Kolme vuotta sitten Marc Vetrillä oli loppiainen.

'Meillä oli kaksi lasta ja vaimoni oli raskaana kolmannesta, ja meidän piti mennä kahteen eri kiitospäivään saadaksemme kaikki onnelliseksi', hän sanoo. 'Ja matkalla kotiin sanoin:' Se on viimeinen kerta, kun lähdemme talosta lomalle. '

Vetri on pysynyt uskollisena tälle asetukselle. Tänään, kun tämä juhla-aika ympäri vuoden kiertää, Philadelphian kokki löytyy kotikeittiössään tai maistelemalla omia kausiluonteisia luomuksiaan perheen ja ystävien ympäröimänä.

'Joka haluaa tulla, voi tulla', hän sanoo vakuuttuneena. 'Minä kokin, mutta emme lähde talosta.'

Hän juhlii lomia omilla ehdoillaan, vaikka se tarkoittaisi, että talossa on 30 ihmistä.

Varmasti Vetri ei pelkää kokata väkijoukkoon. Hänen lippuravintolansa Vetri on yksi maan hienoimmista italialaisista laitoksista, ja hänellä on kolme muuta italialaista ruokapaikkaa, jotka tarjoavat erilaisia ​​ruokia pizzasta ja salumista grillattuihin kaloihin ja lihoihin.

Vetri löysi kutsunsa italialaisen ruoan kanssa. Wolfgang Puckin ruoanlaitto nyt lakkautetusta Granitasta Malibussa Kaliforniassa johti sarjaan vaiheita Bergamon alueella Italiassa, jonka järjestivät Puckin kollega Piero Selvaggio (Valentino-ravintolaryhmän maine).

'En ole koskaan käynyt ruokakoulussa', Vetri sanoo. ”Sain tietää, miksi rakastin kokata, kun olin Italiassa. Siellä olen todella oppinut ymmärtämään makuja ja ruoanlaiton perustan. Tajusin: 'Vau, se ei todellakaan toimi.' '

Kahden vuoden aikana hän valmisti ruokaa viidessä ravintolassa, mukaan lukien juhlittu Taverna del Colleoni Dell'Angelo Bergamossa, jossa sekoitetaan paikallisia raaka-aineita ja alueellisia erikoisuuksia moderneilla menetelmillä.

Vetrin kulinaaritiedot ovat kiistattomia. Vuonna 1998 hän avasi Lasit vuoteen 2005 mennessä James Beard -säätiö nimitti hänet 'parhaaksi kokiksi: Keski-Atlantiksi'.

Ei ole liioiteltua sanoa, että jotkut kriitikot pitävät Vetriä maan parhaana italialaisena ravintolana. Hän on sittemmin avannut perinteiset vaikutteet Tavern (2007), Ystävät (2010) ja vuonna 2012 hän esitteli gastropubin Spinalla . Jokaisella on oma erillinen italialainen persoonallisuutensa.

Riippumatta siitä, missä ravintolassa valitset käydä, löydät kutsuvan ilmapiirin, jossa ruoka ja ystävät kulkevat käsi kädessä. Vetri kiittää siitä italia-amerikkalaista kasvatustaan. Hänen isänsä perhe on kotoisin Sisiliasta, ja lapsena Vetri muistelee loma-aterioita isoäitinsä talossa.

'Meillä oli tämä iso, pitkä pöytä, joka juoksi keittiöstä olohuoneen läpi, ja toinen pöytä lapsille', hän sanoo. 'Se oli aina makaronia, lihapullia, lasagne.'

Itse asiassa hän ei edes muista kalkkunaa tai hilloja. Kyse oli perinteisestä italialaisesta ruoanlaitosta. Nyt hän haluaa sekoittaa sen kotona lomien aikana. Hän saattaa esimerkiksi valmistaa kalkkunaa, mutta kokonaisen linnun sijaan hän käyttää kalkkunan osia ja sylkeä paahdettuaan ne yksilöllisesti esittelemään niiden ainutlaatuisia makuja ja tekstuureja.

