Grilli ja olut. Nämä kaksi tekevät tangon melkein yhtä tunnetusti kuin maapähkinävoi ja hyytelö. Riippumatta grillityylistä, olipa kyseessä Memphisin kylkilevy tai Texas-rintalevy, se sopii melkein täydellisesti kylmällä tuopilla.

Mutta entä tarjoilu osa makeasta Kansas City -tyylisestä kylkiluusta viinikannun kanssa? Tai paloiteltu sianlihan voileipä, jossa on kirpeää, sinapillä varustettua Etelä-Carolina-kastiketta? Viini- ja grilliparien yhdistäminen voi kuitenkin olla hankalaa, vaikka se tehdäänkin hyvin.

'Savu on erittäin voimakas maku, ja viiniä ja ruokaa on erittäin vaikea yhdistää toisiinsa, kun ruoka on melko savuinen, koska tämä maku peittää suusi', kertoo Drew Hendricks, MS, Houstonin Pappas-ravintoloiden viinijohtaja. 'Jos yrität yhdistää grillin viiniin, joka on hieman hienovaraisempi tai hieman varautuneempi, päädyt siihen, että viinin maku hajoaa paloiksi savun takia.'

BBQ-tyylien kiertue

Tämä aromaattinen hämmennys herättää keskustelua sommeljeilla, jotka kaksinkertaistuvat kuoppamestareina vapaa-aikanaan. Keskustelu voi kiihtyä varsinkin silloin, kun se koskee grillityylejä. Vaikka grillit ja kaivokset ammutaan rannikolta rannikolle, useimmat harrastajat ovat yhtä mieltä siitä, että grillausta on kuusi tyyliä. Suurimmat ovat itäinen Pohjois-Carolina, Lexington (Pohjois-Carolina), Etelä-Carolina, Memphis, Kansas City ja Texas. 'Nämä ovat hyvin, hyvin erilaisia ​​tyylejä', sanoo Fred Thompson, takapihan kuoppamestari ja Barbecue Nationin kirjoittaja.

Itä-Pohjois-Carolina on aina koko sika, ja kastike on valmistettu etikasta, vähän sokeria ja paljon murskattua mustaa ja punaista paprikaa. Kastike on melko ohut ja hyvin, hyvin hapan.

Dipiksi kutsuttu Lexington-tyyli (vain sianlihan olkapäät ja kastike) on erilainen. 'Pohjimmiltaan otat Itä-Pohjois-Carolina-kastiketta ja lisäät ketsuppia ja sokeria', Thompson sanoo.

Etelä-Carolinan grilli käyttää joko koko sian tai vain hartiat, mutta mikä tekee siitä erottuvan, on sinappikastike. Vaikka kastike sisältää myös ketsuppia ja joko hunajaa tai ruskeaa sokeria, se ei ole hunajasinappi. Se on kuumempaa.

Grilli. Vain grilli.

Kun saavut Tennesseeen, grillauksen episentrumi on Memphis, ja siellä grilli voi tarkoittaa sianlihaa, mutta kaupunki tunnetaan myös kylkiluistaan. Memphisin kylkiluut on maustettu voimakkaasti kuivalla hieronnalla, joka on valmistettu ruskeasta sokerista, pippurista, chilijauheesta ja kuminasta, ja ne kypsyvät hitaasti. 'Kylkiluut tunnetaan kuivina kylkiluutena', kertoo kokki ja kirjailija Jamie Purviance, jonka uusin kirja on Weberin aika grillata. 'Se ei tarkoita, että liha on kuivaa. Se tarkoittaa, että lihaa ei kasteta kypsennyksen aikana. '

Kylkiluut, jotka ovat sekä vauvan selkä- että varariboja, voidaan tilata joko märinä tai kuivina - kastikkeella tai ilman. Kastike on paksu, valmistettu ketsupipohjalla ja tarjoillaan aina kyljellä. 'Se on melkein kuin Lexington-kastike, joka tuli paljon paksummaksi', Thompson sanoo. 'Se on kirpeä eikä erityisen makea.'

