Pohjimmiltaan viski on maataloustuote, joka valmistetaan jyvistä, kuten ohrasta, maissista, rukiista ja vehnästä. Mutta tapa, jolla näitä kasveja nykyään kasvatetaan, voi vaatia ekologisen veron: useita opinnot ovat havainneet, että puolet viljelymaalle levitetystä typpilannoitteesta häviää ekosysteemiin. Mukaan Yhdysvaltain ympäristönsuojeluvirasto , tästä johtuva ravinnesaaste on yksi Amerikan laajimmista ja kalleimmista ympäristöongelmista, mikä heikentää veden ja maan laatua. Ja tuo kemiallinen saastuminen on vain jäävuoren huippu.

Perinteinen monokulttuurijärjestelmä, jossa nämä jyvät ovat viljelty johtaa usein maaperän eroosioon ja huonontumiseen, hiilen vapautumiseen maaperästä ilmakehään ja vaarallisesti hupenevien pohjavesivarojen liialliseen ehtymiseen – vakava ongelma koko maassa, jota hiljattain tutkittiin kuukausia kestäneessä tutkimuksessa. the New Yorkin ajat . Raportissa todettiin, että 'monet akviferit, jotka toimittavat 90 prosenttia maan vesistöistä, ovat vakavasti ehtyneet'. Erillinen tutkimus, joka julkaistiin vuonna Maan tulevaisuus Vuonna 2021 väittää lisäksi, että kestävyyden ylläpitämiseksi maissin ja talvivehnän kasteluun käytettävää vettä on ehkä vähennettävä jopa 45 prosenttia.

Viskin tuotanto saattaa edustaa vain pudotusta tässä kestämättömässä viljaämpärissä, mutta noin 30 000 tapausta Yhdysvalloissa tuotetaan vuodessa, nämä haitalliset vaikutukset varmasti lisääntyvät. Voidaanko viskin tuotantoa vihertää neulaa liikuttavalla mielekkäällä tavalla?

Kourallinen käsityöläisiä tislaajia uskoo, että vastaukset löytyvät Kernzasta, kestävästä viljasta, jolla on erottuva maku. Mutta mikä on todella mahdollista, ja onko siinä huonoja puolia? Me tutkimme.

Saatat pitää myös: Mitä 'kestävät henget' tarkoittaa? Näillä tislaajilla on vastaus

Ensimmäiset asiat ensin: mikä on Kernza?

Kernza on vehnän kaukainen serkku ja kesytetty versio keskimääräisestä vehnäruohosta, joka on Euroopasta ja Länsi-Aasiasta kotoisin oleva villi kasvi. Maa-instituutti Kansasissa sijaitseva Kernzan tavaramerkkinä toimiva tutkimusorganisaatio kesyttää viljaa valikoivasti jalosttamalla kasvien sukupolvia sadon, siementen koon ja taudinkestävyyden lisäämiseksi, mikä saattaa tehdä siitä käytännöllisen sadon maanviljelijöille ympäri maailmaa. Toiveena on käyttää Kernzaa tuotteissa, kuten leivonnaisissa, jalostetuissa elintarvikkeissa, oluessa ja alkoholijuomissa.

Toisin kuin yksivuotiset viljelykasvit, kuten maissi, vehnä ja ohra, Kernza on monivuotinen vilja, mikä tarkoittaa, että se kasvaa takaisin joka vuosi. Monivuotiset kasvit ovat hyödyllisiä ympäristölle, koska ne suojaavat paremmin maaperää eroosiolta, sitovat enemmän hiiltä kuin yksivuotiset kasvit ja niiden uskotaan olevan kuivuutta sietävämpiä, ja ne vaativat usein vähemmän kastelua. Monivuotiset kasvit vähentävät myös lannoitteen tai orgaanisen aineksen typen määrää, joka huuhtoutuu maaperään.

'Minnesotassa vehnäruohon [Kernza] on jopa havaittu poistavan tehokkaasti nitraattia pohjavedestä, mikä korostaa sen potentiaalia suojella veden laatua.' Peter Kleinman , maantieteilijä ja tutkimusjohtaja Yhdysvaltain maatalousministeriön maatalousresurssipalvelusta sanoo haastattelussa USDA:n Under the Microscope -lehdelle.