Ja vaikka kausijuhlat ovat varmasti ruokaa, ne ovat yleensä paljon perustavanlaatuisempia Vetrin silmissä. Lomat ovat yksinkertaisesti noin tunne tervetulleeksi.

Kun hän työskenteli Italiassa, hän muistelee, että hänet kutsuttiin kuuteen eri perheen kotiin jouluna.

'He eivät saaneet minua tuntemaan kävijää', hän muistaa hellästi. Ja näin Vetri lähestyy lomaa nyt.

'En tarkastele sitä millään muulla tavalla kuin' Olkaamme vain koko joukko ihmisiä taloon ', hän sanoo. 'Olemme kaikki sitä enemmän, sitä parempi, syömme ja nautimme elämästä.'

Ja kuinka hän mahtuu niin paljon kävijöitä? 'Asumme rivitalossa, jossa on pitkät huoneet', hän sanoo. 'Ruokapöydälle ei ole paljon tilaa, joten asetamme vain kaiken. Se on buffet. Otamme mitä haluamme. '

Vetrin menu on häpeämättömästi italialainen, ja se perustuu hänen kokemuksiinsa kaikkialta Italiasta. Tonnikala-ricotta-fritters ovat yksi hänen suosikeistaan, tasapainottaen ihanan yhdistelmän henkilökohtaista muistia ja makuräjähdystä.

'Ensimmäistä kertaa minulla oli koskaan näitä frittereitä, Cene, Italia, aivan Bergamon ulkopuolella', hän sanoo. ”Olin yhden [kokieni], Jeff Michaudin kanssa, ja kävimme hänen anoppinsa Pina Cagnonin luona. Kun avasin suuni sanoakseni 'hei', Pina työnsi heti yhden näistä sen sijaan. Maku ja tekstuuri räjäyttivät minut. '

Vetri ehdottaa, että fritters ohitetaan ihmisten sekoittuessa, tai levitetään heille perheen tyyli. Vaahtavan, marjaisen rikkaan Lambruscon kanssa, joka on paljolti hetken viini, pariliitos on juhlallinen alku illalle.
Kesäkurpitsa lasagne on toinen väkijoukon mielentila, joka voidaan valmistaa buffet-esityksiin tai pieninä annoksina. Squash on kevyempi vaihtoehto tutummalle lihan täytteelle. Viime kiitospäivänä Vetri korvasi syksyn kurpitsan ainesosien kausiluonteisella otolla.

Silputtu juustotyylinen stracciatella-juusto - tuore mozzarellan kerma kasteltuina - lisää selvästi kirpeän maun. Jos et löydä stracciatellaa, käytä parasta mahdollista tuoretta mozzarellaa, jonka voit ostaa.

Ja tavallisen kalkkunan tai kinkun sijaan Vetri voittaa syvän maun vasikanliha kuorrutettu salottisipulimarmeladi yllättävän tyydyttävänä vaihtoehtona.

'Vuonna 1994, kun työskentelin Toscanassa La Chiusassa, käytimme vuohia koko ajan maidossa', hän sanoo. 'Se on hyvin perinteinen toscanalainen tekniikka, ja rakastan sen käyttöä vasikanlihan kanssa - mikä on tietysti helpompaa löytää markkinoilta.'

Puolena hän suosittelee hiiltynyt ruusukaali pancettalla . Nämä eivät ole hänen sanoinsa 'kuolemaan keitetyt' minikaalit, joita useimmat meistä vihasivat lapsena.

Konsepti syntyi vahingossa sen jälkeen, kun hän oli jättänyt ruusukaaleja liesi liian kauan. Idojen hiiltyneet reunat sulautuvat rasvaisen pancettan kanssa lisukkeeksi, jonka 'vieraasi siivoavat lautasiltaan'.

