Kokeillut ja todelliset kiitospäivät - Zinfandel, Beaujolais - ovat oikeutettu paikka kauden perinteisten ruokien rinnalla. Hedelmäiset ja aromaattiset tuotteet täydentävät siipikarjaa, vihanneksia ja muuta. Mutta harkitse näitä muita poikkeuksellisia viinejä lomasi suunnittelussa tänä vuonna sekä joitain rohkeampia reseptejä kalkkunan ulkopuolella ravistaaksesi asioita vuoden 2009 pöydässä.

Viini: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 dollaria
Resepti: Rapea paistettu artisokka

Tämä resepti on muokattu Anna Dente Ferraccin reseptistä kokonaisia ​​paistettuja artisokkia varten, joita tarjoillaan hänen ravintolassaan Osteria di San Cesario Rooman ulkopuolella, Italiassa. Sora (”sisar”) Annana tunnettu juhlallinen kokki ja hänen äitinsä Sora Maria ovat italialaisen paistetun artisokin kuningattaret.

10 herkkä, pieni varsi
1 sitruuna, leikattu 4 kiilaksi
4 kuppia (1 litran pullo) ekstra-neitsytoliiviöljyä
Jauhot, päällystämistä varten
Suola

Artisokan valmistelu: Kun artisokka on kyljellään, katkaise yläpuoli ja hävitä. Sinun pitäisi nähdä lempeät keltaiset lehdet ja vaaleanpunainen piikikäs kuristin keskellä. Napsauta sitkeät tummanvihreät ulkolehdet, kunnes saavutat lempeät. Leikkaa puupinta iholla veitsellä massan ulkopuolelle, jättäen noin kaksi tuumaa alustasta. Leikkaa artisokka kahtia, sitten neljännekset ja poista kaikki thistist osat. Leikkaa kahdeksasosiksi tai ohuiksi kiiloiksi ja aseta iso kulhoon vettä, jossa on juuri puristettua sitruunamehua. (Artisokat hapettuvat leikattaessa ja laittamalla ne sitruunaveteen estävät niitä muuttumasta ruskeiksi.)

Artisokan paistaminen: Kaada oliiviöljy rasvakeittimeen tai raskaan kattilaan ja aseta matalalle lämmölle. Peitä keraaminen levy jauhokerroksella. Paina kosteat artisokka-kiilat varovasti suoraan jauhoihin, jotta ne peittyvät tasaisesti. Öljy on valmis, kun vesipisara räiskyttää ja kiehuu haihtumiseen: Älä koskaan anna öljyn lämmetä niin, että se alkaa savuaa. Lisää öljyyn jauhetut artisokka-kiilat erissä ylikuormituksen välttämiseksi ja paista teräviksi ja kullanvärisiksi. Siirrä artisokat, kun ne tehdään, ura-lusikalla paperipyyhkeisiin tyhjentymään hetkeksi. Aseta artisokat tarjoilulautaselle ja tarjoile kerralla suolalla.

************

Viini: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 dollaria
Resepti: Vellan Pasta alla Campagna (Penne pekonia, sveitsikartaa, kuiva Jack-juustoa ja pekaanipähkinöitä)
Tarjoilee 4-6

Juustotuottaja Ig Vella loi tämän ylenpalttisen reseptin A Cook's Sonoma -kurssin ensimmäiselle painokselle. Jos saat California Gold Dry Jackin - saman kuin Vellan muut Dry Jackit, vain ikääntyneitä - tämä on loistava paikka käyttää sitä, sen pähkinäisyys ja maun syvyys sopivat täydellisesti tähän monimutkaiseen (mutta helposti valmistettavaan) ruokalajiin.