Kansas Cityn grilli tähdentää sianlihaa ja kylkiluuta, mutta löydät myös rintaa, ja kaikki on voimakkaasti kastettua. Ja mikä määrittelee Kansas City -tyylisen grillin, ovat kastikkeet. 'Kastikkeet ovat paksumpia, Thompson sanoo. Pidän heidän häiritsevyydestään, hedelmällisyydestään, tavastaan, jolla he vastustavat grillin makuja. He eivät sekoita liikaa kastikkeiden kanssa. Ne ovat vain upeita. '

Zinfandels ovat riittävän vahvoja sietämään lämpöä, Hendricks sanoo. 'Grillikastikkeessa on paljon savua ja asioita, jotka yleensä voittavat viinin', Hendricks sanoo. 'Zinfandel on tällainen ylivoimainen, voimakas viini, joka kestäisi kaikki nämä asiat, eikä se ole pariliitos, josta sinun tulisi välttää.'

Joskus, vaikka etsit grilliä, et ehkä halua suoraa viiniä. Purviance suosittelee myös sangrian yhdistämistä grilliin. 'Se toimii monilla tasoilla', Purviance sanoo. 'Sillä on jäähdyttävä vaikutus, hedelmäinen laatu siinä, ja tietysti, jos syöt grilliä kuumana kesäpäivänä, haluat vain kylmän juoman, jota voit juoda myös suuremmassa määrin.'
Reseptit

Itäisen Pohjois-Carolina-tyylinen grillikastike

Alkaen Grillikansat kirjoittanut Fred Thompson
Tämä suuhun kastuva kastike on raskasta etikalla, ja se on tarkoitus heittää vedetyllä sianlihalla. Sitä voidaan käyttää myös 'mopina' tai kastikkakastikkeena sianlihaa savustettaessa.

• 1½ kupillista siiderietikkaa
• 1,5 kuppia tislattua valkoista etikkaa
• 1 rkl sokeria
• 1 rkl pippurihiutaleita
• 1 rkl juuri jauhettua mustapippuria
• 1 rkl kosher-suolaa
• 1 rkl kuumaa kastiketta

Yhdistä kaikki ainesosat keskikokoiseen kulhoon. Käytä heti tai säilytä ilmatiiviissä astiassa, jossa se kestää jopa kaksi kuukautta huoneenlämmössä. Valmistaa noin 3 kuppia. Sianliha on täynnä makua ja rasvaa, ja kastike on niin hapan, että tarvitset viiniä, jolla on tarpeeksi happoa sietämään sitä. Hendricks suosittelee Barberaa. 'Se on makea ja iso ja sillä on hyvä tanniinirakenne', Hendricks sanoo. Thompson suosittelee makeaa Rieslingiä, joka jäljittelee alueen ylintä sokerista “makeaa teetä”. 'Sen pitäisi tavallaan saada hampaasi satuttamaan, se on niin makeaa', Thompson sanoo teestä. 'Mutta heidän kastikkeensa on myös happaminta ja etikkapohjaisinta, joten tarvitset tätä valtavaa, makeaa teetä kastikkeen kompensoimiseksi. Samoin haluaisit viinin, jolla on sama makeus. '

Viinisuositus

Sianliha on täynnä makua ja rasvaa, ja kastike on niin hapan, että tarvitset viiniä, jolla on tarpeeksi happoa sietämään sitä. Hendricks suosittelee Barberaa. 'Se on makea ja iso ja sillä on hyvä tanniinirakenne', Hendricks sanoo. Thompson suosittelee makeaa Rieslingiä, joka jäljittelee sokeroitua sianlihaa, joka on täynnä makua ja rasvaa, ja kastike on niin hapan, että tarvitset viiniä, jolla on tarpeeksi happoa vastustamaan sitä. Hendricks suosittelee Barberaa. 'Se on makea ja iso ja sillä on hyvä tanniinirakenne', Hendricks sanoo. Thompson suosittelee makeaa Rieslingiä, joka jäljittelee alueen ylintä sokerista “makeaa teetä”. 'Sen pitäisi tavallaan saada hampaasi satuttamaan, se on niin makeaa', Thompson sanoo teestä. 'Mutta heidän kastikkeensa on myös happaminta ja etikkapohjaisinta, joten tarvitset tätä valtavaa, makeaa teetä kastikkeen kompensoimiseksi. Samoin haluaisit viinin, jolla on sama makeus. '

Lexington-tyylinen Pohjois-Carolina-grillikastike

Grillikansasta Fred Thompson
Paksumpi kuin itäinen Pohjois-Carolina-tyyli, tätä kastiketta kutsutaan 'dipiksi', ja se voidaan heittää vedetyllä sianlihalla tai tarjoilla sivulle.

