Kohtaus on aivan liian tuttu: vilkaisemalla ravintolan viinilistaa löydät Napa-hytin, jonka näit viinikaupassa 30 dollaria, ja se on 80 dollaria.

Äskettäisessä tutkimuksessa kuluttajien viinien ostotottumuksista ravintoloissa WomenWine.comin toimitusjohtaja Julie Brosterman havaitsi, että 70% vastaajista koki ravintolaviinien hinnat liian korkeiksi. 'Ihmiset suhtautuvat viiniä hinnoitteluun enemmän kuin ennen', Brosterman sanoo. 'He tietävät vähittäismyyntihinnat ja voivat etsiä viinihintoja Blackberrystään istuessaan ravintolassa.'

'Viini on hyvä tuottoerä', lukee yksi ravintolanhallinnan oppikirja. 'Se maksaa keskimäärin samat myyntihinnat kuin ruoka, mutta sen esittämiseen tarvittavat työ- ja käyttökustannukset ovat huomattavasti pienemmät', toinen huomauttaa.

Alan laajuiset hinnankorotukset ovat keskimäärin kaksi ja puoli - kolme kertaa tukkuhinnat, kertoo Wine List Consulting Unlimited -ravintolaviinikonsultti Randy Caparoso. 10 dollarin tukkuhintainen pullo saattaa myydä 15 dollaria vähittäiskaupassa, mutta 25-30 dollaria ravintolassa. ”Kaikki tietävät, että maksat enemmän ravintoloissa kuin vähittäiskaupassa, mutta monet kuluttajat todella pahentavat sitä, kuinka hullut hinnat voivat olla. Pullo voi olla 25 dollaria yhdessä ravintolassa, 15 dollaria toisessa ja 40 dollaria kolmannessa. '

Kuinka tilata viiniä ravintolassa: 14 vaihtoehtoa panikoinnille

Joten mitä viinin hintoihin todella liittyy, ja miksi ne ovat kaikkialla kartalla? Eristetään joitain tekijöitä.

Valtion lait ja verot

Jokaisella osavaltiolla on omat alkoholilaki ja verot, jotka voivat vaikuttaa viinin hintaan. Utahin ravintoloiden on ostettava viiniä valtion hallinnoimista viinakaupoista vähittäishintaan tukkuhinnan sijaan. Joissakin osavaltioissa verot ovat jyrkkiä - esimerkiksi Tennessee pyrkii nostamaan 15 prosentin verohyödykkeen esimerkiksi toimitilamyynnistä - ja vero on melko alhainen muissa.

Tukkuhinnat

Jälleen nämä Bysantin osavaltion lait tekevät hinnoittelusta sokkelon. Joissakin osavaltioissa tukkukauppiaiden edellytetään hinnoittavan viiniä oikeudenmukaisesti kaikille ravintola-asiakkaille muissa, suurissa ketjuravintoloissa ja niillä, joilla on suurempi ostovoima, voidaan neuvotella paremmista tukkuhinnoista.

Ravintolan toimintakustannukset

'Naapuruston ravintolassa, jossa omistaja tervehtii oven edessä, joka myös istuttaa sinut, ottaa tilauksesi ja valmistaa ruokasi, kokonaiskustannukset ovat 2-3 kertaa pienemmät kuin ravintolalla, jossa on tuoreita kukkia, valet-palveluja, viisi kokkia ja armeija tarjoilijat ”, Caparoso sanoo. ”Viini on hyödyke, kustannuserä. Se on sama kuin kenkäparin ostaminen. Mitä mukavampi kauppa, sitä korkeammat kengät maksavat. ”

Asema luettelossa

Suurin osa luetteloista seuraa porrastettua merkintää, korkeimmat hinnanlähteet halvimmilla viineillä ja matalat merkinnät korkeamman luokan viineillä. 10 dollarin tukkuviini voi olla jopa 30 dollaria, mutta 50 dollarin viini voi olla vain 80 dollaria.