1 punnan pekoni, kuutioitu
1 punnan sveitsiläinen chard
1 rkl Dijonin sinappia
3 rkl punaviinietikkaa
1 rkl kosher-suolaa ja lisää
maistaa
3 rkl oliiviöljyä
12 unssia penne (pastan muotoinen pasta)
3 valkosipulinkynttä, puristettu
½ tl pippurihiutaleita tai enemmän
maistaa
Mustapippuria myllyssä
8 unssia Vella Dry Jack -juustoa, raastettu (2 kuppia)
1 kuppi kuoritut pekaanipähkinät, karkeasti hienonnettu ja paahdettu

Keitä pekonia suuressa kattilassa tai paistinpannussa, kunnes se on vain raikasta. Siirrä se ura-lusikalla paperipyyhkeisiin valua varten. Hävitä kaikki paitsi 3 ruokalusikallista pekonirasvaa. Aseta pannu sivuun.

Pese sveitsiläinen mangardi, kuivaa se huolellisesti ja poista varret. Leikkaa ja hävitä varren pohja ja leikkaa varret ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa lehdet 1/2 tuuman paksuisiksi poikkileikkauksiksi. Pidä lehdet ja varret erillään ja aseta molemmat sivuun. Sekoita sinappi ja etikka pienessä kulhossa ja aseta seos sivuun.

Kiehauta iso vesipannu kiehuvaksi, lisää 1 rkl kosher-suolaa ja keitä pasta pakkauksen ohjeiden mukaan, kunnes se on juuri pehmeää. Tyhjennä perusteellisesti, mutta älä huuhtele.
Pasta kypsennettäessä lämmitä pekonirasva ja oliiviöljy keskipitkällä ja matalalla lämmöllä ja lisää kuumana lisäkkeisiin sardunvarret, valkosipuli- ja pippurihiutaleet ja paista kunnes sardinvarret ovat pehmeitä. Lisää chard-lehdet, peitä pannu, keitä, kunnes lehdet ovat kuihtuneet, noin 4 tai 5 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ja poista lämmöltä.

Aseta kuuma pasta suureen kulhoon, kaada sinappiseos sen päälle ja heitä huolellisesti. Lisää mangoldiseos, juusto ja kolme neljäsosaa pekaanipähkinöitä ja heitä uudelleen. Yläosa jäljellä olevilla pekaanipähkinöillä. Tarjoile heti.

*********
Viini: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Granden laakso) 40 dollaria
Resepti: Grillattua lohta oliivoin ja Orzon kanssa
Tarjoilee 4

Oliivivõi on erinomainen tapa lisätä annos oliivin rikkaalla maulla. Voit tehdä sen eteenpäin ja säilyttää jääkaapissa enintään viisi päivää. Se on upeaa tämän grillatun lohiruokan kanssa, mutta löydät myös muita käyttötarkoituksia sille.

Oliivivoin osalta:
1 valkosipulinkynsi, murskattu
1 pieni salottisipuli, kuorittu
Noin 18 öljykovetettua oliiveja, kuoppainen
1 rkl hienonnettua tuoretta italialaista persiljaa
½ kuppi (1 keppi) suolatonta voita huoneenlämmössä
2 tl Dijonin sinappia
Tuoretta jauhettua mustapippuria
Kosher-suola tarpeen mukaan
Lohelle
Kosher suola
6 unssia orzoa, acini di pepeä tai muuta pientä siemenen muotoista pastaa
1 keskikokoinen (noin 2 kiloa) villi kuningaslohifilee, skaalattu ja leikattu neljään yhtä painavaan palaan
Jauhettua mustapippuria
Pienet italialaiset persiljaoksat koristeeksi
¼ kuppi pieniä oliiveja, kuten niçoise tai Umbria, koristeeksi

Oliivivoin valmistus: Laita valkosipuli, salottisipuli, oliivit ja persilja monitoimikoneeseen ja sykki useita kertoja, kunnes seos on hienonnettu tasaisesti. Lisää voi ja sinappi ja sykki, kunnes seos on tasainen. Mausta mustapippurilla, mausta ja, jos maut eivät ole vielä tulleet yhteen, lisää ripaus tai kaksi kosher-suolaa ja sykki uudelleen lyhyesti.
Siirrä voi voille pergamenttipaperi-arkille ja muotoile noin 1 1/4 tuuman halkaisijaiseksi tukiksi. Kääri tiukasti pergamenttiin ja sitten uudelleen muovikelmuun ja säilytä jääkaapissa enintään 5 päivää. Käytä, pura ja viipaloi 1/4 tuuman kolikoiksi. (Valmistaa noin 1/2 kuppia.)