Vetrin asia on keventää asioita, mutta silti tarjota dekadentti lopputulos amaretti semifreddo lämpimällä suklaakastikkeella . Vetri on itsensä tunnustanut suklaanriippuvainen, ja amaretti-evästeiden, lähinnä italialaisten macaroonien, jotka on valmistettu jauhetuista manteleista ja munanvalkuaisista, lisääminen symboloi hänelle todella lomaa.

Vaikka tämä valikko saattaa kuulostaa syntiseltä, Vetri ei ole huolissaan.

'Kyllä, se on rikas, mutta resepteissä on mukava tasapaino', hän sanoo. 'Siinä on vähän happoa. Kun olet saanut ne viineihin, se tasapainottuu. Nämä eivät ole reseptejä, joita aiot syödä elokuussa. Se on loma, sää, viini, tunnelma. '

Toisin sanoen, ne ovat juhlaruokia, jotka on tarkoitettu jaettavaksi ystävien kanssa.

Vielä tärkeämpää on, että nämä ovat valmistus- ja kypsennysaikaa säästäviä reseptejä.

'Ruokalistan iso asia on, että se ei vaadi tonnia aktiivista keittiöaikaa', hän sanoo. 'Et halua viettää tuntikausia liesi tai uunin miehityksellä etkä viettää aikaa rakkaitasi kanssa, koska siitä puuttuisi lomakauden piste.'

Olipa hän ruoanlaittoon perinteistä eteläistä italialaista seitsemän kalan juhlaa jouluaattona tai laittoi buffet-annoksen kymmenille nälkäisille kävijöille, Vetrin kausiherkut tiivistetään helposti tähän tervetuliaisviestiin: 'Tule kotiini, se on aina auki. Kenenkään ei pitäisi olla yksin lomilla. '

Tätä kutsua on vaikea olla hyväksymättä.

Lasagne kesäkurpitsa ja Stracciatella

Resepti mukautettu Maalaismainen italialainen ruoka esittäjä (t): Marc Vetri ja David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ kuppi pakattu tuoretta valkosipulin ruohosipulia
¼ kuppi pakattu tuoretta ruohosipulia
½ kuppi neitsytoliiviöljyä, plus 2 rkl jaettuna
8 unssia perunamunapasta taikinaa, rullattuna arkkiin
1 keltainen kurpitsa, julienned
1 vihreä kurpitsa, julienned
1 valkosipulinkynsi, jauhettu
3–4 oksa-timjamia
¾ kuppi ricotta impastataa tai valutettua täysmaitoricottaa
6 unssia stracciatellaa tai burrataa
Suolaa ja tuoretta jauhettua pippuria maun mukaan
8 tl suolatonta voita, leikattu tl-kokoisiksi viipaleiksi, plus lisää voileivinastiaan
⅔ kuppi juuri raastettua parmesaania ja lisää koristeeksi

Kuumenna uuni lämpötilaan 425˚F.

Sose valkosipulin ruohosipuli, ruohosipuli ja ½ kuppi oliiviöljyä pienessä monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa tasaiseksi.

Aseta pasta-arkki kevyesti jauhotetulle työtasolle ja leikkaa sellaisiin pituuksiin, jotka sopivat 6-kuppiseen leivinastiaan. Spritz pastaa kevyesti vedellä työskennellessäsi, jotta se ei kuivu. Jäähdytä jäljellä olevat pastat toiseen käyttöön.

Kiehauta keskipitkä pannu suolattua vettä. Lisää pasta palauttamalla vesi nopeasti kiehuvaksi ja vaalenneta 15–20 sekunnin ajan.

Siirrä pasta kulhoon jäävettä kypsennyksen lopettamiseksi. Aseta pasta tasaisesti keittiön pyyhkeisiin ja kuivaa.

Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä keskikokoisessa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää kurpitsa, valkosipuli ja timjami ja keitä, kunnes se on pehmeää, mutta ei pehmeää, noin 3-4 minuuttia. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä.