• 2 kuppia siiderietikkaa
• ½ kupillista vettä
• ½ kuppi ketsuppia
• 2 rkl vaaleanruskeaa sokeria
• 1 rkl kuumaa kastiketta
• 2 tl pippurihiutaleita
• 2 tl kosher-suolaa
• 1 tl juuri jauhettua pippuria

Vatkaa kaikki ainesosat keskikokoisessa kulhossa, kunnes sokeri ja suola liukenevat. Käytä heti tai säilytä ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään kuukauden ajan. Ravista ennen käyttöä. Valmistaa noin 3 kuppia.

Viinisuositus

Kastike on paksumpi ja makeampi kuin Pohjois-Carolinan itäosassa, joten Hendricks valitsi Petite Sirahin.

Etelä-Carolinan sinappikastike

Grillikansasta Fred Thompson
Thompsonin kastike sai inspiraationsa vierailuista Maurice Bessingerin Piggie Park -puistoon Länsi-Kolumbiassa. Bessinger ei eronnut salaisesta reseptistään, mutta Thompson huomasi ohjeet ja keksi tämän version.

• 1,5 kuppia keltaista sinappia kuten ranskalaiset
• ½ kuppi tiukasti pakattu vaaleanruskea sokeri
• ½ cup tomaattipastaa
• 5 rkl siiderietikkaa
• 1 rkl Worcestershire-kastiketta
• ½ tl cayenne-pippuria
• ½ tl rakeistettua valkosipulia
• ½ tl juuri jauhettua mustapippuria

Yhdistä kaikki ainesosat keskiraskaaseen kattilaan keskilämmöllä ja keitä sekoittaen, kunnes sokeri liukenee. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä. Käytä heti tai säilytä ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 2 viikkoa. Valmistaa noin 2 kuppia.

Viinisuositus

Sokeri ja mauste, tämä kastike ei ole niin mukava tai helppo yhdistää, mutta jotain Etelä-Italian alueelta Taurasista toimisi hyvin. 'Se tulee olemaan erittäin voimakas ja rikas, mutta sillä on myös hyvä happamuus tasapainossa mopin kanssa', Hendricks sanoo.

Dave's Memphis Wet Ribs

Alkaen Weberin hiiligrillaus kirjoittanut Jamie Purviance
Useimpia Memphis-tyylisiä kylkiluuta ei ole grillattu 'märkä' (kastikkeen kanssa), joten jos haluat tehdä siitä perinteisemmän ruokalajin, tarjoile vain kastike kyljellä sen sijaan, että kylkisi kylkiluita viimeisten 30 minuutin aikana. .

Valmistusaika: 40 minuuttia
Marinointiaika: 3-6 tuntia
Grillausaika: 5-6 tuntia

• 3 telinettä St. Louis -tyylistä varariviä, 3 - 3 ½ kiloa
• 1 kuppi omenamehua
• 1 sitruunan mehu

Hiero :

• 1 rkl vaaleanruskeaa sokeria
• 1 rkl kosher-suolaa
• 1 rkl paprikaa
• 1 rkl chilijauhetta
• ½ rkl jauhettua kumina
• ½ rkl rakeistettua valkosipulia
• 1 tl kuivaa sinappia
• ¼ tl jauhettua cayenne-pippuria
• ¼ tl juuri jauhettua mustapippuria
• 3 nyrkkikokoista kuivapalaa tammi- / omenapuuta (ei liottaa)

Kastikkeelle :

