'Ajaton, hienostunut käsityötaito, tyylikkyys, kauneus, löytö ja hyvä maku.'

Voisiko tämä olla klassisen oopperan kuvaus? Henkeäsalpaava arvio arkkitehtuurikuvakkeesta? Ehkä transsendenttinen romaani? Ei, John Knierim, varapuheenjohtaja ja sihteeri Calvisius Caviar USA , vaha runoileva kalanmunista - sampi, tarkalleen. Se on kokemus nauttia ympäri vuoden ja helppo tapa tehdä ylellinen tapahtuma keskiviikkoiltapäivällä.

Kaviaari viittaa historiallisesti yksinomaan tiettyjen sampien mätiin, Kaspianmeren ja Mustanmeren alueelta (Beluga, Oscietra ja Sevruga), mutta liikakalastus ja huono hoito ovat siirtäneet tuotantoa sampitiloille ympäri maailmaa. Kaupallisesti myytävänä ei ole käytännössä yhtään villiä kaviaaria, ja termiä käytetään nykyään paljon löyhemmin.

Valinnat Seattle Caviar Co. / Kuva: Seattle Caviar Co., Facebook

'Sampi on erittäin herkkä arvostelija', sanoo Dale Sherrow, omistaja Seattlen kaviaari , joka on myynyt kaviaaria ja muita gourmet-tuotteita vuodesta 1990 lähtien. 'He tarvitsevat suuren alueen kasvamaan ja olemaan onnellisia, ja jos he eivät ole onnellisia, [tai] he eivät syö, he eivät tuota mätiä. Jos haluat hyvää tuotetta, sinun täytyy saada hyvää kalaa. '

Sevrugan kaviaari, joka oli aikoinaan yksi runsaslajuisimmista lajikkeista sen suhteellisen nopeuden vuoksi tuottaa mätiä, on suurelta osin syrjäyttänyt kaviaari Siperian sampista, koska niitä on helpompi viljellä kuin Sevrugaa. Vesiviljelyn kehitys tarkoittaa parempaa laatua ja saatavuutta paitsi korotettujen sammakoiden, myös kotimampien ja muiden kalanmätien parempana. Jotkut näistä kilpailevat jopa menneiden aikakausien parhaista venäläisistä kaviaareista.

Kaviaarin ostaminen

Kaviaaria ostettaessa tärkeintä on luottaa lähteeseesi. Myyjän pitäisi pystyä kertomaan sinulle ympäristöstä, jossa kalat elävät, veden laadusta ja siitä, käytetäänkö torjunta-aineita, antibiootteja ja kasvuhormoneja.

Vuodesta 1998 lähtien Uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskeva yleissopimus (CITES) säätelee sampien, myös kaviaarin, kansainvälistä kauppaa. Se vaatii hyvin dokumentoidun alkuperäketjun maatilalta kuluttajalle sekä merkinnät, joissa määritetään laji, alkuperämaa, korjuuvuosi ja muut.

Vaikka ostamasi kontti on todennäköisesti pakattu uudelleen eikä siinä näy näitä tietoja, voit pyytää myyjältäsi CITES-asiakirjat. Jos he kieltäytyvät tai heillä ei ole sitä, sinun kannattaa miettiä ostoksesi uudelleen.

Kaviaaria säilytetään

Avaamatonta kaviaaripeltia tulisi säilyttää 28 ° F – 32 ° F: n välillä, ja sitä voidaan pitää tällä tavoin jopa neljä viikkoa. Paras tapa on laittaa tina astianpesupyyhkeelle jäälle jääkaapin alalaatikkoon. Kaviaari on avattava avaamisen jälkeen kahden päivän kuluessa.

'Minulle on kriittisen tärkeää, että myyjä mainitsee alkuperämaan', Sherrow vetoaa Kiinassa tuotetun kaviaarin runsauteen Yhdysvaltain markkinoilla. 'Emme käsittele [kiinalaista kaviaaria], koska emme pidä siitä peräisin olevista vesistä ja joistakin niiden käyttämistä kemikaaleista.'

Knierim on samaa mieltä, mutta lisää, että on tärkeää tuntea lajisi.

'Yhdysvalloissa kaviaaria koskevaa lakimerkintää koskevaa lainsäädäntöä ei valvota', Knierim sanoo. ”Niin paljon on merkitty Beluga tai Oscietra. ’Beluga’ on melkein aina kiinalainen hybridikaviaari. Oscietra on melkein aina siperialainen. '

Kaviaarin tyypit

Sampi mäti (Acipenseridae)

Tutustu kalaan: Siperian sampi (Acipenser baerii) / Getty

Koska termejä kuten ”Oscietra” ja “Sevruga” käytetään joskus markkinointitermeinä, on hyvä tuntea lajien nimet. Sampi-mätiä käytettäessä kalliimpi ei välttämättä ole parempi. Voit suositella yhtä tyyppiä toiseen.

