäni suuntaus tuoda hyvää, edullista ruokaa massalle väliaikaisessa ympäristössä kasvaa edelleen. Osittain talous ja sosiaalisen median välittömyys ovat todella auttaneet luomaan mahdollisuuksia uusille vieraanvaraisuuden liiketoimintamalleille, kuten ponnahdusikkunalle. Seuraavien 12 kuukauden aikana odotan vielä vahvempia vaihtoehtoisia ruokailumahdollisuuksia, olivatpa sitten ponnahdusikkunat, kuorma-autot tai jokin uusi trendi. Joko niin, ole valmis jatkamaan ruokasi jahtaamista.

Vaikka työskentelen pysyvän tilan parissa, en lähde LudoBitesista. Pop-up-trendi näyttää liikkuvan täydessä höyryssä Euroopassa, ja harkitsen muutamia ponnahdusikkunoita Pariisissa keväällä. Aion myös kiertää enemmän ympäri Yhdysvaltoja.

Amerikassa on niin paljon kulttuuria - ja hyvää ruokaa. Kun matkustin [Sundance Channel'n] Ludo Bites Amerikkaan, sain inspiraatiota kaikkialla. En ollut koskaan ennen kokenut Carolinan grilliä, ja viettää aikaa kuoppamestareiden kanssa, jotka käyttivät samoja hitaan ruoanlaittotekniikoita kuin minä Ranskassa, olen niin vaikuttunut. Keith Allen [Allen & Son Bar-B-Que: n omistaja Chapel Hillissä, Pohjois-Carolina] keittäisi hitaasti sianlihansa vähintään kahdeksan tuntia, kunnes liha vain putosi luusta. Se vaatii kärsivällisyyttä ja paljon rakkautta. Etikka-pohjainen grillikastike oli minulle jotain aivan uutta. Ja kaikkialla Amerikassa on paljon muuta tutkittavaa! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantasiaviinien pariliitos

Lefebvre tarjoaa ihanteelliset viinivalintansa vastaamaan suosikki LudoBites-pop-up-ruokia.

LAUTANEN: Vihreää kaurapuuroa, paistettuja etanoita ja vihreitä valkosipulikuplia
FOR: Didierin ja Pascal Picqin vuoden 2005 Vaucoupin Premier Cru Chabliselta

LAUTANEN: Sianpääterriini, grillihyytelö ja juusto
FOR: Kelly Fleming Winesin vuoden 2009 Sauvignon Blanc Napan laaksosta

LAUTANEN: Rib-silmä peruna-päärynägratiinilla ja sinihomejuusto sabayonilla
FOR: Maison Ilanin Les Chaffots Premier Cru Morey-Saint-Denisistä

---

Vihreää kaurapuuroa, paistettuja etanoita ja valkosipulikuplia

Resepti mukautettu LudoBites: Reseptit ja tarinat Ludo Lefebvren pop-up-ravintoloista (Täällä, 2012)

Kokki Ludo Lefebvre varttui Burgundiassa Ranskassa, alueella, joka tunnetaan escargoteistaan. 'Kun olin 10-vuotias, olin kuuluisa (ainakin perheessäni) kyvystäni syödä [escargotteja] tavasta, jolla useimmat lapset syövät M & Ms: tä', Lefebvre kertoo. 'Kuka voisi syyttää minua, kun ne leivottiin valkosipulin, persiljan, sitruunan ja paljon voin kanssa - maaginen joukko makuja?' Tämä runsas talvinen ruokalaji muistuttaa kokin lapsuuden makuja, sisältäen kaurahiutaleita, risotto-tyyliä, kirkasta persiljaa ja kevyttä valkosipulikastiketta.

3 kuppia täysmaitoa jaettuna
3 vihreää sipulia, hyvin ohuina viipaleina
3 valkosipulinkynttä, hienonnettu, jaettu
2 rkl juuri raastettua Parmigiano-Reggianoa
Kosher-suola, maun mukaan
Valkoinen paprika, juuri jauhettu, maun mukaan
2 isoa nippua tuoretta lehtiä persiljaa, vain lehdet (noin 4 kuppia pakattuna)
2 rkl suolatonta voita, plus 3 rkl kirkastettua voita jaettuna
1 salottisipuli hienonnettuna
½ kuppi terästä leikattua kauraa
¾ kuppikana
1 pienen sitruunan raastettu kuori
48 etanaa
1 tl soijalesitiiniä
Vaaleanpunaiset ja valkoiset valkosipulikukat koristeeksi (valinnainen)