• 2 kuppia ketsuppia
• ½ kuppi vaaleanruskeaa sokeria
• ¼ kuppi siiderietikkaa
• 2 rkl keltaista sinappia
• 2 tl vastajauhettua mustapippuria
• 2 tl kosher-suolaa
• 1 tl Worcestershire-kastiketta
• 1 tl rakeistettua valkosipulia
• ½ sitruunan mehu
• ½ kuppi omenamehua (suihkepullossa)

Leikkaa ja hävitä vararivien luusta roikkuva lihan läppä. Liu'uta kärki teelusikan tai ruuvimeisselin kahvalla kunkin telineen takaosan peittävän kalvon alle. Nosta ja löysää kalvoa, kunnes se rikkoutuu, tartu sitten sen kulmaan paperipyyhkeellä ja vedä se irti. Aseta vararivat suurelle paistinpannulle tai reunustetulle leivinpaperille ja kaada omenamehu ja sitruunamehu. Käännä varaosat muutama kerta päällystääksesi ne tasaisesti. Peitä ja säilytä jääkaapissa 1-2 tuntia.

Sekoita hiero ainekset keskikokoiseen kulhoon. Poista vararibot jääkaapista. Kaada pois ja hävitä omena- ja sitruunamehuseos. Mausta vara-kylkiluut kaikkialla hieronnalla. Peitä ja säilytä jääkaapissa 2–4 ​​tuntia. Poista vararibot jääkaapista tunti ennen grillaamista.

Valmista tupakoitsija 225˚F - 250˚F. Lisää 3 palaa tammi- / omenapuuta palaviin hiilibriketteihin.

Harjaa keittotasot puhtaiksi. Laita vararibot tupakoitsijaan luupuolet alaspäin jakamalla ne siten, että ne sopivat yhdeksi kerrokseksi kahdelle ritilälle. Keitä niitä, kunnes ne ovat valmiit. Tämän pitäisi kestää 5-6 tuntia. Liha vetäytyy luiden päistä vähintään ¼ tuumalla (joissakin luissa usein jopa 1 tuuma), ja liha repeytyy, kun nostat telineitä toisessa päässä pihdeillä. Kun he kokkaavat, tee kastike.

Sekoita keskikokoisessa kattilassa kaikki kastikkeen ainesosat paitsi sitruunamehu. Aseta kattila matalalle lämmölle ja keitä noin 20 minuuttia sekoittaen. Lisää sitruunamehu ja keitä vielä 5 minuuttia. Poista kattila lämmöltä.

Noin 3 tunnin kypsennyksen jälkeen aloita kevyesti ruiskuttamalla vararivat kylmille sivuille omenamehulla noin 30 minuutin välein. Tämä auttaa heitä ruskeaksi. Jos kylkiluut näyttävät palavan molemmilta puolilta, poista ne grillistä (sulje kansi nopeasti lämmön ylläpitämiseksi) ja kääri ne yksittäin alumiinifolioon. Palaa sitten tupakoitsijalle. Noin 30 minuuttia ennen kuin kylkiluut ovat kypsentäneet, harjaa ne kevyesti molemmin puolin kastikkeella.

Kun vararivat ovat täysin kypsyneet ja kastuneet, siirrä ne leikkuulaudalle ja anna niiden levätä muutaman minuutin ajan. Leikkaa ne sitten yksittäisiin kylkiluihin. Tarjoile lämpimänä jäljellä olevan kastikkeen kanssa. Tarjoilee 6.

Viinisuositus

Memphisissä kastiketta käytetään enemmän aksenttina. Washington Merlot toimisi hienosti, kokeile Northstar 2007 Walla Walla Merlotia. '' Se on voimakas ja melko hedelmäinen, mutta silti siinä on melko vähän happoa ', Hendricks sanoo.

Kansas Cityn makea ja kuuma grillikastike

Grillikansasta Fred Thompson
Paksu ja makea, tämä kastike on mitä monet amerikkalaiset pitävät tärkeimpänä grillikastikkeena. Thompson vannoo, että jos teet tämän kastikkeen kerran, 'Et koskaan osta enää kaupasta ostettua kastiketta.'