Sekoita ricotta ja stracciatella pienessä kulhossa ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Voi 6-kuppi leivinastia ja vuori pohja pastalla, jättäen jotkut roikkumaan reunojen yli. Laita päälle puolet juustoseoksesta, kurpitsaa ja parmesaania levittäen kumpikin melkein pastan reunaan. Toista samalla kerroksella pastaa ja täyttöä. Laita päälle toinen pastalevy ja voi.

Paista esikuumennetussa uunissa, kunnes sen reunat ovat hieman ruskeat, noin 10–12 minuuttia. Jos uunissasi on kiertoilma, kytke se päälle, jotta se terävöittää ulkonevan pastan reunat.

Tarjoile jakamalla lämpimät levyt ja tiputtamalla jokainen annos ruohosipuliöljyä. Koristele parmesaanilla. Tarjoilee 6.

Valmistaudu eteenpäin: Jos käytät pastaneliöitä, ne voidaan valmistaa jopa 2 päivää eteenpäin, kevyesti jauhotettuna, pinota ilmatiiviiseen astiaan ja jäähdyttää. Pidä ruohosipuliöljyä huoneenlämmössä enintään 8 tuntia tai jääkaapissa enintään 2 päivää, palauta se huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä.

Viinipari: Traminin Sauvignon Alto Adigen alueelta on yksi hintaluokkansa poikkeuksellisimmista valkoviinistä. Kuten Vetrin ravintoloiden johtaja Steve Wildy kuvaili, 'tämä laser-terävä Sauvignon Blanc Alppien edeltäjältä on kaikki greippi edestä ja kaikki vihreät ruohot ja yrtit maalissa. Nuo aromit houkuttelevat vihannesten napsautuksen kesäkurpitsaan astiassa. '

Vasikanrinta “al Latte” paistetun salvian kanssa

Resepti mukautettu Maalaismainen italialainen ruoka esittäjä (t): Marc Vetri ja David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ kiloa sianlihaa, kuutioitu
2 valkosipulinkynttä
3 oksaa rosmariinia, plus 2 oksaa haudutusta varten
Karkea suola ja juuri jauhettu pippuri, maun mukaan
1 (5 paunaa) luutonta vasikanrintaa
3-4 rkl rypsiöljyä jaettuna
1 laakerinlehti
3 sitruunaa, 1 mehustettu ja 2 viipaloitu
1 gallona täysmaitoa
20 tuoretta salvianlehteä sekä lisää koristeeksi

Kuumenna uuni 350˚F: seen.

Laita fatback yhdeksi kerrokseksi leivinpaperille, joka mahtuu pakastimeen. Pakastetaan, kunnes se on kiinteä, mutta ei kiinteä, noin 30–40 minuuttia.

Soseuta 3 rosmariinioksan rasva, valkosipuli ja lehdet monitoimikoneessa pieninä erinä, kunnes seos saa pehmeän voin. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Aseta vasikanrinta karkea puoli ylöspäin työpinnalle. Leikkaa ylimääräinen rasva lihan tekemiseksi suhteellisen tasaiseksi ja mausta sitten suolalla ja pippurilla.

Levitä ¾ rasvaseoksesta tasaisesti vasikan pintaan. Aloita pitkältä sivulta rullalle vasikanliha pienikokoiseksi rullaksi. Sido rulla teurastajanauhalla tasaisin välein 1–2 tuuman välein. Hiero telan ulkopinta jäljellä olevalla rasvaseoksella.

Kuumenna 1 rkl rypsiöljyä hollantilaisessa soikeassa uunissa tai raskassa, uuninkestävässä kattilassa, joka on riittävän suuri pitämään vasikanrullaa (noin 16–18 tuumaa leveimmässä paikassa) keskilämmöllä. Lisää vasikanliha ja keitä, kunnes se on tummanruskea kaikilta puolilta, noin 10 minuuttia, vuorotellen.

Sido laakerinlehti ja 2 rosmariinioksaa keittiönauhalla ja heitä sitten yrtit pannulle. Lisää sitruunamehu ja viipaleet pannulle. Kaada maitoa niin paljon, että se tulee noin 2⁄3 vasikan puolelta. Vähennä lämpöä keskitasolle ja alhaiselle tasolle. Peitä pannu ja aseta esilämmitettyyn uuniin, kunnes vasikanliha on haarukan muotoinen, noin 2 tuntia.

Poista pannu uunista ja siirrä vasikanliha leikkuulaudalle. Poista sitruunaviipaleet ja yrttipussi juoksevasta keittonesteestä. Anna nesteen jäähtyä muutaman minuutin ajan ja rasvaa sitten osa rasvasta pinnalta.

Keitä nestettä keskilämmöllä ja korkealla lämmöllä, kunnes sen tilavuus pienenee noin kolmanneksella, noin 15–20 minuutissa. Soseuta neste, kunnes seos on sileä. Maku ja mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile leikkaamalla vasikanrulla ristikkäin ¾ tuuman viipaleiksi. Kuumenna 1 rkl jäljellä olevaa öljyä suuressa paistinpannussa keskilämpötilalla ja kypsytä viipaleet erissä rapeaksi, noin 4 minuuttia, lisäämällä öljyä tarpeen mukaan. Hauduta salvia lähtee rapeaksi. Järjestä liha ja paistetut salvian lehdet lämpimälle tarjoilulevylle tai yksittäisille levyille.

Kastiketta varten hävitä kaikki jäljellä oleva öljy pannulla ja kaada soseutettu haudutusneste. Hauduta varovasti keskilämmöllä ja matalalla lämmöllä lämpimäksi. Ripottele kastike vasikan päälle ja koristele salvianlehdillä. Tarjoilee 6–8.

Valmistaudu eteenpäin: Vasikanliha on parasta aloittaa useita tunteja ennen kuin aiot tarjoilla sitä, mieluiten edellisenä päivänä. Voit hauduttaa vasikanrullaa, poistaa rullan haudutusnesteestä, peittää ja säilyttää jääkaapissa yhden päivän ajan ennen viipalointia. Anna viipaleiden istua huoneenlämmössä noin tunti ennen repimistä.

Viinin pariliitos: Carmignano on Toscanan viinialue, jonka historia ulottuu Rooman aikoihin, ja sen laadun tunnetaan keskiajalla kukaan muu kuin Cosimo III de Medici. 1700-luvulla viininvalmistajat alkoivat ryöstää omia super-toscanalaisia ​​Sangiovese- ja Cabernet-seoksia. Capezzanan Barco Reale -tila Carmignanossa sisältää jälkimmäiset rypäleet ja Canaiolo, joka oli aikoinaan hallitseva rypäle Chiantissa. Syvänpunainen sekoitus on samettista ja tasapainoista, ja siinä on vain ripaus tammea.

Amaretti Semifreddo lämpimällä suklaakastikkeella

Resepti mukautettu Maalaismainen italialainen ruoka esittäjä (t): Marc Vetri ja David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 munaa, erotettuna, plus 4 munankeltuainen
½ kuppia sokeria, plus 4½ tl jaettuna
2¾ kuppia raskasta kermaa, jaettu
¾ kuppi murskattuja amaretti-evästeitä
7½ unssia katkeran makeaa suklaata, mieluiten 58% kaakaota, hienonnettuna
4 rkl lyhentävää tai suolatonta voita, pehmennetty
4 tl kevyttä maissisiirappia
¼ kuppi hienonnettua mantelia koristeeksi

Yhdistä 8 munankeltuainen ja ½ kuppia sokeria suuressa kulhossa ja vatkaa, kunnes se on vaalea ja pörröinen, noin 2–3 minuuttia.

Vatkaa munanvalkuaista sekoittimessa keskinopeudella, kunnes muodostuu kiinteitä piikkejä, noin 2-3 minuuttia.

Vatkaa puhdistetussa sekoittimessa 2 kupillista raskasta kermaa ja amaretti-evästeet keskipitkällä matalalla, kunnes seos muodostaa pehmeitä piikkejä, noin minuutin. Taita kermavaahto ja munanvalkuainen seokset kevyesti keltuaisseokseen kumilastalla. Kaavi neljännesastioihin, peitä ja jäädytä, kunnes se on kiinteä, vähintään 6 tuntia.

Sitten kaada ¾ kuppi raskasta kermaa pieneen kattilaan ja kiehauta keskilämpötilalla. Laita suklaa ja voi keskikokoiseen kulhoon ja lisää kuuma kerma. Anna sen istua 2 minuuttia, sitten vatkaa, kunnes suklaa on sulanut ja seos sekoitetaan.

Yhdistä puhtaassa kattilassa maissisiirappi, 4½ tl sokeria ja 4 tl vettä. Aseta pannu keskilämmöllä, kunnes sokeri sulaa, lisää sitten maissisiirappi suklaaseokseen, vatkaamalla tasaiseksi. Lisää toinen teelusikallinen vettä tarvittaessa kastikkeen ohentamiseksi.

Tarjoile lusikalla 2–3 kauhaa semifreddo-seosta kuhunkin jälkiruokakulhoon, sitten tippu lämpimällä suklaakastikkeella ja ripottele hienonnetulla mantelilla. Tarjoilee 6–8.

Valmistaudu eteenpäin: Voit murskata amaretti-evästeet monitoimikoneessa ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa jopa kuukauden ajan. Suklaakastiketta voidaan jäähdyttää ilmatiiviissä astiassa jopa viikon ajan ennen käyttöä. Kuumenna se lämpötilaan metallikulhoon tai kaksoiskattilan päähän, joka on asetettu varovasti kiehuvan veden päälle, vispilemällä jatkuvasti, kun se alkaa lämmetä. Pakasta semifreddo ilmatiiviiseen astiaan enintään 2 kuukaudeksi.

Viinipari: Librandin Le Passule käyttää kuivattuja Montonico-viinirypäleitä, mikä luo Wildyn mielestä 'kevyen rungon, joka on harvinaista makeissa viineissä. Kuivatut hedelmät, joissa on manteli- ja sitruskuoren aromia, sulautuvat hyvin suklaan kanssa ja parantavat itse semifreddoa. '

Tonnikala-Ricotta Fritters

Resepti mukautettu Maalaismainen italialainen ruoka esittäjä (t): Marc Vetri ja David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 unssia) tonnikalapihvi
2 teelusikallista kosher-suolaa ja lisää makua
9 unssia robiola-juustoa
9 unssia ricotta impastataa tai valutettua täysmaitoricotta-juustoa
4 munaa, kevyesti lyöty, jaettu
2½ kuppia kuivattua leivänmurua jaettuna
Mustapippuria, maun mukaan
1 kuppi 00 italialaista jauhoa (tai yleiskäyttöistä jauhoa)
Viinirypäle- tai oliiviöljy, paistamiseen

Hiero tonnikalaa suolalla, kunnes se on tasaisesti päällystetty, sitten peitä ja säilytä jääkaapissa 1 tunti.

Huuhtele tonnikala ja laita se suurelle paistinpannulle vedellä peittämään. Anna kiehua matalalla keskilämpötilalla. Hauduta kala varovasti, kunnes se on vain kiinteä ja pikalukema lämpömittari rekisteröi 120˚F, kun se asetetaan kalaan. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä salametsästysnesteessä.

Poista kala nesteestä ja pilkko se hetkeksi monitoimikoneella, kunnes se on vain hieman paksu. Siirrä keskikokoiseen kulhoon ja sekoita robiola, ricotta, yksi lyöty muna ja ½ kuppia leivänmuruja. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.