Lohen valmistus: Kuumenna ulkogrilli tai liesi keskilämmölle samalla kun täytät keskikokoisen kattilan puoliksi täynnä vettä, lisää ruokalusikallinen kosher-suolaa ja kiehauta. Kun vesi kiehuu, lisää pasta, sekoita ja keitä pakkauksen ohjeiden mukaan, kunnes se on vain pehmeä. Tyhjennä perusteellisesti (älä huuhtele), siirrä lämpimään kulhoon ja heitä 2 ruokalusikallista oliivoita. Peitä teepyyhkeellä, jotta se pysyy lämpimänä.

Mausta lohifileet suolalla ja pippurilla. Grillaa iho ylöspäin 8 minuutin ajan pyörittämällä kerran merkitsemistä varten. Käännä lohi ympäri ja grillaa (2-3 minuuttia 1 tuuman fileelle, pidempään, jos kala on paksumpi), kunnes se on juuri kypsynyt. Juuri ennen lohen irrottamista grillistä, lisää jokainen pala pyöreällä oliivilla.

Tarjoile jakamalla pasta 4 lämpimälle levylle ja aseta lohifilee päälle, iho puoli alaspäin. Lisää jokainen lohipala uudella ohutkerralla oliivia, koristele oliiveilla ja persiljalla ja tarjoile heti kultaisten paahdettujen punajuurien ja oliivien kanssa.

********
Viini: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 dollaria
Resepti: Hitaasti valmistettu lammastanko

Joten perinteinen, se on melkein klisee ravintolamenuissa, karitsatanko ansaitsee sen korkean aseman yhdestä syystä: se on herkullinen. Silti se on myös erittäin helppo valmistaa kotona. Lämpötilan laskeminen ja kypsentäminen perinteistä hitaammin johtaa mehukkaaseen, mehevään lihaan. Jos haluat mieluummin hyvin valmistettua lihaa, valitse halvempi leikkaus.

1 karitsan teline, leikattu ja ranskalainen
Kosher suola
Tuoretta jauhettua mustapippuria
1 kuppi kuivaa punaviiniä
1 tuoretta timjamioksaa ja muita oksaa koristeeksi
1 pieni rosmariinioksake ja lisäoksat koristeeksi
1 kuppi lihaliemiä (karitsaa, naudanlihaa tai ankkaa)
2 rkl voita, jäähdytetty

Kuumenna uuni 300 asteeseen F.

Mausta karitsan teline suolalla ja pippurilla. Aseta pieni paistoteline painavan pannun päälle, aseta karitsa ritilälle ja aseta uunin keskitelineelle. Keitä 30-40 minuuttia, kunnes lämpötila keskimmäisen kylkiluun keskellä saavuttaa 125 astetta F. harvinaisissa olosuhteissa, 130 astetta F. keskitason harvinaisessa tai 140 astetta F. Siirrä paistoteline työpinnalle ja peitä löysästi folio.

Aseta paistinpannu korkean liekin päälle lieden päälle, lisää viini ja yrtit ja keitä sekoittaen löysääksesi lihapaloja, kunnes viini on laskenut noin 3 rkl. Lisää lihaliemi ja keitä kunnes se on paksua ja paksua. Maistele kastike ja mausta suolalla ja pippurilla. Poista kastike lämmöltä ja hävitä yrttioksat.

Lämmin ruokalautanen. Vatkaa puolet voita kastikkeeseen ja kun se on täysin sisällytetty, vatkaa loput voista. Maku ja korjaa mauste. Peitä pannu ja aseta sivuun hetkeksi. Kaivertaa karitsateline kylkiluiden väliin. Lusikoita kastikkealtaita jokaisen lämpimän lautasen keskelle, aseta karitsa päälle, koristele yrttioksilla ja tarjoile heti.