• 2 kuppia ketsuppia
• ½ kuppi tiukasti pakattu tummanruskea sokeri
• 1 rkl paprikaa
• 2-3 tl kuumaa kastiketta
• ½ kuppi suolatonta voita (1 keppi)
• ½ kuppi siiderietikkaa
• 1 valkosipulinkynsi, soseutettu
• ½ kuppi valmistettua chilikastiketta
• 1-2 teelusikallista kosher-suolaa

Yhdistä kaikki ainesosat keskiraskaaseen kattilaan matalalla lämmöllä. Sekoita ja keitä, kunnes sokeri ja voi sulavat ja kastike on hyvin sekoittunut. Hauduta noin 20 minuutin ajan sekoittaen usein tarttumisen ja palamisen estämiseksi. Käytä lämmintä tai kylmää. Tämä säilyy jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa enintään kaksi viikkoa. Tekee noin 3½ kupillista kastiketta.

Viinisuositus

Kansas Cityn grillikastikkeen melkein makea makeus edellyttää itsevarmaa viiniä. Hendricks ehdottaa voimakasta Napa Valley Cabernet Sauvignonia tai Douron laakson punaista, kuten Quinta do Crasto. 'He ovat suuria ja rohkeita, mausteisia ja todella kypsiä', Hendricks sanoo. Nior Tilton, Fiorellan Jack Stack -grillin johtaja Kansas Cityssä, suosittelee Zinfandel- tai Cabernet Sauvignon -seosta, kuten B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Rakastimme juuri tätä viiniä grillillämme', Tilton sanoo.

Texas-tyylinen naudanlihahieronta

Keittiömestari Jamie Purviance
Vaikka tämä hieronta on tarkoitettu erityisesti rintakehälle, voit käyttää sitä myös muissa naudanlihan paloissa.

• 4 tl kosher-suolaa
• 1 rkl puhdasta chilijauhetta
• 1 rkl rakeistettua sipulia
• 4 tl kosher-suolaa
• 1 rkl puhdasta chilijauhetta
• 1 rkl rakeistettua sipulia

Sekoita ainekset pienessä kulhossa. Valmistaa noin ½ kuppia.

Kymmenen minuutin grillikastike

Alkaen Weberin aika grillata kirjoittanut kokki Jamie Purviance
Tämä nopea grillikastike on tarkoitettu yhdistettäväksi Texas-hieronnan kanssa.

• ½ kuppi ketsuppia
• ¼ kuppi vettä
• 1 rkl Worcestershire-kastiketta
• 1 rkl punaviinietikkaa
• 1 tl pakattu vaaleanruskea sokeri
• 1 tl valmistettua chilijauhetta
• 1 tl rakeistettua sipulia
• ¼ tl jauhettua mustapippuria

Vatkaa ainesosat pienessä kattilassa. Hauduta matalalla lämmöllä noin 10 minuuttia, jotta sokeri liukenee täydellisesti ja kaikki maut sekoittuvat toisinaan sekoittaen. Valmistaa noin ¾ kuppia.

Viinisuositus

'No, Texasissa on aina kyse hienovaraisuudesta', Hendricks sanoo kieltä poskessa. 'Yksi viini, joka toimii erityisen hyvin Texas-grillin kanssa, on Tempranillo.' Hendricks suosittelee erityisesti Texasin viininvalmistajia McPherson Cellars ja Innwood Estates. 'He ovat rikkaita, mehukkaita ja todella mukavia', Hendricks sanoo.

Trippin kana valkoisella grillikastikkeella

Jamie Purviancen Weberin Charcoal Grilling -teoksesta
Alabama-tyylinen grilli on oma maailma. Se on yleensä kanaa, joka on leikattu majoneesipohjaiseen kastikkeeseen.
Valmistusaika: 15 minuuttia
Grillausaika: 30-40 minuuttia

Kastikkeelle:

• 1 iso keltainen sipuli
• 2 keskikokoista valkosipulinkynsiä
• 4 rkl suolatonta voita, leikattu 4 osaan
• ½ kuppi kuivaa valkoviiniä
• 1 kuppi Miracle Whip
• 1/3 kuppi löyhästi pakattu, karkeasti hienonnettu tuore rakuuna
• ¼ kuppi omenaviinietikkaa (happamuus 5%)
• 2 rkl tuoretta sitruunamehua
• 1 rkl Dijonin sinappia
• 1 rkl rakeistettua sokeria
• ½ tl Texas Pete -kuumaa kastiketta
• 1 tl merisuolaa
• 1 tl karkeaksi jauhettua mustapippuria
• 16 kanan koipua, 3-4 unssia kutakin kasviöljyä
• 2 tl kosher-suolaa
• ½ tl juuri jauhettua mustapippuria

Jauhaa sipuli ja valkosipuli, kunnes ne ovat melkein tahnaa. Sulata voi keskipitkässä kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja valkosipuli ja keitä, kunnes seos on himmeä, 2-3 minuuttia sekoittaen. Lisää valkoviini. Sekoita hyvin ja keitä, kunnes puolet nesteestä on haihtunut, 2-3 minuuttia, sekoittaen toisinaan. Poista pannu lämmöltä ja anna jäähtyä noin 5 minuuttia. Vatkaa loput kastikkeen ainesosat. Kastikkeen tulee olla karjatilakastikkeen johdonmukainen. Peitä ja säilytä jääkaapissa noin tunnin ajan ennen tarjoilua.

Täytä hiiligrillin käynnistin (kuten Weber RapidFire savupiipun käynnistin) vanteen reunaan hiilellä ja polta hiiltä, ​​kunnes se on kevyesti peitetty tuhalla. Levitä puuhiiltä tiiviisti pakattuna yksikerroksisena puolikkaan grillin hiiliristikon yli. Aseta uunin ritilä paikalleen, sulje kansi ja anna puuhiilen palaa keskilämpöön. Jätä kaikki tuuletusaukot auki.

Anna kanan istua huoneenlämmössä 20-30 minuuttia ennen grillaamista. Peitä kana kevyesti öljyllä kaikilta puolilta. Mausta tasaisesti suolalla ja pippurilla.

Harjaa keittotaso puhtaaksi. Grillaa kana epäsuoralla keskilämmöllä kannen ollessa suljettuna niin paljon kuin mahdollista, kunnes mehut valuvat puhtaiksi ja liha on läpinäkymätöntä luuhun asti, 30-40 minuuttia, kääntyy ajoittain ja vaihtaa paikkojaan tasaisen ruoanlaittoon tarpeen mukaan .

Viimeisten 5-10 minuutin kypsennyksen aikana harjaa kana kevyesti kastikkeella. Tarjoile lämpimänä lisää kastiketta sivussa. Säilytä jäljellä olevaa kastiketta jääkaapissa niin kauan kuin 2 viikkoa. Tarjoilee 4-6.

Tämä on todella ainutlaatuinen kastike, joka tarvitsee happoa leikkaamaan majoneesin rasvan läpi, joten Hendricks ehdottaa grand cru Chablista, kuten Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Et usein suosittele Chablisia muiden tyyppisten grillien kanssa, mutta tämä todella toimii', Hendricks sanoo.

Makea, makea kastikkekastike

Keittiömestari Jennifer Maloney, Sebastienne-kahvia , Kemperin nykytaiteen museo, Kansas City
Tätä kastiketta voidaan käyttää kylkiluiden tai sianlihan kanssa, mutta se on erityisen hyvä kanalle tai kalalle.

• 1 kuppi ruskeaa sokeria
• ½ kuppi oliiviöljyä
• ¾ kuppi Myersin tummaa rommia
• 1 rkl tuoretta hienonnettua timjamia
• 1 rkl tuoretta hienonnettua oreganoa
• 1 tl savustettua paprikaa
• 1 rkl kosher-suolaa

Sekoita kaikki ainesosat keskikokoiseen kulhoon. Valmistaa noin 2½ kuppia.

Viinisuositus

Savu, alkoholi ja sokeri ... nämä ainesosat voivat pilata monia viinejä. Hendricks ehdottaa Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris Elsassista. 'Siinä on jonkin verran jäännössokeria, mutta on vielä jonkin verran voimaa vastustaa kastiketta', Hendricks sanoo.