Laita jauhot matalaan kulhoon, 3 lyötyä munaa toiseen kulhoon ja 2 kuppia leivänmuruja kolmanteen kulhoon. Muodosta tonnikalaseos palloksi, jonka halkaisija on 1½ tuumaa (noin puolet golfpallon koosta) ja rullaa jauhoissa, sitten munissa ja lopuksi leivänmurussa. Siirrä pallot työskennellessäsi ritilälle, joka on asetettu reunustetulle leivinpaperille.

Lisää paistamiseen lisäämällä 2 tuumaa öljyä hollantilaiseen uuniin tai raskaaseen, uuninkestävään paistinpannuun ja kuumenna öljyä, kunnes se on 350 ºF paistolämpömittarissa. Erissä työskentelemällä paista pallot kullanruskeaksi noin 1-2 minuuttia. Jäähdytä telineellä, joka on asetettu paperipyyhkeillä vuoratun leivinpaperin päälle. Antaa noin 32 pientä fritteriä.

Valmistaudu eteenpäin: Jos et löydä ricotta impastataa, tyhjennä sen sijaan täysmaitoricotta. Vuoraa seula cheesecloth- tai paperipyyhkeillä ja aseta kulhoon. Laita ricotta seulaan, peitä ja anna valua jääkaapissa vähintään 8 tuntia tai enintään 24 tuntia. Voit sekoittaa, peittää ja jäähdyttää tonnikalaseosta enintään 3 päivää eteenpäin. Anna seoksen seistä huoneenlämmössä 15–20 minuuttia, jotta kylmä pääsee irti, rullaa se palloksi ja leipä juuri ennen paistamista.

Viinin pariliitos: Vetri on Lambruscon fani, ja Vetrin ravintoloiden juomajohtaja Steve Wildy suosittelee Medici Ermete Lambrusco di Salamino di Santa Croce -konsertti . Kotoisin Emilia-Romagnan alueelta, jossa tätä lempeää kuohuviiniä tarjoillaan usein ihanan rasvaisten alkupalojen rinnalla, tämä on täydellinen viini soimaan illalla. Wildyn mukaan se on 'vaahtoava, kylmä, muste-purppuranvärinen ja täynnä kirpeitä marjahedelmiä', joka tarjoaa suussa pistävän täydennyksen friteerattuihin frittereihin.

Perusmuna-pasta-taikina

¼ kuppi 00 italialaistyylistä jauhoa (tai monikäyttöistä jauhoa) sekä muuta pölyä varten
½ kuppi durumjauhoja, plus 1 rkl
9 munankeltuainen
3-4 rkl vettä
1 rkl neitsytoliiviöljyä

Laita molemmat jauhot seisontasekoittimen kulhoon. Käytä sekoitinta melan kiinnityksellä keskinopeudella ja lisää munankeltuaiset, vesi ja öljy. Sekoita vain 2-3 minuuttia, kunnes ainekset muodostavat taikinan.

Käännä taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja vaivaa noin 5 minuuttia tai kunnes se on silkkinen ja sileä, vaivaamalla enemmän yleisjauhoja, jos taikina on liian tahmeaa. Taikina on valmis, jos se vetäytyy varovasti takaisin paikalleen.

Muotoile taikina 6 tuuman tukkiin, kääri muovikelmuun ja pidä kylmässä vähintään 30 minuuttia tai enintään 3 päivää.

Leikkaa taikina 6 yhtä suureen osaan. Kun taikina on alkanut palata huoneenlämpöiseksi, mutta on silti hieman viileä, aseta se pasta-telalle leveimmälle asetukselle. Laita yksi pala taikinaa telojen läpi ja pöytä taikina kevyesti jauhoilla tarttumisen estämiseksi. Säädä telat seuraavaan kapeimpaan asetukseen ja vie taikina uudelleen telojen läpi. Ohjaa taikina kerran jokaisen asteittain kapeamman asetelman läpi, päättyen kapeimpaan asetukseen tai tekemäsi reseptin ohjeiden mukaan.