*******

Viini: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) 35 dollaria / 500 ml.
Resepti: Crema Catalana laakerinlehden Buñuelosilla (katalonialainen lintu ja laakerinlehtifritterit)
Tarjoilee 8

Tässä ottelussa buñuelos, jota espanjalaiset kutsuvat munkkeiksi tai frittereiksi, tarjoaa katalonialaistyyliseen flaniin rapean, suloisen sivutapin. Andy Nusser, kokki ja Casa -omistaja
Mono, New York City, on päättänyt muodostaa buñuelonsa tuoreiden laakerinlehtien ympärille, jotka paistettaessa muuttuvat säröiksi - nerokas kosketus.

Vaniljakastike:
1 litra (4 kuppia) raskasta kermaa
1 kanelitanko
1 vaniljapapu
1 kuppi sokeria, plus lisäsumutus
8 munankeltuainen
4 arkkia gelatiinia

Kuumenna uuni 325 asteeseen F.Aseta 8 cazuelaa tai uuninkestävää ramekinia kakkupannuun, joka on tarpeeksi suuri pitämään niitä koskematta.

Vaniljakastikkeen valmistaminen: Kuumenna kattilassa kerma kanelitangolla ja vaniljapapulla keskilämmöllä, kunnes se on melkein kiehunut. Sillä välin suuressa kulhossa vatkaa munankeltuaiset ja sokeri tasaiseksi.

Kun kerma on melkein kiehumispisteessä, lisää gelatiini, arkki kerrallaan, suoraan kermaan jatkuvasti sekoittaen. Kaada puolet kuumasta kermasta isoon kulhoon munankeltuaisen ja sokeriseoksen kanssa vispilällä. Kaada keltuainen-kermaseos takaisin kattilaan jäljellä olevasta kuumennetusta kermasta ja “kypsennä” samalla sekoittaen puulusikalla. Tässä vaiheessa sinun pitäisi saavuttaa torkku, jossa lusikan takaosa on päällystetty vaniljakastikkeella. Älä ylikypsennä sammuttamalla lämpöä tarvittaessa. (Tässä vaiheessa sulatat vain kermaa, munankeltuaisia, sokeria ja gelatiinia yhdessä.)

Siivilöi seos chinoisin (hienosilmäisen siivilän) läpi painamalla vaniljapapua siivilää vasten täydellisen maun saamiseksi. Kaada seos kannuun ja täytä sitten kukin leivinastia kolme neljäsosaa täynnä. Lisää kakkupannuun varovasti kylmää vettä, jotta leivinastiat tulevat puoliväliin, ja peitä sitten kakku pannulla folio. Paista 35 minuuttia. Poista kalvo varmistaaksesi, että vaniljakastikkeissa on ihokerros, mikä osoittaa, että vaniljakastike on kovettunut. Poista leivinastiat ritilälle ja anna jäähtyä. Kun se on jäähtynyt, pöly sokerilla ja karamellisoi sokeri kotitalouspuhaltimella. Tarjoile Buñueloksen kanssa.

Bay Leaf Fritters
Tekee 48 fritteriä

Ensimmäinen purema on kaikki sokeri ja addiktiivisesti raikas taikina. Sisäpuoli on kuitenkin lievästi yrttinen ja kiistatta tyydyttävä.

Taikina:
1½ kvarttia jauhoja
1 kuppi sokeria
1 litra (4 kuppia) maitoa
3 munanvalkuaista, vatkattu pehmeiksi huipuiksi

Frittereille:
2 litraa neitsytoliiviöljyä
4 tusinaa tuoretta laakerinlehteä
2 kuppia sokeria pölynpoistoon

Taikinan valmistaminen: Sekoita jauhot ja sokeri suuressa kulhossa. Vatkaa maito, kunnes se on sekoitettu. Taita munanvalkuaiset.