Vihreän valkosipulikastikkeen valmistamiseksi
Yhdistä 1 kuppi maitoa, vihreää sipulia ja 2 valkosipulinkynttä raskaaseen pieneen kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä, vähennä sitten lämpöä ja hauduta varovasti, kunnes vihreät sipulit ja valkosipulit ovat erittäin pehmeitä, noin 15 minuuttia. Lisää Parmigiano-Reggiano valkosipuliseokseen, siirrä sekoittimeen ja soseuta tasaiseksi. Siivilöi seos hienosilmäisen seulan läpi pieneen kattilaan ja hävitä kiinteät aineet. Mausta kastike maun mukaan suolalla ja pippurilla. Aseta syrjään.

Persiljasoseen valmistaminen
Blanskaa persilja suuressa kattilassa kiehuvaa suolattua vettä, kunnes lehdet ovat hyvin pehmeitä, mutta silti vihreitä, noin 3 minuuttia. Tyhjennä ja siirrä persilja suureen jääveden kulhoon jäähtymään ja tyhjennä sitten uudelleen. Siirrä persilja monitoimikoneeseen ja sose 3 jääpalalla tasaiseksi.

Kaurapuuron valmistamiseksi
Sulata 2 rkl voita raskassa kattilassa keskilämmöllä. Lisää salottisipuli ja yksi valkosipulinkynsi ja hauduta, kunnes se on läpikuultava, noin 2 minuuttia. Sekoita kaura, lisää sitten 2 kuppia maitoa ja kananmunaa ja anna kiehua keskilämmöllä. Vähennä lämpöä matalaksi, peitä ja hauduta hyvin varovasti, usein sekoittaen, kunnes seos on sakeutunut kermaisen puuron kaltaiseksi tekstuuriksi, noin 45 minuuttia. Sekoita persiljasose ja sitruunankuori ja mausta suolalla ja valkopippurilla maun mukaan.

Escargottien valmisteleminen
Mausta escargotit kevyesti suolalla ja pippurilla. Kuumenna 12-tuumainen valurautainen paistinpannu korkealla lämmöllä. Lisää kirkastettua voita. Kun voi on kiehuvaa, lisää escargotit ja paista, kunnes kosketus on terävä, noin 3 minuuttia. Siirrä escargotit leivinpaperille, joka on vuorattu paperipyyhkeillä ylimääräisen voin imemiseksi.

Astian kokoamiseksi
Tuo valkosipulikastike kiehuvaksi. Lisää soijalesitiini ja sekoita upotussekoittimella, kunnes kuplia muodostuu. Poista lämmöltä.

Lusikoita kaurapuuro 6 pieneen keittoastiaan. Aseta 8 escargottia kaurapuuron päälle jokaisessa kulhossa. Lusikkaa kuplat valkosipulikastikkeesta escargottien päälle. Koristele valkosipulin kukilla, jos haluat, ja tarjoile heti. Tarjoilee 6 .

Valkoinen riisi Velouté, muna, sienet ja joulukuusiöljy

Resepti mukautettu LudoBites: Reseptit ja tarinat Ludo Lefebvren pop-up-ravintoloista (Täällä, 2012)

'Minulle tämä on joulu kulhossa, joka herättää monia iloisia muistoja lomasta', sanoo kokki Ludo Lefebvre. 'Ei aurinkoinen L.A. joulu, vaan luminen näkymä, mökki metsässä.'

Lumisen alueen luomiseksi ruokalaji koostuu maidolla puhdistetusta riisi-veloutésta. Metsän houkuttelemiseksi kokki katsoi nappia sieniä ja männynpuikkoja. 'Kun tein ensimmäisen kerran tämän astian, kynsin neulat suoraan koristetulla puulla olohuoneessani', Lefebvre kertoo. Sitten hän pani ne öljyyn: 'ihana smaragdinvihreä [on] väkipoppi kovaa keittoa vastaan.'