Virasto on tutkinut Kernzaa mahdollisena vaihtoehtona tai todennäköisemmin lisäyksenä tavallisille yksivuotisille jyville sen monivuotisena sadona tarjoamien etujen vuoksi. Vaikka Kleiman näkee mahdollisuuksia laajentumiseen, hän sanoo, että se 'epätodennäköisesti korvaa täysin viljakasveja, kuten vehnää tai ohraa'.

Kasvun suhteen Kernza jakaa eniten yhtäläisyyksiä talvivehnään, toisen viileän vuodenajan viljan kanssa. Se istutetaan usein loppukesällä ja alkusyksystä, minkä jälkeen se korjataan lämpiminä kuukausina. Kernzan pelto muistuttaa preeriaruohoa, mutta jokaisen varren päällä on jyvärypäle. Nämä siemenpäät ovat 25–50 % pienempiä kuin vehnämarjojen koko ja tuottavat noin kolmanneksen perinteisestä vehnästä. Tästä syystä se on edelleen markkinarako, sillä Yhdysvalloissa kasvatetaan kaupallisesti vain noin 4 000 eekkeriä verrattuna yli 37 miljoonaan hehtaariin viljeltyä vehnää. Kernzan kentät sijaitsevat pääasiassa Upper Midwestissä, Central Plainsissa ja Intermountain Westissä Kansasin, Minnesotan ja Montanan kanssa.

'Se on ainutlaatuinen, pähkinäinen vilja', sanoo Tammy Kimbler, The Land Instituten viestintäjohtaja. 'Se on oma viljansa - se ei maistu miltään muulta.'

Saatat pitää myös: Voiko ympäristöystävällinen pakkaus ratkaista alkoholiteollisuuden kestävyysongelman?

Ympäristöhyöty

Kernzan tärkein vetovoima on sen hyödyt veden ja maaperän terveydelle. 'Se pitää maaperän yhdessä syvän juurijärjestelmän kanssa', Kimbler väittää. 'Se sitoo hiiltä maaperään, mikä on jotain, josta olet tottunut kuulemaan enemmän metsien yhteydessä.'

Tämä johtuu siitä, että Kernza-juuret voivat olla yli 10 jalkaa pitkiä verrattuna vehnän juuriin, joiden keskimääräinen pituus on kolme jalkaa. Kernza imee myös helpommin kosteutta pitkien juuriensa ansiosta, mikä helpottaa pääsyä pohjaveden alle ja vähentää tehottoman kastelun tarvetta. Lisäksi Kernza voi hyödyntää sateita äärimmäisten sääilmiöiden aikana, koska syvät juuret voivat estää maaperän huuhtoutumisen pois. Kernza voi jopa hyödyntää typpilannoitteiden valumaa, mikä auttaa ylläpitämään veden laatua läheisissä joissa. 'Kernza ottaa noin 90 % typen valumasta ja käyttää sitä, kun taas vehnä ottaa 40 % ja maissi 45 %', Kimber sanoo.

Viljan varhaiset omaksujat sanovat, että sillä on paljon lupauksia. Yksi on Greg Lancette, päätislaaja ja Minnesotan omistaja Revive Distilling . 'Jyvät, kuten maissi ja ohra, [jotka ovat] tavallista mash bill -tyyppisiä jyviä, vaativat paljon vettä tuottaakseen', hän sanoo. 'Ne eivät kestä kovin kuivuutta, ja niitä on vaikeampi kasvattaa, kun lämpö kovenee. Uskon, että monivuotiset viljelykasvit ovat viljantuotannon tulevaisuus.'

Uusi Maku

Kernzan ja muiden jyvien välillä on vaikea tehdä suoria vertailuja maun suhteen. Tämä johtuu siitä, että harrastajat sanovat, että se on aidosti ainutlaatuinen. Vaikka Kernza sisältää makeita vivahteita, se on vähemmän makea kuin useimmat bourbonit, sanoo Stan Von Strohe, kansaslaisen yrityksen omistaja ja operaattori. Smoky Valleyn tislaamo , joka julkaisi Kernza-viskinsä tänä vuonna. Se antaa myös mausteisia sävyjä, hän sanoo, mutta ei niin voimakkaita kuin useimmat ruis.

Samaan aikaan Jon Kreidler, Wisconsinissa toimivan Tattersall Distillingin perustaja ja pääjohtaja, kuvailee tislaamon äskettäin debytoinutta 100 % Kernza-viskiä 'hieno pähkinämäisyydellä' ja 'melkein brandy-makuilla'.

'Saat tunnistettavan rukiisen mausteisuuden, ja saat myös vehnäviskiltä odottaman maun pehmeyttä', jatkaa Henry Tarmy, Kalifornian tislaamon perustaja ja toimitusjohtaja. Ventura Spirits , joka valmistaa kahdeksan kuukautta vanhentunutta Kernza-viskiä. 'Sitten sinulla on Kernzalle ainutlaatuisia makuelementtejä – se on hieman ruohoinen ja yllättävän makea ja kukkainen.'

Chris Anderson-Tarver, päätislaaja Denverin tislaamo , sanoo, että maku on tärkeä myyntivaltti. Denvery Distillery kypsyttää parhaillaan Kernza-viskiä, ​​jonka hän toivoo olevan valmis ensi kesänä. 'Meistä tuntui, että Kernza tarjosi mukavan keskitien', hän sanoo. 'Se ei ole niin herkkä kuin vehnätisle, mutta se ei ole yhtä vahva kuin ruis. Olemme innoissamme nähdessämme, mitä [vanhennettu viski] tarjoaa makujen suhteen.'

Kernza Whiskyn haasteet

Mutta Kernza ei ole taikaluoti kestävälle viskille. Sen lisäksi, että sen hankkiminen voi olla vaikeaa, Kernza voi olla 'naurettavan kallis', Von Strohe sanoo. Esimerkiksi 50 punnan pussi täysjyväkernzaa maksaa 200 dollaria Minnesotassa sijaitsevalta startupilta Perennial Pantrylta. Vertailun vuoksi sama määrä vehnämarjoja Michiganin jälleenmyyjältä Country Lifelta kulkee 50 dollaria .

Hintaongelmien torjumiseksi monet tislaamot päättävät sekoittaa Kernzaa muihin viljoihin. Mash laskut vaihtelevat tislaamon mukaan: Esimerkiksi Ventura Spirits käyttää 50 % Kernzaa ja noin 40 % ruista, loput on mallasohraa. Revive Distillingin enemmistö-Kernza-sose sisältää myös hirssiä, durraa ja kauraa, kun taas Smoky Valley Distillery nojaa Kernzan ja maissin sekoitukseen.

Hintoja lukuun ottamatta Kernzaa voi olla myös vaikea jauhaa. Kernzan jyvät ovat noin neljäsosasta puoleen vehnän koosta, ja niiden korkea proteiinipitoisuus tekee mäskistä usein tiheää. Kaiken kaikkiaan tämä tekee Kernzasta haastavamman työskennellä kuin perinteisten jyvien kanssa.

Kaikista näistä syistä vaikuttaa varmasti väistämättömältä, että Kernza-viski on suurelta osin kalliimpaa kuin perinteiset viskit. Esimerkiksi 100 % Kernza-viski Tattersallin tislaus sen suositushinta on 80 dollaria. Operaation suora ruisviski maksaa alle puolet siitä, noin 35 dollaria.

Saatat pitää myös: 4 kestävää viskiä nostaaksesi korkealle Maan päivänä

Odotan innolla

Näistä haasteista huolimatta monet tuottajat katsovat, että Kernzan mahdolliset ympäristöedut tekevät siitä investoinnin arvoisen. 'Meidän kaltaisilla yrityksillä on todella tärkeä rooli saada se markkinoille ja luoda sille markkinat', sanoo Ventura Spiritsin toimitusjohtaja ja toinen perustaja Henry Tarmy.

Toivotaan, että Kernza-tuotteiden tuottajien ja kuluttajien kysynnän kasvaessa useammat viljelijät joutuvat kasvattamaan satoa, mikä puolestaan ​​voi lisätä tarjontaa ja alentaa kustannuksia. Samaan aikaan tislaajat näennäisesti hioivat tekniikkaansa viljan kanssa työskentelyssä.

'Ensimmäinen päivä oli vaikea', myöntää Anderson-Tarver kokemuksensa Kernzasta. Hänellä oli vain vähän ikätovereita, joiden kanssa hän voisi verrata muistiinpanoja, eikä juurikaan kirjoja, joista hän sai neuvoa siitä, kuinka käsitellä jyvän heittämiä käänteitä. 'Mutta siitä tuli peräkkäin helpompaa', hän sanoo - ja odotettua nopeammin. Tuotettuaan kuusi kierrosta Kernza-sosetta Anderson-Tarver on varma, että hänellä on hyvä asia. Se lupaa hyvää tulevaisuudelle. 'Meistä tuntuu, että olemme saaneet sen alas', hän sanoo.