Frittereiden valmistus: Kuumenna oliiviöljy suuressa, syväpuolisessa kattilassa 360 ° F: seen syvärasvaisessa lämpömittarissa. Kasta laakerinlehdet taikinaan ja päällystä runsaasti. Aseta hienonnetut lehdet varovasti kuumaan öljyyn ja paista kunnes ne ovat kullanvärisiä. Siirrä frittit umpilusikalla paperipyyhkeisiin valumaan ja jäähtymään. Kun jäähtynyt, pöly sokerilla. Tarjoile 6 buñeuloa jokaisen vaniljakastikkeen kanssa.

************

Viini: Sandeman 2007 Vintage Port 75 dollaria
Resepti: Fronteran suklaa-pekaanipähkinäpalkit

Näiden palkkien kohdalla kokki Rick Bayless suosittelee, että asetat leivinpannun huolellisesti litistetyllä palalla kestävää kalvoa niiden poistamiseksi. Ja tankojen jäähdyttäminen ensin tekee niistä helpompia leikata.
2½ kuppia (noin 10 unssia) pekaanipähkinäpuolikkaita 1 kuppi (noin 6 unssia) hienonnettua meksikolaista suklaata (kuten Ibarra) 6 unssia (noin 6-8 viipaletta) tuoretta valkoista leipää, mieluiten cakey voileipäleipä, rikki
suuriksi paloiksi 1 kuppi (8 unssia) voita, sulatettu Antelias 3/4 tl suolaa 5 unssia puolimakeaa tai katkeran makeaa suklaata, hienonnettuna paloiksi, jotka eivät ole suurempia kuin 3 rkl jauhoja 4 isoa munaa 1 kuppi tiiviisti pakattu tummanruskea sokeri 1 kuppi tumma maissisiirappi (tai voit käyttää maissisiirapin ja melassin, durra tai
Steensin ruokosokerisiirappi) 2 tl puhdasta vaniljauutetta Jauhettu sokeri koristeeksi

Kuumenna uuni 325 asteeseen F.

Levitä pekaanipähkinät leivinpaperille. Paista, kunnes se on ruskistunut ja paahteinen, noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä, kaada sitten monitoimikoneeseen ja pilko karkeasti pulssimalla kone päälle ja pois. Poista noin 1 1/2 kuppia pähkinöitä ja laita iso kulhoon käytettäväksi täytteessä.

Lisää puolet meksikolaisesta suklaasta prosessorin pähkinöihin ja sykki koneen sekoittamiseksi. Lisää leipäprosessi, kunnes kaikki on hienonnettu melko hienoksi muruseksi. Lisää 1/3 kuppi sulatettua voita ja 1/4 tl suolaa. Prosessi vain kostuttaa kaikki. Voita 13 x 9 tuuman leivinpannu liberaalisti ja taputtele sitten murusikuoriseos tasaisesti voileivottuun pannuun. Jäähdytä, kun teet täytteen.
Lisää jäljellä oleva meksikolainen suklaa, hienonnettu puolimakea suklaa ja jauhot kulhoon varattujen pekaanipähkinöiden kanssa.

Sekoita munat ja sokeri monitoimikoneessa (sinun ei tarvitse edes puhdistaa sitä). Lisää maissisiirappi, sykki muutama kerta, lisää sitten loput 2/3 kuppia sulatettua voita, loput 1/2 tl suolaa ja vanilja. Prosessi yhdistää perusteellisesti. Kaada muna-seos kulhossa olevaan pekaanipähkinä-täyteseokseen, sekoita hyvin ja kaavi kuorilla vuorattuun pannuun, jolloin tasainen kerros
Paista 40-50 minuuttia tai kunnes tangot ovat vetäytyneet hieman pannun sivuilta. Anna jäähtyä huoneenlämpötilaan (ja jäähdytä tarvittaessa), ennen kuin leikkaat 2 tuuman neliöiksi.

Tarjoile pölyä piirakkarot tomusokerilla ja aseta houkuttelevalle tarjoilualustalle.
Reseptit otteesta The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbookista (Running Press 29,95 dollaria). Voit tilata keittokirjan menemällä kohtaan http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .