Tuo Wine Country Cooking Home
Viimeisen 30 vuoden aikana Auberge du Soleil on seisonut vartijana viinimaan Silverado-polulla. Porrastettu ylellinen lomakeskus on kaiverrettu Rutherford Hilliin, ja sen kärjessä on kiinteistön ravintola (vuoden 2011 Wine Enthusiast -lehden Amerikan 100 parhaan viiniravintolan valinta). Ravintolan keittiö on Robert Curry, joka yhdistää klassisen ranskalaisen tekniikan paikallisten syötävien kanssa ainutlaatuisten ruokien luomiseksi, kuten parsa-alkupala hamachilla, paistettua kananmunaa ja suolaista Niçoise-oliivitapenadia. Ruokalaji noudattaa Curryn tekniikkaa naimisiin viiniä hänen ruokansa kanssa. Hän haluaa pitää ruokalistansa tasapainossa ja vähäisessä sokeripitoisuudessa, ja hänen saavuttamiinsa ainesosiin tämän saavuttamiseksi kuuluvat oliivit, soijakastike ja pekoni. Curry haluaa myös varmistaa, että hänen astioillaan on makuja, jotka heijastavat niiden viinien kanssa, joiden kanssa ne ovat pariksi.
ME .: Kuinka ruoanlaitto Kalifornian viinimaassa vaikuttaa kulinaariseen tyyliisi?
RC: Missä tahansa oletkin, viljelijöiden ja karjankasvattajien tarjoamat kauniit ainesosat vaikuttavat ruokaan. Täältä saat parhaat tuotteet heidän vuodenajansa huipulla. Olemme onnekkaita, että alueella on niin paljon ihmisiä, jotka harjoittavat viini- ja ravintola-alaa. He tietävät mitä meillä on käytettävissä ja haluavat kokea kaiken parhaimmillaan. Se on täällä elämäntapa, ja kaikki ovat siitä kiinnostuneita, alan kollegoista maanviljelijöihin ja rehulajeihin.
ME .: Millaista on olla korkean profiilin roolissa tällaisessa laitoksessa?
RC: Minusta on erittäin siunattu olla täällä - [Auberge du Soleil] ei ole vain kaunis ja inspiroiva, mutta siellä on niin paljon pitkäikäisyyttä ja historiaa. 30 vuoden lyöminen oli valtava virstanpylväs. Kiinteistön perustivat yrityksen pioneerit ennakoimalla ja pyrkimällä avaamaan ravintola täällä. Se oli harppaus uskosta, ja sitä on syytä juhlia yhdessä kaikkien täällä ennen minua kokanneiden suurten kokkien kanssa. Tämäntyyppinen paikka, johon työskentelet päästäksesi. Vaikka minulla olisi kaikki rahat maailmassa, missä haluaisin olla, on täällä.
ME .: Mitkä ovat ruoanlaiton parhaat ja haastavimmat puolet niin kunnioitettavassa paikassa?
Parasta on, että koska olen ollut täällä, jokainen muutos on ollut positiivinen. Toiminnassamme ei ole harmaata aluetta - päivitämme jatkuvasti ja siirrämme ansaitut rahat takaisin kiinteistöön. Haastavimmasta näkökulmasta on niin paljon yksityiskohtia ja pieniä palapelin paloja, joihin keskitytään. Kyse on hienoista pisteistä. Se vaatii jatkuvaa huomiota ja paljon energiaa pitääkseen jotain yhtä arvostettua kuin Auberge du Soleil elossa.
ME .: Mitkä ovat allekirjoitusruokiasi, jotka ovat kaikkein erikoisimpia sinulle?
RC: Nantucket-lahden kampasimpukani ovat mielenkiintoisia, mutta eivät liian hulluja. Heitä tarjoillaan crudotyyliin ja saavat suuren maun verjus-paistetuista raparperista, maustetussa dashi-liemessä valmistetusta daikonista ja intohimoisesta hedelmävinaigretistä. Sitten on marokkolaismaustettua paikallista lammasta perunan gnocchilla, vihreällä valkosipulin versolla, sitruuna oliiviöljyllä paahdettua artisokkaa, vauvafenkolia, rucolaa ja oliiveja. Karitsan hieronta on sekoitus kuminaa, korianteria, cayennea, kanelia ja korianteria, jota tasapainottavat hunaja ja sitruunamehu ja kuori. Toinen suosikki on vasikanmakkaleipäni parsaa ja mustia trumpettisieniä. Tarjoilen sitä jus grasilla, vähennettyä paahdettua kanan siipikarjatuotetta, kombu- ja oliiviöljyllä emulgoitua bonito-liemiä.
ME .: Mikä on tekniikka, jota käytät keittiössäsi ja jonka kokit voivat kopioida kotona?
RC: Sous vide ruoanlaitto. 80-luvulla meillä ei ollut tuhansia dollareita lämpökiertoon. Kääritään vain proteiinit muovikääreeseen ja asetetaan ne bain-marie (lämminvesihauteeseen). Pohjimmiltaan laitat vain potin vettä liesi ja tarkkaile lämpötilaa.