Beluga (Huso Huso): Belugan maahantuonti on kielletty Yhdysvalloissa vuodesta 2006. Kaikki, mitä näet myytävänä Belugana, on joko hybridikala tai väärä mainonta. Tallenna se ulkomailla.

Valkoinen sampi (A. Transmontanus): Kutsutaan myös Tyynenmeren sampi, on kotoisin Pohjois-Amerikasta ja tuottaa maailmanluokan kaviaaria, jolla on voinen maku ja rakenne, joita jotkut verrataan Oscietraan.

Monet uskovat, että vain sampi mäti ansaitsee kaviaarin arvonimen. Kaikki sampi kuuluu Acipenseridae-perheeseen, vaikka suurin osa käytettävissä olevista kaviaareista tulee vain Acipenser-suvun sampista (poikkeuksena Beluga ja Hackleback, Huso- ja Scaphirhynchus-sukuista).

Oscietra (A.Gueldenstaedtii): Erottuva kaviaari, joka on pähkinäinen ja sileä.

Sevruga (A. Stellatus): Voimakas, kiiltävä kaviaari, jolla on kiinteä rakenne.

Siperian (A.Baerii): Maanläheinen ja makea, edullisempi kaviaari, jolla on omat intohimoiset fanit.

Muu mäti

Melakala (Polyodon spathula): 'Erittäin hyvä tuote hintaan', Sherrow sanoo. Raikas, monimutkainen maku on loistava vaihtoehto Sevrugalle.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback eli 'lapioeläin' kuuluu sammen perheeseen, vaikka se onkin eri suku kuin tunnetuimpiin kaviaarin sampiin. Sen mäti on yleensä ravitsevampi ja vahvempi kuin mela.

Lohi: 'Lohenmäti on yksi, jonka syön luultavasti kolme tai neljä kertaa viikossa voivoidulla paahtoleivällä tai ehkä blinillä crème fraîchella', Sherrow sanoo. 'Se on hyvin ainutlaatuinen mäti, suuri helmikoko, jolla on suuri lohimaku.'

Taimen: Samanlainen kuin lohimäti, mutta paljon lievempi ja pienemmällä helmikoolla.

Siika: Tätä kutsutaan myös 'American Golden', tämä on pieni, rapea mäti, jolla on puhdas maku. Se on samanlainen kuin muikku tai synkkä mäti, jota pidetään herkkuna Ruotsissa.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Tiedät nämä pienet munat paikallisesta sushi-baaristasi. Tobiko on lentokalan mäti, suurempi (ja sitä pidetään hienompana) kuin masago, joka on kapeliinia tai sulanmätiä, niin hienoa, että sakeus on melkein jauhemainen. Lumpfish on kotimainen versio, yleensä voimakkaasti värjätty ja suolattu ja sopii todella vain koristeisiin.

Palvelee kaviaaria

Suurta kaviaaria tarjoillaan ihanteellisesti yksinkertaisesti ja koristelematta. Jos budjetti sallii, palvele vähintään yksi unssi per henkilö.

Tarjoile kaviaaria tölkissä (sen asettaminen jääpeitteelle ei ole välttämätöntä) blinien tai voideltujen, ohuiksi viipaloitujen paahtoleipää kanssa. Crème fraîche, ajeltu kovaksi keitetty muna ja ruohosipuli voidaan tarjoilla rinnalla.

Kaviaarisi tulisi olla 'malossoli', joka on venäläinen 'vähäsuolainen'. Vaikka muut kalanmäti voivat olla herkullisia sekoitettaessa ylimääräisiin ainesosiin, suuressa kaviaarissa ei saa olla ainesosia paitsi mätiä ja suolaa.

On sanottu, että kaviaaria ei pidä tarjoilla metallilusikalla. Joten miksi se on pakattu metalliin? Ainoa vältettävä metalli on hopea, joka tahraantuu kosketuksessa kaviaarin kanssa ja antaa metallisen maun. Perinne käyttää helmiäislusikoita on peräisin ennen ruostumattoman teräksen 1900-luvun leviämistä.

Kumpi tulee ensin, munat vai munat? Kaviaari munakokkelilla paahtoleivällä / Kuva: Jameel Winter, flickr

Keittäminen kaviaarin kanssa

Lauseke 'ruoanlaitto kaviaarilla' voi aiheuttaa paniikkia puristeissa. Kuitenkin aivan kuten hyvin tehdyt blinisit, voileivät paahtoleivät ja crème fraîche voivat korostaa kaviaarin makua ja koostumusta, muut ainesosat voivat myös luoda positiivisia pariliitoksia. Useimmat kaviaarit toimivat hyvin kaikissa näissä valmisteissa, vaikka suositellaan mätiä kullekin.