½ kuppi rypsiöljyä
¼ kuppi karkeaksi hienonnettuja mäntyneuloja
1 rkl ankan rasvaa
1 salottisipuli, kuutioitu
½ cup Arborio-riisiä
2 rkl kuivaa valkoviiniä, mieluiten Chardonnay
2 kuppia täysmaitoa, plus lisää makua
1 kuppi kananmunaa
2 rkl mascarponea
Kosher-suola, maun mukaan
Valkoinen paprika, juuri jauhettu, maun mukaan
3 rkl kirkastettua voita
12 unssia valkoisia nappisieniä, puhdistetut ja hyvin ohuiksi viipaloidut
2 rkl suolatonta voita
2 sipulia (noin 1 punta yhteensä), viipaloitu
1 kuppi raskasta kermaa
10 isoa orgaanista munaa

Valmista joulukuusiöljy
Sekoita sekoittimessa öljy ja männyn neulat, kunnes öljy muuttuu vihreäksi. Siirrä astiaan, peitä ja anna infusoida yön yli jääkaapissa.

Siivilöi öljy hienosilmäisen seulan läpi ja hävitä kiinteät aineet. Säilytä öljyä lasipurkissa jääkaapissa enintään 2 viikkoa. Kuumenna huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä.

Riisi-veloutén valmistaminen
Sulata ankanrasva suuressa, raskassa kattilassa keskilämmöllä. Lisää salottisipuli ja hiki, kunnes se on pehmeää, mutta ei ruskeaa, noin 2 minuuttia. Lisää riisi ja hauduta 2 minuuttia. Lisää viini, maito ja kananliha ja anna kiehua usein sekoittaen, kunnes riisi on erittäin pehmeää, noin 25 minuuttia. (Älä pelkää riisin ylikypsentämistä, sen on oltava hyvin pehmeää.) Jos seos muuttuu liian paksuksi, lisää maitoa kermaisen koostumuksen saamiseksi.

Sekoita mascarpone veloutéen ja mausta maun mukaan suolalla ja valkopippurilla. Siirrä seos tehosekoittimeen ja soseuta hyvin tasaiseksi. Veloutén tulee olla riittävän paksu peittämään lusikan takaosa, jos se on liian paksu, lisää maitoa sakeuden säätämiseksi. Siirrä kattilaan ja aseta sivuun.

Valmistaaksesi epäilyksen
Kuumenna kirkastettu voi suuressa valurautapannussa keskikorkealla liekillä. Lisää sienet ja paista kunnes terävä ja kullanruskea, noin 10 minuuttia. Mausta maun mukaan suolalla ja valkopippurilla. Siirrä sienet leikkuulaudalle ja anna jäähtyä hieman, sitten leikkaa ne karkeasti.

Sulata suolaton voi suuressa kattilassa matalalla lämmöllä. Lisää sipulit ja keitä usein sekoittaen, kunnes ne ovat läpikuultavia, mutta eivät ole saaneet mitään väriä, noin 15 minuuttia.

Vähennä lämpöä matalaksi, lisää kerma ja keitä, kunnes sipulit ovat hyvin pehmeitä ja seos on sakeutunut hieman, noin 40 minuuttia. Siirrä sipuliseos tehosekoittimeen ja sose tasaiseksi. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Palauta soubise kattilaan, sekoita sienet ja lämmitä keskilämmöllä. Tarkista mauste, peitä sitten ja aseta sivuun.

Munien valmisteleminen
Kiehauta keskipitkällä vedellä täytetty kattila kiehuvaan korkealla lämmöllä. Vähennä lämpöä keskitasolle, laske munat varovasti kiehuvaan veteen ja keitä 5 minuuttia. * Siirrä munat umpilusikalla jäävedellä täytettyyn kulhoon, kunnes se on riittävän viileä kuoriutumaan - enintään 2 minuuttia. Poista munat vedestä ja kuori ne varovasti.

Astian kokoamiseksi
Kuumenna riisi-velouté uudelleen. Kahdeksassa pienessä keittoastiassa lusikka ⅓ kuppi sieni-annosta, yksi muna, ¼ kuppi veloutea ja ¼ tl joulukuusiöljyä. Tarjoile heti. Tarjoilee 8 .

Kokki Lefebvren vinkki: 'Älä epäröi keittää ylimääräistä tai kaksi munaa, jotta voit murtaa yhden auki tarkistaaksesi, että keltuainen on kypsennetty oikein - niin teen aina. Keltuaisen tulee olla kermainen ja lämmin. '