Kapina. Vanderbiltin yliopiston taloustieteen professori Mike Shor teki henkilökohtaisen tutkimuksen, jossa analysoitiin viinin hintoja 38 Nashvillen ravintolassa luokittelemalla ravintoloita hinnoittelujen mukaan. 'Opetan hinnoitteluluokan ja pari ravintolaa, joilla minulla on ollut naurettavia viinihintoja', hän selittää. 'Halusin nähdä, oliko se totta vai vain tunne.'

Hänen havainnot: merkinnät vaihtelivat suuresti. Jotkut noudattivat alan standardeja, mutta ainakin yksi ansaitsi tämän Shorin kuvauksen: 'Jos etsit tarpeeksi kauan, saatat löytää viinin hinnan, joka on vain loukkaavaa.'

Trevor Hertrich, Denverissä sijaitsevan suuren vähittäiskaupan viininostaja ja entinen ravintola-sommeljeeeri- ja viiniohjelmapäällikkö, sanoo, että korkeat voittomarginaalit ovat pikemminkin sopimuksen kuin hyvän liiketoiminnan suunnittelun asia. 'Minulle kyse on enemmän lopputuloksesta ja myymisestä enemmän pienemmällä marginaalilla.'

'Ravintola rankaisee sinua tavallasi.' - Randy Caparoso

Hertrich väittää, että on olemassa maaginen numero, jossa hyvä ravintolaviinipäällikkö voi tehdä pienemmän hinnoittelun, myydä enemmän viiniä ja saada saman määrän voittoa. 'Jos maksat 50 dollaria keskiluokan Burgundista, voit laittaa sen luetteloon hintaan 200 dollaria ja odottaa kuusi kuukautta, että joku ostaa sen, tai voit veloittaa 125 dollaria ja myydä sen heti', hän sanoo. 'Sillä välin olet jo maksanut siitä ja sinun on säilytettävä se.'

Hyvä uutinen on, että ravintolat alkavat saada muistion. Kymmenen vuotta sitten, Caparoso sanoo, viinimarginaalit olivat vielä korkeammat, mutta hinnat laskevat kohti kaksinkertaista tukkuhintaa.

”Hinnat laskevat vastauksena kuluttajien palautteeseen. Et voinut tehdä sitä 15–20 vuotta sitten, koska viiniä ei juonut tarpeeksi, jotta se olisi kannattavaa ”, hän sanoo.

Viime kädessä Caparoso kuitenkin pyytää viinin ystäviä lopettamaan ravintolaviinien hintojen vertaamisen vähittäiskauppaan. ”Sinulla on armeija ihmisiä, jotka palvelevat sinua ja kokkaavat sinulle ja pesevät astiat. He eivät tee sitä ilmaiseksi. '

Tässä on joitain ideoita siitä, miten saada paras arvo viinilistalta:

Käytä enemmän parempaan arvoon.

Useimmissa luetteloissa on korkeammat hinnat halvimmille viineille ja matalat huippuluokan viineille, joten usein mitä enemmän kulutat, sitä parempaa viiniä saat rahasta.

Tilaa luettelon puolivälissä.

Luettelon toiseksi halvin viini on usein merkitty eniten. Miksi? 'Ihmiset eivät halua näyttää halvalta, joten he tilaavat toiseksi halvimman viinin', Shor sanoo. Mene yksi tai kaksi pulloa korkeammalle saadaksesi paremman tarjouksen.

Varo tuotenimiä.

Suositut tuotemerkit saavat aina täyden hinnoittelun, koska ne myyvät mitä tahansa, Caparoso sanoo. 'Ravintola rankaisee sinua tavallasi.'

Ole seikkailunhaluinen.

'Jos luettelossa on viiniä, jota todella haluan, mutta en usko, että monet ihmiset tilaavat, laitoin siihen vielä pienemmän hinnan', kertoo Jay Frein, Nashvillen Margot Cafén viinipäällikkö, jolla oli paras arvo viinin hinnat Shorin tutkimuksessa.