Spagetti lohimätien kanssa

Kaviaari on hieno yksinkertaisen voideltujen pastojen kanssa tai kokeile tätä helppoa valkoviinikermakastiketta.

Keitä 8 unssia spagettia hyvin suolaisessa vedessä, kunnes se on täysin kypsennetty. Valuta hyvin. Keitä pastan kypsennyksen aikana 2 hienoksi jauhettua salottisipulia ½ kupillisessa valkoviinissä siirappiin. Lisää ¼ kuppi raskasta kermaa ja keitä, kunnes se sakeutuu. Suolaa kevyesti (mäti lisää suolaa). Heitä spagettia kastikkeella. Yläosassa 4 unssia lohimarjaa. Tarjoilee 2.

Pihvi Tartare Siperian kaviaarilla

Pidä tartarasi yksinkertaisena, jotta kaviaari loistaa.

Yhdistä ½ punnan hienoksi jauhettua naudan sisäfileetä, 2 sardellifileetä, jotka on jauhettu tahnaksi, 1 jauhettu salottisipuli, 2 tl Dijonin sinappia ja 1 rkl oliiviöljyä. Suolaa maun mukaan. Muodosta rengasmuotilla kaksi pihviä ja päällystä kumpikin puoli unssia siperian kaviaaria. Tarjoilee 2 .

Yksinkertaiset kaviaarin tarjoiluideat

Burrata paddlefish-mätiä

Burrata ottaa pohjimmiltaan crème fraîche -paikan. Tarjoile kaviaaria tuoreen burratan päällä tai ohella viipaloidulla paahdetulla leivällä.

Munakokkelia tai munakas valkoisella sampikaviaarilla

Pehmeät, hitaasti munakokkelit, joihin on lisätty kaviaaria, ovat upeita, mutta täydellinen kaviaarinauhalla koristeltu munakas on vielä parempi.

Vastavalmistettu blini / Photo courtesy Foodista, flickr

Helppo Blini-resepti

Tämä resepti auttaa sinua tekemään pieniä, herkkä blini. Kaviaarin lisäksi nämä venäläiset pannukakut sopivat erinomaisesti jauhettuihin vihanneksiin, savuloheen tai munasalaattiin.

• ½ cup yleiskäyttöisiä jauhoja
• ½ kupillista tattarijauhoa
• 1 tl aktiivista kuivahiivaa
• 1 rkl sokeria
• ½ tl suolaa
• 1 kuppi täysmaitoa
• 4 ruokalusikallista suolatonta voita, plus ylimääräinen voitelupannulle
• 2 isoa munaa

Vatkaa jauhot, hiiva, sokeri ja suola. Kuumenna maito ja voi keskilämmöllä sekoittaen jatkuvasti, kunnes voi sulaa. Poista lämmöltä ja jäähdytä 110 ° F: seen. Vatkaa maitoseos jauhoseokseksi tasaiseksi. Peitä ja anna seistä lämpimällä alueella, kunnes tilavuus on kaksinkertaistunut, vähintään 1,5 tuntia. (Tässä vaiheessa taikina voidaan jäähdyttää yön yli.) Kun olet valmis keittämään, vatkaa munat taikinaksi tasaiseksi (taikina tyhjenee).

Aseta suuri tarttumaton paistinpannu tai ristikko keskilämmölle ja päällystä kevyesti voilla. Lusikka 1 rkl taikinaa paistinpannu jokaiselle blini, varmista, että ne eivät kosketa. Keitä, kunnes blini-yläosissa on täpliä, noin 2 minuuttia. Käännä ja keitä, kunnes pohjat ovat kullanruskeat, noin minuutin. Siirrä blinis lautaselle ja peitä löyhästi astianpesupyyhkeellä tai folialla. Kypsennetyt blinisit voidaan myös pitää lämpimänä 250 ° F: n uunissa, joka on peitetty löyhästi folioilla leivinpaperilla. Tekee noin 36 bliniä.

Yhdistämällä viiniä kaviaariin

Samppanja on ilmeinen valinta, mutta kaikki samppanjat eivät ole yhtä sopivia, kertoo New York Cityn ravintolajohtaja Emilie Perrier Gabriel Kreuther . 'Kuivain on aina parempi kaviaarin kanssa', hän sanoo. ”Korkeampi happo ja nolla annosta. Erityisesti nolla-annos blancs de noirs ovat suuria ja korostavat suolaisuutta. ' Samppanja ei kuitenkaan ole ainoa valinta. Jotkut ihmiset kokevat, että sen kuplat häiritsevät kaviaarin hienovaraista rakennetta. Tässä tapauksessa Perrier menee suoraan Burgundiaan. 'Mukava, raikas Chablis olisi loistava sen kiiltävälle laadulleen tai voinen mutta mineraalinen Puligny-Montrachet', hän sanoo.