Jatka taikinan pyörien välissä kevyesti jauhoilla, tarvittaessa harjaa aina ylimääräinen. Sinun pitäisi päätyä 4–5 jalan pituiseen ja riittävän ohueseen arkkiin, jotta se olisi läpikuultava.

Aseta pasta-arkki kevyesti jauhetulle työpinnalle ja ripottele kevyesti jauhoilla. Luo haluamasi pastan muoto veitsellä tai leikkurin kiinnikkeellä pastakoneessa. Antaa 1 kilon pastaa.

Salottisipuli Marmeladi

Resepti mukautettu Maalaismainen italialainen ruoka esittäjä (t): Marc Vetri ja David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 punta salottisipulia, kuoritut ja puolittuneet
½ kuppi (1 keppi) suolatonta voita
¼ kuppi oliiviöljyä
2 oksaa rosmariinia
Suolaa ja tuoretta jauhettua pippuria maun mukaan
1 tl sherryetikkaa
Ripaus sokeria (valinnainen)

Sulata voi ja oliiviöljy keskikokoisessa kattilassa, joka on asetettu matalalle lämmölle, lisää sitten salottisipuli ja rosmariini ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Keitä hyvin hitaasti, kunnes salottisipuli karamellisoituu, noin tunnin ajan. Heitä salottisipulia ajoittain kerrosten erottamiseksi ja hajottamiseksi.

Poista rosmariinin oksat ja mausta salottisipuli kevyesti sherryetikalla ja ripaus sokeria, jos tarpeen. Sekoita lyhyesti upottamalla tai pystysuoralla sekoittimella, kunnes se on paksua. Maku ja lisää etikka, suola, pippuri ja sokeri tarpeen mukaan. Valmistaa noin 1 kuppi.

Valmistaudu eteenpäin: Voit pitää marmeladia ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 2 viikkoa. Seos jähmettyy, joten palauta se huoneenlämpötilaan tai lämmitä se hetkeksi ennen tarjoilua.

Hiiltynyt ruusukaali Pancettan kanssa

Resepti mukautettu Lasien matka: kulinaarinen matka esittäjä (t): Marc Vetri ja David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 pientä ja puolittunutta ruusukaalia
1 valkosipulinkynsi, leikattu kahtia
1 rkl rypsiöljyä
1 unssi pancetta, kuutioitu
1 tl sherryetikkaa
2 rkl suolatonta voita
Kosher-suola ja juuri jauhettu mustapippuri, maun mukaan

Hiero jokaisen ruusukaalin puolikas tasainen puoli valkosipulinkynällä.

Kuumenna öljy suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää kuumina ituja ja ravista pannua öljyiseksi. Käännä ituja leikattu puoli alaspäin ja hajota pancetta pannuun. Keitä häiriöittä 6–8 minuuttia tai kunnes idut ovat syvästi ruskeat (melkein mustat) leikattuilla sivuilla. Lisää etikka ja voi, heittämällä itujen peittämiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla, maun mukaan. Tarjoilee 4.

Muunnelma: Voit käyttää balsamietikkaa sherry-etikan sijasta. Jos pidät ituistasi pehmeämmiksi, peitä pannu heti etikan ja voin lisäämisen jälkeen, kypsennä haarukkaan. Heitä sitten voin, suolan ja pippurin kanssa.

Viinipari: Barbarescon Langhe Nebbiolon tuottajat on ”viini, jonka Barbarescon tuottajat juovat ruokapöydällään”, Wildy sanoo. 'Tämä näyttää kirkkaita, hajustettuja kirsikan ja ruusujen aromeja sekä hienovaraisia ​​maanläheisiä savun, tervan ja tupakan muistiinpanoja Brysselin hiilten poimimiseksi, kun taas vitsaamattomat tanniinit leikkaavat rasvaisen pancettan.'